Trié par :
Titre (  )
Date ()
Popularité ()
Fiches actuellement triés par : Titre (A à Z)
Anchois à l'étouffée 
|
Hits : 1335
20/4/2004
|
 : Videz les anchois, essuyez-les et faites-les revenir 5 minutes dans une poêle huilée.
Découpez les pommes de terre épluchées en rondelles et disposez-les dans un poêlon huilé.
Saupoudrez-les d'ail et de persil hachés, salez, poivrez.
Mouillez avec le bouillon et le vin blanc.
Faites cuire à four chaud et à couvert pendant 15 minutes.
Ajoutez alors les anchois sur les pommes de terre et remettez au four encore 15 minutes.
Au moment de servir, saupoudrez d'origan.
|
0 Commentaire(s) | Lire la fiche ...  |
|
|
|
Anchois au sel
|
Hits : 3411
31/7/2004
|
: Anchois au sel :
Les anchois doivent être ultra-frais, c'est le plus difficile mais absolument nécessaire pour fabriquer un produit diablement bon ou alors il vaut mieux les acheter tout faits au supermarché mais ça n'a absolument rien à voir. Le tri: il faut couper la tête de chaque anchois, légèrement en biais en suivant la forme des opercules et en éliminant les 2 minuscules nageoires ventrales. En coupant la tête, une partie des tripes du poisson se dégage aussi. Ensuite, avec un couteau bien affûté, ouvrer le ventre de l'anchois en partant du côté tête. On ouvre le ventre de l'anchois au couteau et pas avec les doigts pour avoir une ligne de déchirure nette et des filets plus esthétiques. A l'aide de l'index, éliminer les tripes restantes et les oeufs éventuels, réserver les anchois dans une passoire. Pendant toute la préparation, surtout s'il fait chaud, mettre près des anchois de la glace ou des blocs congélation. Le remplissage des bocaux: je préfère mettre une mince couche de sel au fond même si ce n'est pas foncièrement nécessaire. Serrer les anchois les uns contre les autres en épousant la forme ronde du bocal, en pensant à l'esthétique extérieure future du bocal et à la facilité d'utilisation lorsqu'il faudra les sortir du pot. Au milieu de la couche, prendre un des plus petits anchois que vous roulez sur lui même et coincer dans le dernier espace central. Verser une bonne couche de sel et du bout des doigts. Esquicher, c'est à dire appuyer en comprimant le plus possible. Recommencer l'opération jusqu'en haut du bocal,aller vraiment en haut parce que le sel dissous dans le jus exprimé des anchois perdra de son volume initial. Une ou deux heures plus tard, puis le lendemain et le surlendemain, à l'aide d'un outil ou de vos mains propres, tasser encore les anchois dans le but d'éliminer les éventuelles bulles d'air qui seraient source de rance. Fermer les bocaux. Il faudra les rouvrir une fois une quinzaine de jours plus tard. Si vous voyez à la surface de la saumure quelques gouttes huileuses, enlever celles-ci à la petite cuillère. Cette huile provient d'anchois bien gras, et elle risquerait de rancir. Vérifier également que rien ne dépasse de la surface de la saumure: matière organique + air = pas bon. Maintenant, les anchois peuvent être conservés ainsi sans problème un an ou deux, dans un endroit frais et tempéré de préférence. Attender deux mois avant de déguster. Pour déguster les anchois au sel, il faut ôter l'arête centrale et conserver les deux filets. C'est simple, il faut passer chaque anchois sous l'eau de robinet, ouvrir son ventre et suivre l'arête centrale avec le pouce en dégageant délicatement la chair. Celle-ci est bien ferme parce que vous avez mis à saler des anchois ultra-frais pêchés. Frotter doucement chaque filet sous l'eau du robinet pour le dessaler en veillant à ne pas endommager la jolie face argentée. Retirer sur un des deux filets de chaque anchois la petite nageoire dorsale. Metter les filets à égoutter et sécher au papier absorbant. Ils sont maintenant prêts à être consommés, dans une salade, comme garniture de pizza, pour l'anchoïade.
|
| 0 Commentaire(s) | Lire la fiche ... |
|
|
|
Anchois en salade
|
Hits : 1516
31/7/2004
|
: Anchois en salade :
Laver les anchois à l'eau claire puis les mariner dans le vin blanc. Lever les chairs par filets et les mettre sur une salade de laitue ou chicorée frisée assaisonnée avec une vinaigrette. Tartiner le pain tiède avec le beurre salé. Poser les anchois et la salade sur le pain et faire un sandwich avec l'autre partie de la baguette.
|
| 0 Commentaire(s) | Lire la fiche ... |
|
|
|
Anchois farcis
|
Hits : 1301
31/7/2004
|
: Anchois farcis :
Laver les anchois dans du vin blanc, enlever les arêtes. Remplacer celle-ci par une farce de chair de poisson cuit liées avec des oeufs. Refermer les poissons de manière qu'ils enveloppent exactement la farce, et les faire frire 3 minutes. Servir sur des feuilles de vignes ou sur du persil
|
| 0 Commentaire(s) | Lire la fiche ... |
|
|
|
Anchois frais marinés à l'huile d'olive et citron vert
|
Hits : 1560
31/7/2004
|
: Anchois frais marinés à l'huile d'olive et citron vert :
Saler les anchois pendant 1 heure au gros sel. Lever les filets. Préparer la marinade de jus de citron vert, huile d'olive et de poivre vert. Laisser mariner 30 minutes. Cuire les pâtes, les égoutter, les crèmer et les laisser tiédir. Le secret : La fraîcheur des anchois de Collioure. Lever le filet en tenant la tête de la main gauche, et en tirant les filets le long de l'arête jusqu'à la queue, afin de garder le filet intact de ce poisson très fragile.
|
| 0 Commentaire(s) | Lire la fiche ... |
|
|
|
Andouillette de perche
|
Hits : 1833
31/7/2004
|
: Andouillette de perche :
Faire déssaler les anchois 1 heure. Passer les filets de perche au hachoir muni d'une grille moyenne. Faire frire dans une poêle la graisse de rognon coupée en dés 8 minutes. Mélanger le poisson, la graisse et les anchois hachés. Incorporer la crème, les échalotes ciselées légèrement dorées au beurre, le pain trempé dans du lait et pressé, les fines herbes et les oeufs. Bien travailler le tout. Remplir les boyaux avec la farce bien assaissonnée. Fermer les extrémités avec une ficelle. Les pocher 10 minutes dans de l'eau frémissante. Les égoutter et les faire légèrement dorer à la poêle 5 minutes.
|
| 0 Commentaire(s) | Lire la fiche ... |
|
|
|
Anguille à la ravigote
|
Hits : 1445
31/7/2004
|
: Anguille à la ravigote :
Coupez l'anguille en tronçons de 6 centimètres et les mettre dans une casserole. Versez le court-bouillon dessus, faites cuire 15 minutes. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson, égouttez. Cassez les oeufs, battez-les en omelette. Salez, poivrez. Faites fondre le beurre dans une casserole. Badigeonnez légèrement de moutarde les tronçons d'anguille, passez-les dans les oeufs battus, puis arrosez-les de beurre fondu, plaçez-les sur une grille posée dans un plat. Préparer une bonne vinaigrette à la moutarde bien relevée, puis lui ajouter les fines herbes hachées et les câpres égouttées. Enfin, faire griller doucement les tronçons d'anguille moutardés et beurrés. Les servir brûlants avec une sauce gribiche.
|
| 0 Commentaire(s) | Lire la fiche ... |
|
|
|
Anguille au vert
|
Hits : 1819
11/7/2004
|
: Anguille au vert :
Dépouiller les petites anguilles. Les couper en tronçons. Equeuter, laver et hacher les épinards et l'oseille. Dorer les tranches de pain de mie à la poêle avec le beurre et l'huile. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler. Fariner les anguilles. Faire raidir les troncons à l'huile d'olive 10 minutes. Assaissonner. Ajouter l'oseille et les épinards. Etuver 3 minutes puis mouiller avec le vin blanc,ajouter les herbes. Cuire 10 minutes. Au terme de la cuisson, dresser les tronçons sur le pain de mie. Lier le fond de cuisson avec les jaunes d'oeufs délayés avec 2 cuillerées à soupe de jus de citron, sans faire bouillir. Verser aussitot sur les anguilles
|
| 0 Commentaire(s) | Lire la fiche ... |
|
|
|
Anguille comme à la maison
|
Hits : 1464
31/7/2004
|
: Anguille comme à la maison :
Coupez les anguilles en tronçons. Faites fondre les légumes dans du beurre après les avoir hachés convenablement. Ajoutez-y les morceaux d'anguilles, le thym et le laurier. Assaisonnez, versez le vin blanc sec et laissez mijoter une dizaine de minutes. Ajoutez à la cuisson la crème, le jus de citron et les deux jaunes d'oeufs. Laissez réduire 10 minutes et servir aussitôt.
|
| 0 Commentaire(s) | Lire la fiche ... |
|
|
|
Anguille du pêcheur
|
Hits : 1480
31/7/2004
|
: Anguille du pêcheur :
Hachez fin les oignons, le céleri, faites-les fondre dans le beurre à feu modéré. Ajoutez les anguilles tronçonnées juste pour les raidir. Mouillez avec le vin, ajoutez l'oseille coupée en fines lanières, les feuilles de cresson, le persil et toutes les herbes. Salez, poivrez, couvrez. Cuire 12 à 15 minutes assez vivement. Liez hors du feu avec les jaunes d'oeufs délayés dans la crème, ajoutez quelques gouttes de citron. Chauffez sans laisser bouillir. Servez chaud ou froid
|
| 0 Commentaire(s) | Lire la fiche ... |
|
|
< Précédent ] 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
[ Suivant > |
|
|
|
| Forum cuisine