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Anguille du pêcheur Nantais 
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Hits : 1818
11/7/2004
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 : Anguille du pêcheur Nantais :
Faire dépouiller les anguilles par votre poissonnier et couper chacune d'entre elles en 3. Faire revenir les morceaux dans une sauteuse avec le beurre, saler. Quand les morceaux commencent à accrocher au fond, verser l'eau de vie et flamber. Ajouter le Gros Plant jusqu'à mi-hauteur, puis l'ail, le persil finement hachés et laisser réduire à feu doux sans couvrir. Lorsqu'il ne reste qu'un petit fond de sauce, vérifier la cuisson: la chair de l'anguille doit se détacher facilement de l'arête centrale, sinon rajouter du vin blanc et laisser réduire. Lorsque la cuisson est parfaite, rajouter 4 cuilleres de crème. Servir chaud. On peut préparer ce plat à l'avance jusqu'à la réduction du fond de sauce. Au moment de servir, on achève la réduction et on rajoute la crème avant de servir chaud.
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Anguilles à l'ail
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Hits : 1665
11/7/2004
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: Anguilles à l'ail :
Etêtez, équeutez, lavez les anguilles. Coupez ensuite en tronçons, puis les farinez légèrement. Pelez, hachez les gousses d'ail, ciselez les feuilles de persil et hachez la ciboulette, hachez le thym, mélangez les aromates. Faites chauffer le beurre, l'huile dans une poêle . Ajoutez les tronçons d'anguille, faites rissoler en les retournant sur feu vif 5 minutes, salez poivrez, baissez le feu, laissez 8 minutes en les retournant. Ajoutez le mélange des aromates, bien mélanger, laissez cuire 3 minutes
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Anguilles au vin blanc
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Hits : 1939
11/7/2004
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: Anguilles au vin blanc :
Mettre les anguilles dans le congélateur ou le bac à glaçons du réfrégirateur. Elles s'engourdissent au bout de 2 heures, et pendant la préparation, elles ne bougent pas. Les vider comme on le fait pour un poisson. Faire une entaille tout autour de la tête. Avec une pince, saisir un morceau de peau, et en tenant fortement la tête de la bestiole, tirer. Toute la peau doit venir. Faire des tronçons de 5 cm. Faire fondre dans une grande poêle, un gros morceau de beurre. Mettre tous les tronçons d'anguilles pour les faire un peu dorer. Ajouter du vin blanc et de l'ail haché, et laisser à feux doux pour que le vin s'évapore doucement, parsemer de persil haché. Déguster avec des pommes de terre vapeur et un bon verre de vin rouge.
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Anguilles de rivière au bouquet d'herbes et à la blanche de
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Hits : 1728
11/7/2004
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: Anguilles de rivière au bouquet d'herbes et à la blanche ..
Laver les anguilles et les couper en tronçons de 4 cm environ. Dans un mixeur, mettre 25 cl d'eau, les échalotes, la sauge, la citronnelle, 60 grammes d'oseille, 20 grammes de cerfeuil et 10 grammes de persil. Mixer très fin, environ 2 à 3 minutes, réserver dans un bol, deuxième verdure: dans le mixeur vidé mais non lavé, faire une seconde opération avec 25 cl d'eau et le restant des herbes soit: 100 grammes d'oseille, 40 grammes de cerfeuil et 30 grammes de persil, mixer très fin, réserver dans un autre bol, bien délayer la fécule dans l'eau, faire fondre le beurre dans une poêle sur feu vif, y ajouter les tronçons d'anguilles et les faire raidir pendant 2 à 3 minutes, ne pas laisser colorer, ajouter le sel, le poivre, la bière et la première verdure, amener à ébullition et laisser cuire 3 à 4 minutes. A la fin de la cuisson, ajouter et bien mélanger la fécule délayée, retirer du feu, attendre 5 minutes. Ajouter la deuxième verdure, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, ajouter du jus de citron et servir.
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Anguilles en fricassée
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Hits : 1794
31/7/2004
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: Anguilles en fricassée :
Peler et hacher finement les gousse d'ail. Laver le bouquet de persil, couper les queues et hacher les feuilles. Mélanger l'ail et le persil. Lier le tout avec le beurre en parcelles. Réserver. Couper les anguilles en tronçons réguliers de 5 à 6cm de long. Les fariner. Faire chauffer de l'huile de maïs dans une grande poêle à haut bord. Lorsque l'huile est bien chaude, y plonger des tronçons d'anguille. Les laisser frire pendant 5 minutes en les retournant avec une écumoire. Procéder en plusieurs fournées. Egoutter les tronçons d'anguille et les mettre dans un plat creux, ajouter la persillade et bien les remuer. Saler et poivrer. Laisser reposer 2 minutes à couvert puis servir. Cette fricassée est délicieuse avec une salade verte à l'huile de noix
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Araignée de mer au caviar
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Hits : 1833
31/7/2004
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: Araignée de mer au caviar :
Préparation du court-bouillon et cuisson des araignées: Porter à ébullition 7 litres d'eau. Ajouter la carotte, l'oignon, les zestes de citron, le gingembre, le thym, le laurier et les grains de poivre. Faire bouillir pendant 3 minutes, puis verser le vin blanc et le vinaigre, porter de nouveau à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. Refaire bouillir le court-bouillon sur feu vif. Plonger 4 araignées mâles dans le bouillon, compter 12 minutes de cuisson à partir du moment où elle sont dans l'eau. Retirer et égoutter. Ecumer le court-bouillon, répéter cette opération avec les 4 femelles, Réserver. Préparer une grande terrine d'eau glacée, porter le court-bouillon à ébullition sur feu vif et faire blanchir les algues pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles changent de couleur. Les égoutter et les rafraîchir aussitôt dans l'eau glacée. Egoutter et réserver Préparation des araignées : Préparer 2 terrines, une pour la chair des araignées, l'autre pour le liquide et le corail. Décortiquer les 4 petites araignées mâles. Leur carapace est utilisée pour la présentation. Découper tout autour de la tête et retirer la partie supérieure de la carapace, réserver le liquide et le corail de la tête. A la section inférieure de chaque araignée, tirer sur la carapace et récupérer la chair. Rincer les carapaces sous l'eau froide et réserver. Décortiquer les 8 autres araignées de la même façon. Avec une cuillère, récupérer les oeufs situés sous le ventre des femelles et les réserver. Casser délicatement les pinces avec un casse noix , extraire la chair avec une fourchette à crustacés, réserver le liquide crémeux et le corail de la tête et jeter les carapaces. Préparation de la crème : Fouetter dans une terrine le liquide crémeux, le corail et la moitié des oeufs pour obtenir une consistance relativement lisse et homogène. Ajouter en fouettant 5 cuillères à soupe d'huile d'olive en mince filet, incorporer le jus de citron. Saler et poivrer. Ajouter l'échalote et le persil plat. Réserver. Vérifier qu'il ne reste aucune particule de carapace dans la chair des araignées. Incorporer la moitié de la chair à la crème d'araignée, rectifier l'assaisonnement et réserver. Mettre le caviar dans un bol et ajouter le reste d'huile d'olive ainsi que la moitié de la ciboulette. Mélanger vivement, réserver. Pour servir étaler les algues dans le fond de 4 grandes assiettes, disposer les carapaces vides au milieu, mettre la crème d'araignée, poser la chair sur le dessus. Ajouter le caviar en garniture et le reste de ciboulette en décor. Servir aussitôt.
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Araignée de mer d' Audierne
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Hits : 1291
31/7/2004
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: Araignée de mer d' Audierne :
Cuire les araignées à la vapeur durant 20 minutes. Blanchir les algues à l'eau bouillante salée, les rafraîchir. Vider les araignées, réserver le corail. Décortiquer la chair des grosses araignées femelles. Les mâles sont utilisés pour la présentation. Découper la carapace de la tête en formant un cercle de 12 centimètres, réserver. Mixer le corail et l'émulsionner à l'huile d'olive, y mettre une pointe de cayenne, servir cette émulsion à part. Une fois la chair extraite dans un bol, mélanger les échalotes ciselées, le persil concassé, verser un jus de citron, mélanger, vérifier l'assaisonnement. Remplir les coffres d'araignées et déposer les pattes harmonieusement. Poser les araignées sur les assiettes remplies d'algues
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Araignée de mer farcie
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Hits : 2673
31/7/2004
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: Araignée de mer farcie :
Cuire les araignées de mer à l'eau bouillante avec une pincée de sel et quelques gouttes de vinaigre, décortiquer. Mélanger tous les ingrédients sauf les avocats et le caviar. A l'aide d'une petite cuillère, faire de petites boules de chair d'avocat. Pour le service: verser le mélange dans la carapace de l'araignée ou dans un joli bol. Garnir de boules de chair d'avocat et de caviar. Servir froid ou température ambiante avec des toasts.
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Araignées du pêcheur
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Hits : 1420
19/7/2004
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: Araignées du pêcheur :
1. Laver les pommes de terre et les faire cuire en robe des champs 20 min dans une casserole d'eau salée. Les égoutter, les laisser tiédir 10 min avant de les éplucher et de les couper en petits cubes sur un plat.
2. Décortiquer l'araignée. Réserver les parties crémeuses du coffre pour la sauce. Eùietter mes chairs du coffre ainsi que celles des pinces et des pattes. En recouvrir les pommes de terre. Parsemer d'oignon émincé. Décorer le tour du plat de quartiers de tomates, de citrons et d'oeufs durs.
3. Préparer la sauce. Mixer les matières crémeuses avec la moutarde, les jaunes d'oeufs durs, le vinaigre, le piment de Cayenne, l'estragon, sel et poivre. Fondre le beurre sans le colorer du tout. L'incorporer dans le mixeur comme on le ferait pour une mayonnaise. Napper légèrement l'Araignées du pêcheur de cette sauce tiède. Servir le reste en saucière.
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ASPIC DE CREVETTES A LA BIERE
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Hits : 2454
4/7/2004
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: ASPIC DE CREVETTES A LA BIERE :
Réservez quelques crevettes entières pour la décoration. Hachez grossièrement les autres au couteau. Mélangez-les avec les dés de pommes et la ciboulette hachée. Portez le bouillon de poisson à ébullition. Faites fondre les feuilles de gélatine, ajoutez la bière, le jus de citron et assaissonnez de sel et de poivre. Répartissez le mélange crevettes, pommes et ciboulette dans des moules individuels et couvrez avec le bouillon. Couvrez les moules avec un film plastique et placez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée prenne.
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