: Peler les gousses d'ail et les écraser grossièrement. Verser 1l d'eau dans une casserole, ajouter les gousses d'ail et le sel. Laisser bouillir 10 minutes environ. Ajouter les feuilles de sauge, le thym et le laurier. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant quelques minutes. Avec une écumoire, retirer le thym, le laurier et la sauge. Verser le jaune d'oeuf dans une soupière bien chaude et verser le bouillon dessus en fouettant vivement. Mettre les tranches de pain dans des assiettes creuses et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Verser aussitôt le bouillon dessus et donner 1 tour de moulin à poivre. Déguster aussitôt. On peut ajouter dans le bouillon 2 tomates pelées, épépinées et concassées
: Les beignets croustillants au goût subtil et agréable changent le goût de l'ordinairede de ce plat. Mettre les cubes de chair de citrouille dans une casserole. Recouvrir d'eau et laisser bouillir 30 minutes environ ou jusqu'à ce que la citrouille soit cuite et tendre. l'égoutter. Réduire en purée avec le sucre, le beurre et les oeufs. incorporer la farine tout en continuant à bien mélanger. Faire chauffer l'huile dans une casserole haute. Verser l'appareil par cuillerée dans l'huile et laisser dorer environ 5 min. Les retirer, les égoutter et les servir chaud ou tiède en les accompagnant d'un potage de citrouille légèrement sucré. Décorer avec quelques feuilles de basilic et servir aussitôt.
Faire sauter les écrevisses chatrées avec les carottes et les oignons taillés en petits dés. Flamber au cognac. Ajouter le vin blanc. Assaissonner. Couvrir et cuire 10 min. Décortiquer les écrevisses en réservant la chair des queues. Couper en morceaux. Concasser les carcasses et les remettre dans la casserole. Ajouter le fumet, la crème de riz diluée dans un peu d'eau. Cuire 10 min. Passer au chinois. Remettre à feu doux avec la crème fraiche. Ajouter du cayenne, le beurre en petits morceaux puis la chair des écrevisses coupée en morceaux.
: Pelez les gousses d'ail. Mettez dans une casserole avec le laurier, la sauge, les clous de girofle et le thym. Versez 1,2 litre d'eau, portez à ébullition 10 bonnes minutes. Passez le bouillon, retirez les aromates, remettez dans la casserole. Portez de nouveau à la limite de l'ébullition, glissez les oeufs cassés un par un, faites pocher 5 minutes. Mettez les tranches de pain dans les assiettes creuses , arroser d'un filet d'huile de noix. Prélevez les oeufs pochés, mettez dans les assiettes, versez doucement le bouillon dessus. Salez, poivrez
: Peler l'oignon et la gousse d'ail. Les émincer très finement. Faire chauffer la graisse d'oie dans une marmite, ajouter l'ail et l'oignon, remuer sur feu doux pour les faire à peine colorer. Quand ils sont bien ramollis, verser le bouillon et ajouter 1 cuillerée à soupe de thym frais haché. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis verser les cheveux d'ange en pluie, mélanger et baisser le feu. Laisser frémir quelques minutes jusqu'à cuisson complète. Pendant ce temps, casser les oeufs dans une soupière (préalablement passée sous l'eau bouillant et essuyée) et les fouetter vivement en ajoutant 1 cuillerée à soupe de lait. Verser ensuite 2 cuillerées à soupe de bouillon chaud, fouetter vivement, puis verser le contenu de la marmite et mélanger. Servir brûlant
: Mettez dans l'eau tous les ingrédients exepté le basilic, la coriande,le nuoc-mâm, laissez cuire 50 minutes ,retirez régulièrement les impuretés qui remontent à la surface. Filtrez le bouillon quand il est tiède.Ajoutez le basilic, la coriande le nuoc-mâm. Laissez refroidir. Retirez la couche de graisse qui s'est formée à la surface.
: Bouillon de sole, crustacés et coquillages au thym :
Plonger les langoustines dans l'eau bouillante salée, égoutter et laisser refroidir. Réserver. Laver et effeuiller le persil, le hacher et le réserver dans l'eau. Eplucher et hacher l'oignon, laver et gratter les moules, faire revenir l'oignon et ajouter le vin blanc sec, une branche de thym et laisser bouillir 2 minutes. Verser tous les coquillages dans la cocotte jusqu'à ouverture. Décoquiller et incorporer le beurre, les moules, les coques, les palourdes, les queues de langoustines, les crevettes grises, une branche de thym et le persil haché. Laisser mijoter 20 minutes puis faire cuire les filets de sole à la vapeur pendant 8 minutes. Avant de servir égoutter les huitres, disposer 2 filets de sole dans chaque assiette et napper le tout de bouillon chaud. Décorer de persil haché.
: Fendre la peau des châtaignes à l'aide d'un couteau pointu. Faire bouillir 1 litre d'eau salée, y plonger les châtaignes et laisser cuire 6 minutes environ. Les égoutter et les peler encore chaudes. Faire revenir l'oignon émincé 7 à 8 minutes dans le beurre sans le faire colorer. Ajouter les châtaignes, le thym et le céleri. Mouiller avec le bouillon, goûter et rectifier l'assaisonnement. Laisser cuire à petits bouillons pendant 45 minutes. Retirer les branches de céleri et de thym, passer le potage au moulin à légumes. Ajouter la crème fraîche. Couper les saucisses en rondelles épaisses et la poitrine fumée en lardons, puis faire dorer dans une poêle à feu vif. Servir le velouté, accompagné des rondelles de saucisses et des lardons et parsemé de cerfeuil ciselé.
Réunir dans une casserole le boeuf dégraissé, les os concassés, 3 litres d'eau froide salée. Porter à ébullition. Ecumer. Ajouter la garniture aromatique : les oignons coupés en deux grillés sur une plaque du four et piqués de 2 clous de girofle, les carottes, les blancs de poireaux, le céléri, les navets épluchés et coupés en troncons, l'ail et le bouquet garni. Cuire doucement, à découvert pendant 4 heures. Dégraisser en cours de cuisson. Clarifier la marmite. Hacher le maigre de boeuf, les carottes, le vert de poireaux, le céléri branche. Ajouter les tomates coupées grossièrement et les blancs d'oeufs. Réunir tous ces éléments. Passer le consommé. En verser 2,5 litres sur la clarification. Mélanger puis laisser bouillir doucement, sans remuer, pendant 1h 30 minutes. Ajouter, pendant la cuisson, du cerfeuil et quelques grains de poivre concassés. Préparer les légumes de la garniture. Tailler les carottes, les navets et les haricots en petits dés. Les cuire quelques minutes à l'eau bouillante salée avec les petits pois. Rafraichir. Egoutter. Passer le consommé dans une passoire munie d'un linge mouillé et bien essoré. Laisser reposer le consommé dans la casserole. Dégraisser la surface. Vérifier l'assaissonnement. Répartir les légumes dans des tasses. Verser le consommé. Servir très chaud.
2/11/2003
: Peler les gousses d'ail et les écraser grossièrement. Verser 1l d'eau dans une casserole, ajouter les gousses d'ail et le sel. Laisser bouillir 10 minutes environ. Ajouter les feuilles de sauge, le thym et le laurier. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant quelques minutes. Avec une écumoire, retirer le thym, le laurier et la sauge. Verser le jaune d'oeuf dans une soupière bien chaude et verser le bouillon dessus en fouettant vivement. Mettre les tranches de pain dans des assiettes creuses et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Verser aussitôt le bouillon dessus et donner 1 tour de moulin à poivre. Déguster aussitôt. On peut ajouter dans le bouillon 2 tomates pelées, épépinées et concassées
