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Aiglefin en médaillon au beurre blanc d'orange 
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Hits : 3295
31/7/2004
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 : Aiglefin en médaillon au beurre blanc d'orange :
Cuire le poireau et l'ail dans la moitié de l'huile 2 à 3 minutes. Ajouter 20 de la crème et laisser mijoter jusqu'à épaississement. Saler et poivrer. Réserver au chaud. Dans une casserole, cuire les échalotes, le vin et les zestes jusqu'à évaporation presque complète. Ajouter le reste de la crème et laisser mijoter jusqu'à ce que la crème ait réduit de moitié. Ajouter le beurre par morceau en fouettant sans arrêt. Saler et poivrer. Réserver au chaud. Dans une poêle antiadhésive, sauter les tranches de carambole dans un peu de beurre et réserver au chaud. Enfariner les morceaux d'aiglefin et les faire dorer dans le reste de l'huile pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Répartir les poireaux à la crème dans les assiettes et y déposer les morceaux d'aiglefin par dessus. Napper de beurre blanc à l'orange. Garnir les assiettes de julienne de patate sucrée, de tranches de carambole et de quartiers de clémentine. Décorer de menthe
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Aile de raie au beurre noir
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Hits : 8365
20/4/2004
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: Mettez les ailes de raie dans une casserole contenant de l'eau froide, le bouquet garni, du sel et une cuillerée à soupe de vinaigre.
Portez à ébullition, réduisez la chaleur et laissez cuire 10 minutes.
Faites chauffer le beurre dans une poêle et ajoutez-y une cuillerée à soupe de vinaigre, une cuillerée à soupe de persil haché, du sel, du poivre et les câpres.
Posez les ailes de raie bien égouttées sur un plat préalablement chauffé.
Versez une partie de la sauce dessus et servez le restant en saucière.
Décorez avec du persil et des rondelles de citron.
ATTENTION : IL NE S'AGIT EN AUCUN CAS D'UN BEURRE QUE L'ON FAIT NOIRCIR A LA CUISSON!! Il s'agit d'une manière d'utiliser le beurre jadis très utilisée en Bretagne, qui consiste à le mêler de vinaigre, se retrouvant ainsi brun, d'où la dénomination une fois fondu et travaillé.
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Aile de raie vigneronne
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Hits : 3732
31/7/2004
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: Aile de raie vigneronne :
Mettre la raie dans une cocotte avec le gros sel, le thym et le vinaigre. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition, laisser frémir 10 minutes. Laver et égrener le raisin, passer au mixeur la moitié des grains de raisin, réserver le jus. Laver et égoutter les pousses d épinards. Egoutter la raie, retirer la peau et le cartilage, la disposer dans un plat de service. Faire fondre le beurre dans une poêle ajouter les grains de raisins et les faire cuire à feu vif 3 minutes. Les disposer autour de la raie avec les épinards. Verser le jus de citron et le jus de raisins dans la poêle, laisser cuire à feu vif 3 minutes, ajouter la ciboulette ciselée, napper la raie de la sauce et servir chaud.
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Ailerons de raie à l'orange
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Hits : 2050
25/12/2004
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: Ailerons de raie à l'orange :
1. Laver les ailerons de raie, les mettre dans une grande sauteuse (procéder en deux fois si nécessaire). Les recouvrir d'eau, ajouter le jus de 1 citron, 1 lamelle de zeste et 2 C.à soupe de gros sel. Couvrir et faire venir à frémissement sur feu vif. Réduire immédiatement le feu à doux et laisser frémir à découvert 10 min ou jusqu'à ce que la chair du poisson se détache facilement de l'arête. Surveiller constamment car trop cuite, la raie devient grise, sèche et filandreuse.
2. L'égoutter, retirer la peau gélatineuse, prélever délicatement la chair et la transférer sur un plat. Peler une orange à vif, la tailler en demi-rondelles fines et en garnir le plat.
3. Préparer la sauce : presser le jus d'une orange et d'un citron dans une petite casserole à fond épais.
4. Ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger au petit fouet à sauce. Incorporer lacrème fraîche, le vermouth et la maïzena délayée d'une cuillerée à soupe d'eau. Saler, poivrer, porter sur feu très doux, tourner constamment jusqu'à consistance onctueuse, sans faire bouillir. Dès cette consistance obtenue, retirer du feu et ajouter immédiatement le beurre en fouettant bien le mélange.
Napper le poisson de cette sauce et réchauffer 10 à 15 min dans le four doux (120°C).
5. Accompagner de riz.
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Ailes de raies au beurre demi sel et aux échalottes
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Hits : 3006
27/1/2007
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: Coupez 2 échalottes en rondelles, faites les revenir dans du beurre ainssi que les 6 échalotes restantes, mais entiéres.
Nettoyez et épluchez les ailes de raies, salez et poivrez les deux côtés.
Dans un plat allant au four (un plat a tartes peu faire l'affaire), déposez y les échalotes coupées.
Déposez dessus les ailes de raies, versez y le vin blanc, le jus de citron,l'huile d'olive, romarin et les échalottes entiéres.
Enfournez pendant 10 a 15 min environ suivant l'épaisseure des ailes th 180°a 200°, dans un four préalablement chauffé.
Enlevez les catilages diposez dans les assiettes avec 3 échalotes, et servez cette chaire délicieuse parsemée de noisettes de beurre demi sel, avec des pommes de terres cuites à l'eau, accompagnées du beurre 1/2 sel.
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Alose à la provençale
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Hits : 2383
31/7/2004
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: Alose à la provençale :
Lever les filets sans les détacher ni de la tête, ni de la queue, et sans ouvrir le ventre. Selectionner l'arête centrale et tirer soigneusement l'arête et les viscères. Rincer. Eponger. Mixer la chair de brochet bien froide. Ajouter 10 grammes de sel et 2 grammes de poivre, 2 blancs d'oeufs. Incorporer la crème froide. Vérifier l'assaissonnement. Réserver au froid. Monder, épépiner et hacher les tomates. Eplucher et ciseler l'échalote. Hacher l'ail très finement. Beurrer un plat à bord allant au four. L'assaissonner. Répartir la tomate, le persil et l'échalote. Ajouter l'ail haché à la farce de brochet. Assaissonner l'intérieur de l'alose. La farcir. Bien refermer. La poser dans le plat. Disposer les légumes. Mouiller au vin blanc et au fumet dans lequel on aura rajouter le jus d'oseille sans l'avoir filtré. Couvrir et cuire au four à 160° th 7 pendant 30 minutes, en arrosant de temps en temps. Au terme de la cuisson, sortir le poisson. Le dresser sur un plat et le réserver au chaud. Faire réduire vivement le fond de cuisson et incorporer 90 grammes de beurre. Napper.
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Alose grillée
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Hits : 3216
31/7/2004
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: Alose grillée :
Presser le citron dans un grand plat creux, ajouter 10cl d'huile d'olive, 4 cuillerées à soupe de persil haché, quelques pincées de thym en poudre, du sel et du poivre. Poser le poisson dans cette marinade, le retourner deux ou trois fois et le couvrir. Le laisser reposer au frais pendant 2 heures. Faire cuire les oeufs durs, les rafraîchir et les écaler. Ciseler de la ciboulette et du cerfeuil ( 5 bonnes cuillerées à soupe en tout). Mélanger 4 ou 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 de vinaigre, du sel et du poivre dans une saucière, ajouter les fines herbes et mélanger. Ecraser les oeufs durs et les ajouter dans la vinaigrette. Mélanger et réserver. Préparer un feu de braises dans la cheminée ou le barbecue. Egoutter l'alose et la faire griller pendant une dizaine de minutes de chaque côté. La poser sur un plat de service chaud et servir la vinaigrette aux oeufs durs et aux fines herbes en même temps. On peut compléter la garniture avec une salade de champignons de couche ou de mousserons.
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amandes de mer et pétoncles
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Hits : 5813
7/4/2005
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: amandes de mer et pétoncles :
Ouvrir les amandes de mer et les pétoncles et les détacher de leurs coquilles. Recueillir leur eau, réserver les amandes et les pétoncles dans leur jus respectifs. Tremper les feuilles de gélatine pendant quelques minutes puis verser le muscat dans une casserole et le chauffer légèrement. Egoutter les feuilles et y ajouter le muscat. Napper chaque assiette avec cette gelée et réserver au frais pour faire prendre la gelée. Egoutter les amandes et les pétoncles, les dresser sur les assiettes. Délayer le jus de citron avec le sirop d'érable. Avant de servir, badigeonner les amandes et les pétoncles du mélange de jus de citron, sirop d'érable. Parsemer l'assiette de fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre. Réserver au réfrigérateur 20 minutes. Décorer avec quelques baies de roses.
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Amour de saumon en papillote
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Hits : 5382
16/12/2003
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: Couper les tomates cerises en deux.
Emincer les champignons.
Mettre au centre de chaque feuille le pavé de saumon, rajouter les tomates et les champignons autour.
Y mettre un brin d'aneth, un soupçon d'ail pressé, une larme de jus de citron.
Poivrer, saler et terminer par un filet d'huile d'olive.
Refermer les papillotes et les mettre au four pendant 25 à 30 mn.
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Anchoïade
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Hits : 5050
18/6/2004
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: Anchoïade :
Egouttez les anchois et épongez-les.
Pelez les gousses d'ail.
Pilez tous ces ingrédients ensemble dans un mortier (ou passez-les au mixer), en ajoutant l'huile, le vinaigre et le zeste de citron.
Lorsque le mélange est homogène, tartinez-en le pain de campagne en faisant bien pénétrer l'anchoïade dans la mie.
Faites grillez dans le four très chaud.
Servez aussitôt, avec une salade de tomates ou de romaine aux oeufs durs.
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