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Saumon à l'unilatérale 
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Hits : 1913
2/10/2004
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 : 1. Saupoudrer une poêle antiadhésive de sel fin de Guérande et faire chauffer sur feu vif. Y déposer les morceaux de saumon, côté peau en dessous. Faire cuire 10 à 12 min selon l'épaisseur du filet, en réduisant le feu à moyen à mi-cuisson. La peau doit être grillée et la chair encore crue en surface. Saler alors légèrement le dessus, poivrer au poivre à steak, couvrir 5sec. et servir.
2. Pendant ce temps, préparer la sauce : verser le jus de citron dans une poêle et le faire réduire presque totalement (une fine pellicule) sur feu vif. Ajouter la crème fraîche et l'amener à ébullition. Saler, poivrer, retirer du feu, ajouter le beurre en petits morceaux et faire tourner la poêle jusqu'à ce qu'il soit fondu dans la crème. Verser dans une saucière. Servir tiède en accompagnement du saumon.
3. Cette sauce peut se servir également avec toutes sortes de poissons pochés ou en papillotes.
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Saumon en belle-vue
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Hits : 3537
16/12/2003
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: Nettoyez le saumon et faites-le pocher dans un court-bouillon contenant de l'eau, les oignons, les carottes, le céleri, le tout coupé en petits dés.
Ajoutez-y le thym, le laurier, le vinaigre, du sel et du poivre de Cayenne.
Il faut compter 3mn/kg de poisson, couper la source de chaleur et laisser refroidir dans le bouillon.
Lorsque le poisson est cuit, retirez du feu et laissez-le refroidir dans sa cuisson.
Ecalez les oeufs, coupez-les en deux, retirez-en les jaunes et passez-les.
Mélangez-les avec le beurre, la crème fouettée, du sel et du poivre.
Remplissez les blancs avec cette farce à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée.
Coupez les tomates en deux et videz-les.
Remplissez-les avec la macédoine de légumes.
Chauffez un litre et demi de court-bouillon passé et ajoutez-les feuilles de gélatine ramollie dans de l'eau froide.
Pelez le saumon et décorez-le selon votre fantaisie (avec du blanc d'oeuf dur, une fleur en tomate, du jaune d'oeuf passé, du vert de poireau blanchi.
etc.
Quelques feuilles d'estragon dressées en forme de fleur sur le saumon et recouvertes de gelée vous procureront aussi une jolie décoration.
Vous pouvez garnir les demi-tomates avec de la mousse de saumon.
Celle-ci s'obtient en passant les débris de saumon au tamis et en les travaillant avec da la mayonnaise.
Nappez le saumon décoré de gelée.
Dressez sur un lit de laitue et accompagnez de sauce Vincent (mayonnaise + jus de cerfeuil et persil haché).
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Saumon en filo
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Hits : 2656
31/10/2004
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: Saumon en filo :
1. Nettoyer les poireaux et les couper en lamelles. Oter le bout terreux des champignons, les laver rapidement sous l'eau courante, les essuyer et les couper en fines lamelles.
2. Faire cuire le saumon à la vapeur 10 min environ et l'effeuiller.
3. Laver le bouquet d'aneth et l'essorer.
4. Dans l'huile d'olive, faire revenir d'une part les poireaux pendant 10 min, d'autre part les champignons pendant 3 min. Mélanger les légumes et les laisser cuire 3 min à feu moyen.
5. Incorporer la crème et laisser 3 min feu vif. Ajouter ensuite le saumon et l'aneth. Rectifier l'assaisonnement.
6. Beurrer les feuilles de filo. Au centre de chaque feuille, répartir la préparation au saumon et rabattre les bords. Passer au four et laisser dorer 5 à 6 min à 210°C (thermostat 7) avanat de servir.
Conseil :
On pourra éplucher les légumes à l'avance. Dans ce cas, ne pas oublier de citronner les champignons avant de les filmer et de les conserver au réfrigérateur.
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Saumon en papillote
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Hits : 17689
6/4/2005
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: Préparation :
Couper les tomates cerises en deux.
Emincer les champignons.
Mettre au centre de chaque feuille le pavé de saumon, rajouter les tomates et les champignons autour.
Y mettre un brin d'aneth, un soupçon d'ail pressé, une larme de jus de citron.
Poivrer, saler et terminer par un filet d'huile d'olive.
Refermer les papillotes et les mettre au four pendant 25 à 30 mn
Le Saumon en papillote, un délice !
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Saumon et fenouil au citron
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Hits : 2205
17/10/2003
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: Lavez et coupez les courgettes en batonnets sans les éplucher.Coupez les bulbes de fenouil en deux.Pelez et rincez les oignons.Lavez et coupez un citron en rondelles. Faites cuire tous ces légumes à la vapeur en ajoutant le laurier, le thym, 1 pincée de muscade, 1 pincée de cumin et les graines de coriandre concassées. Salez et poivrez.Après 20 mn de cuisson, rincez les darnes de saumon, et faites-les cuire également à la vapeur en les plaçant sous les légumes, si vous avez un cuit-vapeur à étages. Dans une casserole mettez la crème fraîche, salez poivrez.Ajoutez le zeste d'un citron finement râpé et un peu de muscade. Laissez frémir sur feu doux 10 mn. environ.Dressez sur le plat de service ou sur des assiettes individuelles, les darnes de saumon et les légumes, nappez de sauce et servez.
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Saumon farçi aux cèpes
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Hits : 2654
17/10/2003
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: Enlever l'arête par le dos du saumon, couper le long de l'arête, couper au sécateur près de la tête et de la queue sortir l'arête et les tripes. Faire revenir 200 g de cèpes. Hacher 200 g de lard de poitrine (salé, poivré), ajouter 4 échalotes, de l'aneth. Mélanger dans la poêle avec les cèpes et faire revenir un peu. Hacher 2 grosses poignées de mie de pain trempée dans du lait. Mélanger le pain avec les cèpes. Remplir le saumon, le coudre, saler légèrement. Cuire au four sur la lèchefrite, 30 mn à four pas trop chaud
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Saumon grillé à l'oseille
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Hits : 1795
17/10/2003
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: Coupez le saumon en deux dans le sens de l'épaisseur. Retirez l'arête centrale et toutes les petites arêtes. Coupez ensuite chaque morceau en deux, toujours dans le sens de l'épaisseur, pour obtenir 4 escalopes de saumon. Gardez-les en attente. Dans une casserole, mettez le fumet, le vin blanc, les échalotes hachées et l'assaisonnement. Laissez réduire de trois quarts. Ajoutez alors la crème fraîche et l'oseille que vous laisserez cuire 2 mn. D'autre part, faites sauter les escalopes de saumon très rapidement à l'huile (quelques minutes seulement). Servez le poisson avec la sauce préparée.
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Saumon grillé sauce béarnaise et pommes vapeur
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Hits : 12672
15/6/2004
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: Saumon grillé sauce béarnaise et pommes vapeur :
* Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur une vingtaine de minutes.
* Préparez la sauce béarnaise ( voir recette), ne l'a préparez qu'au dernier moment car elle ne peut être réchauffée.
* Allumez le four thermostat 8 (240°C).
Dans un plat allant au four, posez les pavés de saumon côté peau contre le fond du plat.
Arrosez d'un filet d'huile d'olive, saupoudrez de quelques grains de gros sel et poivrez.
Enfournez et faites cuire 6 à 8 minutes.
Servez aussitôt les pavés de saumon accompagnés des pommes de terre et parsemés de cerfeuil ciselé avec la béarnaise présentée en saucière.
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Saumon sauce citron vert
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Hits : 10253
22/6/2004
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: Saumon sauce citron vert :
* Beurre de saumon fumé: passer le saumon fumé au hachoir.
* Laver et couper finement la ciboulette.
* Mélanger le saumon fumé, la ciboulette hachée, le 1/4 de jaune d'oeuf et le beurre ramolli.
* Saler et poivrer.
* Prélever les zestes du 1/4 de citron vert (retirer la partie blanche sur l'écorce) et hacher finement.
Réserver.
* Sauce au citron: Faire réduire presque à sec le vin blanc et le Noilly avec 10 g d'échalote hachée.
Ajouter les 0,75 dl de fumet de poisson, réduire de moitié, puis mouiller avec 0,50 dl de crème double et porter à nouveau à ébullition.
Saler et poivrer.
Hors du feu, monter la sauce en y incorporant les 15 g de beurre et un filet de citron vert.
Passer au chinois et réserver.
Poser les 2 escalopes de saumon dans un plat.
Répartir le beurre de saumon sur les 2 filets en le lissant soigneusement, puis les cuire pendant 2 à 3 minutes sous le gril de votre four.
Le saumon doit rester bien rose.
* Finition: parsemer les 15 g de chapelure sur les escalopes pour absorber le gras, avant de les dresser sur une assiettes.
Les entourer de la sauce au citron vert et saupoudrer le tout de citron vert haché.
Un concassé de tomates relevé d'un peu de basilic se marie à merveille avec ce saumon.
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Seiche aux artichauts
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Hits : 1618
17/10/2003
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: Hachez le persil et coupez l'oignon en fines tranches. Nettoyez les artichauts en éliminant les feuilles externes et dures, les têtes, les queues et le foin intérieur et coupez-les ensuite en tranches fines. Faites frire l'huile et les oignons dans une cocotte et ajoutez les tous petits calmars bien propres. Ajoutez le vin blanc et laissez-le s'évaporer. Faire cuire 20 minutes à feu très doux. Ajoutez les artichauts; salez et poivrez. Si nécessaire, mouillez avec un peu d'eau et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Ajoutez le persil et servez. Hints Ajoutez le jus d'une ou deux oranges aux petits calmars 10 minutes avant la fin de la cuisson.
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