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Bouillabaisse de morue et de moules de bouchot 
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Hits : 2555
1/8/2004
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 : Pour la recette de la Bouillabaisse de morue et de moules de bouchot :
Dans une grande casserole remplie d'eau bouillante salée, cuire les coques 5 minutes.
Ajouter les palourdes et cuire 3 minutes. Ajouter ensuite les moules et prolonger la cuisson de 2 minutes. Égoutter le contenu de la casserole en conservant le jus de cuisson.
Réserver. Porter le jus de cuisson réservé à ébullition et y pocher les pétoncles 4 minutes. Égoutter en récupérant le jus de cuisson. Réserver les pétoncles.
Cuire les pommes de terre dans le jus ce cuisson réservé, en ajoutant juste assez d'eau pour les recouvrir.
Faire fondre le beurre dans une autre casserole. Y faire dorer l'oignon. Ajouter les coques, les palourdes, les moules, la chair de homard, les queues de morue, la plie, les crevettes, le sel et le poivre.
Ajouter les pommes de terre cuites, ainsi que leur jus de cuisson. Laisser mijoter à feu doux, juste pour réchauffer.
Ajouter le lait concentré et les pétoncles réservés. Laisser mijoter 2 minutes sans faire bouillir.
Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.
Variante: On peut rajouter 2 tasses de tomates en conserve. On peut aussi ajouter au bouillon 1 boîte de 60 g de homard. Laissez reposez 12 heures
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BOURRIDE
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Hits : 1578
4/7/2004
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: BOURRIDE :
Tronconner les poissons blancs.Préparer un court bouillon avec 1/2 l d'eau, le vin blanc sec, le poireau emince, l'oignon, le thym, le laurier, le fenouil, la carotte en rondelles, le zeste d'orange, du sel et du poivre.
Porter à ebullition quelques minutes. Ajouter le poisson et cuire 10 minutes à frémissement.
Reserver le poisson. Passer le bouillon. Préparer un aioli. En prélever un tiers et mettre le reste dans une casserole.
Ajouter les jaunes d'oeufs. Verser doucement, hors du feu, l'aioli avec le bouillon. Remuer sans arret.
Ne pas laisser bouillir..
Verser cette sauce sur le poisson.
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BRANDADE DE MORUE A LA CREME
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Hits : 2896
5/10/2003
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: Faire dessaler la morue salée pendant 12 heures, en renouvelant l'eau fréquemment.
Faire chauffer une grande quantité d'eau dans le faitout.
Pocher la morue dessalée dans l'eau bouillante pendant 10 mn. L'égoutter et l'effeuiller. Retirer la peau et les arêtes.
Dans une sauteuse, faire revenir dans 10 cl d'huile chaude la morue avec l'ail. Travailler le mélange avec un batteur électrique jusqu'à obtention d'une pâte fine.
Ajouter progressivement le reste d'huile et la crème. Assaisonner de poivre blanc.
Servir avec des tranches de baguette et des olives noires.
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Brandade de morue à la sétoise
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Hits : 1183
19/10/2003
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: Faire dessaler les filets de morue à l'eau froide pendant 12 heures en renouvelant celle-ci plusieurs fois. Egoutter les filets et les mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter lentement à ébullition, puis baisser le feu et laisser pocher à tout petits frémissements pendant une douzaine de minutes. Egoutter la morue, l'effeuiller dans un plat creux et retirer les arêtes éventuelles qui subsisteraient. Peler les gousses d'ail et les écraser grossièrement dans un mortier. Ajouter la morue en plusieurs fois et l'écraser également avec un pilon. Par ailleurs, faire chauffer le lait dans une grande casserole sur feu doux. Incorporer alors alternativement le lait et l(huile d'olive en travaillant énergiquement le mélange avec une cuiller en bois. La brandade doit être souple, mais surtout pas trop molle et encore moins liquide. Arrêter d'incorporer l'huile dès que la bonne consistance est atteinte. Servir brûlant ou tiède, en ajoutant éventuellement des olives noires en décor. Proposer en même temps une salade de pommes de terre tiède ou des croûtons de pain aillés et grillés. En principe, la brandade nîmoise ne comporte pas d'ail, à la différence de celle que l'on prépare à Marseille, mais c'est une affaire de goût. On peut également ajouter à la brandade, en cours de préparation, une pomme de terre bouillie et écrasée, surtout si la purée de morue est trop molle.
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Brandade de morue des terres-neuves
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Hits : 1122
31/7/2004
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: Brandade de morue des terres-neuves :
La veille déssaler la morue, la poser sur une grille et la recouvrir d'eau pendant 18 heures. Le jour même laver les pommes de terre, les faire bouillir à feu doux 30 minutes. Egoutter et éplucher, les écraser à la fourchette. Egoutter la morue, ajouter le lait, le thym et le laurier. Faire bouillir 8 minutes et laisser refroidir après avoir égoutter. Emiétter la morue. Eplucher et hacher l'ail, verser la crème, le beurre, l'ail et le poivre dans une casserole, porter à ébullition puis ajouter la morue et les pommes de terre. Lorsque le mélange est homogène retirer du feu. Avant de servir mettre la brandade dans un plat à gratin beurré et passer au four afin de gratiner. Parsemer ensuite la ciboulette hachée et servir
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Brochet à l'étuvée
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Hits : 1506
21/7/2004
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: Brochet à l'étuvée :
Pelez les oignons, préparez les champignons. Faites fondre 30 grammes de beurre dans une casserole, ajoutez la farine, faites un roux en remuant sans arrêt sur feu doux. Versez le vin sans cesser de remuer, portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni, l'estragon, les clous de girofle pilés, salez, poivrez. Mélangez,amenez à ébulition puis introduisez les darnes de brochet dans la sauteuse. Couvrez, laissez mijoter doucement pendant 15 minutes. Retirez les morceaux de poissons de la casserole, les oignons, les champignons. Réservez au chaud. Retirez le bouquet garni et la branche d'estragon. Faites réduire la sauce sur feu vif en fouettant sans arrêt. Retirez la sauteuse du feu et incorporez le reste du beurre, toujours en fouettant. Ajoutez les câpres égouttées en dernier, rectifiez l'assaisonnement, arrosez cette sauce sur le poisson.
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Brochet à la crème
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Hits : 3038
21/7/2004
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: Brochet à la crème :
Vider, écailler et laver le brochet. L'éponger soigneusement, le saler et le poivrer à l'intérieur et à l'extérieur. Le mettre de côté. Laver le persil, l'éponger et ciseler finement les feuilles. Malaxer 120g de beurre en pommade dans un bol, puis incorporer les trois quarts du persil haché. Remplir la cavité ventrale du brochet de cette préparation. Couper le reste du beurre en parcelles et les répartir dans le fond d'un plat à four creux. Y poser le brochet, saler et poivrer. Enfourner et faire cuire à 240°C pendant 10 minutes. Arroser alors le brochet avec le tiers de la crème fraîche. Baisser la chaleur du four à 210°C et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes en arrosant encore le brochet deux fois avec le reste de la crème fraîche. Sortir le poisson du four et le parsemer avec le reste du persil frais. Servir aussitôt dans le plat de cuisson.
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Brochet au beurre d'anchois
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Hits : 1367
11/7/2004
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: Brochet au beurre d'anchois :
Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Bien assaisonner les filets et les cuire dans la poêle 3 minutes. Les retourner et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Rectifier le temps de cuisson selon la taille. Dresser le poisson cuit dans un plat à four et le garder au chaud. Servir avec du beurre d'anchois. Beurre d'anchois : dans un mortier, réduire en purée les filets d'anchois, puis les passer à travers une passoire fine. Bien incorporer les autres ingrédients à la purée d'anchois et rectifier l'assaisonnement. Façonner le beurre d'anchois en rouleau, l'envelopper dans du papier d'aluminium et bien sceller les extrémités. Se conserve jusqu'à 3 mois au congélateur. Si vous n'avez pas de mortier, hacher finement deux fois de suite les anchois, puis passer à travers une passoir fine.
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Brochet au naturel
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Hits : 1447
17/10/2003
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: Parer le brochet, le vider, le laver et l'éponger. peler les oignons et les piquer chacun de 2 clous de girofle. Peler les gousses d'ail et les laisser entières. Parer et émincer le blanc de poireau. Réunir tous ces ingrédients dans une grande poissonnière, ajouter une poignée de gros sel et 12 grains de poivre, 2 brins de thym et 1 feuille de laurier.(si l'on dispose de feuilles de céleri-branche, on peut également les ajouter). Verser 2 litres d'eau dans la poissonnière et porter lentement à ébullition. Lorsque l'eau se met à bouillir, y plonger le brochet et établir des frémissements réguliers. Compter 30 minutes de cuisson. La chair est alors cuite à coeur. Egoutter le brochet et le poser sur le plat de service. Le laisser tiédir et le déguster nature, avec du poivre au moulin. On peut proposer en même temps de la mayonnaise ou une vinaigrette fortement enrichie de fines herbes, mais, si la cuisson est réussie, déguster le brochet nature!
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Brochet au Riesling
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Hits : 1167
21/7/2004
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: Brochet au Riesling :
Couper le brochet en tranches épaisses. Nettoyer les champignons, à choisir de préférence petits et les émincer ou les couper en quartiers. Peler les oignons et les émincer très finement ou les hacher. Laver les fines herbes, les éponger et les ciseler. Il en faut la valeur de 3 ou 4 cuillerées à soupe (persil plat, cerfeuil, estragon par exemple). Faire chauffer doucement le beurre dans une grande sauteuse. Lorsqu'il commence à mousser, y poser les tranches de brochet et les faire juste saisir, des deux côtés. Poudrer avec 2 cuillerées à soupe de farine, puis verser doucement le vin blanc et compléter le mouillement avec un verre d'eau, de manière à recouvrir le poisson. Saler et poivrer (1/2 cuillerée à café de chaque). Ajouter les oignons et les champignons. Laisser cuire doucement pendant une vingtaine de minutes. Cinq minutes environ avant la fin de la cuisson, mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche dans un bol et délayer cette liaison avec un peu de cuisson du brochet. Verser le tout dans la sauteuse et mélanger délicatement sans laisser bouillir. Poudrer de fines herbes et servir.
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