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Perches en sauce 
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Hits : 3458
19/7/2004
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 : Perches en sauce :
Videz, lavez,essuyez les perches. Incisez la chair sur les deux faces, deux ou trois fois, avec un couteau pointu. Pelez, émincez finement l'oignon. Parez la branche de céleri, coupez en très petits dés. Etalez l'oignon et le céleri mélangés dans le fond d'une sauteuse, posez la perche par-dessus et versez le vin. Ajoutez le clou de girofle, salez, poivrez. Portez à ébullition, couvrez, laissez bouillonner 10 minutes. Egouttez la perche mettez dans un plat creux. Poursuivez la cuisson du liquide de cuisson avec l'oignon et le céleri 10 minutes, égouttez, rajoutez autour des poissons. Filtrez la cuisson, faites réduire des deux tiers environ sur feu vif. Mélangez la farine et le beurre, puis liez la cuisson avec ce beurre manié incorporé petit à petit en fouettant, pour obtenir une sauce onctueuse, mettez le persil. Versez la sauce sur la perche.
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Perches meunières à l'ail
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Hits : 1462
21/7/2004
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: Perches meunières à l'ail :
Vider les perches, les nettoyer et les rincer. Les éponger soigneusement. Les saler et les poivrer intérieurement et extérieurement, puis les fariner. Les secouer pour en faire tomber l'excédent. Ciseler une poignée de persil, peler et hacher finement les gousses d'ail. Faire chauffer 30g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide dans une grande poêle. Y faire cuire 2 perches sur feu modéré, de 3 à 4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Les égoutter et les mettre dans un plat de service, dans le four chauffé à 150°C. Faire cuire les 2 autres perches avec 30g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile. les mettre avec les autres sur le plat de service. Jeter la graisse de cuisson de la poêle et la nettoyer. La remettre sur le feu avec le reste du beurre. Faire chauffer et écumer la mousse blanche du beurre, puis ajouter l'ail et le persil, ainsi que le jus de citron. Mélanger et faire chauffer quelques secondes, puis verser ce beurre fondu sur les perches. Servir aussitôt.
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Petits encornets au sumac
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Hits : 2233
27/7/2004
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: Petits encornets au sumac :
1. Nettoyer les petits encornets, retirer la tête du corps. Séparer les tentacules du corps. Vider le corps de sa plume et des ses organes. Rincer les encornets, les sécher bien et les essuyer avec du papier absorbant. Tailler les corps en 3 ou 4 sections.
2. Emonder et retirer les pépins de la tomate, tailler la chair en petites lamelles.
3. Hacher l'échalote et l'ail. Tailler en fines lamelles les poivrons émondés, la carotte épluchée. Le chou-fleur sera préparé en petites sommités.
4. Dans une sauteuse de 20cm, faire revenir très rapidement dans l'huile les encornets en morceaux. Les retirer, puis ajouter l'échalote, l'ail, les poivrons, la carotte, le chou-fleur. Faire revenir 2 min. Ajouter le jus du citron vert, le sumac, les baies roses, le poivron vert, le Noilly-Prat, l'eau. Saler. Laisser cuire à couvert pendant 3 min.
5. Au terme de la cuisson, rectifier l'assaisonnement.
6. Dans des assiettes creuses, dresser les morceaux d'encornets, la garniture et un peu du jus de cuisson.
7. Décorer de quarts de rondelles de citron vert et de petites lamelles de tomate.
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Pétoncles farcies
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Hits : 9544
14/6/2004
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: Pétoncles farcies :
Sortez le beurre du réfrigérateur à 'avance pour qu'il soit suffisamment mou.
Epluchez et hachez finement les deux échalotes et l'ail, puis faites-les fondre à la poêle dans une noix de beurre.
Laissez les fines herbes sous l'eau courante, épongez-les et effeuillez-les au beurre ramolli ainsi que les échalotes et l'ail.
Ouvrez les pétoncles, nettoyez-les bien pour qu'il ne reste aucun grain de sable, ne gardez qu'une demi-coquille pour chaque et détachez le muscle.
A l'aide d'une petite cuillère, remplissez-les de beurre aux herbes, lissez-les puis déposez-les dans un plat allant au four rempli de gros sel pour les caler.
Allumez le gril du four et passez les coquilles quelques minutes sous le gril.
Servez aussitôt.
vous pouvez préparer le beurre aux herbes à l'avance
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Plateau de fruits de mer
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Hits : 5449
19/7/2004
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: Plateau de fruits de mer :
1. Ouvrir les huîtres et les praires 5min à l'avance.
2. Laisser les palourdes fermées.
3. Servir les langoustines, les crevettes, les bigorneaux et le crabe tièdes. Si on les a fait cuire à l'avance, on les plongera 1 min dans de l'eau bouillante salée, juste avant d'en garnir le plateau.
4. Défaire crabes ou araignées (5 min à l'avance). Couper les corps en quatre. Briser les pinces.
5. Disposer les algues sur le plateau et le garnir avec les coquillages et les crustacés. Servir avec une mayonnaise, du vinaigre à l'échalote, du pain de seigle et du beurre.
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Pochouse Bourguignone
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Hits : 1405
21/7/2004
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: Pochouse Bourguignone :
Vider les poissons, débiter en tronçons de 5 à 6 cm d'épaisseur, conserver les têtes et les queues. Dans une grande cocotte, mettez les têtes et les queues des différents poissons, le bouquet garni, les aromates, les carottes et les poireaux. Mouillez de vin blanc, salez, poivrez, couvrez, portez à ébullition et laissez bouillonner pendant 15 minutes. Découvrez, amenez à petit frémissement et faites réduire le vin à la moitié de sa quantité initiale. Filtrez au chinois, versez le jus dans une autre cocotte. Incorporez le beurre manié, portez à ébullition, faites flamber au marc. Dans cette sauce, ajoutez les lardons, pochez les tronçons de poissons pendant 15 minutes. Vérifiez l'assaisonnement et dégustez bien chaud avec des croûtons frottés d'ail. A Savoir La pochouse est encore délicieuse réchauffée
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Poisson en papillote
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Hits : 42654
7/4/2005
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: Poisson en papillote :
1. Dans le cas de l'utilisation du four, il convient après avoir vidé le poisson et l'avoir essuyé, de l'huiler très légèrement et de placer dans son ventre quelques herbes appropriées (thym, laurier par exemple).
2. Fermer la papillotte de papier d'aluminium par le haut de manière à pouvoir l'ouvrir facilement pour vérifier l'état de cuisson et en garder le jus. La durée de la cuisson et l'intensité de la chaleur sont très variables selon la taille du poisson et la nature de sa chair : il est tout à fait vain d'indiquer une durée, seule l'expérience directe a de la valeur en la matière. Ne pas oublier que s'il s'agit d'un poisson décongelé, le temps de cuisson sera forcément inférieur à celui nécessaire pour un poisson frais.
3. Si on utilise un micro-ondes, la technique de préparation est la même (remplacer évidement le papier alu par un autre matériau, par exemple un pleut creux avec couvercle).
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Quenelles au brochet sauvage
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Hits : 1962
11/7/2004
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: Quenelles au brochet sauvage :
Passer les filets de brochet au mixeur, saler, poivrer et muscader: la purée obtenue doit être bien relevée. Incorporer ensuite les blancs d'oeufs, un par un, en travaillant le mélange sans fouetter, jusqu'à consistance très homogène et bien lisse. Mettre cette préparation dans le réfrigérateur pendant 1 heure pour qu'elle soit très froide. Incorporer un tiers de la crème fraîche, elle aussi très froide, à la purée de brochet; mixer rapidement, puis recommencer l'opération jusqu'à ce que toute la crème soit incorporée. Remettre la préparation au frais. Pendant ce temps, préparer une sauce Béchamel avec 50g de beurre, la farine et le lait. Incorporer ensuite la crème fleurette et le beurre d'écrevisse à cette sauce. Porter à ébullition une grande casserole d'eau. Sortir la farce à quenelles du réfrigérateur et, à l'aide de deux cuillers à soupe, mouler celle-ci en quenelles, puis les faire glisser délicatement dans l'eau bouillante. Laisser pocher de 12 à 15 minutes, puis les égoutter sur un torchon. Beurrer un plat à gratin et y verser la moitié de la sauce au beurre d'écrevisse. Y ranger les quenelles de brochet bien égouttées, puis les recouvrir avec le reste de sauce. Faire cuire dans le four à 180°C une douzaine de minutes. Servir brûlant, directement dans le plat de cuisson. On peut aussi confectionner une sauce américaine bien relevée.
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Quenelles de brochet
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Hits : 1602
11/7/2004
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: Quenelles de brochet :
Enlever les arêtes du brochet, couper en morceaux. mariner le poisson avec les échalotes, l'estragon et le vin blanc pendant 3 heures environ. Passer au hachoir et au mixeur pour obtenir une purée; réserver au frais ; ajouter la frangipane et la crème entière ; rectifier l'assaisonnement. Façonner des quenelles et faire pocher dans le fond de poisson. Dresser sur de la sauce au Champagne et garnir d'herbes. Ajouter les queues d'écrevisses comme décoration.
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Quenelles de merlans à la toulonnaise
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Hits : 1170
27/6/2004
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: Quenelles de merlans à la toulonnaise :
* Piler la chair des merlans crue.
Ajouter la semoule ou la mie de pain et les blancs d'oeufs un par un et la crème en plusieurs fois.
Saler, poivrer et râper une pointe de muscade.
* Passer au travers d'un tamis.
Faire des quenelles les fariner.
Pocher à l'eau bouillante salée, retirer quand elles sont fermes.
* Beurrer une casserole, déposer les quenelles, arroser avec un peu de bouillon, tenir au chaud.
* Dans une casserole faire fondre un oignon émincé, un brin de thym, une feuille de laurier, le vin blanc.
Faire sauter les moules.
* Quand elles sont ouvertes, enlever les coquilles, réserver au chaud, conserver le jus.
* Faire fondre une noix de beurre, ajouter 1 c à soupe de farine, lier sans faire prendre couleur, mouiller avec le jus de cuisson des moules et un peu de bouillon, ajouter les jaunes d'oeufs délayés avec le jus de citron et enfin une noix de beurre.
Ranger les quenelles autour du plat, dresser les moules au milieu et napper de sauce.
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