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Bar de ligne poireaux, pommes et truffe 
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Hits : 5272
25/3/2006
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 : Bar de ligne, poireaux, pommes, et truffe :
Dans un bar de 4 Kg, mettre à nu les filets de leur peau et des parties graisseuses. Tailler un pavé de 160 gr, le badigeonner d'huile d'olive et assaisonner de fleur de sel. Poêler à feu très doux, pour ne pas lui donner de coloration. La finition de la cuisson se fera dans un plat en terre, chemiser de poireaux et pommes de terre, mouiller avec une petite louche de base, une noix de beurre frais, 5 cl de jus de truffes par personne. Conduire la cuisson lentement de façon à ce qu'il y ait une osmose entre le bouillon et le poisson. Tenir le poisson sous cuit, et finir la sauce avec le résultat de la cuisson. Filtrer la cuisson dans un chinois étamine, ajouter une petite louche de base et réduire le tout. Ajouter de la truffe hachée. Monter légèrement au beurre. Rehausser les saveurs avec un trait de jus de truffes, poivre du moulin en finition. Préparation de la garniture : Couper les pommes de terre en triangle de 3 mm et de 2 cm de hauteur soit 15 par personne. Chauffer le beurre clarifié à environ 85°. Y plonger les triangles de pommes de terre pendant environ 45 minutes, en prenant garde que la température du beurre ne dépasse jamais celle indiquée. Préparer les poireaux et les couper en sifflets ; on en compte 9 par personne. Les cuire dans une eau bouillante salée et les rafraîchir. Couper les truffes aussi en triangles, de la même grosseur que les pommes de terre (les parures serviront à faire de la truffe hachée). Dans un grand sautoir, réduire une cuillère de base de jus, avec une noix de beurre, un trait de jus de truffe et de la truffe hachée. Enrober dans ce jus réduit les triangles de pommes de terre et les sifflets de poireaux. Cuisson du bar : Dans une cocotte en fonte, chauffer un peu d'huile d'olive et une noix de beurre. Ajouter la tête de bar coupée en 2. La faire colorer. Faire suer les échalotes émincées, les gousses d'ail, le fenouil frais émincé, le poireau taillé en sifflet et les parures de pommes de terre. Déglacer au vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller avec ½ litre de bouillon de pot au feu et ¼ litre de gelée de pied de veau. Ajouter le fenouil sec, la coriandre en grain, le poivre noir et le piment d'Espelette. Cuire à feu doux ¼ d'heure. Passer au chinois étamine. Réserver. Finition et présentation : Ranger en couronne les poireaux en intercalant avec les triangles de pommes de terre et de truffes passées dans du beurre demi-sel fondu. Saucer avec la sauce poisson. Poser au centre les morceaux de bar. Mettre le reste de sauce en cassolette et ajuster selon les désirs.
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Bar de Méditerranée
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Hits : 1453
18/10/2003
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: Parer le bar laver et l'essuyer. Saler et poivrer l'intérieur. Le farcir d'un petit fagot de plumets de fenouil frais. Bien huiler l'extérieur. Le cuire directement sur le barbecue ou au four, déposer alors votre poisson sur un lit de fenouil. Retourner à mi-cuisson soit au bout de 10 minutes environ. Saupoudrer le poisson d'un peu de fenouil, le flamber au pastis et servir
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Bar en cotelettes mariné et légumes tartares
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Hits : 4312
27/3/2006
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: Bar en côtelettes, mariné et légumes tartares :
Ecailler, et laver le bar après l'avoir vider. Lever les filets et les mettre à mariner dans le sel avec des baies roses et les feuilles de coriandre fraîches. Les laisser mariner pendant 1 heure 30 puis les enlever du sel et les mettre à tremper dans l'eau froide pendant 2 minutes puis les essuyer et les réserver au frais. Couper en brunoise les légumes, c'est à dire en petits dés de 2mm de côtés. Les mettre à mariner dans l'huile d'olive avec quelques grains de poivre blanc, de baies roses et de genièvre, assaisonner avec de la fleur de selet du poivre du moulin. Couper le bar en petites côtelettes servir avec un mélange de salade mesclun et en accompagnement de la fleur de sel, du poivre du moulin et un jus de citron juste pressé et quelques toasts de pain de campagne grillés
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Bar en croûte au roquefort et sa purée de pommes de terre
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Hits : 1564
21/4/2004
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: Mélangez le beurre ramolli, le pain de mie émietté et le Roquefort émietté.
Gardez au frais.
Faites cuire les pommes de terre (départ eau froide), salez à la fleur de sel, à petit bouillon pendant 20 à 30 minutes.
Egouttez les, pelez les encore tièdes.
Passez-les au moulin à légumes avec la grille la plus fine puis incorporez le beurre et versez le lait bouillant en mélangeant au fouet.
Enlevez la peau du bar et déposez sur le filet la panure (beurre, roquefort, pain de mie).
Mettez les filets de bar ainsi recouverts dans un plat allant au four.
Ajoutez 4 cuillères à café de fumet de poisson délayées dans 400 ml d'eau.
Faites cuire 20 mn.
Récupérez le fumet dans une casserole et ajoutez le beurre pour obtenir une sauce onctueuse.
Dressez la purée au centre des assiettes et déposez les filets de bar. Faites un cordon de sauce autour du bar.
Décorez d'aneth et dégustez aussitôt
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Bar en croûte marine
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Hits : 2325
13/11/2004
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: Bar en croûte marine :
1. Préchauffer le four sur th.8 ou 250°C
2. Laver soigneusemetn l'intérieur du poisson pour le débarrasser de toute trace de sang, puis le poivrer.
3. Poser une grande feuille d'aluminium ménager sur la léchefrite du four.
4. Mélanger le gros sel gris avec le 'grain de mer' et en étaler un tiers sur l'aluminium ménager. Poser le poisson sur ce lit et le recouvrir du reste de sel en le pressant avec les mains autour du poisson.
5. Faire cuire 40 min dans le four.
6. Garnir un grand plat avec les algues et y glisser le bar en croûte. Le présenter puis casser la croûte de sel et la retirer en même temps que peau et écailles. Partager le poisson en filets, les poser sur un plat chaud et servir avec un beurre blanc et des pommes de terre à l'anglaise.
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Bar en écailles de pommes de terre
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Hits : 1826
18/10/2003
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: Saler les 4 filets. Arroser de jus de citron. Faire une farce au robot avec les 4 autres filets, la crème et la ciboulette. Tartiner chaque filet avec la farce. Trancher les pommes de terre en fines demi-rondelles à l'aide d'une râpe. Recouvrir chaque filet avec les tranches de pommes de terre en les imbriquant légèrement pour former des écailles. Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle, déposer doucement les filets de poisson côté pommes de terre dans la poêle, laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. C'est un autre mode de cuisson qu'on appelle à l'unilatéral. Pendant ce temps, faire réduire le fumet de poisson de moitié dans une casserole, incorporer ensuite une cuillerée de pesto au fouet, dans un petit poêlon faire frire les tomates cerises dans un peu d'huile, déposer les filets dans les assiettes; verser un filet de sauce sur un côté, disposer les tomates autour.
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Bar en filet à la Passédat
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Hits : 1381
19/10/2003
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: Demandez à votre poissonnier de lever les filets des bars et d'en faire six portions. Lavez et séchez les courgettes sans les éplucher, éliminez les deux extrémités. Taillez-les en rondelles de 3 mm d'épaisseur et réserver une partie coupées sur la longueur pour la finition. Faites-les cuire à l'eau salée pendant 2 à 3 min, en les gardant bien fermes. Rafraîchissez-les puis égouttez-les. Préchauffez votre four à thermostat 7 (210 °C). Beurrez un grand plat à four pouvant contenir tous les filets alignés. Faites réduire le vin de moitié. Pelez et hachez les échalotes et l'oignon. Faites-les revenir sans coloration dans 10 g de beurre chaud pendant 5 min et éparpillez-les dans le plat. Posez les filets salés et poivrés dessus, masquez-les de rondelles de courgettes, en les faisant se chevaucher légèrement. Coulez le vin et le fumet dans le plat. Portez à frémissements sur une flamme, puis posez un papier sulfurisé beurré et entaillé au couteau directement sur les courgettes (la face beurrée sur les légumes). Faites cuire pendant 1O min au four et vérifiez la cuisson du poisson à la pointe d'un couteau. Si nécessaire, poursuivez-la 1 ou 2 min. Pendant la cuisson du poisson, ébouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en deux pour retirer les graines et les poches d'eau, puis coupez la chair en dés. Ciselez le basilic. Disposez les filets cuits sur un plat, couvrez-les du papier de cuisson et maintenez-les au chaud dans le four éteint, porte entrouverte. Filtrez le jus dans une casserole épaisse, faites-le réduire des deux tiers. Hors du feu, incorporez-lui peu à peu en fouettant vivement les 150 g de beurre en noisettes. Sans plus remuer, ajoutez les dés de tomate et le basilic ciselé. Déposez délicatement les filets de bar dans les assiettes chaudes. Répartissez la sauce tout autour et servez aussitôt.
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Bar et homard au safran en navarin
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Hits : 1667
1/8/2004
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: Bar et homard au safran en navarin :
Préparer les homards. Concasser les têtes, éplucher et écraser l'ail et les tomates. Sur feu vif, faire revenir les têtes avec l'huile d'olive pendant 5 minutes. Ajouter l'ail, les tomates, le bouquet garni et le safran. Recouvrir le tout d'eau froide 30 minutes. Eplucher, laver, couper les carottes, les navets, les petits pois et les fèves. Plonger tous les légumes dans l'eau bouillante 25 minutes. Réserver. Eplucher l'oignon, le faire revenir et ajouter le sucre, cuire 25 minutes. Dans une sauteuse faire revenir 15 minutes les chairs et verser le rhum et le fumet. Hors feu ajouter le beurre puis tous les légumes. Couper le bar et le faire revenir 4 minutes de chaque côté. Avant de servir, entourer le bar de légumes et napper de sauce. Décorer de quelques stigmates de safran.
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Bar et palourdes en marinière
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Hits : 1195
1/8/2004
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: Bar et palourdes en marinière :
Eplucher l'oignon et le hacher. Gratter les palourdes et faire fondre 30 grammes de beurre, y mettre l'oignon, le vin blanc sec, le thym, le laurier. Verser alors les palourdes jusqu'à ouverture. Passer le jus et y ajouter le beurre et réserver. Laver, éffeuiller et hacher le persil plat. Couper chaque filet de bar en deux partie. Les badigeonner d'huile d'olive et cuire 4 minutes de chaque côté. Avant de servir dresser et napper de sauce. décorer de persil.
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Bar flambé au fenouil
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Hits : 1391
18/10/2003
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: Laver les poissons, les vider et les écailler. Mettre des brins de fenouil sécher à l'intérieur et les saler et les poivrer. Les marquer de chaque côté sur le grill. Les terminer au four à 150° pendant 15 minutes. Dans une casserole chauffer 10 cl de vin blanc. Faire fondre dedans les échalotes. Quand ce sera réduit rajouter le beurre en noisette en remuant en permanence avec un fouet. Lier la sauce au fur et à mesure qu'elle s'épaissit. En fin de cuisson, la saler et la poivrer. Lever les filets en fin de cuisson, les mettre dans une assiette chaude , les napper de sauce, et les décorer avec le cerfeuil.
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