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Homards ou langoustes grillés au curry 
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Hits : 2066
25/7/2004
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 : Homards ou langoustes grillés au curry :
1. Couper les homards ou les langoustes à cru en deux en laissant les matières crémeuses dans les coffres.
2. Poser les demi-bêtes sur un plat à four, chair vers le haut.
3. Préchauffer le four sur th.10 ou maximum.
4. Manier le beurre en pommade avec le curry, le whisky, sel et poivre. En tartiner largement les chairs et les coffres. Faire cuire et griller environ 20 min en surveillant. Les carapaces doivent être bien rouges et les chairs grillées ; sinon positionner le four sur gril et faire dorer encore 5 min. Servir brûlant.
5. On peut, au sortir du four, les flamber :
chauffer le whisky dans une petite casserole, en arroser les bêtes et flamber.
Se sert tel quel ou accompagné de riz pilaf.
Prévoir un casse-noix pour briser les pinces et les pattes, et des curettes à homards pour en extrare la chair.
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Lamproie à la Bordelaise
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Hits : 4592
11/7/2004
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: Lamproie à la Bordelaise :
Demander au poissonnier de dépouiller la lamproie, de la vider, de la saigner et de donner le sang. Mélanger le sang avec un peu de vin rouge dans un bol, réserver à couvert au frais. Couper le poisson en gros tronçons, les laver et les éponger. Les mettre dans un plat creux, les arroser de vin rouge et réserver au frais. Laver les poireaux et en couper le vert. Emincer les blancs. Peler les carottes et les tailler en fines rondelles. Peler et hacher finement les échalotes. Faire chauffer 8cl d'huile dans une grande cocotte. Tailler le jambon en languettes. Ajouter les légumes dans la cocotte et mélanger. Remuer avec une spatule pendant une dizaine de minutes en ajoutant les languettes de jambon. Poudrer de farine et mélanger pendant 3 minutes pour la faire cuire. Retirer la cocotte du feu. Egoutter les morceaux de lamproie et les mettre de côté. Verser le vin rouge dans la cocotte, mélanger à fond et remettre la cocotte sur le feu. Ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 20 minutes. Ajouter alors les morceaux de lamproie, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson de 10 à 15 minutes en laissant bouillonner, puis égoutter les morceaux de lamproie, ainsi que les légumes, et mettre le tout dans un plat de service creux. Tenir au chaud. Verser le sang dans une cocotte et ajouter le carré de chocolat cassé en deux. Fouetter hors du feu pour bien lier la sauce. Retirer le bouquet garni et verser la sauce sur le poisson. Traditionnellement, on sert la lamproie à la bordelaise avec des croûtons de pain de campagne frottés d'ail et légèrement rissolés.
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Lieu noir aux condiments tomates au sirop d'érable
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Hits : 4299
25/3/2006
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: Lieu noir aux condiments, tomates au sirop d'érable :
1. Prélever deux zestes du citron puis le peler à vif. Lever les quartiers et les couper en dés.
2. Eplucher et couper les pommes en dés.
3. Laver et couper les champignons en dés.
4. Hacher puis rincer les câpres.
5. Monder, couper en quatre et épépiner les tomates.
6. Prélever quatres quartiers et les couper en petits dés.
7. Faire un sirop avec 25cl d'eau, le sirop d'érable, le vinaigre blanc, le poivre de la Jamaïque et les zestes de citron.
8. Verser ce sirop bouillant sur les douze quartiers de tomates.
9. Réserver le tout.
10. Poêler au beurre noisette les dés de pommes et les champignons.
11. Ajouter les dés de citron, tomates et câpres hachées, le ketchup, le jus de rôti et le beurre noisette restant.
12. Egoutter ppour récupérer le jus. Vérifier l'assaisonnement.
13. Assaisonner et cuire les filets de lieu coupé en six portions à la vapeur.
14. Une fois cuits, les éponger sur du papier absorbant.
15. Dresser sur assiette le filet de lieu.
16. Disposer sur le filet la garniture puis les quartiers de tomates et le jus autour.
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Lotte à l'américaine
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Hits : 7684
23/9/2003
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: Lotte à l'américaine
Découper la lotte en morceaux (3 par personne) et retirer la peau.
Ebouillanter les tomates 1 mn pour les peler et les épépiner et hacher les échalotes.
Faire revenir le poisson dans l'huile d'olive avec 30 g de beurre sur feu vif.
Retirer à l'écumoire quand les morceaux sont un peu colorés.
Ajouter le reste du beurre dans la sauteuse et y faire fondre les échalottes et l'ail.
Mouiller avec le vin blanc et le cognac.
Ajouter les tomates pelées et épépinees coupées en morceaux, le concentré de tomates, une pointe de piment, sel et poivre.
Cuire la sauce au moins 5 mn.
Remettre les morceaux de lotte à mijoter 10 mn dans la sauce.
Réserver ensuite le poisson au chaud et faire réduire la sauce de moitié.
Vérifier l'assaisonnement qui doit être bien relevé et en napper le poisson directement dans les assiettes de service.
Facultatif : on peut ajouter une ou deux cuillères de crème fraiche dans la sauce.
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Lotte à la noix de coco
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Hits : 2595
30/9/2003
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: Lotte à la noix de coco
Rincer et essuyer les tranches de lotte, les mettre dans une sauteuse (si possible à revêtement anti-adhésif) et faire chauffer à feu vif pendant 5 mn, en retournant les morceaux à mi-cuisson.
Egoutter, jeter le liquide de la sauteuse, éplucher et hacher les oignons, faire chauffer l'huile dans la sauteuse, y mettre les oignons
et les laisser blondir.
Peler l'ail et le passer au presse-ail, l'ajouter aux oignons ainsi que le curry et la noix de coco, mélanger en touillant pendant 1 à 2 mn.
Verser le lait de coco et le concentré de tomate dans la sauteuse, ajouter la cassonade, mélanger, couvrir et laisser cuire 10 mn.
Remettre le poisson dans la sauteuse, saler légèrement, couvrir et laisser cuire 15 mn à petits frémissements, servir très chaud.
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Lotte à la provençale
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Hits : 5455
15/6/2004
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: Lotte à la provençale :
* Rincez les poivrons, épongez-les, puis fendez-les en deux, éliminez les côtes et les graines.
Découpez la chair des poivrons en lanières.
Pelez et épépinez la tomate, découpez la chair en petits dés.
Pelez et émincez les oignons.
Pelez et pressez les gousses d'ail.
* Dans une sauteuse ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive, faites colorer les morceaux de lotte sur toutes leurs faces, retirez-les et laissez-les en attente sur une assiette.
A la place, dans la cocotte, faites étuver les oignons, les poivrons, la pulpe de tomate et l'ail.
Salez, poivrez, ajoutez le piment en poudre, puis versez le vin blanc.
Laissez étuver à feu doux.
* Au bout d'un quart d'heure, remettez les morceaux de lotte danscete préparation parfumée.
Couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant une dizaine de minutes.
Au moment de servir, ajoutez les feuilles de basilic finement ciselées.
Dégustez très chaud.
Conseil:
en accompagnement, vous pouvez servir des pâtes ou du pilpil de blé...
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Lotte des trois rivières
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Hits : 2279
14/12/2004
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: Lotte des trois rivières :
1. Faire chauffer la moitié du beurre dans une sauteuse avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Fariner légèrement les morceaux de lotte et les dorer doucement (3 à 4 min) dans le beurre sur feu doux. Procéder en plusieurs fois afin qu'ils soient saisis et ne rendent pas trop d'eau. Les retirer au fur et à mesure à l'écumoire, les réserver dans un plat à feu.
2. Ajouter le reste du beurre dans la sauteuse, y dorer les échalotes 3 à 4 min en remuant. Mouiller avec le porto, le vin blanc et l'eau -de-vie de cidre. Ajouter les épices, faire mijoter et réduire de moitié en remuant 5 min. Ensuite, incorporer la crème fraîche et faire réduire encore en sauce onctueuse et nappante.
3. Placer les jaunes d'oeufs dans une jatte, y incorporer la sauce au fouet. La verser sur la lotte.
4. réchauffer le plat à four moyen th.4-5 ou 150°C pendant 20 min.
5. Accompagner de riz.
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Lotte vapeur à l'aïoli
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Hits : 2511
9/11/2004
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: Lotte vapeur à l'aïoli :
1. Eplucher les légumes, en donnant une jolie forme tournée aux carottes, navets et pommes de terre. Couper le blanc des poireaux en tronçons. Couper les fenouils en deux dans le sens de la longueur. Equeuter les cocos plats. Faire cuire les légumes séparément à l'eau bouillante salée (15 min chacun).
2. Détailler la lotte en 12 morceaux de 100g chacun, les ficeler et les faire cuire à la vapeur pendant 15 min environ. Réserver au chaud.
3. Préparer l'aïoli : dans un mortier, broyer les gousses d'ail en pommade et ajouter le sel, le poivre et le jaune d'oeuf. Monter avec l'huile comme pour une mayonnaise. Travailler jusqu'à ce que le mélange soit homogène et consistant.
4. Dans un grand plat ou dans des assiettes individuelles, dresser les morceaux de lotte, les légumes, décorer de branches d'aneth et présenter en même temps le mortier contenant l'aïoli.
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Lotte vapeur farcie aux herbes
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Hits : 2825
27/10/2004
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: Lotte vapeur farcie aux herbes :
1. Faire retirer l'arête centrale du poisson sans séparer les deux parties. Laver la lotte. Hacher menu les herbes aromatiques. Farcir le poisson avec le hachis d'herbes, en formant un rôti. Le ficeler et le trancher en 4 parts égales. Saupoudrer chacune d'elles de paprika.
2. Envelopper chaque médaillon de poisson dans du film étirable. Faire chauffer l'eau dans le cuit-vapeur .
3. Dans une casserole d'eau bouillante salée, plonger le mélange de légumes surgelés. Compter 7 min à partir de la reprise de l'ébullition. Egoutter
4. Dès l'apparition de la vapeur dans le cuit-vapeur, placer les médaillons de lotte dans le panier perforé. Laisser cuire 3 min environ.
5. Retirer le film qui enveloppe le poisson et dresser chaque médaillon sur une assiette, entouré des légumes. Arroser d'un trait d'huile d'olive. Poivrer et servir aussitôt.
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Loup grillé
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Hits : 2796
26/6/2004
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: Loup grillé :
* Hâcher menu-menu les oignons.
Prendre le loup vidé et écaillé, le farcir avec l'estragon, les oignons, la feuille de laurier, un filet de jus de citron et poivrer. Recoudre.
* Cuire au feu de bois de préférence, 25 min.
de chaque côté.
* Faire cuire le reste d'oignons revenus au beurre. Mouiller au vin blanc, ajouter le reste de citron, le bouillon cube et 1/3 de litre d'eau.
Faire réduire.
* Couper les légumes en brunoise et les cuire à l'eau.
Servir le bar grillé entouré des légumes à l'eau et accompagné de la sauce.
C'est une recette toute simple àa réaliser en été, sur un barbecue. Les herbes et l'oignon de la farce parfument la chair du poisson.
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