1. Ecailler, lever et enlever les arêtes des daurades.
2. Réserver au réfrigérateur.
3. Dans une casserole, cuire 100g d'olives avec le laurier et 25cl d'eau pendant 20 min.
4. Egoutter puis mixer dans le bol d'un robot avec 5cl d'huile d'olive et l'intérieur d'une gousse de vanille (les grains uniquement).
5. Vérifier l'assaisonnement puis réserver au chaud.
6. Emincer l'autre partie des olives, les recouvrir d'eau et porter à ébullition. Egoutter.
7. Tenir au chaud ces olives dans une casserole avec 5 cl d'huile d'olive, l'intérieur d'une gousse de vanille et cinq tours de moulin à poivre noir (laisser infuser les bâtons de vanille quel'on retirera au dernier moment).
8. Eplucher la mangue. Couper 100g en dés réguliers que l'on fera tiédir avec les olives émincées.
9. Récupérer et mixer le reste de la mangue avec le vinaigre et 2cl d'huile d'olive, un peu d'eau si nécessaire, pour avoir la consistance d'un coulis. Réserver au chaud.
10. Faire chauffer une grande poêle avec le restant d'huile d'olive. Cuire les filets de daurade assaisonnés côté peau en premier. Bien colorer la peau pour qu'elle soit croustillante. Retourner puis égoutter sur du papier absorbant.
11. Dresser sur assiette un cordon de coulis d'olives et de coulis de mangue.
12. Disposer le filet de daurade puis recouvrir de garniture d'olive-mangue.
13. Décorer avec les bâtons de vanille et une feuille de laurier.
: DELICE DE SAUMON DE NORVEGE AUX SAVEURS DE CHINE :
Coupez les filets de saumon de norvège cru en petits dés, ajoutez tous les ingrédients de la marinade : échalotes, jus de citron, 3 cl d'huile d'olive et 2 cuil à soupe rase de sauce soja. Salez, poivrez et formez 4 tartare. Réservez au frais. Avec les escalopes de saumon cru, confectionnez 4 roulades aromatisées aux feuilles de coriandre. Enroulez-les de pâte à brick, parsemez de graines de sésame et faites bien dorer le tout au four. Taillez le saumon fumé en fines tranches, lustrez le de sauce soja et assaissonnez de quelques tours de moulin à poivre de sichuan. Confectionnez la sauce en faisant réduire les jus des agrumes de 2/3 avec le gigembre haché. Laissez refroidir puis mixez le tout avec l'huile d'olive et 1 cuil à soupe de sauce de soja.
1. Préchauffer le four au maximum pendant 20 à 25 min.
2. Eplucher les agrumes à l'aide d'un économe.
3. Inttroduire le romarin, du poivre et quelques épluchures d'agrumes par les ouïes du poisson.
4. Garnir l'intérieur du récipient, cocotte, terrine, d'une feuille d'alumium. Humidifier légèrement le sel avec un peu de jus d'orange et de citron. Disposer du sel au fond de la cocotte, puis des éluchures d'agrumes et y déposer le poisson. Répartir le reste des épluchures d'agrumes puis recouvrir le tout avec du gros sel.
5. En fourner le plat sans le couvrir pour 30 à 35 min de cuisson. Dès que la cuisson est terminée, consommer de suite pour éviter que la croûte des sel n'adhère au poisson. Il sera utile de disposer d'un petit marteau pour ompre la gangue de sel.
6. On peut agrémenter ce poisson d'une sauce.
7. Enlever les pépins des agrumes, puis les passer au mixer. Les faire cuire quelques minutes avec 10cl de xérès, 10cl de vin blanc sec.
8. Ensuite ajouter 10cl de crème UHT, du gingembre détaillé comme des allumettes et faire semble trop liquide, ajouter un peu de fécule de pomme de terre diluée dans de l'eau.
: Dos de cabillaud aux carottes et aux pommes de terre sauce béarnaise :
* Diluez le fumet de poisson dans 75cl d'eau et 25cl de vin blanc. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Faites cuire 10 minutes à petite ébullition, puis laisser tiédir. Pendant ce temps, pelez les carottes, coupez-les en rondelles, sauf une que vous couperez en lanières à l'aide d'un couteau économe.
* Faites cuire les carottes à l'eau bouillante salée durant 7 à 8 minutes, puis égouttez-les et réservez-les au chaud. Disposez les dos de cabillaud dans une casserole, recouvrez-les de fumet et portez à frémissements. Couvrez, retirez du feu et laissez pocher 6 à 8 minutes. Réchauffez les pommes de terre la vapeur.
* Préparez une sauce béarnaise. Servez la aussitôt avec le poisson et les légumes chaud. Parsemez de cerfeuil.
1. Pour déguster ce plat typique des Charentes-Maritimes, d'un goût exceptionnel, vous choisirez un emplacement dégagé et en plein air.
2. Disposer les moules crues sur la planche en commerçant par le centre avec quatre moules en croix à la verticale, charnière vers le ciel. Intercaler les moules les unes après les autres adossées aux premières, jusqu'à obtenir une rosace.
3. Recouvrir l'ensemble de la rosace d'aiguilles de pin ou de sarments de vigne que vous enflammerez en prenant toutes les précautions d'usage. Quand les aiguilles sont consumées, chasser les cendres à l'aide d'un magazine ou d'un soufflet.
4. Disposer la planche sur la table et déguster les moules avec du pain et du beurre salé.
Laver, châtrer et égoutter soigneusement les écrevisses. Les mettre de côté au frais. Peler les carottes, les émincer très finement et les retailler en petits dés. Peler et hacher les oignons et les échalotes très menu. Faire fondre 50g de beurre dans une grande cocotte. Ajouter les carottes et remuer pour les faire fondre. Ajouter les échalotes et les oignons. Faire revenir le tout doucement en mélangeant. Ajouter 1 brin de thym, une feuille de laurier, 1 pincée de poivre de Cayenne, saler et poivrer. Mélanger intimement, puis jeter les écrevisses dans cette préparation. Mélanger. Arroser de cognac (un petit verre, chauffé au préalable dans une louche) et flamber. Faire sauter deux ou trois fois, puis couvrir la cocotte pendant 3 minutes. Verser le vin blanc et ajouter 1 verre d'eau bouillante. Couvrir à nouveau et faire cuire pendant 5 minutes en remuant souvent. Retirer alors les écrevisses de la cocotte avec une écumoire et les mettre dans un plat de service creux bien chaud si possible. Couvrir le tout d'une feuille de papier d'aluminium. Retirer le thym et le laurier. Ajouter à leur place 1 cuillerée à soupe rase de persil haché et autant d'estragon. Mélanger et faire cuire doucement de 2 à 3 minutes à découvert en remuant. Incorporer alors le reste de beurre en parcelles en fouettant vivement. Ajouter également 1 filet de jus de citron et goûter pour rectifier l'assaisonnement, qui doit être assez relevé. Verser cette sauce bien fournie (avec tous les aromates cuits) sur les écrevisses, mélanger et servir. Avant toute préparation, les écrevisses sont châtrées (on retire la partie centrale de la queue avec le petit boyau noir qui y est attaché.
Nettoyer, éplucher, essuyer les champignons , faire chauffer dans une poêle 10 cl d'huile une fois chaude faire revenir les champignons 5 minutes. Couper la grenade en deux, ôter les graines et les réserver dans un bol. Faire une vinaigrette avec 1 pincée de sel, un tour de moulin à poivre, le vinaigre de framboise et l'huile. Incorporer les oeufs de lump. Faire cuire les salicornes 6 minutes dans l'eau bouillante non salée, puis égoutter. Ciseler la ciboulette, déposer les salicornes sur les assiettes, disposer les pieds de mouton et les écrevisses froides. Napper de vinaigrette, parsemer de grain de grenade et de ciboulette.
Laver soigneusement les écrevisses sous le robinet d'eau froide. Prendre soin de retirer le petit boyau noir que porte chaque écrevisse sur la queue au milieu. Verse 1,5 litre d'eau dans une grande marmite, ajouter le court bouillon et délayer avec une cuiller en bois. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes, puis ajouter les écrevisses. Attendre la reprise de l'ébullition et compter de 5 à 6 minutes de cuisson. Retirer la marmite du feu et laisser les crustacés refroidir dans leur cuisson. Pendant ce temps, préparer une mayonnaise avec le jaune d'oeuf et l'huile de tournesol, du sel et du poivre, ajouter ensuite le jus du demi-citron et 1 cuillerée à café de moutarde. Mélanger intimement puis incorporer la crème fraîche et la ciboulette ciselée. Tenir au frais. Eplucher et laver la salade, l'essorer et répartir les feuilles éventuellement ciselées, dans des assiettes de service. Egoutter les écrevisses et les décortiquer. Les répartir sur la salade et napper de mayonnaise. Donner 1 tour de moulin à poivre et servir. Il n'est pas recommandé de faire cuire les écrevisses à l'avance, de les décortiquer et de les mettre au réfrigérateur, car la chair durcit.
: Coupez les poivrons en deux et nettoyez-les. Mettez-les sous le grill du four jusqu'à ce qu'ils noircissent.
Emincez l'oignon et faites-le suer dans un peu d'huile d'olive. Retirez la peau des poivrons et coupez-les en morceaux.
Mélangez les poivrons découpés a l'oignon. Ajoutez le thon egoutté et la dosette de safran. Salez, poivrez et mélangez bien.
Retirez du feu et laissez refroidir pendant quelques minutes. Ajoutez un oeuf au mélange une fois que celui-ci est tiéde.
Dans un petit plat rond, mettez une feuille de papier sulfurisé. Déposez la pâte feuilletée dans le moule. Versez le mélange dans le moule et refermez la pâte feuilletée au dessus du mélange pour former une tourte.
Badigeonnez la surface avec le jaune d'oeuf. Faites cuire au four à 220°C (thermostat 7) pendant 30 à 40 mn.
10 mn avant la fin de la cuisson, retirez la tourte du moule a l'aide du papier sulfurisé pour laisser cuire le dessous de la pâte feuilletée.
1. Préparer la sauce : verser le vermouth dans une poêle et le faire réduire à une cuillerée à soupe sur feu doux. Ajouter la crème fraîche, le curry, sel et poivre. Faire réduire encore jusqu'à consistance onctueuse nappant la cuillère. Verser dans une petite casserole (plus facile pour réchauffer) et réserver.
2. Préparer le poisson : beurrer un plat à four et y coucher les filets d'empereur sans qu'ils se chevauchent, saler, poivrer. Puis recouvrir chaque filet de deux noix de Saint-Jacques finement escalopées et de corail taillé en languettes.
3. Parsemer de petits flocons de beurre. Faire cuire 10 min dans le four préchauffé sur th.7 ou 210°C. Retirer du four et transférer sur assiette à l'aide d'une spatule plate.
4. Napper de sauce chaude. Garnir de pâtes fraîches cuites al dente.
5. Pour obtenir des pâtes cuites à point : les cuire une première fois 6 min, les égoutter, les rafraîchir sous l'eau froide et juste avant de les servir, les jeter 2 min dans une casserole d'eau bouillante salée.
15/11/2004
: Daurade aux mangues et olives noires :
| Forum cuisine