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Aile de raie vigneronne 
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Hits : 3593
31/7/2004
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 : Aile de raie vigneronne :
Mettre la raie dans une cocotte avec le gros sel, le thym et le vinaigre. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition, laisser frémir 10 minutes. Laver et égrener le raisin, passer au mixeur la moitié des grains de raisin, réserver le jus. Laver et égoutter les pousses d épinards. Egoutter la raie, retirer la peau et le cartilage, la disposer dans un plat de service. Faire fondre le beurre dans une poêle ajouter les grains de raisins et les faire cuire à feu vif 3 minutes. Les disposer autour de la raie avec les épinards. Verser le jus de citron et le jus de raisins dans la poêle, laisser cuire à feu vif 3 minutes, ajouter la ciboulette ciselée, napper la raie de la sauce et servir chaud.
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Ailerons de raie à l'orange
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Hits : 1963
25/12/2004
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: Ailerons de raie à l'orange :
1. Laver les ailerons de raie, les mettre dans une grande sauteuse (procéder en deux fois si nécessaire). Les recouvrir d'eau, ajouter le jus de 1 citron, 1 lamelle de zeste et 2 C.à soupe de gros sel. Couvrir et faire venir à frémissement sur feu vif. Réduire immédiatement le feu à doux et laisser frémir à découvert 10 min ou jusqu'à ce que la chair du poisson se détache facilement de l'arête. Surveiller constamment car trop cuite, la raie devient grise, sèche et filandreuse.
2. L'égoutter, retirer la peau gélatineuse, prélever délicatement la chair et la transférer sur un plat. Peler une orange à vif, la tailler en demi-rondelles fines et en garnir le plat.
3. Préparer la sauce : presser le jus d'une orange et d'un citron dans une petite casserole à fond épais.
4. Ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger au petit fouet à sauce. Incorporer lacrème fraîche, le vermouth et la maïzena délayée d'une cuillerée à soupe d'eau. Saler, poivrer, porter sur feu très doux, tourner constamment jusqu'à consistance onctueuse, sans faire bouillir. Dès cette consistance obtenue, retirer du feu et ajouter immédiatement le beurre en fouettant bien le mélange.
Napper le poisson de cette sauce et réchauffer 10 à 15 min dans le four doux (120°C).
5. Accompagner de riz.
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Ailes de raies au beurre demi sel et aux échalottes
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Hits : 2830
27/1/2007
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: Coupez 2 échalottes en rondelles, faites les revenir dans du beurre ainssi que les 6 échalotes restantes, mais entiéres.
Nettoyez et épluchez les ailes de raies, salez et poivrez les deux côtés.
Dans un plat allant au four (un plat a tartes peu faire l'affaire), déposez y les échalotes coupées.
Déposez dessus les ailes de raies, versez y le vin blanc, le jus de citron,l'huile d'olive, romarin et les échalottes entiéres.
Enfournez pendant 10 a 15 min environ suivant l'épaisseure des ailes th 180°a 200°, dans un four préalablement chauffé.
Enlevez les catilages diposez dans les assiettes avec 3 échalotes, et servez cette chaire délicieuse parsemée de noisettes de beurre demi sel, avec des pommes de terres cuites à l'eau, accompagnées du beurre 1/2 sel.
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Alose à la provençale
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Hits : 2273
31/7/2004
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: Alose à la provençale :
Lever les filets sans les détacher ni de la tête, ni de la queue, et sans ouvrir le ventre. Selectionner l'arête centrale et tirer soigneusement l'arête et les viscères. Rincer. Eponger. Mixer la chair de brochet bien froide. Ajouter 10 grammes de sel et 2 grammes de poivre, 2 blancs d'oeufs. Incorporer la crème froide. Vérifier l'assaissonnement. Réserver au froid. Monder, épépiner et hacher les tomates. Eplucher et ciseler l'échalote. Hacher l'ail très finement. Beurrer un plat à bord allant au four. L'assaissonner. Répartir la tomate, le persil et l'échalote. Ajouter l'ail haché à la farce de brochet. Assaissonner l'intérieur de l'alose. La farcir. Bien refermer. La poser dans le plat. Disposer les légumes. Mouiller au vin blanc et au fumet dans lequel on aura rajouter le jus d'oseille sans l'avoir filtré. Couvrir et cuire au four à 160° th 7 pendant 30 minutes, en arrosant de temps en temps. Au terme de la cuisson, sortir le poisson. Le dresser sur un plat et le réserver au chaud. Faire réduire vivement le fond de cuisson et incorporer 90 grammes de beurre. Napper.
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Alose grillée
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Hits : 3108
31/7/2004
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: Alose grillée :
Presser le citron dans un grand plat creux, ajouter 10cl d'huile d'olive, 4 cuillerées à soupe de persil haché, quelques pincées de thym en poudre, du sel et du poivre. Poser le poisson dans cette marinade, le retourner deux ou trois fois et le couvrir. Le laisser reposer au frais pendant 2 heures. Faire cuire les oeufs durs, les rafraîchir et les écaler. Ciseler de la ciboulette et du cerfeuil ( 5 bonnes cuillerées à soupe en tout). Mélanger 4 ou 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 de vinaigre, du sel et du poivre dans une saucière, ajouter les fines herbes et mélanger. Ecraser les oeufs durs et les ajouter dans la vinaigrette. Mélanger et réserver. Préparer un feu de braises dans la cheminée ou le barbecue. Egoutter l'alose et la faire griller pendant une dizaine de minutes de chaque côté. La poser sur un plat de service chaud et servir la vinaigrette aux oeufs durs et aux fines herbes en même temps. On peut compléter la garniture avec une salade de champignons de couche ou de mousserons.
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amandes de mer et pétoncles
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Hits : 5705
7/4/2005
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: amandes de mer et pétoncles :
Ouvrir les amandes de mer et les pétoncles et les détacher de leurs coquilles. Recueillir leur eau, réserver les amandes et les pétoncles dans leur jus respectifs. Tremper les feuilles de gélatine pendant quelques minutes puis verser le muscat dans une casserole et le chauffer légèrement. Egoutter les feuilles et y ajouter le muscat. Napper chaque assiette avec cette gelée et réserver au frais pour faire prendre la gelée. Egoutter les amandes et les pétoncles, les dresser sur les assiettes. Délayer le jus de citron avec le sirop d'érable. Avant de servir, badigeonner les amandes et les pétoncles du mélange de jus de citron, sirop d'érable. Parsemer l'assiette de fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre. Réserver au réfrigérateur 20 minutes. Décorer avec quelques baies de roses.
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Amour de saumon en papillote
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Hits : 5154
16/12/2003
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: Couper les tomates cerises en deux.
Emincer les champignons.
Mettre au centre de chaque feuille le pavé de saumon, rajouter les tomates et les champignons autour.
Y mettre un brin d'aneth, un soupçon d'ail pressé, une larme de jus de citron.
Poivrer, saler et terminer par un filet d'huile d'olive.
Refermer les papillotes et les mettre au four pendant 25 à 30 mn.
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Anchoïade
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Hits : 4614
18/6/2004
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: Anchoïade :
Egouttez les anchois et épongez-les.
Pelez les gousses d'ail.
Pilez tous ces ingrédients ensemble dans un mortier (ou passez-les au mixer), en ajoutant l'huile, le vinaigre et le zeste de citron.
Lorsque le mélange est homogène, tartinez-en le pain de campagne en faisant bien pénétrer l'anchoïade dans la mie.
Faites grillez dans le four très chaud.
Servez aussitôt, avec une salade de tomates ou de romaine aux oeufs durs.
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Anchois à l'étouffée
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Hits : 1258
20/4/2004
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: Videz les anchois, essuyez-les et faites-les revenir 5 minutes dans une poêle huilée.
Découpez les pommes de terre épluchées en rondelles et disposez-les dans un poêlon huilé.
Saupoudrez-les d'ail et de persil hachés, salez, poivrez.
Mouillez avec le bouillon et le vin blanc.
Faites cuire à four chaud et à couvert pendant 15 minutes.
Ajoutez alors les anchois sur les pommes de terre et remettez au four encore 15 minutes.
Au moment de servir, saupoudrez d'origan.
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Anchois au sel
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Hits : 3196
31/7/2004
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: Anchois au sel :
Les anchois doivent être ultra-frais, c'est le plus difficile mais absolument nécessaire pour fabriquer un produit diablement bon ou alors il vaut mieux les acheter tout faits au supermarché mais ça n'a absolument rien à voir. Le tri: il faut couper la tête de chaque anchois, légèrement en biais en suivant la forme des opercules et en éliminant les 2 minuscules nageoires ventrales. En coupant la tête, une partie des tripes du poisson se dégage aussi. Ensuite, avec un couteau bien affûté, ouvrer le ventre de l'anchois en partant du côté tête. On ouvre le ventre de l'anchois au couteau et pas avec les doigts pour avoir une ligne de déchirure nette et des filets plus esthétiques. A l'aide de l'index, éliminer les tripes restantes et les oeufs éventuels, réserver les anchois dans une passoire. Pendant toute la préparation, surtout s'il fait chaud, mettre près des anchois de la glace ou des blocs congélation. Le remplissage des bocaux: je préfère mettre une mince couche de sel au fond même si ce n'est pas foncièrement nécessaire. Serrer les anchois les uns contre les autres en épousant la forme ronde du bocal, en pensant à l'esthétique extérieure future du bocal et à la facilité d'utilisation lorsqu'il faudra les sortir du pot. Au milieu de la couche, prendre un des plus petits anchois que vous roulez sur lui même et coincer dans le dernier espace central. Verser une bonne couche de sel et du bout des doigts. Esquicher, c'est à dire appuyer en comprimant le plus possible. Recommencer l'opération jusqu'en haut du bocal,aller vraiment en haut parce que le sel dissous dans le jus exprimé des anchois perdra de son volume initial. Une ou deux heures plus tard, puis le lendemain et le surlendemain, à l'aide d'un outil ou de vos mains propres, tasser encore les anchois dans le but d'éliminer les éventuelles bulles d'air qui seraient source de rance. Fermer les bocaux. Il faudra les rouvrir une fois une quinzaine de jours plus tard. Si vous voyez à la surface de la saumure quelques gouttes huileuses, enlever celles-ci à la petite cuillère. Cette huile provient d'anchois bien gras, et elle risquerait de rancir. Vérifier également que rien ne dépasse de la surface de la saumure: matière organique + air = pas bon. Maintenant, les anchois peuvent être conservés ainsi sans problème un an ou deux, dans un endroit frais et tempéré de préférence. Attender deux mois avant de déguster. Pour déguster les anchois au sel, il faut ôter l'arête centrale et conserver les deux filets. C'est simple, il faut passer chaque anchois sous l'eau de robinet, ouvrir son ventre et suivre l'arête centrale avec le pouce en dégageant délicatement la chair. Celle-ci est bien ferme parce que vous avez mis à saler des anchois ultra-frais pêchés. Frotter doucement chaque filet sous l'eau du robinet pour le dessaler en veillant à ne pas endommager la jolie face argentée. Retirer sur un des deux filets de chaque anchois la petite nageoire dorsale. Metter les filets à égoutter et sécher au papier absorbant. Ils sont maintenant prêts à être consommés, dans une salade, comme garniture de pizza, pour l'anchoïade.
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