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Beignets de cuisses de grenouilles 
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Hits : 2725
21/7/2004
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 : Beignets de cuisses de grenouilles :
Préparez la pâte à crêpes avec la farine, le lait et la bière. Battez les oeufs en omelette, ajoutez au mélange précédent, puis incorporez l'huile, salez. La pâte doit être assez épaisse. Lavez, hachez le persil. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez un peu d'huile. Plongez les cuisses de grenouille, une par une, dans la pâte à crêpes, puis faites poêler dans la matière grasse bien chaude. Egouttez sur du papier absorbant les cuisses de grenouille quand elles sont bien dorées et croustillantes, servez brûlantes, parsemées de persil haché. Salez, poivrez.
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Beignets de langoustines, salade de bulots à l'aïoli
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Hits : 2571
10/11/2003
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: 1. Décoquiller les bulots. Les émincer en lamelles et les réserver. Ecraser la pomme de terre cuite. Ajouter jaune d'oeuf et gousses d'ail pilées. Mélanger et monter l'aïoli avec le fouet en versant lentement l'huile d'olive. Ajouter le safran. Réserver.
2. Mélanger aïoli et bulot. Ajouter à la préparation la tomate détaillée en dés. Bien mélanger. Sur un plat mettre en place les feuilles d'endive. Y déposer une noisette d'aÏoli. Décorer de ciboulette ciselée.
3. Réaliser l'appareil à beignets avec le tempura selon les indications figurant sur le paquet. Ajouter le jaune d'oeuf et de l'eau. Tremper les langoustines décortiquées. Les jeter dans la friture chaude et les laisser cuire 1 à 2 minutes. Saler. Disposer les beignets devant la salade de bulots.
Conseil :
L'appareil à beignets est vendu dans les épiceries de produits asiatiques.
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Bigorneaux au vin blanc
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Hits : 1428
17/10/2003
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: Laver 2 kg de bigorneaux à grande eau. Mettre dans une casserole avec une petite poignée de gros sel marin du thym du laurier et quelques grains de poivre. Couvrer à hauteur, moitié eau moitié vin blanc. Porter à ébullition laisser bouillir 3 minutes égoutter. Servir avec du pain beurré. Un truc pour extraire facilement le bigorneau de sa coquille : mettez une noix de beurre dans l'eau de cuisson
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Bisque d'écrevisses à la fine champagne
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Hits : 1453
18/10/2003
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: Mettre dans une casserole un morceau de beurre et la crème de riz. Tourner avec une cuillère de bois et faire cuire sans qu'elle prenne couleur. Mouiller avec un bon litre d'eau chaude ou de bouillon, en tournant très vite afin que la farine ne forme pas de grumeaux. Saler, poivrer et ôter du feu. Mettre dans une sauteuse les carottes en rondelles, les oignons et les échalotes hachés, l'ail, le persil, la cuillerée de vinaigre et le verre de vin blanc. Saler, poivrer. Couvrir la sauteuse et laisser cuire 1/2 heure. Laver les écrevisses, ôter le tube intestinal en détachant d'un coup sec la nageoire du milieu. Jeter les écrevisses dans la sauteuse et faire cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges en faisant sauter le récipient de temps en temps. Sorter les chairs des carapaces, hacher, piler les débris dans un mortier. Passer le jus dans un linge en pressant fortement afin d'en extraire le maximum. Mélanger cet extrait aux chairs hachées, verser le tout dans le velouté et faites cuire à feu doux quelques instants en mélangeant. Ajouter la fine champagne et lier votre bisque avec 2 jaunes d'oeufs et un morceau de beurre que vous aurez travaillés ensemble au préalable.
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Bisque de homard en croûte de safran
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Hits : 1681
6/11/2003
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: Réchauffer la bisque de homard avec une pointe de safran. Verser dans des bols allant au four.
Déposer 2 médaillons de homard par bol, répartir les asperges.
Sur un plan de travail fariné, rouler la pâte, former 5 disques de 10 cm de diamètre environ soit un peu plus large que le diamètre de votre bol. Recouvrir chaque bol d'un disque de pâte, badigeonner au jaune d'oeuf battu et pincer la pâte sur le rebord du bol.
On peut, si on veut, faire une décoration avec une retaille de pâte - il suffit de la passer au jaune d'oeuf pour pouvoir la souder sur le disque de pâte.
Enfourner dans un four préchauffé à 220°C pendant 12 minutes environ ou jusqu'à ce que la pâte prenne une belle couleur dorée.
Servir aussitôt.
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Blanc de barbue en habit vert
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Hits : 1456
15/11/2004
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: Blanc de barbue en habit vert :
1. Demander à votre poissonnier de lever les filets de barbue.
2. Blanchir les feuilles des laitues dans de l'eau chaude pendant 45s. Les rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée.
3. Assaisonner les poissons. Enrouler les filets dans les feuilles de laitue blanchies. Réserver.
4. Découper les courgettes et les céleri rave en gros dés.
5. Faire fondre les courgettes à l'huile d'olive pendant 8 min. Cuire les dés de céleri à l'eau salée pendant 10 min. Les ajouter aux courgettes.
6. Débarrasser les tomates de leurs pépins et de leurs peaux. Les couper en dés, les ajouter aux autres légumes, saler, poivrer, laisser cuire 5 min. Egoutter dans une passoire. Réserver.
Préparer la sauce :
1. Couper les échalotes en petits dés. Les mettre dans une casserole avec le noilly prat et le vin blanc. Faire réduire. Ajouter la crème. Réserver.
2. Cuire le poisson à la vapeur dans un couscoussier pendant 8 à 10min selon la grosseur das filets.
3. Dresser le poisson dans une assiette sur un lit de dés de légumes chauds, napper d'un cordon de sauce.
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Blanquette de crevettes
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Hits : 3012
7/8/2004
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: Blanquette de crevettes :
Décortiquer les crevettes et faire revenir les têtes et les carapaces dans le beurre, arroser de vin blanc. Dès l'ébullition, ajoutez 40 cl d'eau,le bouquet garni et l'oignon émincé. Laisser frémir à découvert pendant 20 minutes. Entre temps, éplucher les carottes et les couper en bâtonnets. Ebouillanter les tomates et les éplucher, les couper en 2 et les presser pour éliminer les pépins, couper la chair des tomates en quartiers. Filtrer le fumet des crevettes et reporter à ébullition. Mettre les carottes et les tomates à cuire 15 minutes. Saler et poivrer. Mélanger la crème fraîche et la maïzena et les incorporer dans le fumet de crevettes et légumes. Mélanger et laisser épaissir quelques minutes. Ajouter alors les crevettes décortiquées et le jus de citron. Laisser chauffer quelques instants. Servir chaud.
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Bondelles du lac
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Hits : 1077
21/7/2004
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: Bondelles du lac :
* Ciselez très finement la ciboulette et l'estragon, mélangez-les avec la chapelure. * Parez les filets de bondelle en supprimant en biais 3 cm de la queue et 1 cm de chaque côté dans les parties les plus minces. Coupez ensuite les filets en biais, en tronçons de 4 cm.
* Dans une tasse, délayez 2 jaunes d'oeuf avec 1 cuillère à soupe d'eau froide. Assaisonnez en sel, poivre et cayenne. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en les tronçons de bondelle du côté peau.
* Saupoudrez du même côté le mélange chapelure et fines herbes. Appuyez avec la paume de la main pour faire adhérer. Rangez le tout sur une assiette, recouvrez avec un papier film et réservez au frais.
* Pour le beurre persillé, équeutez le bouquet de persil et blanchissez-le une min. dans de l'eau en ébullition. Egouttez et rafraîchissez sous l'eau froide. Egouttez à fond dans une passoire, puis dans un linge, en serrant fortement entre vos mains. Passez ensuite ce persil au mixer en même temps que 80 g de beurre ramolli. Réservez.
Finitions:
* Faites chauffer la crème dans une petite casserole, ajoutez-y le beurre persillé et amenez à ébullition. Incorporez le jus de citron, assaisonnez et gardez au chaud.
* Passez rapidement les câpres dans 20 g de beurre mousseux et gardez au chaud.
* Faites vivement chauffer 1/2 dl d'huile de pépins de raisin dans une poêle antiadhésive. Déposez-y les tronçons de bondelle, côté chapelure et fines herbes en bas. Attendez 1 min. et 15 sec., ajoutez 20 g de beurre, retournez les tronçons et terminez la cuisson pendant 50 sec. Retirez-les sur du papier absorbant.
Présentation: Déposez les tronçons de bondelle au centre des assiettes, en les faisant se chevaucher. Entourez-les de beurre persillé et de câpres. Accompagnez de pommes nature.
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Bouillabaise de la ciotat
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Hits : 3154
17/10/2003
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: Nettoyez les poissons et divers crustacés, Prenez une grande marmite 6-10 convives mettez-y 2 oignons émincés, 4 gousses d'ail, 4 tomates pelées et concassées. Ajoutez des herbes de Provence (brin de thym, feuilles de laurier). Disposez les poissons, mettez un 1/2 verre d'huile d'olive, recouvrez avec de l'eau bouillante et assaisonnez avec du poivre, sel, safran. Faites revenir à feu fort, puis éteignez 10 mn après ébullition.Servez le plat de poissons accompagné de pommes de terres et de rouille (sauce).
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Bouillabaisse de l'amiral
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Hits : 1715
18/10/2003
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: Dans une grande casserole remplie d'eau bouillante salée, cuire les coques 5 minutes. Ajouter les palourdes, cuire 3 minutes. Ajouter ensuite les moules et prolonger la cuisson de 2 minutes. Égoutter le contenu de la casserole en conservant le jus de cuisson. Réserver. Porter le jus de cuisson réservé à ébullition et y pocher les pétoncles 4 minutes. Égoutter en récupérant le jus de cuisson. Réserver les pétoncles. Cuire les pommes de terre dans le jus de cuisson réservé, en ajoutant juste assez d'eau pour les recouvrir. Faire fondre le beurre dans une autre casserole. Faire dorer l'oignon. Ajouter les coques, les palourdes, les moules, la chair de homard, les queues de morue, la plie, les crevettes, le sel et le poivre. Ajouter les pommes de terre cuites, ainsi que leur jus de cuisson. Laisser mijoter à feu doux,2 minutes juste pour réchauffer, sans faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire. Rajouter le concentré de tomate par 50 cl. Vider et nettoyer les poissons de roches: baudroie, rascasses, st-pierre.. Séparer les gros morceaux et le reste. Mettre les têtes dans une casserole avec du vin blanc, sel, poivre, sortir le comestible le flamber à l'armagnac et le rajouter à la sauce qui mijote. Sortir les calamars et les seiches, broyer la sauce puis les y remettre. Une fois que la sauce est prête, la faire bouillir et y mettre les gros morceaux de poisson, baisser le feu et attendre dix minutes. Pendant ce temps faire griller du pain le positionner dans le fond d'un plat à poisson, ailler le pain et y mettre dessus l'ailloli. Mettre les morceaux de poissons dessus et la sauce.
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