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Encornets farcis 
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Hits : 7308
25/7/2004
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 : Encornets farcis :
1. Nettoyer les blancs d'encornets avec beaucoup de précaution, intérieur, extérieur, sans omettre de retirer la petite peau fine, et réserver.
2. Préparer la farce suivant la composition en prenant soin de mélanger de façon très homogène.
3. Farcir vos blancs d'encornets de cette préparation et fermer les extrémités de quelques points de couture.
4. Dans une cocotte (ou sautoir). Les faire revenir à l'huile d'olive en colorant chaque face, déglacer avec un peu de cognac, additionné de votre concassé de tomates parfumé d'une pointe d'ail et de thym. Laisser cuire à feu doux 25 à 30 min environ (suivant grosseur) sans couvrir.
Dressage :
1. Découper en tranches les encornets, dresser sur le concassé de tomates et les servir accompagnés d'un riz pilaf en saupoudrant de persil grossièrement haché ; rectifier le sel et le poivre (le tout peut se faire réchauffer très facilement).
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Féra au four
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Hits : 1519
19/7/2004
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: Féra au four :
Ecailler la féra, la vider, la laver et l'éponger. La saler et la poivrer. Peler et hacher finement les échalotes. Ebouillanter les tomates, les peler et les couper en deux, les presser pour en faire sortir les graines, puis couper la pulpe en petits dés. Beurrer un plat à gratin (avec 20g de beurre environ). Etaler les échalotes et la tomate dans le fond, puis poser le poisson dessus. Saler et poivrer légèrement. Verser doucement le vin, ajouter le jus du citron, et poudrer de chapelure (juste 1 cuillerée à soupe). Faire fondre le reste du beurre et le verser en filet, puis faire cuire dans le four à chaleur moyenne (220°C) pendant 30 minutes environ. Outre la préparation à la meunière ou pochée dans un court-bouillon au vin blanc, la féra se cuisine aussi au bleu et au vin rouge. Si l'on préfère, on peut la cuisiner directement en filets (20 minutes de cuisson).
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Féra au naturel
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Hits : 1309
18/7/2004
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: Féra au naturel :
Ecailler et vider le poisson, le laver et l'éponger, le saler et le poivrer. Peler et émincer très finement les oignons, les échalotes et la gousse d'ail. Faire fondre le beurre dans une grande poêle ovale à fond épais. Ajouter les oignons, les échalotes et l'ail. Faire revenir ce hachis en remuant avec une cuiller en bois pendant 10 minutes. Poser la féra sur cette préparation et la faire saisir pendant 5 minutes sur une face. Poudrer légèrement de farine et la retourner délicatement. Laisser raidir pendant 2 minutes, puis verser doucement 1 verre d'eau chaude. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 12 minutes. Retirer délicatement la féra de la poêle et la déposer dans un plat creux. Laisser refroidir. Pendant ce temps, faire réduire la cuisson sur feu vif pendant 10 minutes jusqu'à consistance épaisse. Incorporer alors 1 cuillerée à café de moutarde et mélanger intimement. Retirer la poêle du feu et verser 3 cuillerées à soupe d'huile de tournesol en filet tout en fouettant. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Verser cette sauce sur la féra et servir froid. Pour le mouillement du poisson, au lieu d'eau, on peut utiliser du vin blanc sec.
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Féras meunières
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Hits : 950
12/7/2004
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: Féras meunières :
Ecailler et vider les poissons, les laver et les éponger. Les saler et les poivrer à l'intérieur. Les passer un par un, d'abord dans du lait puis dans la farine. Faire chauffer 80g de beurre dans une grande poêle. Lorsqu'il est très chaud, y poser les féras et les laisser cuire sur feu modéré, sans les toucher, de 7 à 8 minutes. Les retourner délicatement avec deux spatules et les faire cuire pendant 7 minutes encore, en arrosant souvent avec le beurre fondu. Egoutter les féras et les poser dans un plat de service. Presser le jus de citron dessus. Ajouter alors le reste de beurre frais en parcelles et parsemer de persil. Servir aussitôt. Comme garniture, on peut servir des beignets de pommes de terre ou des pommes dauphines.
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Féroce d'avocat et de morue (antilles)
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Hits : 1537
17/4/2004
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: Laver le morceau de morue puis le faire griller des deux côtés entre 5 à 10 mn.
Le mettre dans un récipient d'eau froide quelques secondes et le faire égouter.
Pendant ce temps, dénoyauter les avocats et les écraser dans un saladier.
Ajouter la farine de manioc tout en mélangant, jusqu'à obtention d'une pâte assez consistante.
Emietter la morue finement et la rajouter à la préparation. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et ajouter quelques morceaux de piment hâché(facultatif) ainsi que l'huile.
Si vous ne servez pas tout de suite, mettez au frais
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Feuilleté aux anchois
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Hits : 1219
17/4/2004
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: Etalez la pâte feuilletée au rouleau.
Découpez-la en 2 abaisses rondes de même dimension, en vous aidant d'un moule comme emporte-pièce.
Faites des stries sur l'une des abaisses à l'aide d'une fourchette et dorez au jaune d'oeuf.
Faites cuire 15 mn à four chaud.
Pendant ce temps, pétrissez les oeufs durs avec la crème fraîche, les herbes, pas de sel (à cause des anchois) et du poivre.
Tartinez une abaisse cuite avec cette préparation, recouvrez de tomates en rondelles et de filets d'anchois.
Posez la deuxième abaisse par-dessus (celle qui est striée).
Vous pouvez décorer à volonté de filets d'anchois et d'oeufs durs réservés.
Servez aussitôt avec une salade verte.
Vous pouvez aussi faire un hachis homogène avec la farce et l'enfermer entre les deux abaisses et faire cuire le tout ensemble
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Filet de brochet au pontarlier
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Hits : 2094
2/8/2004
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: Filet de brochet au pontarlier :
1. eplucher et couper l'oignon en rondelles. Retirer le germe de l'ail et émincer finement. Eplucher les carottes et les tailler en fins bâtonnets. Equeuter les pois gourmands, les couper en deux dans le sens de la longueur.
2. Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée en les gardant légèrement croquants et rafraîchir à l'eau glacée. Réserver.
3. Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive et le beurre, ajouter l'oignon, l'ail et les carottes. Cuire à feu vif 5min. Singer avec la farine. Mouiller avec le Pontarlier anis et le vin blanc, flamber. Incorporer l'eau et les pistils de safran. Porter à ébullition et réserver.
4. Dans une poêle antiadhésive, rissoler à l'huile d'olive les filets de brochet suffisamment longtemps pour obtenir une légère caramélisation.
5. Ajouter la crème dans la préparation de légumes au Pontarlier anis, incorporer les ppois gourmands, réchauffer et rectifier l'assaisonnement. Dresser une petite louche de préparation au centre des assiettes.
6. Déposer le filet de brochet et parsemer de basilic ciselé. Servir.
7. Au cas où la sauce trancherait, filtrer dans une passoire fine, ajouter une cuillère d'eau froide, mixer et remettre sur les légumes.
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Filet de perche sur une mousseline d'oseille
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Hits : 3533
2/8/2004
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: Filet de perche sur une mousseline d'oseille :
1. Trier et couper les haricots verts en morceaux de 4 cm. Les faire cuire dans une grande quantité d'eau salée en les gardant légèrement croquants. Les rafraîchir à l'eau glacée pour leur conserver une belle couleur. Réserver.
2. Pour préparer la mousseline d'oseille, équeuter et laver les feuilles d'oseille. Dans le bol d'un mixer mettre les feuilles, en ajoutant 5cl d'eau froide et 5cl d'huile d'olive, mixer. Saler et réserver au frais.
3. Dans une poêle antiadhésive, rissoler les filets de perche à l'huile d'olive côté peau. Assaisonner de sel et de poivre côté chair.
4. Peandant ce temps chauffer doucement dans une casserole les légumes verts avec 20g de beurre et 1cl d'eau.
5. Pour obtenir la mousseline d'oseille, foueter la crème fraîche et l'incorporer à l'oseille mixée. Goûter et réajuster l'assaisonnement. Au moment de servir, dresser les haricots verts sur des assiettes chaudes et chevaucher avec les filets de perche.
6. Naper le tour de l'assiette avec la mousseline d'oseille. Le contraste chaud et froid est très subtil.
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Filet de sole à l'ostendaise
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Hits : 2796
17/4/2004
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: Portez à ébullition 6 dl d'eau, ajoutez-lui le cube de bouillon et mélangez jusqu'à parfaite dissolution.
Baissez le feu et plongez dans ce liquide les filets de sole coupés en gros morceaux.
Maintenez un très léger frémissement durant 10 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre doucement le beurre dans un petit poêlon.
Avant qu'il ne prenne couleur, ajoutez-lui la farine, coupez la flamme et mélanfez bien.
Ajoutez deux louches de bouillon prélevées dans le jus de cuisson du poisson et remuez sur le feu en travaillant le tout au fouet.
Quand la sauce est bien lisse, ajoutez-lui la crème fraîche, un filet de jus de citron, les moules soigneusement égouttées ainsi que les crevettes grises.
Faites chauffer doucement le tout et rectifier l'assaisonnement.
Dès que le poisson est cuit, répartisez-le dans deux cassolettes, nappez de sauce, saupoudrez de fromage rappé et faites rapidement gratiner sous le gril du four.
Saupoudrez de persil haché et servez aussitôt.
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Filet de truite fario au vin jaune
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Hits : 3360
2/10/2004
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: Filet de truite fario au vin jaune :
1. Préparer la sauce : hacher l'échalote, faire revenir dans 30g de beurre. Ajouter le vin jaune, faire réduire de moitié.
2. Ajouter le court-bouillon, la crème et cuire une dizaine de minutes. Incorporer le restant du beurre en petites parcelles.
3. Mixer et passer au chinois. La sauce doit napper la cuillère. Rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud.
4. Dans une poêle antiadhésive, faire cuire les filets portions de truite fario (environ 150g chacun), côté peau, avec l'huile d'olive.
5. Une fois la peau bien dorée, retourner les filets et terminer la cuisson quelques minutes au four.
6. Servir éventuellement avec un fond d'artichaut dans chaque assiette, disposer les filets dessus et la sauce autour.
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