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Truite à la Normande 
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Hits : 1480
29/7/2004
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 : Truite à la Normande :
Dans un faitout faites suer les échalotes émincées avec le beurre, ajoutez les moules et le vin blanc. Cuisez 5 minutes en remuant. Récupérez le jus, filtrez. Dans une casserole ajoutez la crème fraîche et le jus des moules, laissez réduire 5 minutes, salez, poivrez. Préchauffez le four à 220°. Disposez dans un plat les truites, ajoutez les oignons émincés, les moules décoquillées, laissez 15 minutes. Saupoudrez de persil haché avant de servir.
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Truite au bleu.
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Hits : 1695
29/7/2004
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: Truite au bleu :
Eplucher et laver les légumes. Tailler les oignons et les carottes en rondelles. Dans une poissonnière, mettre 2 litres d'eau, les carottes, le vin blanc et du gros sel. Porter à ébullition et ajouter les rondelles d'oignons, quelques grains de poivre et le bouquet garni. Cuire 15 minutes Pour réaliser cette recette, il faut utiliser des truites qui viennent d'être péchées. Les vider, ôter les branchies, retirer soigneusement les caillots de sang sous un filet d'eau. Assaissonner l'intérieur des truites. Arroser de vinaigre le limon gluant qui recouvre les truites. Les plonger aussitot dans l'eau bouillante pendant 8 minutes. Servir avec un beurre blanc.
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Truite au Champagne et raisins frais
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Hits : 1664
29/7/2004
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: Truite au Champagne et raisins frais :
Vidée et lavée la truite, saler et poivrer l'intérieur. Garnir le fond d'une lèchefrite d'une feuille d'aluminium,la parsemer d'échalotes hachées et de champignons, déposer la truite, après avoir enveloppé la tête et la queue de papier aluminium . Saler, poivrer, mouiller avec la moitié du champagne, couvrir le plat d'aluminium. Faire cuire à 200 ° pendant 25 minutes environ. Une ou deux fois en cours de cuisson, arroser la truite de champagne chauffée en soulevant la feuille d'aluminium. Sortir la truite et ôter la peau des deux cotés. Pour la sauce, à ébullition, verser le jus de cuisson dans une casserole, ajouter la crème mélangée aux jaunes d'oeufs. Assaisonner, faire épaissir, ajouter les grains de raisins et napper la truite
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Truite au pinot noir
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Hits : 1195
29/7/2004
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: Truite au pinot noir :
Préparer le court bouillon de préférence un peu à l'avance, il sera plus parfumé. Eplucher les légumes, émincer les carottes et couper les oignons en quartiers, puis les mettre dans une petite marmite avec 75 cl d'eau, le vin, le sel et les aromates. Porter à ébullition et laisser cuire à feu modéré pendant 30 minutes. Préparer la sauce. Eplucher et émincer finement les échalotes, et les faire suer avec le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elles soient transparentes, mais sans prendre couleur. Saler et poivrer légèrement, puis mouiller avec le pinot noir et faire cuire 1 à 2 minutes avant d'ajouter la crème fraîche. Laissez ensuite mijoter 20 minutes à très petit feu pour que la crème épaississe légèrement et qu'elle nappe la cuillère. Lorsqu'elle vous paraît suffisamment onctueuse, garder au chaud. Plonger les truites dans le court bouillon frémissant et les laisser cuire doucement pendant 6 à 7 minutes, en veillant à ne jamais atteindre l'ébullition. Sortir avec précaution les poissons du court bouillon, puis les disposer sur le plat, napper avec la sauce.
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Truite au rielsing
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Hits : 1310
29/7/2004
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: Truite au rielsing :
Préparer les truites. Laver et cuire les têtes de champignons dans 1 dl d'eau bouillante salée et citronnée. Détailler la truffe en rondelles régulières. Les réserver dans 1 dl de fumet. Beurrer un plat. Parsemer d'échalotes ciselées. Disposer les truites. Assaissonner. Mouiller avec le riesling et le fumet froid. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer à four doux à 170° 8 minutes. après cuisson oter les peaux. Réserver au chaud, couvert avec la feuille de papier sulfurisé. Réduire la cuisson aux 3/4. Ajouter la crème, réduire à nouveau. La sauce doit être nappante. Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles. Napper les truites. Décorer avec les champignons, les rondelles de truffe.
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Truite aux cèpes
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Hits : 1830
29/7/2004
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: Truite aux cèpes :
Commencer à préparer la fricassée de cèpes et la laisser cuire doucement. L'assaisonner avec la persillade et réserver. Saler, poivrer et fariner les truites à l'intérieur et à l'extérieur. faire chauffer une grande poêle. Ajouter une grosse noix de beurre et la laisser fondre. Poser les truites tête-bêche dans le beurre et les faire dorer 10 bonnes minutes de chaque côté en surveillant la cuisson. Poser les truites sur un grand plat chaud. Les entourer de cèpes, saler et poivrer. Verser un filet de vinaigre dans la poêle. Déglacer sur feu vif en remuant et verser ce jus sur les truites. Servir aussitôt
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Truite aux deux fleurs
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Hits : 1419
4/10/2004
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: 1. Mélanger le sel, le poivre et les feuilles de thym dans un plat.
2. Vider, rincer et sécher les poissons. Les rouler dans ce mélange.
3. Allumer le gril du four. Disposer les poissons sur la grille du four. Mettre sous cette grille un récipient (lèchefrite) qui recueillera le jus. Laisser griller de 5 à 7 min de chaque côté. La peau en devenant croustillante indique une bonne cuisson.
4. Présenter avec du citron.
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Truite aux raisins noirs
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Hits : 2395
29/7/2004
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: Truite aux raisins noirs :
Faites vider et étêter les truites par le poissonnier. Préchauffer le four à 240° C (th 8). Égrapper le raisin. Laver les grains et en réserver quelques-uns pour le décor. Laver et essuyer les poissons. Enrouler chacun d'eux dans une tranche de poitrine. Les déposer dans un plat à gratin. Verser le muscadet dans le fond du plat. Éparpiller les grains de raisin. Glisser le plat au four. Cuire les truites 10 à 12 minutes d'un côté. Les retourner et cuire 10 à 12 minutes à nouveau. Réserver les poissons dans un plat chaud. Passer le fond de cuisson du poisson et le raisin au tamis (ou au moulin à légumes, grille fine). Recueillir le jus et le mélanger à la crème fraîche, poivrer. Porter à pleine ébullition 2 min. pour épaissir la sauce. Saler, poivrer. Verser la sauce sur les truites et décorer de grains de raisin.
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Truite de mer farcie en croûte
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Hits : 2535
1/8/2004
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: Truite de mer farcie en croûte :
Lavez et essuyez les truites. Nettoyez les champignons; hachez-les, mélangez-les à la crème; joignez la ciboulette, assaisonnez. Farcissez les poissons avec cette préparation. Etalez la pâte, divisez-la en quatre rectangles suffisamment grands pour envelopper les truites. Posez-les dessus, arrosez-les de jus de citron et enveloppez-les complètement en soudant bien les bords. Dorez à l'oeuf battu et faites cuire à four chaud préchauffé pendant 30 mn. Servez tel quel avec un beurre fondu citronné à volonté.
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Truite du lac
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Hits : 1330
19/7/2004
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: Truite du lac :
Mise en place:
* Assaisonnez les darnes de truite et beurrez-les généreusement des deux côtés avec 20 g de beurre ramolli. Rangez-les sur un plat à four émaillé ou en verre à feu, couvrez de papier film, entreposez au frigo, mais pensez à sortir le plat une demi-heure avant de cuisiner le poisson.
* Pour la sauce genevoise, hachez finement les échalotes et mettez-les dans une petite casserole avec 20 g de beurre et la gousse d'ail entière et non pelée. Portez sur feu très moyen jusqu'à ce que le hachis d'échalotes soit translucide. Mouillez alors avec le pinot noir et le fumet et poursuivez la cuisson à petits bouillons réguliers jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 1 dl de liquide. Ajoutez le fond brun et faites encore mijoter 3 min. Passez la sauce dans une autre petite casserole à travers une passoire fine et gardez-la en attente.
* Lavez et parez les oignons nouveaux, puis taillez-les en carrés de 1 cm de côté. Mettez-les dans une petite casserole avec de l'eau à peine à niveau. Amenez à ébullition et laissez cuire environ 4 min. jusqu'à évaporation presque complète de l'eau. Retirez du feu et gardez en attente dans la casserole.
* Brossez les champignons de Paris sous l'eau froide, éliminez les bouts terreux, égouttez-les et émincez-les en lamelles de 2 mm. Enfermez-les dans une boîte hermétique et gardez-les au frais. Finitions:
* Préchauffez le four à 160° (th. 4). Si ce n'est déjà fait, sortez le plat de poissons du frigo!
* Glissez les darnes dans le four chaud pour 10 à 12 min. selon vos goûts.
* Ecrasez le 1/2 filet d'anchois pour le réduire en purée. Coupez en dés les 30 g de beurre bien froid qui vous restent.
* Amenez la sauce à ébullition et, tout en maintenant l'ébullition forte, jetez-y les petits dés de beurre et l'anchois en purée. Retirez la casserole du feu dès que tout le beurre est émulsionné. Goûtez la sauce et ajoutez-lui sel et poivre à votre goût. Gardez-la au chaud.
* Chauffez très fortement à sec une poêle antiadhésive, versez-y 1/2 dl d'huile de pépins de raisin, puis les champignons émincés et remuez sans arrêt avec une fourchette jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et frits. Assaisonnez-les en sel et poivre et égouttez-les d'abord dans une passoire, puis sur du papier de cuisine.
* Réchauffez la casserole contenant les oignons jusqu'à l'ébullition, puis ajoutez 30 g de beurre hors du feu en remuant afin de rendre l'ensemble moelleux. Assaisonnez en sel fin et 1 c.t. de poivre noir concassé. Gardez au chaud.
* Après avoir sorti les darnes du four, épongez-les avec un pinceau beurré pour retirer l'albumine remontée en surface pendant la cuisson.
Présentation: Déposez une cuillerée d'oignons au centre des assiettes chaudes et dressez une darne sur ce coulis. Saupoudrez la darne avec une pincée de sel de Guérande. Répartissez la sauce sur le pourtour de l'assiette et garnissez avec les champignons déposés pêle-mêle sur la sauce.
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