1. Couper la lotte en 4 tronçons. Piquer chaque morceau avec l'ail. Cuire la lotte au four en prenant soin de la faire dorer.
2. Réchauffer la moitié de la crème et ajouter la moutarde. Assaisonner.
3. Couper les champignons lavés et séchés en dés. Les mélanger avec le reste de la crème et les oeufs battus. Verser l'appareil dans des ramequins, dont les parois auront été recouvertes avec les feuilles d'épinards préalablement blanchies.
4. Faire cuire au four, au bain-marie pendant 15 à 20 min.
5. Dresser la lotte sur un lit de sauce et démouler le flan de champignons à son côté.
1. Parer la lotte à vif, la piquer de quelques gousses d'ail et la paner avec la mie de pain mélangée à la fleur de thym.
2. Cuire au four à 180°C en arrosant souvent d'huile d'olive et de beurre.
3. Dans un mortier, piler l'ail et une petite pincée de gros sel.
4. Quand la pommade est onctueuse, ajouter les jaunes d'oeufs.
5. Incorporer petit à petit l'huile d'olive.
6. Monter ainsi jusqu'à la quantité désirée.
7. Sortir la lotte, la dresser, la sauce aïoli doit être servie à part.
On peut également faire cette recette avec des petites queues de lotte pesant de 150g à 200g, il faudra alors en compter une par personne. Ce poisson peut être accompagné de tous les légumes bouillis comme les pommes de terre, les carottes et les pieds de céleri.
Vider les goujons, les nettoyer et couper les têtes, les laver et les éponger. Les fariner, saler et poivrer. Faire chauffer l'huile de friture dans une grande poêle à rebord. Faire frire les goujons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Egoutter les goujons frits et les mettre dans un plat creux en terre. Réserver. peler les gousses d'ail et les fendre en deux. Peler les échalotes et les ciseler finement. Faire à nouveau chauffer l'huile de cuisson des poissons (il en faut la valeur de 20cl environ). Lorsqu'elle est sur le point de fumer, ajouter l'ail et les échalotes, mélanger et faire frire le tout pendant quelques instants. Retirer du feu, puis ajouter le vinaigre et le bouquet garni, saler et poivrer. Remettre la poêle sur feu doux et laisser mijoter pendant 15 minutes environ. Verser alors cette préparation sur les poissons et laisser refroidir complètement. Mettre au frais et servir le lendemain, en hors d'oeuvre, avec des tartines de pain de campagne.
Verser de la farine dans un plat creux et y rouler les cuisses de grenouille, les tapoter pour en faire tomber l'excédent. Faire chauffer 50g de beurre dans une grande poêle et y faire dorer les grenouilles en les poudrant légèrement de chapelure et en les remuant sans cesse de 5 à 6 minutes. Saler et poivrer. Beurrer un grand plat à gratin et y ranger les cuisses de grenouille. Peler et hacher les échalotes très finement, les mélanger avec la moitié de la ciboulette ciselée et étaler ce mélange d'aromates sur les grenouilles. Verser enfin la crème par dessus. Mettre le plat dans le four à chaleur assez vive et laisser cuire pendant 5 minutes environ. Sortir le plat du four, ajouter le reste de ciboulette hachée, poivrer et servir aussitôt.
Parer les cuisses des grenouille en coupant les doigts des pattes. Les mettre dans un plat creux, les arroser de lait et les laisser reposer pendant 1 heure. Retirer la croûte du pain et tailler la mie en petits dés. Nettoyer les champignons et les émincer ou les couper en deux. Laver et éponger les fines herbes. Couper les queues et ciseler les feuilles en les mélangeant. Egoutter les cuisses de grenouille, les éponger puis les fariner légèrement. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle avec 1 bonne cuillerée à soupe d'huile. Ajouter les cuisses de grenouille et les faire sauter en les retournant sur feu moyen. Quand elles sont bien dorées, baisser le feu, couvrir et les laisser étuver pendant 5 minutes. Retirer le couvercle, saler et poivrer. Ajouter les petits dés de pain et les champignons. Faire à nouveau sauter en montant légèrement le feu pendant 8 minutes environ. Remuer sans arrêt le contenu de la poêle avec une cuiller en bois. Ajouter enfin les fines herbes, mélanger et servir. Choisir des champignons de très petite taille pour qu'ils cuisent assez rapidement sans trop rendre d'eau de végétation.
1. Faire bouillir 1L d'eau dans une cocotte minute.
2. Laver et essuyer les concombres. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Faire tomber les graines avec une petite cuillère. Détailler la pulpe en cubes ou en billes avec une cuillère à boules.
3. Laver le haddock et l'essuyer avec du papier absorbant. Mettre le poisson dans la partie haute de la cocotte minute. Ajouter le concombre. Poser le tout au dessus de l'eau en ébullition. Fermer le couvercle et laisser pendant 12 à 15 min.
4. Pendant ce temps, faire fondre le beurre sur feu très doux, puis ajouter la crème fraîche et les câpres. Saler et poivrer. Oter du feu dès les premiers bouillons.
5. Servir le haddock et les concombres nappés de sauce chaude. Décorer avec quelques feuilles de persil.
: Ranger les harengs dans un plat (genre plat en pyrex). Amener à ébullition le mélange vin/vinaigre dans lequel on a placé tous les autres ingrédients, puis laisser cuire quelques instants. Verser ce mélange sur les harengs et placer le plat sur feu doux pour faire cuire à feu doux une petite dizaine de minutes. Faire refroidir.
: Coupez les homards en tronçons (vous pouvez au préalable les plonger dans l'eau bouillante pendant 2 ou 3 mn). Prélevez le corail et les parties crémeuses que vous réserverez pour lier la sauce.
Faites sauter les morceaux de homard dans le mélange beurre-huile pendant 15 mn, sans cesser de remuer et en prenant garde à ce que la carapace ne brûle pas.
Mouillez de champagne, ajoutez éventuellement une truffe hachée et joignez le corail et les parties crémeuses du homard, laissez mijoter une dizaines de minutes en laissant réduire un peu la sauce.
Battez la crème avec les jaunes d'oeufs et ajoutez ce mélange pour achever la liaison.
: Plongez les homards vivants dans une abondante eau bouillante légèrement salée. Laissez-les bouillir une minute seulement. Egouttez-les fendez-les en deux dans le sens de la longueur, supprimez la poche à gravier et le boyau, réservez les homards au chaud.
Faites chauffer 6 cuillerées de beurre dans une casserole, ajoutez 4 cuillerées à soupe de Xérès, assaisonnez de poivre, de poivre de Cayenne et de paprika.
Placez les demi-homards sur un plat allant au four enduisez-le largement de la préparation au xérès et laissez-les s'en imbiber pendant quelques minutes. Saupoudrez-les d'un peu de parmesan râpé et placez-les sous le gril bien rouge de votre four.
1. Préparer le cuit-vapeur en mettant dans le bac réservoir de l'eau salée, les grains de poivre et la feuille de laurier.
2. Eplucher les carottes, les passer au robot ou à la centrifugeuse pour récupérer d'un cîté le jus et de l'autre la pulpe. Réserver.
3. Dans une casserole, porter à frémissement le fumet de poisson et le jus de carotte. Puis hors du feu, émulsionner ce mélange à l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser le jus de citron et réserver à température.
4. Faire cuire les homards à la vapeur pendant 10 min.
5. Puis les sortir et les couper dans le sens de la longueur.
6. Au dernier moment, battre à nouveau la sauce en ayant soin d'y introduire la pulpe de carotte. Saupoudrer de persil haché.
31/10/2004
: Gigot de lotte à l'ail et flan de champignons :
