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CIVET DE LANGOUSTE DE COLLIOURE LAGOSTADA 
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Hits : 1570
4/7/2004
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 : CIVET DE LANGOUSTE DE COLLIOURE LAGOSTADA :
Débitez les langoustes vivantes en tronçons, recueillez le liquide, le corail et la partie crémeuse de la tête après l'avoir fendue. Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites revenir les tronçons rapidement. Flambez-les au cognac, mouillez-les avec le vin et faîtes réduire d'un tiers. Réservez. Pour réaliser un sofregit, mettez dans une poêle l'huile, le jambon, l'oignon, les échalotes, les carottes et un verre d'eau froide. A évaporation, faites blondir le mélange, ajoutez-y la tomate, assaissonnez, mouillez avec le fumet de poisson et mettez le bouquet garni. A ébullition placez cette préparation dans la sauteuse sur feu doux et laissez mijoter 20 min à couvert. Mixez le liquide des langoustes, le corail, les parties crémeuses, la farine et le beurre afin d'obtenir une pâte très fine. Retirez la langouste et dressez la sur un plat creux. Maintenez au chaud. Liez la sauce hors feu avec le beurre manié en vérifiant l'assaissonnement. Portez la sauce à frémissements quelques minutes et versez-la encore brûllante sur les morceaux de langouste. Décorez avec le pain et servez immédiatement.
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Colin au cidre
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Hits : 1279
27/10/2004
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: Colin au cidre :
1. Passer les échalotes hachées 1 min à la vapeur. Les répartir sur une feuille d'aluminium placée dans un compartiment du cuit-vapeur. Y déposer les tranches de colin salées et poivrées.
2. Ajouter l'ail, le persil et le cerfeuil hachés. Parsemer de noisettes de beurre et arroser de cidre. Saler, poivrer et fermer la papillote. Faire cuire 14 min.
3. Eplucher les pommes et les couper en quatre. Les faire cuire 10 min à la vapeur et les disposer autour du colin sur un plat maintenu au chaud.
4. Recueillir la sauce de la papillote et ajouter la maïzena délayée à l'eau froide. Porter à ébullition pendant 1 min en remuant, introduire la crème et donner un bouillon.
5. Servir le colin nappé de sauce et parsemé de pluches de cerfeuil.
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Colin au citron et au fenouil
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Hits : 1244
17/10/2003
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: Nettoyer et parer le poisson. L'assaisonner intérieurement, puis y glisser 1 oignon haché et le fenouil. Faire des entailles, espacées de 3 cm sur l'un des côtés.Introduire alternativement les tranches d'un citron et les tranches de lard. Mettre, l'autre oignon en rondelles sur le poisson. Poser celui-ci dans un plat beurré, l'arroser de beurre fondu citronné et cuire 25 minutes à four modéré th6 150° en ajoutant au bout de 10 minutes dans le fond du plat, vin, sel, poivre, sucre et l'autre citron épluché et grossièrement haché. Servir bien chaud avec un riz créole. En saucière, beurre fondu auquel on ajoute le jus du plat de cuisson
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Colin aux tomates
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Hits : 4621
14/6/2004
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: Colin aux tomates :
* Pelez les tomates, coupez-les en quartiers pour les épépiner, puis en fines lanières.
* Coupez le poisson en gros dés, arrosez-le avec le jus du citron, salez et poivrez.
* Battez les oeufs, farinez légèrement le poisson et passez-le rapidement dans les oeufs battus.
* Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et mettez le poisson à dorer pendant une dizaine de minutes environ.
Remuez régulièrement.
* Ajoutez l'échalote émincée dans la poêle, les tomates et le jus de citron, salez, poivrez une fois encore.
* Saupoudrez le persil juste avant de servir.
Conseil:
Vous pouvez aussi mouiller la préparation avec un peu de vin blanc et lier avec de la crème fraîche pour obtenir une belle sauce.
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Colin poché
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Hits : 3366
14/6/2004
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: Colin poché :
* Mettez tous les légumes dans un grand plat creux.
Arrosez-les avec le jus de citron
* Portez le fumet de poisson à ébullition avec le vin blanc et la feuille de laurier, salez et poivrez légèrement.
* Faites pocher les légumes et le poisson environ 6-8 minutes dans le fumet, retirez la feuille de laurier.
* Disposez les médaillons de colin dans un plat creux, mettez au chaud.
Montez le fond de cuisson en incorporant le beurre petit à petit et en tournant avec une spatule.
Ajoutez le persil haché.
* Arrosez le poisson avec cette préparation.
Servez bien chaud.
Vous pouvez aussi lier le fond avec 1 jaune d'oeuf et un peu de beurre.
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Coquilles saint -Jaques aux épices
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Hits : 1301
17/10/2003
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: Laisser tremper les noix de coquilles Saint-Jacques dans un bol d'eau glacée durant 1/2 heure. Bien les sécher et les couper en petits morceaux et les conserver au frais. Peler et épépiner les tomates, puis les couper en petits dés et les conserver au frais. Eplucher et hacher l'oignon. Eplucher la pomme et la détailler en petits morceaux. Faire dorer l'oignon et la pomme dans un peu de matière grasse. Y ajouter le curry et ensuite la farine. Verser le fumet de poisson et porter à ébullition en remuant constamment. Assaisonner avec sel et poivre de Cayenne. Laisser mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps, incorporer 2 dl de crème et laisser cuire quelques minutes. Passer cette préparation au mixer et la filtrer au tamis. Laisser refroidir jusqu'ici la préparation peut être faite à l'avance, la veille. Battre fermement 2 dl de crème. Porter le potage à ébullition et le passer une seconde fois au tamis. Emincer 2 feuilles de coriandre par personne. Mélanger les petits morceaux de noix de coquilles Saint-Jacques, les dés de tomates et la coriandre émincée. Répartir ce mélange dans 8 ramequins jusqu'à 2 cm du bord et compléter avec la crème battue. Décorer d'une toute petite pincée de curry en poudre et d'une feuille de coriandre.
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Coquilles Saint-Jacques au fenouil
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Hits : 1824
8/11/2004
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: Coquilles Saint-Jacques au fenouil :
1. Laver les fenouils et en garder le coeur que l'on divisera en deux (on utilisera des couches extérieures pour des crudités). Les faire cuire 4 min en autocuiseur à partir de la rotation de la soupape.
2. Placer ensuite chaque moitié de fenouil au centre d'une feuille de papier d'aluminium. Ajouter 2 noix de coquilles Saint-Jacques parées. Parsemer d'échalotes hachées et d'aneth ciselé. Ajouter une cuillerée à café de crème fraîche, saler et poivrer.
3. Refermer les papillotes et les placer dans le panier de l'autocuiseur, où elles cuiront 3 min à partir de la rotation de la soupape.
4. Servir très chaud.
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COTRIADE
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Hits : 1017
4/7/2004
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: COTRIADE :
Faire roussir les oignons en rondelles dans la matiere grasse. Mouiller avec 3 litres d'eau. Saler et poivrer.
Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et les pommes de terre coupées en tranches épaisses.
Lorsque celles ci sont cuites, ajouter les poissons écaillés, vidés et tronconnés.Laisser frémir une dizaine de minutes.
Servir les poissons sur un lit de pommes de terre avec une vinaigrette persillée, puis le bouillon avec des croutons.
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Cotriade des îles
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Hits : 1157
29/7/2004
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: Cotriade des îles :
1. Préparer les poissons. Vider, écailler, couper têtes et nageoires. Couper les poissons en tronçons réguliers. Les mettre dans un plat et les recouvrir de gros sel. Laisser saler ainsi 2H.
2. Dans une cocotte, faire revenir dans la graisse salée ou dans le saindoux l'oignon épluché et taillé en rondelles, ajouter l'eau et le poivre noir concassé. A la première ébullition, ajouter les pommes de terre taillés en quartiers. Laisser cuire 15 min.
3. Ajouter les poissons rincés et égouttés. Laisser cuire 10 min. Au bout de ce temps, sortir à l'aide d'une écumoire les poissons et les pommes de terre que vous dresserez sur un plat chaud. Saupoudrer de persil.
4. Dans une soupière, ajouter les tranches de pain et verser le bouillon.
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Courgettes de nice farcies
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Hits : 3232
27/7/2004
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: Courgettes de nice farcies :
1. Mélanger tous les ingrédients de la farce.
2. Couper les courgettes en deux dans le sens transversal. Enlever les graines et les évider grossièrement. Farcir les courgettes.
3. Au fond du plat à gratin, faire un lit d'oignons, d'ail, de tomates et y déposer les courgettes. Cuire à four chaud.
4. ces courgettes rondes ont un goût de noisette.
5. Variante : on peut ajouter de l'ail, un peu de riz complet, de la ciboulette ou des cives, quelques feuilles hachées de laitue asperge.
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