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Assiette du pêcheur 
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Hits : 2202
31/7/2004
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 : Assiette du pêcheur :
Lavez les légumes et coupez-les tous en julienne. Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes, faites-les suer à feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d'eau. Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, poivrez. Faites cuire 30 mn. Passez le court-bouillon. Demandez au poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre. Décortiquez à cru les langoustines, ouvrez les coquilles Saint-Jacques, coupez les noix en deux, dans l'épaisseur, si elles sont trop grosses. Lavez poissons et coquillages, épongez-les. Pochez-les séparément dans le court-bouillon, 2 à 3 mn environ. Egouttez-les, tenez-les au chaud au bain-marie. Faites réduire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif. Hors du feu, montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre divisé en morceaux. Répartissez les poissons, les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes. Nappez de sauce, saupoudrez de cerfeuil haché
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Aumonière de rouget à la fondue de poireaux
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Hits : 4267
20/4/2004
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: Préchauffer le four à 150°C. Laver et émincer les poireaux.
Les faire suer dans un peu de beurre, ajouter un peu d'eau et faire compoter 10 minutes.
En fin de cuisson ajouter la crème et 4 cuillères à soupe de fumet.
Dans une poele faire chauffer l'huile d'olive et saisir les filets de rouget, saler et poivrer.
Déplier les feuilles de brick et disposer au centre de chacune d'elle un peu de poireaux, ajouter dessus les filets de rouget (2 par personne) et refermer comme un aumonière.
Enfourner 10 minutes à 150°C.
Les aumonières doivent être juste dorées.
Ce plat peu être servi accompagné de riz ou d'ébly.
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Aumônières de blé noir aux huîtres et saumon fumé
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Hits : 1672
31/7/2004
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: Aumônières de blé noir aux huîtres et saumon fumé :
Ouvrir les huîtres et les détacher des coquilles. Recueillir leur eau, la passer dans un linge et remettre les huîres dedans. Dans un saladier mélanger les farines, l'oeuf, le sel et un quart d'eau. Fouetter pendant 10 à 15 minutes. Reposer 30 minutes. Dans une poêle faire chauffer l'huile, et réaliser 4 galettes. Peler le citron et plonger les zestes dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Egoutter. Eplucher et couper l'échalote. Hacher l'aneth. Faire réduire le vin blanc de moitié avec l'échalote, y ajouter l'eau des huîtres et le jus de citron vert. Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux. Passer la sauce au chinois et ajouter l'aneth haché. Réserver au bain-marie. Préchauffer le four à 200° th 9, égoutter les huîtres. Au centre de chaque galette déposer une tranche de saumon, 6 huîtres et les zestes de citron. Donner un tour de moulin à poivre, décorer de quelques brins de ciboulette et disposer. Avant de servir, napper de sauce le fond de chaque assiette
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Baeckeoffe de poisson
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Hits : 5224
7/8/2004
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: Baeckeoffe de poisson :
Eplucher les pommes de terre et les laisser en attente dans un saladier d'eau froide. Ebouillanter rapidement les tomates, les couper en tranches épaisses et les épépiner. Rincer et sécher le poivron. Retirer le pédoncule et les graines. Le détailler en tranches fines. Eplucher et émincer les oignons. Rincer et sécher les filets de grondins. Les placer dans un plat creux. Arroser du jus du citron. Saler et poivrer. Préchauffer votre four 180° th 6. Egoutter et sécher les pommes de terre. Les couper en tranches d'épaisseur régulière. Beurrer l'intérieur de la cocotte en terre. Disposer la moitié des pommes de terre, la moitié des oignons et les filets de poissons. Parsemer de la moitié du beurre restant, coupé en parcelles et de brisures de laurier. Recouvrir de tranches de tomates, à nouveau d'oignons et de pommes de terre et disposer les tranches de poivron. Parsemer des gousses d'ail pelées et pressées, du persil, des feuilles de basilic et de parcelles de beurre. Verser le vin blanc, saler et poivrer. Couvrer la cocotte, enfourner et laisser cuire pendant 1 heure.
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Bakeoffe de saumon
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Hits : 1948
1/12/2003
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: 1. Pelez les pommes de terre, lavez-les, puis découpez-les en tranches fines. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée 5 min. Egouttez-les soigneusement. Pelez les oignons, découpez-les en rondelles puis faites-les fondre ddans le saindoux juste pour les faire blondir.
2. Préchauffez le four à 180°C (therm.6). Salez et poivrez chaque darne sur les deux faces. Dans une terrine ou une petite cocotte, rangez en alternance les oignons et les pommes de terre avec les morceaux de poisson. Ajoutez le thym, le laurier, salez et poivrez. Versez le vin. Mettez le couvercle et enfournez pour 45 min. Laissez reposer 5 min dans le four éteint avant de poser la terrine sur la table.
Conseil :
Vous puvez réaliser ce plat en mélangeant plusieurs sortes de poissons, par exem^ple de la lotte et du saumon ou bien des filets de sole et de dorade.
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Bar à l'huile d'olive et à la vanille
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Hits : 1591
18/10/2003
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: Mettre à infuser l'huile d'olive à la vanille pendant 3 minutes, chauffer l'huile à 50° avec les graines prélevées dans la gousse ainsi que la gousse elle-même coupée en morceaux. Réserver. Dans une casserole sur feu doux, mettre deux cuillères à soupe d'huile d'olive, les oignons coupés finement et les branches de fenouil sec. Laisser cuire quelques minutes sans prendre couleur, puis ajouter 250 ml d'eau, l'ail pillé et le bouillon de volaille en poudre, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes sur feu doux. Enlever les branches de fenouil, puis incorporer en fouettant le beurre ramolli et un filet de citron. Rectifier l'assaisonnement. Râper les courgettes à la mandoline. Les faire sauter rapidement avec une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, saler et poivrer, couvrir et remuer souvent pour qu'elles ne prennent pas de coloration. Au bout de 3 minutes, ajouter le basilic finement ciselé et mélanger. Réserver. Poêler les filets de loup dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer, laisser cuire 1 à 2 minutes de chaque côté selon l'épaisseur. Dans les assiettes, disposer les spaghettis de courgette, poser les filets de loup, presser un filet de citron sur chacun, napper de sauce puis arroser d'un filet d'huile d'olive à la vanille.
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Bar au basilic et sa petite sauce maison
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Hits : 4126
18/10/2003
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: Demander au poissonnier de lever les filets de loup et de retirer la peau. Retirer soigneusement les arêtes qui pourraient subsister avec une pince à épiler. Badigeonner les filets de poisson d'huile d'olive sur les deux faces avec un pinceau à pâtisserie. Les mettre ensuite dans le réfrigérateur, à couvert, pendant 2 heures. Détailler les filets de loup en lamelles obliques très fines à l'aide d'un couteau très bien aiguisé à large lame. Enduire légèrement le fond des assiettes de service d'huile d'olive et donner 2 tours de moulin à poivre. Répartir les lamelles de loup sur les assiettes en formant des rosaces, comme pour un carpacio. Réserver au frais. Ciseler les feuilles de basilic juste avant de servir. Les mettre dans un bol et ajouter 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer. Fouetter vivement pour bien mélanger. Faire griller les tranches de pain. Servir les assiettes de loup avec l'huile d'olive au basilic en saucière et le pain de campagne. On peut ajouter du citron dans l'huile d'olive ou des rondelles de citron sur les assiettes. Une salade de mesclun accompagne très bien ce plat.
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Bar au citron au four
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Hits : 1708
20/4/2004
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: Faire préchauffer le four Th 6 (pour four au gaz).
Mettre le bar dans un plat au four.
Arroser du jus de 1 citron.
Lavez et couper l'autre citron en rondelles.
Mettre les rondelles sur le bar et à l'intérieur.
Ajouter le vin blanc (1/4 à 1/3 de bouteille suivant les goûts).
Ajouter le thym et la marjolaine sur le bar (le recouvrir).
Mettre le bar et faire cuire 15 à 20 mn suivant la grosseur
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Bar aux jeunes artichauts camus
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Hits : 1159
31/7/2004
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: Bar aux jeunes artichauts camus :
Verser 2 litres d'eau dans un saladier et ajouter 2 citrons. Contourner les artichauts et ôter les foin. Plonger dans l'eau bouillante 20 minutes. Egoutter réserver, faire revenir à la poêle avec 20 grammes de beurre pendant une minute. Ajouter le vin moelleux et le bouillon de volaille et cuire 5 minutes. Couvrir encore 15 minutes et incorporer 20 grammes de beurre. Une fois le beurre fondu, réserver au bain-marie. Verser le millet, les noisettes et les amandes hachées. Lorsque le mélange est doré le sécher dans du papier absorbant. Incorporer les petits cubes d'artichauts et réserver. Dans un couscoussier faire cuire le filet de bar pendant 2 à 3 minutes, assaisonner. Dresser
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Bar de haute de mer en pâte de sel
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Hits : 2589
19/10/2003
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: Demandez à votre poissonnier de vider le poisson. Mélangez la farine, le sel et 40 à 50 cl. d'eau froide, afin d'obtenir une pâte épaisse. Couvrez puis laissez reposer 10 mn. Préchauffez le four à 210°C.(th.7). Rincez et séchez le poisson. Hachez le persil, et mélangez-le aux feuilles de thym, ajoutez 1 cuil. à soupe de jus de citron, l'huile d'olive et le poivre. Etalez cette préparation, dans le ventre du poisson. Farinez généreusement la plaque du four, étalez la moitié de la pâte en forme d'ovale un peu plus long que le poisson.( cette pâte se travaille comme de la pâte à modeler) Posez le poisson sur cet ovale de pâte. Etalez le reste de pâte sur le loup avec les doigts, lissez, puis piquez la surface à la fourchette. Enfournez pendant 35 à 40 mn. environ. Après ce temps de cuisson, retirez la plaque du four et laissez-la refroidir 10 mn. Pendant ce temps préparez la sauce avec tous les ingrédients et le basilic finement ciselé. Faites glisser le poisson sur le plat de service. A l'aide d'un couteau-scie coupez la croûte de sel, près de la tête et de la queue du poisson, puis le long des côtés. Servez accompagné de la sauce.
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