1. Préparer d'abord le fenouil : retirer la verdure du bout des feuilles et la réserver. Eplucher le bulbe puis le couper en lamelles dans une passoire. Le saupoudrer copieusement de sel. Laisser macérer 10 min avant de le rincer sous l'eau courante et l'égoutter.
2. Délayer dans un saladier la mayonnaise avec le jus de citron. Ajouter le yaourt, du poivre et les oignons. Y mélanger le fenouil.
3. Préparer le bar : couler deux cuillerées de Pernod ou Ricard à l'intérieur et faire rouler le poisson pour bien répartir l'alcool. Saler, poivrer l'intérieur et fourrer de la verdure du fenouil. Poser le bar sur le gril. Faire griller 10 min de chaque côté.
4. Pour servir, retirer ensemble peau et écailles et lever les filets. Servir accompagné de la salade de feouil et de riz.
: Bar grillé en barigoule d'artichauts et citrons confits :
Faire lever les filets du loup par votre poissonnier. Détailler quatre tronçons en conservant la peau. Eplucher le violet en enlevant les feuilles les plus dures puis en coupant le foin. Couper ensuite les jeunes feuilles aux trois quarts. Laver et éplucher les carottes, les tailler en petits cubes. Emincer les échalotes et l'ail. Plonger les fèves 2 minutes dans l'eau bouillante puis retirer la fine peau blanche. Laver, égoutter le bouquet de coriandre. L'équeuter. Dans une sauteuse, faire revenir dans de l'huile d'olive les carottes,les échalotes et l'ail. Ajouter le violet, les graines de coriandre, le jus de citron, le thym et le laurier. Mouiller avec le vin blanc. Assaisonner. Laisser mijoter 20 minutes. Faire cuire le bar,arroser d'huile d'olive au four 170° 15 minutes.
Retirer les nageoires et les branchies de la barbue. Bien la vider. L'écailler et la faire dégorger à l'eau froide pendant 15 minutes. Eplucher les légumes. Monder les tomates. Griller les piments sur une flamme afin de pouvoir retirer la peau qui les recouvre. Emincer les champignons et les oignons en fines lamelles. Epépiner les tomates puis les tailler en dés. Tailler les piments en lanières. Faire fondre 30 grammes de beurre. Ajouter les oignons. Cuire 10 minutes avec un peu d'eau. Utiliser 20 grammes de beurre pour beurrer un plat allant au four, de la dimension de la barbue. Disposer le poisson. Assaissonner. Recouvrir avec les oignons, les tomates, les champignons et les piments. Mouiller le fond du plat avec le vin blanc et le fumet. Saupoudrer la barbue de chapelure. Répartir 30 grammes de beurre en parcelles. Cuire au four à 170° th6, en comptant 12 minutes par kilo. Servir dans le plat de cuisson, accompagné de sauce hollandaise.
: Demander au poissonnier de lever les filets de la barbue. Récupérer les parures et les arêtes. Les laver et les mettre dans une grande sauteuse. Peler et émincer la carotte et l'oignon, les ajouter dans une sauteuse avec le bouquet garni. Verser le cidre et 40cl d'eau, saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser frémir pendant 10 minutes. Passer ce bouillon, nettoyer la casserole, y remettre le bouillon et y ranger les filets de barbue. Les faire pocher de 10 à 12 minutes. Pendant ce temps, trier, équeuter et laver les feuilles d'oseille. Les faire blanchir pendant 1 minute dans une casserole d'eau bouillante salée. Les rafraîchir et les égoutter bien à fond. Les remettre dans une casserole et ajouter la crème fraîche. Faire chauffer en remuant pour les faire fondre dans la crème. Laisser mijoter tranquillement pendant une dizaine de minutes jusqu'à consistance de purée. Saler et poivrer. Egoutter les filets de barbue et les mettre sur des assiettes de service bien chaudes. Napper de purée d'oseille et servir aussitôt.
Déposer le filets sur de l'aluminium et arroser d'un filet d'huile d'olive, former une papillote et réserver. Eplucher les mangues et les tailler en tranches puis en bâtonnets et faire chauffer le jus d'ananas en y ajoutant la mangue pendant 5 minutes. Pour la sauce : Faire fondre le beurre et le maintenir fondu. Au bain-marie fouetter les oeufs et le jus d'ananas pendant 10 minutes. Une fois les jaunes montés, arrêter le feu tout en continuant de fouetter et en incorporant une cuillère à soupe de beurre clarifié, ajouter le reste du beurre cuillère par cuillère, et enfin le citron. Assaisonner. Laver, égoutter et hacher la ciboulette, l'incorporer à la sauce et réserver au bain-marie. Préchauffer le four à 250°C et y cuire le poisson pendant 10 minutes. Avant de servir répartir les bâtonnets de mangue et dresser les filets de barbue.
1. Mélanger persil, échalotes et champignons. En répandre la moitié dans un grand plat à four. Y coucher la barbue et recouvrir du reste de légumes. Arroser de vin blanc et crème fraîche. Saupoudrer de sel, poivre et fumet de poisson déshydraté. Recouvrir de chapelure et de petits morceaux de beurre.
2. Faire cuire 25 min dans le four préchauffé sur th.7 ou 210 °C. Le dessus doit être gratiné facilement à travers le poisson. Accompagner de pâtes fraîches.
Eplucher, tailler la poire, la mangue et l'ananas. Mélanger le jus de citron aux dés de fruits. Peler les zestes de pamplemousse et les tailler en lamelles. Les faire frémir quelques minutes. Egoutter, hacher l'ail et couper les poivrons, les faire revenir à l'huile d'olive 5 minutres. Ajouter les zestes de fruits et tous les autres ingrédients. Laisser cuire 15 minutes. Assaisonner. Peler l'oignon, tailler le poivron; hacher l'oignon et écraser les gousses d'ail. Faire revenir le tout à feu vif puis ajouter le tamarin et le tandoori. Y ajouter le lait de coco et le jus de citron vert. Cuire 20 minutes et réserver. Préchauffer le four à 100°C et assaisonner les filets de barbue et les passer au four 8 minutes
Couper les extrémités des courgettes, les canneler et les émincer en fines rondelles. Monder les tomates, les tailler de la même manière. Blanchir les courgettes à l'eau bouillante quelques minutes. Les refroidir aussitôt et les égoutter délicatement. Beurrer un plat allant au four. Parsemer le fond d'échalotes ciselées. Assaissonner de sel et de poivre. Disposer les filets de poissons les uns à côté des autres. Recouvrir chaque filet harmonieusement avec les rondelles de tomates et de courgettes. Mouiller avec le vin blanc et le fumet. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré. Porter à frémissement puis finir au four à 170°C th 6, 8 minutes. Réserver les filets. Faire réduire le fond de cuisson. Lier avec le beurre manié. Crémer. Réduire à nouveau et incorporer le beurre hors du feu. Faire sauter le bouquet dans une poêle.Réserver Napper le fond de l'assiette. Disposer le filet au centre. Décorer avec quelques brindilles de cerfeuil et le bouquet.
Eplucher les légumes. Monder les tomates, les épépiner et les tailler en petits dés. Ciseler les oignons et les échalotes. Beurrer un plat allant au four. Assaissonner le fond. Répartir la garniture. Disposer les filets de barbue côté peau sur la garniture. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré. Porter à ébullition et terminer la cuisson à four doux, 160°th5, pendant 8 minutes. Réserver les filets sur un plat de service. Verser le fond de cuisson dans une casserole avec toute la garniture. Réduire aux 3/4. Incorporer, hors du feu, 140 grammes de beurre en parcelles. Vérifier l'assaissonnement. Dresser les filets sur le plat de service. Napper avec la sauce en prenant soin de répartir équitablement la garniture sur chaque filet.
Écailler, nettoyer et enlever les entrailles. Détacher les arêtes qui sont grosses et faciles à enlever, dans un bol, mélanger le pain, le jus de citron vert, les noix, la muscade, le sel et le poivre pour obtenir une pâte ferme, farcir le poisson, refermer en utilisant des piques en bois, frire le poisson dans une poêle 3 minutes de chaque côté dans une noix de beurre ou jusqu'à ce que la chair se détache facilement, arroser de beurre fondu avec les zestes de citron vert. Faire griller la trache de lard poser le tout dans l'assiette. Monter une petite sauce au beurre pour l'accompagnement.
14/11/2004
: Bar grillé au fenouil :
