Peler et hacher finement les échalotes. Saler et poivrer les tranches de brochet. Faire chauffer 25g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile dans une grande poêle à fond épais. Poser les tranches de brochet dans la matière grasse bien chaude et les faire cuire pendant 5 minutes sur feu assez vif. Les retourner délicatement et les faire cuire de 5 à 6 minutes de l'autre côté en baissant légèrement le feu. Retirer les tranches de brochet de la poêle et les réserver au chaud. Mettre à la place les échalotes hachées, faire chauffer pendant 3 minutes en remuant, puis verser le vin blanc. Faire réduire de moitié en remuant de temps en temps. Ajouter alors la crème fraîche et poursuivre la cuisson en remuant de 6 à 7 minutes. Incorporer enfin le reste de beurre en fouettant. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Napper les tranches de brochet de cette sauce et servir aussitôt. Si l'on dispose de brochetons de petite taille, les faire cuire entiers.
Nettoyez, videz le brochet,salez, poivrez l'intérieur, l'extérieur. Réservez. Parez les champignons, émincez finement, citronner avec la moitié du citron. Pelez, émincez les échalotes finement. Egouttez les câpres. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Ajoutez les échalotes dans le beurre fondu, mélanger, faites suer. Quand elles sont transparentes, ajoutez les champignons et les câpres. Mélangez, salez, poivrez. Posez le brocher par-dessus. Posez un couvercle sur la cocotte. Laissez mijoter feu doux 45 minutes.
Ecailler et vider le brochet. Le laver à l'eau courante, puis l'éponger. Lever les filets sur le dos et retirer la tete et l'arete centrale. Oter une à une les arêtes en forme de Y contenues dans chaque filet. Eplucher et émincer le plus finement possible les échalotes. Les faire dorer avec 60 grammes de beurre. Verser 1 dl de fumet. Cuire pendant 15 minutes. Beurrer un plat allant au four. Disposer les filets. Assaissonner. Répartir les échalotes. Mouiller avec le vin blanc et le fumet restant. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré. Cuire au four à 160°th 5, pendant 35 minutes en arrosant souvent. Servir dans le plat de cuisson avec un beurre blanc à part.
Bien saler et poivrer les filets de brochet. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu vif. Ajouter les filets et diminuer l'intensité. Cuire 3 minutes d'un côté.Retourner les filets et poursuivre la cuisson 2 minutes. Le poisson est cuit lorsque la chair est ferme au toucher. Ne pas surcuire. Dresser les filets de brochet dans un plat de service. Mettre le beurre dans la poêle et augmenter l'intensité. Ajouter les fines herbes et le jus de citron. Mélanger et faire cuire 30 secondes. Verser sur le poisson et servir immédiatement.
1. Vider, gratter et laver le brochet, le faire pocher sans le faire bouillir 10 min par livre dans le court-bouillon (eau, sel, poivre, bouquet garni, et une cuillérée de vinaigre).
2. Hacher finement les échalotes, les mettre dans une casserole (pas en aluminium) avec le vinaigre et le vin, faire réduire jusqu'à sec, ajouter le beurre en petites parcelles et monter en tournant avec un fouet sur un feu doux, éviter de faire bouillir, poivrer légèrement.
3. Déposer le poisson sur un plat recouvert d'une assiette, enlever délicatement la peau du dessus, garnir de pesril en branches et servir le beurre blanc à part.
: 1. Levez les filets et la peau du brochet. Coupez en morceaux la tête et l'arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide, placez le brochet au réfrigérateur. Egouttez les arêtes, mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez étuver 5 mn. 2. Coupez en dés 1 carotte, 1 oignon, le céleri, hachez 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les aux arêtes et mélangez. Ajoutez, dans la casserole 4 clous de girofle, 1 c à café de poivre, 1 pincée de sel, couvrez et laissez étuver 5 mn. Versez le vin rouge et 1 c de marc de Bourgogne. 3. A ébullition, laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl de liquide. Comptez 30 mn. 4. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire doucement 2 mn. Verser 20 cl de lait, mélangez, salez, poivrez, râpez la noix de muscade. Quand la béchamel bout, ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté, laissez cuire à petit feu 20 mn. 5. Versez la béchamel au maïs dans un robot pour réduire en purée. Versez sur une assiette pour laisser refroidir. 6. Hachez le demi-oignon. Mettez-le à dorer dans l'huile, 3 mn. Ajoutez les tomates épluchées, hachées et épépinées, salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de sucre, mélangez, cuisez à gros bouillons jusqu'à évaporation totale de l'eau (20 mn). 7. Coupez le brochet en 6 morceaux, enlevez les arêtes, salez, poivrez. Passez la sauce réduite dans une passoire fine, (20 cl de sauce). 8. Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou, attendez l'ébullition et laissez-les cuire 5 mn. 9. Egouttez les feuilles de chou, passez à l'eau froide, épongez. Etalez le chou; dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un morceau de brochet. 10. Salez le fond d'un plat beurré. Retournez-y les feuilles de chou repliées. Versez la sauce, couvrez d'un papier aluminium. menez au four th 8, 30 mn. 11. Passez au mixer l'eau, les anchois et 50 g de beurre ramolli. Réchauffez le coulis de tomate. Posez les aumônières sur un plat. Gardez au chaud. Versez le coulis de tomates au milieu des aumônières. Passez la sauce à la passoire fine. 12. Mettez sur le feu à ébullition, ajoutez 150 g de beurre froid en morceaux, mélangez jusqu'à ébullition. Ajoutez le beurre d'anchois dans la sauce, mélangez et versez sur les aumônières et en saucière.
: Vider le brochet, couper la tête, le laver et l'essuyer, puis le couper en larges tranches. Peler et émincer les échalotes, peler et émincer les oignons très finement. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle avec 1 filet d'huile. Poser les tranches de brochet dans la poêle et les faire cuire pendant 5 minutes sur feu assez vif. Les retourner, puis les faire cuire de 5 à 6 minutes encore de l'autre côté. Saler et poivrer. Egoutter les tranches de brochet et les tenir au chaud sur un plat de service. Pendant la cuisson du brochet, mettre les échalotes et les oignons dans une casserole avec le vin blanc. Faire bouillir en remuant de temps en temps pour faire fondre les légumes et réduire le liquide. Lorsque le vin a réduit de moitié, ajouter la crème fraîche et fouetter pour mélanger pendant 5 minutes. Napper les tranches de brochet de cette sauce sans la passer au préalable. Donner 1 tour de moulin à poivre et ajouter le persil. Servir aussitôt. On peut également cuisiner des brochets entiers plus petits, comme des truites, en les faisant cuire au beurre à la poêle avant de les napper de la même sauce
Parer, écailler et vider les poissons. Les laver soigneusement, puis les couper en tronçons pas trop petits. Faire chauffer 60g de beurre environ dans une grande poêle à rebord et y mettre les tronçons de brochet en deux ou trois fois. Les faire revenir en les remuant souvent, sur feu pas trop vif. Quand ils sont bien dorés, chauffer le contenu d'un petit verre d'eau-de-vie dans une louche, verser l'alcool chaud sur les tronçons de poisson, flamber, mélanger et retirer du feu. Laisser en attente. Peler et hacher finement les échalotes. Remettre la poêle sur le feu et ajouter les échalotes. Les faire suer pendant quelques instants, puis verser le vin et ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter les brochetons à découvert sur le coin du feu. Pendant ce temps, préparer un roux dans une casserole avec 60g de beurre et autant de farine. Ne pas le laisser roussir. Prélever 1 verre de la cuisson des brochetons et le verser sur le roux, Délayer aussitôt en remuant avec une cuiller en bois jusqu'à consistance homogène. Tenir au chaud. Egoutter les tronçons de poisson une fois cuits et les mettre dans un plat creux chaud. Passer toute la cuisson que contient la poêle et la verser dans la casserole. Faire mijoter cette sauce pendant une douzaine de minutes. Quelques instants avant de servir, incorporer la crème fraîche, goûter pour rectifier l'assaisonnement et napper les brochetons de cette sauce. Servir aussitôt. C'est en principe la matelote dite de Metz qui ne contient que du brochet. D'autres matelotes courantes dans la cuisine lorraine mélangent carpes, anguilles, brochets et barbillons.
La veille, égoutter le yoghourt dans une double mousseline (avec 8 pots on obtient env. 150g de produit égoutté). Ecailler le brochet. Le vider. Retirer l'arête centrale. Concerver la tête et la queue. Laver à l'eau courante. Sécher l'intérieur et l'extérieur à l'aide de serviettes de papier. Préparer la farce: Passer rapidement les champignons à l'eau citronnée. Les brosser, les essuyer, ôter la partie terreuse et émincer en fines lamelles. Peler et hacher 1 oignon. Hacher le lard. Piler les anchois. Dans une poêle, faire revenir le lard. Dès qu'il a rendu sa graisse, mettre à blondir l'oignon. Ajouter les champignons. Laisser mijoter 5-6'. Chauffer le four à 150°. Transvaser dans une grande terrine. Battre le yoghourt écrémé avec la chapelure, le persil, les anchois. Incorporer au contenu de la terrine. Travailler lentement et énergiquement pour que le mélange soit homogène. Tasser la farce à l'intérieur du brochet et coudre les ouvertures. Placer le poisson sur un plat beurré, en compagnie du second oignon et de l'ail épluché et coupé en deux. Mettre 40' au four en arrosant à intervalles réguliers du jus de cuisson. Lorsque le brochet est cuit, le garder au chaud dans un plat de service. Verser ce qui reste de jus dans une casserole. Battre au fouet le yoghourt, le jus de citron, le paprika. Assaisonner. Incorporer au jus de cuisson et mijoter quelques minutes à feu doux, sans laisser bouillir et en remuant constamment. Rectifier l'assaisonnement et napper le brochet de la sauce juste avant de servir
Pelez, émincez les oignons et les carottes. Pelez la gousse d'ail. Piquez le brochet d'éclats d'ail.Préchauffez le four à 180°. Beurrez un plat allant au four, tapissez le fond d'oignons et de carottes, mélangez . Posez le brochet dessus. Salez, poivrez. Ajouter des morceaux de beurre sur le brochet. Arrosez de vin blanc, laissez cuire doucement 30 minutes en surveillant et en arrosant de temps en temps.Réservez au chaud. Pendant ce temps, nettoyez les champignons, émincez, étuvez au beurre. Quand ils ont rendu leur eau, arrosez de marc, laissez mijoter doucement à découvert. Versez les champignons au marc dans le plat de cuisson du brochet, faites chauffer sur feu vif 10 minutes en remuant. Rectifiez l'assaisonnement, arrosez le brochet de cette sauce.
21/7/2004
: Brochet au vin blanc :
