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Maquereaux au thym et au gros sel 
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Hits : 1674
14/12/2004
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 : Maquereaux au thym et au gros sel :
1. Vider, laver, sécher les poissons.
2. Mélanger le gros sel, le poivre moulu et les feuilles de thym.
3. Répartir ce mélange sur les poissons.
4. Les disposer sur une grille placée dans la léchefrite sous le gril du four pour les griller 5 à 6 min de chaque côté, jusqu'à ce que la peau devienne croustillante.
5. Servir dans des assiettes chaudes avec un beurre fondu, noisette si on l'aime.
6. Joindre du citron ou mettre un peu de jus dans le beurre fondu (pas dans le beurre noisette).
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Maquereaux aux groseilles
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Hits : 2009
14/12/2004
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: Maquereaux aux groseilles :
1. Nettoyer et parer les poissons, les ranger dans un plat beurré allant au four.
2. Passer au mixer et filtrer le jus de 400g de groseilles.
3. Peler et hacher finement l'ail et l'oignon. Les faire cuire dans le beurre, doucement, sans laisser prendre couleur. Au bout de 10 min, ajouter le vin blanc, les jus des groseilles, sel et poivre.
4. Verser ce liquide sur les poissons. Parsemer de brisures de thym et faire cuire à four chaud (th. 7, 220°C) 10 min environ.
5. Servir les maquereaux dans le plat de cuisson, accompagnés de pommes de terre à l'anglaise.
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Maquereaux farcis
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Hits : 1595
27/6/2004
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: Maquereaux farcis :
* Mettez dans un bol, une poignée de cerfeuil, une poignée de persil, 3 branches d'estragon, le tout finement haché.
* Ajoutez 60 g de chapelure, du sel, du poivre, 100 g de beurre légèrement ramolli.
Mélangez cette farce jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement homogène.
* Prenez 12 petits maquereaux, vidés, lavés et bien essuyés.
* Farcissez-les du mélange beurre et herbes.
* Enveloppez-les séparément dans une feuille de papier d'aluminium dont vous retournerez soigneusement les bords afin d'empêcher l'écoulement de la sauce.
Placez les papillotes sur le gril et laissez cuire pendant 10 à 12 minutes.
Servez les poisson dans leur papillote.
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Maquereaux grillés au cumin
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Hits : 2356
21/12/2004
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: Maquereaux grillés au cumin :
1. Délayer la harissa dans trois cuillerées à soupe d'eau. La verser dans un plat creux. Ajouter l'huile, le cumin et une cuillerée à café de sel et l'ail.
2. Faire deux entailles profondes en biais de chaque côté des maquereaux, puis les plonger dans la marinade en les tournant et retournant pour les imbiber. Laisser macérer 15 min environ.
3. Ensuite les griller 7 à 8 min par côté à 10cm des braises.
4. Les ervir brûlants avec les quartiers de citrons et des courgettes grillées ou des oignons sous la cendre.
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MATELOTE D'ANGUILLES
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Hits : 1454
4/7/2004
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: MATELOTE D'ANGUILLES :
Tronconner les anguilles néttoyées et dépouillées. Passer les morceaux dans la farine. DAns une casserole, faire fondre le beurre et faire raidir les morceaux d'anguilles
Les retirer. Dans le meme beurre, faire un roux blond avec un peu de farine. Ajouter les petits oignons blancs. Faire blondir. Ajouter l'anguille. Mouiller à hauteur avec le vin rouge et le court bouillon.
Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé. Cuire 30 minutes environ. Retirer du feu, enlever le bouquet garni et l'ail écrasé. Cuire 30 minutes environ.
Retirer du feu, enlever le bouquet garni . Ajouter l'eau de vie enflammée. Garnir le fond d'un plat creux de croutons de pain frits et de quartiers d'oeufs durs.
Verser la matelote. Servir.
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Matelote de lieu
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Hits : 1399
15/11/2004
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: Matelote de lieu :
1. Passer les portions de poisson dans la chapelure, puis les faire légèrement dorer dans une poêle avec la moitié du beurre et de l'huile sur feu vif sans cherhcer à les cuire. Les ranger dans un plat à gratin et les arroser d'eau-de-vie-de-cidre. Saler, poivrer.
2.Préparer la sauce : faire cuire les champignons 10 min dans uen grande casserole avec 30cl d'eau (2 verres moyens), le vin blanc, le citron coupé en quatre, la tablette de bouillon , sel et poivre.
3. Egoutter les champignons en recueillant le bouillon.
4. Faire fondre une noisette de beurre dans une casserole. Ajouter les oignons et les blancs de poireaux. Couvrir et laisser mijoter 20 min sur feu doux.
5. D'autres part, faire fondre 100g de beurre dans une casserole et y cuire 2 min la farine en remuant.
6. Mouiller avec le bouillon réservé, ajouter le bouquet garni. Ajouter dans cette sauce; les champignons, les crevettes, le mélange oignons-poireaux. Goûter et rectifier l'assaisonnement, laisser mijoter encore 10 min.
7. Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème fraîche dans un bol, délayer d'un peu de sauce et incorporer cette liaison dans la sauce. En napper le poisson. Réchauffer 15 min dans le four préchauffé sur th. 5 ou 170°C. Pour servir, entourer le plat de croûtons de pain de mie frits au beurre.
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Meunière de filet de sole et rouget ...
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Hits : 5189
21/1/2005
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: Meunière de filet de sole et rouget aux herbes fraîches, petite chartreuse au fenouil et olives :
1. Demander à votre poissonnier de lever les filets de sole et de rouget barbet. Gratter les rougets et les désarêter.
2. Couper des tronçons réguliers dans les filets, saler et poivrer. Fariner les tronçons, les passer dans le jaune d'oeuf et dans le hachis d'herbes fraîches.
3. Réserver au frais.
4. Couper les carottes et les courgettes en bâtonnets de 0,5 cm, les cuire à l'eau bouillante salée. Les tenir croquants.
5. Badigeonner un cercle en inox avec un beurre pommade. Tapisser les parois avec les bâtonnets de carottes et de courgettes. Farcir l'intérieur avec une fondue de fenouil aux olives.
6. Réchauffer les chartreuses au fenouil au four à 150°C pendant 10 min.
7. Poêler les tronçons de poisson à l'huile d'olive 2 min de chaque côté. Dressser sur une assiette.
8. Déglacer la poêle avec un fumet de poisson, une pointe de hachis d'herbes, une cuillerée à soupe d'huile d'olive.
9. Disposer la chartreuse au centre de l'assiette et napper de sauce aux herbes fraîches.
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Moules marinières
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Hits : 10932
14/6/2004
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: Moules marinières :
Nettoyez les moules sous un filet d'eau fraîche (elles ne doivent pas séjourner dans l'eau).
Grattez-les, enlevez les barbes.
Eliminez les moules dont les coquilles sont entrouvertes.
Pelez les échalotes et hachez-les finement.
Dans une grande cocotte, faites fondre 30g de beurre, ajoutez les échalotes et le persil.
Laissez étuvez pendant 5 minutes.
Ajoutez alors le vin blanc et une pincée de poivre.
Augmentez le feu et ajoutez les moules.
Couvrez et faites sauter les moules en secouant la cocotte afin de bien répartir la chaleur.
Après 8 à 10 minutes, les moules sont cuites.
(ne les laissez pas plus longtemps, la chair durcirait.)
Retirez-les de la cocotte et maintenez-les au chaud (sur bain-marie).
Passez le jus de cuisson des moules au chinois, ajoutez lui 10g de beurre, mélangez et versez sur les moules avant de servir.
Servir très chaud
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Mousseline de poisson
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Hits : 3531
17/4/2004
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: 1. Nettoyer les filets de poisson et les couper en dés.
Passer la chair au cutter (robot ou mix soupe).
Ajouter les deux blanc d'oeufs et continuer à mixer : lorsque la préparation est bien fine mettre dans un ramequin 15 mn au frigo.
2. Retirer la préparation du frigo et incorporer de la crème (assez bien afin que la préparation ressemble à une mousse épaisse) salez et poivrez.
Remettre au frigo 10 mn.
3. Pendant ce temps beurrez des ramequins et chaufer de l'eau pour le bain-marie.
Retirer de frigo et mouler la mousseline, lustrer le dessus avec de l'eau froide.
4. Mettre au four 120°C au bain-marie dont l'eau a été chauffée auparavant.
5. Laisser cuire 25-30 mn.
Démouler.
Servir
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Murène grillée
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Hits : 1723
19/5/2004
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: Coupez la murène en gros tronçons (après en avoir éliminé la tête et la queue).
Faites-la mariner au moins 12 heures dans de l'huile, du vinaigre, de l'ail, du sel et du poivre.
Posez les morceaux, côté ventre, sur un grill, au-dessus d'un feu de bois ou de charbon très doux.
Les retourner souvent et chaque fois les arroser de leur marinade.
La cuisson est rapide et le mets exquis.
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