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Artichauts belvédère 
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Hits : 1570
16/6/2004
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 : Artichauts belvédère :
* Arrachez la tige des artichauts, lavez-les soigneusement et faites-les cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Laissez-les égoutter, coupez les pointes des feuilles et retirez le foin ainsi que les feuiles moyennes.
* Passez le hon égoutté avec les filets d'anchois, le persil, l'ail et les câpres au mixeur, et assaisonnez (poivrez fortement).
* Remplissez les coeurs d'artichauts de la préparation et saupoudrez-les de chapelure.
* Disposez-les dans un plat à gratin, recouvrez de 1 cm d'eau.
Saupoudrez les artichauts de chapelure et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
* Faites cuire 30 minutes au four chauffé à 200°C, ajoutez éventuellement un peu d'eau en cours de cuisson.
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Artichauts en bocal
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Hits : 1637
16/6/2004
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: Artichauts en bocal :
* Détachez les feuilles extérieures des artichauts et arrachez-en la tige.
Coupez aux ciseaux les pointes des feuilles restantas.
* Mettez les artichauts ainsi préparés dans une grande cuvette d'eau froide citronnée.
* Dans un grand faitout, portez à ébullition le vinaigre avec ka même quantité d'eau, du sel, le poivre, le laurier et les clous de girofle.
* Ajoutez-y les artichauts et faites-les cuire 10 minutes.
Retirez-les du faitout, enlevez le foin en écartant les feuilles qui l'entourent, disposez-les sur un linge et recouvrez-les d'un second linge pour qu'ils ne noircissent pas.
* Coupez chaque artichaut en quatre.
Mettez les quartiers avec les tomates pelées, épépinées et coupées égalemnt en quartiers dans un bocal.
* Recouvrez d'huile d'olive, ajoutez le basilic, l'ail et les piments laissez mariner au moins 2 jours avant de servir.
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Artichauts en émincé à la sauge et au lard rôti
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Hits : 1212
27/10/2003
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: Verser 2 litres d'eau et ajouter le jus de 2 citrons. Contourner les artichauts et retirer le foin. Les plonger dans l'eau citronnée et cuire 40 minutes. Egoutter et réserver. Eplucher et couper l'oignon, ébouillanter les tomates. Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, ajouter les tomates concassées. Dans un bol mettre tous les ingrédients de la vinaigrette, mélanger,ajouter les feuilles de sauge, la sauce tomate. Faire tiédir. Réchauffer les tranches de lard rôti dans une poêle et tailler les coeurs d'artichauts en lanières à réchauffer à la vapeur. Disposer et napper de sauce vinaigrette
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Artichauts farcis aux câpres
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Hits : 1305
27/10/2003
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: Nettoyer les artichauts et cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Déposer dans un plat allant au four, introduire de petites lamelles de fromages entre les feuilles et arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180° C pendant 10 minutes. Pendant ce temps préparer une béchamel: Faire un roux avec le beurre fondu chaud et la farine, verser le lait tiède et mélanger au fouet, saler et poivrer, cuire doucement jusqu'à épaississement. Ajouter à la sauce les câpres et le jambon et verser à la cuillère sur chaque artichaut. Remettre au four 15 minutes et saupoudrer de persil.
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Asperge cuites à la vapeur et sauce mousseline
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Hits : 21784
2/11/2003
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: Laver et éplucher les asperges. Couper le bout des queues. Les attacher en botte et les déposer dans un panier à salade ou dans un écumoir qui sera posé sur une casserole d'eau bouillante ou une grande cocotte. Les faire cuire pendant 20 minutes selon leurs grosseurs. Arrêter la cuisson, les tremper dans un bain d'eau fraîche dans lequel on aura mis des glaçons pour bloquer la cuisson. Quand elles sont refroidie les égoutter, les réserver. Laver, égoutter, mixer le basilic. Ajouter le jaune d'oeuf, l'ail,le jus de citron, et verser le tout dans une casserole mise dans un bain marie. Laisser chauffer le mixte et rajouter petit à petit des petits carrés de beurre ramolli. Remuer au fouet et laisser la sauce s'épaissir. Rajouter le beurre jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Saler et poivrer. La réserver au chaud. Dans un petit saladier, prendre 10 cl de crème fleurette ou liquide et la monter pour obtenir une chantilly. Quand elle est montée au trois quart rajouter 2 pincées de sel et 1 de poivre. Terminer la chantilly et l'incorporer délicatement à la sauce hollandaise conservée au chaud dans le bain-marie. Vérifier l'Assaisonnement. Servir avec les asperges froides, ou réchauffées, dans la vapeur et quelques feuilles de basilic crues ou frites pour la décoration. Si on est d'un niveau supérieur en cuisine, il est possible de clarifier le beurre et de n'utiliser que la partie du beurre clarifié. La sauce sera plus légère et plus digeste.
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Asperges à la flamande
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Hits : 2073
2/11/2003
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: Pelez les asperges coupez toutes les asperges à la même longueur. Partagez en 4 bottillons, ficelez. Remplir d'eau un grand fait-tout , ajouter le sucre et 1 cuillerée à soupe de beurre, salez et porter à ébullition. Mettez les bottillons d'asperge dans l'eau bouillante, faites cuire 20 minutes en surveillant la cuisson, égouttez. Posez sur un torchon propre plié, dans un plat, . Faites cuire les oeufs dans une casserole d'eau bouillante 10 minutes, écalez-les. Coupez-les en deux et retirer le jaune. Ecrasez les jaunes dans un bol, salez, poivrez. Taillez les blancs en très petits dés. Faites chauffer le reste de beurre dans une casserole, ajoutez les jaunes d'oeufs liez le tout. Déficelez les asperges, disposez dans les assiettes. Nappez de sauce, ajoutez les blancs d'oeufs par-dessus, donnez un tour de moulin à poivre, parsemez de persil finement ciselé
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Asperges au fromage oka et au croustillant de peaux de poule
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Hits : 1617
2/11/2003
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: Dans une casserole, faire cuire les asperges à l'eau bouillante salée durant 8 à 10 minutes. Réserver au chaud. Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillères à café beurre à feu vif. Etendre la peau de poulet dans le fond de la poêle en y déposant un poids comme une tasse à mesurer en verre. Le poids permet de conserver la peau de poulet bien à plat, ce qui en favorise la coloration. Cuire 4 à 6 minutes de chaque coté jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante. Assaisonner. Parsemer la peau de graines de sésame et réserver au chaud. Dégraisser la poêle et faire suer l'échalote avec une noix de beurre. Déglacer la poêle au vin et réduire de moitié. Mouiller avec le bouillon et réduire de moitié à nouveau. Ajouter hors du feu une noix de beurre et fouetter énergiquement. Déposer les asperges en portions de 7 tiges dans un plat beurré allant au four. Etendre les tranches de fromage sur les asperges et les passer au four à gril de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que le fromage ait pris une couleur dorée. Dresser la portion d'asperges au centre de l'assiette, verser un cordon de jus de cuisson tout autour. Déposer le croustillant de peau sur le coin des tiges d'asperges.
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Asperges aux truffes
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Hits : 1429
16/6/2004
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: Asperges aux truffes :
* Pelez soigneusement les asperges, lavez-les et coupez-les en bâtonnets de 3 cm de longueur environ.
* Faites chauffer le beurre dans une cocotte mettez-y les asperges avec un peu d'eau légèrement salée et faites étuver 5 minutes.
* Brossez et lavez soigneusement la truffe, coupez-la en fines lamelles, mélangez celles-ci avec les asperges et laissez mijoter le tout 2 minutes.
*Coupez le jambon fumé en fines lanières et ajoutez-les aux légumes.
Faites frémir quelques secondes.
Rangez les asperges dans 2 moules à soufflés.
* Passez le fond de cuisson au tamis et faites-le réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cl de liquide.
Ajoutez au fond les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche et un peu de noix muscade, puis le jambon et les lamelles de truffe recueillis dans le tamis.
* Battez les blancs d'ouefs en neige ferme et ajoutez-les très délicatement à la préparation.
Salez et poivrez selon vos goûts.
* Recouvrez les asperges de la sauce et faites-les cuire au bain-marie environ 5 minutes dans le four que vous aurez fait préchauffer à 200°C.
Conseil:
Salez très peu l'eau de cuisson des asperges, car vous allez faire réduire le fond et ajouter du jambon, lui-même salé.
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Asperges en cassolette
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Hits : 2217
2/11/2003
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: Eplucher les asperges, en couper le bout terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les réunir en bottillons et les faire cuire 15 à 20 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Les égoutter soigneusement, conserver un grand verre de leur eau de cuisson. Couper largement les pointes et les réserver. Tronçonner les tiges, lever en toute la pulpe, écraser à la fourchette et en retirer toutes les fibres. Faire fondre le beurre dans une casserole, y jeter la farine en pluie, la laisser 1 minute sans qu'elle puisse prendre couleur, puis mouiller avec l'eau de cuisson réservée. Faire cuire doucement 8 à 10 minutes. Tailler quatre losanges dans le jambon et hacher le reste. Ajouter ce hachis à la sauce ainsi que la purée d'asperges. Lier hors du feu, avec le jaune d'oeuf battu dans la crème fraîche. Verser dans des cassolettes et décorer avec le jambon, les pointes d'asperge et un peu de persil. Faire réchauffer quelques instants à four très doux avant de servir.
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Asperges en feuilleté
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Hits : 2542
2/11/2003
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: Peler les asperges avec un couteau économe, pointe vers le haut. Les ficeler en bottillon et les faire cuire pendant 25 minutes à l'eau bouillante salée, de préférence dans une casserole à asperges. Les égoutter et couper le bas des tiges à 2 ou 3cm de la base. Pendant la cuisson des asperges, abaisser la pâte feuilletée sur 3 à 5mm d'épaisseur et y découper 4 rectangles égaux de 10 à 12cm sur 6 à 8cm. Fouetter l'oeuf entier dans un bol avec un peu d'eau et badigeonner les rectangles de feuilletage avec cette dorure. Les faire cuire dans le four à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Les sortir du four et les fendre en deux dans l'épaisseur pour les ouvrir. Par ailleurs, clarifier le beurre en le faisant fondre tout doucement dans une petite casserole et en l'écumant. Pour la sauce, mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole à fond épais, ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de citron, 1 cuillerée à soupe et demi d'eau froide et saler. Mélanger vivement en fouettant, puis faire cuire au bain-marie bouillant, toujours en fouettant vivement. Lorsque la sauce devient mousseuse et épaisse, verser le beurre clarifié en continuant à fouetter. Incorporer enfin la crème, saler et poivrer. Disposer le socle des feuilletages dans des assiettes de service chaudes. Y répartir les asperges cuites, napper abondamment et poser le couvercle de feuilletage par-dessus. Servir aussitôt.
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