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Nage de fruits de mer 
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Hits : 1899
1/8/2004
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 : Nage de fruits de mer :
Joindre les éléments du court-bouillon dans une casserole. Porter à ébullition. Plonger les homards vivants dans le court-bouillon et cuire pendant 9 minutes. Sortir les homards, les décortiquer et renouveler l'opération avec les crevettes décortiquées, ainsi que les pétoncles démuselés. Cuire une minute à une minute et demie. Dans une casserole d'eau bouillante salée, plonger les asperges et les pois mange-tout (ne pas couvrir). Laisser cuire les mange-tout une minute et les asperges cinq minutes. Trouer la courge spaghetti à l'aide d'une fourchette, la rouler dans un papier d'aluminium et la mettre au four environ une heure à 350°F. Sauter les pleurotes au beurre. Saler et poivrer. Réduire le court-bouillon de moitié, y ajouter le beurre doux et l'estragon en fouettant. Rectifier l'assaisonnement au besoin. Dans le fond d'un bol creux, disposer la courge spaghetti. Jeter tous les ingrédients dans la sauce court-bouillon pour les réchauffer. Dresser ces ingrédients de façon harmonieuse sur la courge spaghetti et napper le tout d'une bonne louche de court-bouillon. Décorer à l'aide d'une branche d'estragon et d'une demie tête de homard.
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Omble chevalier aux cèpes
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Hits : 1702
11/7/2004
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: Omble chevalier aux cèpes :
Vider les poissons, les laver soigneusement puis les éponger. casser l'oeuf entier dans un plat creux et y passer les ombles. Les passer ensuite dans la farine. Beurrer un plat à four avec la moitié du beurre et y ranger les poissons. Saler et poivrer. Nettoyer rapidement les cèpes, sans les laver de préférence. Séparer les chapeaux des pieds et tailler les morceaux en grosses lamelles. Les disposer autour des poissons. Presser le citron et arroser le contenu du plat de son jus, puis verser doucement le vin. Verser la crème par-dessus et ajouter le reste de beurre en noisettes. Enfourner à chaleur moyenne (220°C) et faire cuire pendant une vingtaine de minutes en arrosant trois ou quatre fois pendant la cuisson. Servir dans le plat. La même garniture convient aussi pour des ombles simplement farinés et cuits au beurre. On peut aussi réaliser cette recette avec des cèpes séchés. En prendre 200g et les laisser gonfler pendant 1 heure au moins dans de l'eau tiède et les rincer. La même recette se réalise avec des filets de poissons.
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Omble chevallier poché
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Hits : 1604
11/7/2004
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: Omble chevallier poché :
Pochez le dans du lait recouvrant le poisson. Juste au frémissement, retirer le du feu et laissez détendre cinq à dix minutes selon votre goût.Faire revenir les échalotes dans du beurre, ajoutez la crème, le blanc de poireau étuvé, ajoutez le vin jaune, laissez réduire. Présentez les filets avec la sauce.
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Ormeaux en civet de bigorneaux
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Hits : 1391
1/8/2004
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: Ormeaux en civet de bigorneaux :
Eplucher et couper les échalotes, l'ail, la carotte et le fenouil, faire revenir le tout dans du beurre en y ajoutant le concentré de tomates, le vin rouge, le fond de veau, le cognac, le poivre et le bouquet garni. Réserver. Laver les bigorneaux et les mettre dans l'eau froide. Ajouter sel, poivre, thym, laurier et bouillir 10 minutes. Laisser refroidir et décoquiller les bigorneaux. Réserver au chaud. Décoller les ormeaux de leur coquilles et les battre pour les attendrir. Assaisonner et faire revenir dans une poêle pendant 2 minutes de chaque côté. Avant de servir tailler les ormeaux en lanières et napper de sauce civet aux bigorneaux, décorer de quelques feuilles de cerfeuil ou coriandre et servir bien chaud
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Ormeaux façon Rollinger
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Hits : 3152
1/8/2004
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: Ormeaux façon Rollinger :
3 jours à l'avance.
Comment attendrir l'ormeau ? Lorsque les coquillages sortent de l'eau, bien vivants, les serrer en bourriche et les laisser pendant 48 heures dans le bas du réfrigérateur où ils vont s'affaiblir. Puis les décoquiller alors que leur température est de l'ordre de 3° à 5°C, les ébarber (garder les barbillons) et les frotter sous l'eau courante pour enlever toute trace noirâtre. Les remettre au réfrigérateur sur un linge humide pendant 24h. Juste avant de les cuisiner, enfiler des gants et les masser délicatement : là est le secret.
Les muscles se détendent, l'ormeau est prêt à cuire et sa consistance sera parfaite. Préparation de base Un peu plus d'1 heure à l'avance, commencer par préparer un fumet d'ormeaux. Eplucher l'échalote et la ciseler. Laver les champignons et les émincer. Mettre à rôtir 2 gousses d'ail dans le four chaud, avec un peu d'huile. Elles sont cuites quand la pointe du couteau s'y enfonce facilement. Hacher la moitié des queues de la botte de persil. Ciseler l'équivalent de 2 cuillères à soupe de nori. Faire revenir au beurre les barbillons d'ormeaux bien lavés et séchés. Ajouter l'échalote puis les champignons. Déglacer avec le vin, ajouter une gousse d'ail cuite, les queues de persil et le nori, mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser frémir pendant 1 heure puis passer dans une passoire fine en pressant pour extraire le jus. On obtient alors un jus d'ormeaux très parfumé. Pendant ce temps : écosser les haricots mi-secs et les mettre en cuisson, à l'eau froide non salée. A mi-cuisson (environ 20 à 25 minutes) ajouter la carotte taillée en petits dés, quelques queues de persil à retirer par la suite, un peu de thym et peut-être, selon les goûts un petit morceau de couenne de lard. Mener doucement la cuisson et la vérifier de temps en temps. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Les haricots doivent être tendres mais surtout pas en bouillie, saler en fin de cuisson. Quand ils sont cuits, réserver. Laver et sécher dans un linge 20 petites branches de persil simple. Dans une petite casserole, chauffer l'huile et y plonger une petite feuille test. Si elle crépite c'est la bonne température. Ajouter alors en deux fois toutes les feuilles, puis les ressortir immédiatement à l'aide d'une écumoire, les disposer sur du papier absorbant et réserver. Trier les plus jolies feuilles tendres de bricolins. Hacher le reste de persil. Cuire à l'eau salée et à découvert les feuilles de bricolins puis les rafraîchir. On les réchauffera dans un peu d'eau de cuisson avec une noix de beurre.. - Dernière minute Réchauffer les haricots dans leur jus. Chauffer 4 jolies coquilles d'ormeaux à four tiède (100°C). Réchauffer le fumet d'ormeaux préparé à l'avance et le monter avec 50 g de beurre. Dans une poêle anti-adhésive, faire dorer rapidement, 1 minute sur chaque face les noix d'ormeaux. Les débarrasser et attendre 15 minutes en les maintenant au tiède pour que la chair se détende. Déglacer la poêle de cuisson avec le jus d'ormeaux réchauffé, ajouter peut-être quelques gouttes de vinaigre de cidre. Passer l'ensemble dans une passoire fine. Emincer les ormeaux en les reconstituant. Sur chaque assiette disposer une coquille chaude, la remplir à moitié de haricots. Poser sur le côté quelques feuilles de bricolins et, à cheval sur celles-ci, les ormeaux émincés. Parsemer de persil haché, napper du jus puissant, finir par quelques feuilles de persil frit.
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Ormeaux poêlés au naturel
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Hits : 1462
1/8/2004
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: Ormeaux poêlés au naturel :
La veille, décoller les orneaux de leurs coquilles, les envelopper dans un torchon et les battre pour les attendrir. Les laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. le jour même, éplucher et laver les légumes, les faire revenir avec le beurre, le sel et le thym. Couper les galettes en trois. Déposer au centre de chaque morceau les légumes et rabattre les extrémités en forme de tricones. Eplucher et couper l'oignon et le céleri, les faire revenir dans le beurre et l'huile, ajouter les arêtes, le vin, l'eau, le sel et le bouquet garni. Bouillir 20 minutes et laisser réduire de moitié. Hors feu ajouter le beurre et réserver au bain-marie. Avant de servir poêler les orneaux et les galettes avec 1 noix de beurre, 2 minutes et laisser reposer 5 minutes. Saupoudrer avec l'échalote et dresser.
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Oursins bretons à la royale de Saint -Jacques
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Hits : 1301
1/8/2004
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: Oursins bretons à la royale de Saint -Jacques :
Ouvrir les coquilles, décortiquer les noix, les rincer à l'eau fraîche. Enlever la poche noire des barbes, les laver et les mettre dans une casserole avec l'anis étoilée et le vin blanc, laisser frémir 10 minutes et filtrer. Couper 4 à 5 noix crues en fines lamelles. Déposer sur celles-ci un bouquet de caviar ou oeufs de saumon puis poivrer. Mixer dans un bol, le jus des barbes, le foie gras, les saints Jacques restantes, la crème liquide, assaisonner et mixer. Ouvrir les oursins, en prélever les langues, rincer l'intérieur des coques, puis, les remplir de la royale de saint Jacques. Les cuire à la vapeur durant 20 minutes. Concasser les algues, les assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron. Faire un lit dans chaque assiette, y placer une cuillère de langues d'oursins. A la sortie du four, déposer une lamelle de saint Jacques sur chaque oursin, ranger dans les assiettes et servir.
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Papillotes de poisson aux légumes
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Hits : 10132
6/12/2003
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: 1. Allumez le four à 210°C (therm.7). Lavez, essuyez puis coupez les courgettes dans le sens de la longueur en fines lanières à l'aide d'un économe. Pelez les carottes, lavez-les et coupez-les en fins bâtonnets dans le sens de la longueur. Nettoyez les branches de céleri et coupez-les en petites rondelles.
2. Dans une casserole remplie d'eau bouillante, jetez les lanières de courgettes, les bâtonnets de carottes et les rondelles de céleri, faites cuie de 3 à 5 minutes. Egouttez-les et mettez-les dans un saladier rempli d'eau très froide.
3. Prenez 4 morceaux de papier d'aluminium ou sulfurisé. Posez un filet de poisson et répartissez les légumes et les crevettes décortiquées dessus. Versez un peu de crème fraîche, salez et poivrez légèrement. Fermez les papillotes et mettez-les dans la lèchefrite à four moyen pendant 10 à 15 minutes. Servez dans la papillote entrouverte sur le dessus.
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Pavé de sandre de la truyère aux coings
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Hits : 3104
18/3/2006
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: Pour la recette du Pavé de sandre de la truyère aux coings :
1. Faire écailler le sandre par le poissonnier : lui demander de lever les filets, de conserver la peau et de tailler quatre beaux pavés. Eplucher les coings. La chair de l'un sera débitée en cubes, celle de l'autre sera découpée en lamelles assez fines (comme pour une tarte aux pommes).
2. Dans une casserole, mettre les cubes et le jus de pommes. Laisser cuire doucement durant 30 min environ jusqu'à écrasement des fruits.
3. Par ailleurs, dans une poêle chaude, faire filer un trait d'huile et ajouter une noix de beurre. Faire dorer les lamelles de coing recto verso. Les assaisonner. La cuisson est rapide, ne pas les laisser réduire en compote. Les débarrasser.
4. Eplucher et hacher les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vinaigre. Poivrer et réduire à sec.
5. Ajouter alors les coings au jus de pommes. Donner une ébullition, puis chinoiser ce jus dans une plus petite casserole en pressant fortement.
6. Cuire les sandres dans une poêle graissée de saindoux. Assaisonner et laisser bien colorer la peau afin qu'elle croustille. Retourner le poisson, réduire le feu, l'opération dure en tout une dizine de minutes.
7. Chauffer le jus et en fouettant incorporer 80g de beurre environ, en fonction de l'acidité souhaitée. Rectifier l'assaisonnement et chauffer les quartiers de coings.
8. Dresser harmonieusement sandre, coing et jus.
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Pavé de truite en croûte de pain d'épices
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Hits : 1957
21/7/2004
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: Pavé de truite en croûte de pain d'épices :
Préchauffez le four 220°, mixez le pain d'épices, ajoutez le beurre mou, bien malaxer. Enduisez chaque face des pavés de truite avec le mélange pain d'épices, enfournez, laissez cuire 12 minutes.
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