Laver les anchois à l'eau claire puis les mariner dans le vin blanc. Lever les chairs par filets et les mettre sur une salade de laitue ou chicorée frisée assaisonnée avec une vinaigrette. Tartiner le pain tiède avec le beurre salé. Poser les anchois et la salade sur le pain et faire un sandwich avec l'autre partie de la baguette.
Laver les anchois dans du vin blanc, enlever les arêtes. Remplacer celle-ci par une farce de chair de poisson cuit liées avec des oeufs. Refermer les poissons de manière qu'ils enveloppent exactement la farce, et les faire frire 3 minutes. Servir sur des feuilles de vignes ou sur du persil
: Anchois frais marinés à l'huile d'olive et citron vert :
Saler les anchois pendant 1 heure au gros sel. Lever les filets. Préparer la marinade de jus de citron vert, huile d'olive et de poivre vert. Laisser mariner 30 minutes. Cuire les pâtes, les égoutter, les crèmer et les laisser tiédir. Le secret : La fraîcheur des anchois de Collioure. Lever le filet en tenant la tête de la main gauche, et en tirant les filets le long de l'arête jusqu'à la queue, afin de garder le filet intact de ce poisson très fragile.
Faire déssaler les anchois 1 heure. Passer les filets de perche au hachoir muni d'une grille moyenne. Faire frire dans une poêle la graisse de rognon coupée en dés 8 minutes. Mélanger le poisson, la graisse et les anchois hachés. Incorporer la crème, les échalotes ciselées légèrement dorées au beurre, le pain trempé dans du lait et pressé, les fines herbes et les oeufs. Bien travailler le tout. Remplir les boyaux avec la farce bien assaissonnée. Fermer les extrémités avec une ficelle. Les pocher 10 minutes dans de l'eau frémissante. Les égoutter et les faire légèrement dorer à la poêle 5 minutes.
Coupez l'anguille en tronçons de 6 centimètres et les mettre dans une casserole. Versez le court-bouillon dessus, faites cuire 15 minutes. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson, égouttez. Cassez les oeufs, battez-les en omelette. Salez, poivrez. Faites fondre le beurre dans une casserole. Badigeonnez légèrement de moutarde les tronçons d'anguille, passez-les dans les oeufs battus, puis arrosez-les de beurre fondu, plaçez-les sur une grille posée dans un plat. Préparer une bonne vinaigrette à la moutarde bien relevée, puis lui ajouter les fines herbes hachées et les câpres égouttées. Enfin, faire griller doucement les tronçons d'anguille moutardés et beurrés. Les servir brûlants avec une sauce gribiche.
Dépouiller les petites anguilles. Les couper en tronçons. Equeuter, laver et hacher les épinards et l'oseille. Dorer les tranches de pain de mie à la poêle avec le beurre et l'huile. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler. Fariner les anguilles. Faire raidir les troncons à l'huile d'olive 10 minutes. Assaissonner. Ajouter l'oseille et les épinards. Etuver 3 minutes puis mouiller avec le vin blanc,ajouter les herbes. Cuire 10 minutes. Au terme de la cuisson, dresser les tronçons sur le pain de mie. Lier le fond de cuisson avec les jaunes d'oeufs délayés avec 2 cuillerées à soupe de jus de citron, sans faire bouillir. Verser aussitot sur les anguilles
Coupez les anguilles en tronçons. Faites fondre les légumes dans du beurre après les avoir hachés convenablement. Ajoutez-y les morceaux d'anguilles, le thym et le laurier. Assaisonnez, versez le vin blanc sec et laissez mijoter une dizaine de minutes. Ajoutez à la cuisson la crème, le jus de citron et les deux jaunes d'oeufs. Laissez réduire 10 minutes et servir aussitôt.
Hachez fin les oignons, le céleri, faites-les fondre dans le beurre à feu modéré. Ajoutez les anguilles tronçonnées juste pour les raidir. Mouillez avec le vin, ajoutez l'oseille coupée en fines lanières, les feuilles de cresson, le persil et toutes les herbes. Salez, poivrez, couvrez. Cuire 12 à 15 minutes assez vivement. Liez hors du feu avec les jaunes d'oeufs délayés dans la crème, ajoutez quelques gouttes de citron. Chauffez sans laisser bouillir. Servez chaud ou froid
Faire dépouiller les anguilles par votre poissonnier et couper chacune d'entre elles en 3. Faire revenir les morceaux dans une sauteuse avec le beurre, saler. Quand les morceaux commencent à accrocher au fond, verser l'eau de vie et flamber. Ajouter le Gros Plant jusqu'à mi-hauteur, puis l'ail, le persil finement hachés et laisser réduire à feu doux sans couvrir. Lorsqu'il ne reste qu'un petit fond de sauce, vérifier la cuisson: la chair de l'anguille doit se détacher facilement de l'arête centrale, sinon rajouter du vin blanc et laisser réduire. Lorsque la cuisson est parfaite, rajouter 4 cuilleres de crème. Servir chaud. On peut préparer ce plat à l'avance jusqu'à la réduction du fond de sauce. Au moment de servir, on achève la réduction et on rajoute la crème avant de servir chaud.
Etêtez, équeutez, lavez les anguilles. Coupez ensuite en tronçons, puis les farinez légèrement. Pelez, hachez les gousses d'ail, ciselez les feuilles de persil et hachez la ciboulette, hachez le thym, mélangez les aromates. Faites chauffer le beurre, l'huile dans une poêle . Ajoutez les tronçons d'anguille, faites rissoler en les retournant sur feu vif 5 minutes, salez poivrez, baissez le feu, laissez 8 minutes en les retournant. Ajoutez le mélange des aromates, bien mélanger, laissez cuire 3 minutes
31/7/2004
: Anchois en salade :
