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Raie bouclée au cidre 
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Hits : 1690
26/12/2004
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 : Raie bouclée au cidre :
1. Peler et couper en rondelles la carotte et l'oignon.
2. Préparer le bouquet garni ;
laver et lier avec du fil de cuisine la moitié du bouquet de persil, la branchette de thym et la feuille de laurier.
3. Hacher finement l'autre moitié du persil.
4. Verser dans une marmite eau et cidre en quantité égale.
5. Ajouter oignon, carotte, bouquet garni, une poignée de gros sel et quelques grains de poivre.
6. Plonger le morceau de raie avec sa peau dans le court-bouillon et faire cuire à léger frémissement 20 à 30 min. La raie est cuite quand sa peau se détache facilement.
7. La retirer alors du court-bouillon. Egoutter la raie sur une grille. Lui ôter sa peau et ses cartilages.
8. Dresser quatre belles parts sur le plat de service. Parsemer de persil fraîchement haché et maintenir au chaud.
9. Faire brunir et non noircir un beau morceau de beurre dans une poêle. Saler et poivrer.
10. Déglacez la poêle avec un trait de vinaigre.
11. Napper aussitôt le poisson et servir avec quelques pommes vapeur.
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Raie pochée aux jeunes poireaux et au beurre salé
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Hits : 14082
14/6/2004
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: Raie pochée aux jeunes poireaux et au beurre salé :
Préparez le court-bouillon:
dans un faitoutn versez une quantité d'eau froide qui sera suffisant pour recouvrir les ailes de raie, ajoutez une cuillerée à soupe de vinaigre et un peu de gros sel, puis portez à ébullition.
Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et faites-les cuire de 8 à 15 minutes, soit à la vapeur, soit à l'eau bouillante salée.
Nettoyez les poireaux, lavez-les bien afin d'éliminer toute trace de terre.
Faites-les cuire à la vapeur ou à l'eau, 6 à 9 minutes, selon le mode de cuisson choisi.
Lorsque l'eau du faitout bout, baissez le feu.
Découpez les ailes de raie en 2 ou 4 morceaux.
Passez-les sous l'eau froide et plongez-les dans le faitout.
Faites pocher les ailes de raie à feu très doux pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Sortez les morceaux de raie, égouttez-les, retirez la peau et les cartilages qui se trouvent le long de la face interne de chaque aile.
Présentez-les sur un plat de service chaud, entourées des jeunes poireaux et des petites pommes de terre.
Dans une casserole, faites chauffer le beurre salé, puis versez-le sur les ailes de raie.
Parsemez de cerfeuil ou de persil et poivrez.
Servez aussitôt
Vous pouvez servir ce poisson arrosé d'un filet de citron.
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Rascasse en croûte de sel
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Hits : 1755
6/12/2003
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: 1. Videz le poisson, mais ne l'écaillez pas. Rincez-le abondamment sous un filet d'eau froide. Epongez-le très soigneusement à l'extérieur et à l'intérieur. Glissez dans la cavité ventrale la branche de thym (vous pouvez aussi bien utiliser du romarin ou du fenouil sec). Refermez l'ouverture avec des petites piques en bois.
. Préchauffez le four à 210°C (therm.7). Versez le tiers du sel sur la lèchefrite (ou dans un grand plat de cuisson). Posez le poisson sur le sel et recouvrez-le avec les deux tiers restants. Appuyez bien avec le plat de la main pour enfermer le poisson dans le sel. Attention, pour que la cuisson soit réussie, il faut bien tasser le sel.
3. Enfournez pour 30 min. Eteignez le four et laissez reposer 5 min dans le four éteint avant de servir. Sortez le poisson. En cuisant, le sel a durci et formé une coque. Brisez-la et sortez la rascasse. Prélevez les filets et disposez-les sur un plat de service. Accompagnez ce poisson d'un légume de saison, comme, par exemple, des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur, des tomates à la provençale ou encore des courgettes sautées à l'huile d'olive.
Servez bien chaud.
Conseil :
Vous pouvez cuire de la même façon une grosse dorade ou un beau bar.
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Rougets au coulis d'olives noires
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Hits : 1684
26/12/2004
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: Rougets au coulis d'olives noires :
1. Enlever les arêtes des rougets.
2. Blanchir les olives et les cuire avec le Noilly et un peu de crème. Les mixer.
3. Passer au chinois et mettre au point avec le beurre.
4. Poêler les rougets vivement à l'huile d'olive.
5. La difficulté de cette recette est de faire de beaux filets de rougets.
Si vous êtes entre amis et que vous êtes autorisés à manger avec les doigts, laissez les arêtes et régalez-vous.
6. Pour la sauce, il est conseillé de choisir des olives grecques plutôt que des olives de Nyons car elles sont moins grasses.
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Rougets grillés à la lorientaise
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Hits : 1870
28/12/2004
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: Rougets grillés à la lorientaise :
1. Mélanger le thym avec l'huile d'olive, sel et poivre.
2. En enduire les rougets et laisser reposer 10 min.
3. Les mettre sur le gril et les faire griller 5 à 7 min, selon grosseur, de chaque côté.
4. Servir avec des pommes de terre et un beurre manié.
Beurre manié :
Mélanger le curry avec le jus de citron, puis ajouter le beurre.
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ROUSSETTE AUX OIGNONS
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Hits : 2460
5/10/2003
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: Couper la roussette en tronçons. Saler, poivrer et fariner légèrement.
Dans une cocotte, faire chauffer modérément 50 g de beurre. Y mettre les morceaux de poisson à dorer de toute part sur feu moyen.
Ajouter les oignons coupés en quatre, un verre de vin blanc sec, sel, poivre. Couvrir.
Laisser mijoter sur feu doux 30 minutes.
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Saint-Pierre au pain d'épice et vinaigre balsamique
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Hits : 2086
28/12/2004
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: Saint-Pierre au pain d'épice et vinaigre balsamique :
1. Couper le pain d'épice en petits morceaux puis le faire sécher au four à 70°C. Laisser refroidir puis passer dans un robot pour obtenir une poudre.
2. Lever le Saint-Pierre en filets. Retirer la peau, laver et éponger les filets.
3. Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique de deux tiers. Ajouter le jus de rôti puis 5cl de beurre noisette. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud sans faire bouillir.
4. Assaisonner les filets de Saint-Pierre.
Les rouler dans la poudre de pain d'épice pour les paner.
5. Chauffer à feu moyen le beurre noisette dans une poêle. Colorer les filets 2 min de chaque côté.
6. Dresser sur assiette avec le jus autour.
On peut accompagner ce plat de quelques épinards au citron confit.
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Sandre à l'embeurrée d'endives
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Hits : 3339
27/7/2004
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: Sandre à l'embeurrée d'endives :
Saler et poivrer les filets côté chair. Mettre dans la pôele le mélange huile d'olive et beurre. Faire chauffer, quand le mélange est bien chaud disposer les morceaux de sandre côté peau. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen. Emincer les endives à cru, et les faire cuire dans une casserole en rajoutant 25 grammes beurre, le sucre, le sel, et un peu d'eau 5cl environ. Couvrir pendant 1/4 d'heure. Enlever le couvercle, et laisser réduire 20 minutes en remuant. diposer les endives au fond de l'assiette,placer le sandre dessus
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Sandre à l'oseille
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Hits : 2343
27/7/2004
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: Sandre à l'oseille :
Lever les filets du poisson, récupérer les arêtes et la tête. On peut demander au poissonnier d'effectuer cette opération. Peler et émincer les oignons. Faire fondre 20g de beurre dans une casserole, ajouter les oignons et les faire fondre doucement. Ajouter les parures du sandre et mélanger. Mouiller avec le vin blanc, faire réduire de moitié sur feu vif à découvert puis ajouter 1l litre d'eau. Saler et poivrer, ajouter le bouquet garni et le persil. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes sur feu doux. Retirer du feu et laisser refroidir. Pendant ce temps, ciseler les feuilles d'oseille. Poser les filets de sandre dans une casserole basse. Passer le fumet et le verser sur les filets de poisson. Porter à la limite de l'ébullition et laisser frémir pendant une dizaine de minutes. Egoutter les filets de poisson délicatement et les poser sur un plat chaud. Faire réduire le fumet de moitié sur feu vif à découvert puis incorporer le reste de beurre bien froid par petites parcelles en fouettant vivement. Lier avec la crème fraîche et rectifier éventuellement l'assaisonnement, puis ajouter les feuilles d'oseille. Mélanger et napper les filets de sandre de cette sauce.
Servir aussitôt
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Sandre au coulis de homard en gâtelot
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Hits : 1688
21/7/2004
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: Sandre au coulis de homard en gâtelot :
Mixer le sandre avec le pain de mie et le blanc d'oeuf. Incorporer la crème fleurette et assaisonner. Eplucher et couper l'oignon et l'ail ainsi que la carotte, le céleri et concasser les tomates. Faire revenir le tout et y ajouter les carapaces des crustacés concassés, assaisonner et laisser à feu vif quelques minutes. Mélanger puis ajouter le bouquet garni et le fumet de poissson. Cuire 25 minutes et laisser réduire de moitié. Préchauffer le four à 120°, beurrer quatre ramequins et les garnir de mousse de sandre, passer au four 20 minutes.Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant quelques secondes puis éplucher, concasser et réserver. Avant de servir, démouler et napper de sauce, garnir de tomates concassées.
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