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Ail au four 
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Hits : 1435
2/11/2003
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 : Prendre un petit couteau pointu et faire une entaille sur le dessus de la tête d'ail dans chaque gousse pour les dégager toutes. Retirer les toutes premières pelures. Beurrer un plat allant au four, pas trop grand pour que les têtes d'ail soient bien rangées les unes contre les autres sans être trop serrées. Utiliser seulement la moitié du beurre pour cette opération. Préchauffer le four à 210°C. Ranger les têtes d'ail dans le plat et ajouter une petite noisette de beurre sur chacune d'elles. Saler et poivrer. Glisser le plat dans le four et faire cuire pendant 30 minutes à peine. Sortir le plat du four et baisser la température à 145°C. Arroser les gousses d'ail avec 1 petit verre de lait et remettre le plat dans le four. Le laisser pendant 2 heures environ, puis retirer les gousses et les mettre dans un poêlon. Chacun dépiaute ses gousses d'ail et les fend pour en dégager la pulpe fondante. On peut également réaliser cette recette en employant de la graisse d'oie. Dans ce cas, on utilisera plutôt de l'eau chaude à la place du lait pour mouiller les têtes d'ail.
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Artichauts à la barigoule
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Hits : 1974
2/11/2003
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: Nettoyer les artichauts violets, enlever les feuilles dures, et le centre de l'artichaut, jusqu'à obtenir seulement le coeur et le couper en deux. Mettre un peu d'huile d'olive dans une cocotte en fonte, faire chauffer, jeter les coeurs d'artichauts ainsi que les lardons. Les faire revenir, puis y ajouter l'ail, le persil haché. Continuer encore un peu et ajouter une cuillère à soupe rase de farine. Lorsque le fond commence à accrocher, recouvrir d'eau, ajouter le bouquet garni, le sel, le poivre et laisser mijoter pendant 30 minutes
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Artichauts belvédère
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Hits : 1683
16/6/2004
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: Artichauts belvédère :
* Arrachez la tige des artichauts, lavez-les soigneusement et faites-les cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Laissez-les égoutter, coupez les pointes des feuilles et retirez le foin ainsi que les feuiles moyennes.
* Passez le hon égoutté avec les filets d'anchois, le persil, l'ail et les câpres au mixeur, et assaisonnez (poivrez fortement).
* Remplissez les coeurs d'artichauts de la préparation et saupoudrez-les de chapelure.
* Disposez-les dans un plat à gratin, recouvrez de 1 cm d'eau.
Saupoudrez les artichauts de chapelure et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
* Faites cuire 30 minutes au four chauffé à 200°C, ajoutez éventuellement un peu d'eau en cours de cuisson.
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Artichauts en bocal
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Hits : 1827
16/6/2004
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: Artichauts en bocal :
* Détachez les feuilles extérieures des artichauts et arrachez-en la tige.
Coupez aux ciseaux les pointes des feuilles restantas.
* Mettez les artichauts ainsi préparés dans une grande cuvette d'eau froide citronnée.
* Dans un grand faitout, portez à ébullition le vinaigre avec ka même quantité d'eau, du sel, le poivre, le laurier et les clous de girofle.
* Ajoutez-y les artichauts et faites-les cuire 10 minutes.
Retirez-les du faitout, enlevez le foin en écartant les feuilles qui l'entourent, disposez-les sur un linge et recouvrez-les d'un second linge pour qu'ils ne noircissent pas.
* Coupez chaque artichaut en quatre.
Mettez les quartiers avec les tomates pelées, épépinées et coupées égalemnt en quartiers dans un bocal.
* Recouvrez d'huile d'olive, ajoutez le basilic, l'ail et les piments laissez mariner au moins 2 jours avant de servir.
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Artichauts en émincé à la sauge et au lard rôti
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Hits : 1336
27/10/2003
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: Verser 2 litres d'eau et ajouter le jus de 2 citrons. Contourner les artichauts et retirer le foin. Les plonger dans l'eau citronnée et cuire 40 minutes. Egoutter et réserver. Eplucher et couper l'oignon, ébouillanter les tomates. Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, ajouter les tomates concassées. Dans un bol mettre tous les ingrédients de la vinaigrette, mélanger,ajouter les feuilles de sauge, la sauce tomate. Faire tiédir. Réchauffer les tranches de lard rôti dans une poêle et tailler les coeurs d'artichauts en lanières à réchauffer à la vapeur. Disposer et napper de sauce vinaigrette
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Artichauts farcis aux câpres
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Hits : 1420
27/10/2003
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: Nettoyer les artichauts et cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Déposer dans un plat allant au four, introduire de petites lamelles de fromages entre les feuilles et arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180° C pendant 10 minutes. Pendant ce temps préparer une béchamel: Faire un roux avec le beurre fondu chaud et la farine, verser le lait tiède et mélanger au fouet, saler et poivrer, cuire doucement jusqu'à épaississement. Ajouter à la sauce les câpres et le jambon et verser à la cuillère sur chaque artichaut. Remettre au four 15 minutes et saupoudrer de persil.
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Asperge cuites à la vapeur et sauce mousseline
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Hits : 22484
2/11/2003
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: Laver et éplucher les asperges. Couper le bout des queues. Les attacher en botte et les déposer dans un panier à salade ou dans un écumoir qui sera posé sur une casserole d'eau bouillante ou une grande cocotte. Les faire cuire pendant 20 minutes selon leurs grosseurs. Arrêter la cuisson, les tremper dans un bain d'eau fraîche dans lequel on aura mis des glaçons pour bloquer la cuisson. Quand elles sont refroidie les égoutter, les réserver. Laver, égoutter, mixer le basilic. Ajouter le jaune d'oeuf, l'ail,le jus de citron, et verser le tout dans une casserole mise dans un bain marie. Laisser chauffer le mixte et rajouter petit à petit des petits carrés de beurre ramolli. Remuer au fouet et laisser la sauce s'épaissir. Rajouter le beurre jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Saler et poivrer. La réserver au chaud. Dans un petit saladier, prendre 10 cl de crème fleurette ou liquide et la monter pour obtenir une chantilly. Quand elle est montée au trois quart rajouter 2 pincées de sel et 1 de poivre. Terminer la chantilly et l'incorporer délicatement à la sauce hollandaise conservée au chaud dans le bain-marie. Vérifier l'Assaisonnement. Servir avec les asperges froides, ou réchauffées, dans la vapeur et quelques feuilles de basilic crues ou frites pour la décoration. Si on est d'un niveau supérieur en cuisine, il est possible de clarifier le beurre et de n'utiliser que la partie du beurre clarifié. La sauce sera plus légère et plus digeste.
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Asperges à la flamande
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Hits : 2188
2/11/2003
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: Pelez les asperges coupez toutes les asperges à la même longueur. Partagez en 4 bottillons, ficelez. Remplir d'eau un grand fait-tout , ajouter le sucre et 1 cuillerée à soupe de beurre, salez et porter à ébullition. Mettez les bottillons d'asperge dans l'eau bouillante, faites cuire 20 minutes en surveillant la cuisson, égouttez. Posez sur un torchon propre plié, dans un plat, . Faites cuire les oeufs dans une casserole d'eau bouillante 10 minutes, écalez-les. Coupez-les en deux et retirer le jaune. Ecrasez les jaunes dans un bol, salez, poivrez. Taillez les blancs en très petits dés. Faites chauffer le reste de beurre dans une casserole, ajoutez les jaunes d'oeufs liez le tout. Déficelez les asperges, disposez dans les assiettes. Nappez de sauce, ajoutez les blancs d'oeufs par-dessus, donnez un tour de moulin à poivre, parsemez de persil finement ciselé
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Asperges au fromage oka et au croustillant de peaux de poule
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Hits : 1803
2/11/2003
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: Dans une casserole, faire cuire les asperges à l'eau bouillante salée durant 8 à 10 minutes. Réserver au chaud. Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillères à café beurre à feu vif. Etendre la peau de poulet dans le fond de la poêle en y déposant un poids comme une tasse à mesurer en verre. Le poids permet de conserver la peau de poulet bien à plat, ce qui en favorise la coloration. Cuire 4 à 6 minutes de chaque coté jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante. Assaisonner. Parsemer la peau de graines de sésame et réserver au chaud. Dégraisser la poêle et faire suer l'échalote avec une noix de beurre. Déglacer la poêle au vin et réduire de moitié. Mouiller avec le bouillon et réduire de moitié à nouveau. Ajouter hors du feu une noix de beurre et fouetter énergiquement. Déposer les asperges en portions de 7 tiges dans un plat beurré allant au four. Etendre les tranches de fromage sur les asperges et les passer au four à gril de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que le fromage ait pris une couleur dorée. Dresser la portion d'asperges au centre de l'assiette, verser un cordon de jus de cuisson tout autour. Déposer le croustillant de peau sur le coin des tiges d'asperges.
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Asperges aux truffes
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Hits : 1536
16/6/2004
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: Asperges aux truffes :
* Pelez soigneusement les asperges, lavez-les et coupez-les en bâtonnets de 3 cm de longueur environ.
* Faites chauffer le beurre dans une cocotte mettez-y les asperges avec un peu d'eau légèrement salée et faites étuver 5 minutes.
* Brossez et lavez soigneusement la truffe, coupez-la en fines lamelles, mélangez celles-ci avec les asperges et laissez mijoter le tout 2 minutes.
*Coupez le jambon fumé en fines lanières et ajoutez-les aux légumes.
Faites frémir quelques secondes.
Rangez les asperges dans 2 moules à soufflés.
* Passez le fond de cuisson au tamis et faites-le réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cl de liquide.
Ajoutez au fond les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche et un peu de noix muscade, puis le jambon et les lamelles de truffe recueillis dans le tamis.
* Battez les blancs d'ouefs en neige ferme et ajoutez-les très délicatement à la préparation.
Salez et poivrez selon vos goûts.
* Recouvrez les asperges de la sauce et faites-les cuire au bain-marie environ 5 minutes dans le four que vous aurez fait préchauffer à 200°C.
Conseil:
Salez très peu l'eau de cuisson des asperges, car vous allez faire réduire le fond et ajouter du jambon, lui-même salé.
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