Découper les filets en rectangles. Mélanger les chutes idéal 500 g avec le reste des ingrédients au mixer afin d'obtenir une farce homogène ; si besoin, passer au tamis. Garnir un moule rectangulaire avec la pâte, puis alterner couches de farce et rangées de rectangles. Recouvrir de pâte, dorer avec un jaune d'oeuf. Prévoir 2 cheminées afin de faire couler une gelée dans le pâté une fois cuit. Enfourner pendant deux heures à four moyen. Conseils - On peut éventuellement ajouter de la truffe dans la préparation. - A consommer rapidement
Pelez et mixez la chair des avocats bien froids avec la crème fraîche liquide, le jus d'un citron vert et le bouillon de volaille froid. Rajoutez un peu de bouillon si la consistance est trop épaisse. Assaisonnez avec 3 gouttes de tabasco, du sel,du poivre et une pincée de cumin en poudre. Dans une assiette disposez la crème d'avocat, et les filets de truite coupé en dés. Décorez de feuilles de coriandre et servez avec quelques croûtons.
Préparer un court-bouillon en faisant bouillir 30 minutes 50 cl d'eau, le vin, le bouquet garni, les légumes, du sel et le poivre en grains. Laisser refroidir. Mettre les truites dans un plat creux et les arroser de vinaigre bouillant. Placer les truites dans une sauteuse avec le vinaigre et le court-bouillon froid. Chauffer jusqu'à ébullition et laisser frémir pendant 10 minutes. les égoutter et les servir avec un beurre maître d'hotel : Mixer les fines herbes, ajouter le beurre ramolli, le jus de citron, du sel et du poivre. Travailler à la fourchette pour former une pâte homogène.
: Truite rôtie à la peau, pommes fondantes aux aromates :
1. Nettoyer et laver les truites.
2. Laver et éplucher les pommes de terre, puis les couper en rondelles de 8mm d'épaisseur. Dans une sauteuse disposer les pommes de terre avec la branche de thym, de romarin, les feuilles de laurier et l'ail non épluché. Saler et poivrer.
3. Ajouter le fond de volaille. Cuire environ 30 min.
4. Saler et poivrer l'intérieur des truites. Les fariner.
5. Mettre à chauffer dans une poêle le beurre et l'huile. Ajouter les truites et laisser cuiire environ 5 min de chaque côté.
6. Lever les filets de poisson et les disposer sur les pommes fondantes, parsemer d'herbes fraîches.
Verser l'huile dans un poêlon épais, chauffer à température moyenne, y déposer les filets de truites, côté peau, cuire de ce seul côté jusqu'à ce que la chair devienne opaque, 8 minutes. Saler, déposer dans des assiettes creuses.Préparer les légumes. Mélanger le beurre ramolli et la sauge, réserver. Eplucher et hacher tous les légumes en julienne. Dans une casserole, verser le vin blanc et l'eau. Ajouter les légumes et 30 grammes de beurre de sauge. Cuire doucement jusqu'à presqu' à évaporation du liquide, 10 minutes. Disposer les légumes dans l'assiette, placer le filet de truite dessus. Ajouter quelques gouttes de jus de citron dans le jus de cuisson des légumes, incorporer au fouet le reste de beurre de sauge et verser.
Videz, lavez, essuyez, salez, poivrez, farinez les truites. Lavez,ciselez le persil. Pelez, émincez finement les échalotes. Faites chauffer 60 grammes de beurre dans une poêle. Déposer les truites dans la poêle et les faire cuire sur feu moyen,le beurre ne doit pas noircir 5 minutes sur chaque face. Faites chauffer le reste du beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes, faites-les suer, puis poudrez avec 1 cuillerée à soupe de farine, faites cuire ce roux pendant 3 minutes, salez, poivrez, ajoutez le persil.Ajoutez la crème fraîche, faites cuire 3 minutes. Réservez les truites dans un plat chaud. Nappez les truites de cette sauce
Couper les nageoires des 4 truites. Avec un couteau bien affûté, lever les filets par le dos sans les détacher ni de la tête, ni de la queue, sans ouvrir le ventre. Sectionner l'arête centrale à la base de la tête et de la queue, avec une paire de ciseaux, et retirer soigneusement arêtes et viscères. Laver à l'eau frodie. Bien éponger et maintenir au froid. Mixer la chair de merlan bien froide. Ajouter 10 grammes de sel et 2 grammes de poivre, puis les 2 blancs d'oeufs en mixant. Incorporer 250 grammes de crème froide avec la spatule. Vérifier l'assaissonnement et réserver au frais. Eplucher et émincer les oignons en fines lamelles. Ciseler les échalotes. Mettre les oignons à compoter avec 30 grammes de beurre et 1 dl de fumet pendant 15 à 20 minutes. Réaliser un roux avec 25 grammes de beurre et 25 grammes de farine. Ajouter 4 dl de fumet froid et la moitié des oignons compotés. Cuire pendant 20 minutes à feu doux. Crémer. Passer et incorporer 60 grammes de beurre. Incorporer le reste d'oignons dans la farce de merlan. Assaissonner l'intérieur des truites. Garnir avec la farce. Beurrer un plat allant au four. Assaissonner le fond. Parsemer d'échalotes ciselées. Disposer les truites côte à côte. Mouiller avec le vin blanc et le fumet restant. Couvrir d'un papier sulfurisé beurré. Porter à frémissement et cuire à four doux, 160° 10 minutes. Dresser sur plat, enlever délicatement la peau. Napper de sauce.
Nettoyez, videz, lavez,essuyez les truites. Pelez, émincez les oignons, faites-les revenir dans une poêle avec 25 grammes de beurre versez-les dans une sauteuse, mettez le vin blanc ajoutez de l'eau si nécessaire les truites doivent être recouvertes, le laurier, les clous de girofle, la gousse d'ail coupée en deux, le persil, salez, poivrez. Laissez cuire ce bouillon 10 minutes. Plonger-y les truites, poursuivez la cuisson à petits bouillon 10 minutes. Egouttez les truites, disposez-les sur un plat chaud. Emietter finement le pain. Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle. Lorsqu'il commence à prendre couleur, ajoutez la mie de pain, faites dorer. Nappez les truites de cette préparation,servez
Rincer les truites sous l'eau froide, puis les éponger soigneusement une par une. Les saler et les poivrer intérieurement. Couper le beurre en morceaux et mettre ceux-ci dans un grand plat ovale. Placer ce plat dans le four à micro-ondes et faire chauffer pendant 1 minute à pleine puissance. Retirer le plat du four et ajouter les amandes effilées, les remuer dans le beurre fondu et remettre le plat dans le four. Faire chauffer pendant 1 minute encore à pleine puissance. Retirer le plat du four et y ranger les truites, tête-bêche. Les enrober soigneusement de beurre fondu aux amandes, puis les arroser de jus de citron. Couvrir le plat d'un film alimentaire et percer celui-ci de trous en deux ou trois endroits. Faire cuire les truites pendant 6 minutes à pleine puissance, en veillant à faire pivoter le plat d'un demi tour à mi-cuisson (si le four n'est pas équipé d'un plateau tournant). Sortir le plat du four et égoutter les truites pour les disposer dans un plat de service. Les arroser avec le jus de cuisson contenant les amandes effilées et garnir de rondelles de citron. Servir aussitôt. Si l'on ne dispose pas de four à micro-ondes, faire cuire les truites farinées dans une poêle avec 60g de beurre (de 5 à 7 minutes de chaque côté). Pendant ce temps, faire dorer les amandes au beurre dans une autre poêle jusqu'à une coloration noisette. Egoutter les truites et les arroser de beurre fondu aux amandes agrémenté de jus de citron. Cette recette est plus riche en beurre et moins digeste.
Videz,lavez,essuyez les truites.Salez, poivrez la farine dans un plat creux, . Roulez les truites dans la farine assaisonnée, Faites chauffer 30 grammes de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol. Faites cuire les truites 4 minutes sur chaque face, rectifiez l'assaisonnement. Réservez les truites dans un plat, dans le four chauffé à 180°C. Hachez le persil. Dans une poêle ajoutez le reste de beurre frais, faites fondre, ajoutez le jus du citron, le persil haché. Mélangez et versez le beurre fondu sur les truites. Servez aussitôt
29/7/2004
: Truite en pâté :
