: 1. Râpez finement le zeste de l'un des citrons. Réservez-le dans une tasse. Pressez les deux citrons. Pelez les oignons et hachez-les finement.
2. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer 1 C.à soupe d'huile d'olive. Faites-y colorer à feu vif le rôti de porc sur toutes ses faces. Quand la viande est d'une belle couleur, retirez-la, laissez-la en attente sur une assiette. Faites fondre à la place les oignons. Quand ils sont transparents, remettez le filet de porc. Versez 10 cl d'eau, le jus des citrons. Ajoutez aussi le zeste de citron et le thym. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 30 min.
3. Nettoyez les endives, éliminez les feuilles du four un peu flétries. Evidez-les en cône pour enlever le trognon. Fendez-les en deux. Faites-les juste colorer à feu vif dans une poêle avec 1 C.à soupe d'huile d'olive. Ajoutez ces légumes dans la cocotte tout autour de la viande. A partir de là, comptez encore 45 min de cuisson à feu doux. Servez la viande tranchée sur un grand plat entourée des endives. Arrosez du délicieux jus de cuisson.
: Faire chauffer le beurre et l'huile. Saisir sur feu assez vif et faire dorer les filets mignons dans un fait-tout ou une cocotte en fonte sur toutes les faces. Puis couvrir et cuire à feu doux durant 45 mn environ (le porc doit être bien cuit sans s'être asséché).
Pendant ce temps, racler à l'aide d'un couteau uniquement le blanc de la croûte du Brie. Le couper en cubes et le faire fondre à feu doux dans une casserole anti-adhésive. Pendant qu'il fond, mettre la maïzena dans un petit verre et la mélanger correctement dans 2 cuillères à café de lait.
Une fois le Brie fondu, augmenter un peu le feu, puis verser la crème de maïzena et tourner vivement jusqu'à ce que la préparation au fromage épaississe. Progressivement, ajouter du lait froid en remuant constamment, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse (elle ne doit pas être trop épaisse, mais doit tout de même napper la cuillère). Réserver.
Lorsque le filet mignon est cuit, le couper en tranches d'1 cm d'épaisseur et disposer celles-ci dans chaque assiette. Verser la fondue de Brie dans le jus de cuisson du filet, remettre un peu sous le feu et bien mélanger. Napper les tranches de viande de cette sauce onctueuse et servir bien chaud.
1. Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en frites fines. Laver et épépiner les piments, les couper en lanières. Mettre à cuire en même temps les pommes de terre et les piments dans une grande quantité d'huile d'olive. Saler, poivrer. Parfumer au serpolet.
2. Couper les filets mignons en tranches, les aplatir en les battant avec une spatule. Dans une poêle mettre un peu d'huile d'olive, les grains de fenouil, puis les filets à dorer 2 min de chaque côté. Saler, poivrer.
3. Servir aussitôt, au centre du mélange pommes de terre-piments doux. Les piments doux étant assez difficiles à trouver, on peut les remplacer par des poivrons.
: 1. Pelez les 2 oignons, les 2 échalotes et les 2 gousses d'ail, émincez-les ou hachez-les finement. Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, chauffez l'huile et faites-y revenir sur toutes leurs faces les morceaux de lapin. Quand ils sont dorés, retirez-les et mettezà la place le mélange d'oignons, d'échalotes et d'ail. Laissez-les fondre puis remettez les morceaux de lapin. Saupoudrez de farine, mélangez bien, ajoutez le laurier, le thym, le vin blanc et arrosez de 10cl d'eau bouillante. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 30 min.
2. Pendant la cuisson, pelez les oignons grelots. Coupez le pied des champignons, rincez-les rapidement sous un filet d'eau froide et épongez-les soigneusement. Découpez la poitrine demi-sel en lardons. Faites fondre les lardons dans une poêle, juste pour les faire dorer. Faites sauter les champignons à la poêle dans la moitié du beurre. Renouvelez l'opération avec les oignons grelots dans l'autre moitié du beurre.
3. Ajoutez ces éléments dans la cocotte avec le lapin, mélangez et laissez encore mijoter ensemble pendant une demi-heure, toujours sur petit feu.
1. Ecosser les fèves fraîches et les éplucher pour retirer la peau de chacune.
2. Dans une cocotte, chauffer le saindoux et faire revenir le gigot, à feu moyen, de façon à ce qu'il soit bien doré de tous côtés, en le retournant souvent. Verser alors le vin dans la cocotte, la couvrir et la mettre à four chaud préchauffé (th. 7, 240°C) pendant 30 min.
3. Ce temps passé, ajouter les fèves autour du gigot, saler, poivrer, couvrir et cuir encore 30 min.
4. Pour servir, enlever le gigot, retirer les ficelles, le découper et placer les tranches sur un plat de service chauffé. Disposer les fèves tout autour.
1. Dans une casserole à fond épais, faire fondre l'oignon avec le beurre sur feu doux.
2. Ajouter les haricots et les couvrir d'eau. Saler, poivrer, ajouter la tablette de bouillon, l'ail non épluchée, thym et laurier. Courvrir, amener à ébullition. Puis réduire le feu et laisser mijoter 45 minutes en remuant de temps en temps et en rajoutant un peu d'eau si nécessaire.
3. Préchauffer le four sur maximum. Avec une pointe de couteau affûté, tracer sur la partie charnue du gigot une sorte de grille.
4. Ensuite le poser dans un grand plat à four en terre et l'arroser d'eau-de-vie de cidre. Laisser sécher 5 min.
5. Malaxer le beurre mou avec l'ail écrasé, le thym, une bonne pincée de curry, la chapelure, sel et poivre. En enduire entièrement le gigot. Envelopper chaque tête d'ail dans de l'aluminium ménager et les disposer dans le plat autour du gigot. Enfourner, réduire la température à th.6 ou 200°C au bout de 10 min et cuire encore 35 min en arrosant de temps en temps.
6. Ecraser les têtes d'ail au moulin à légumes ou à la fourchette. Mélanger la purée d'ail ainsi obtenue à la sauce dégraissée, servir en saucière. Accompagner le gigot de haricots et éventuellement d'une purée de pommes de terre.
: * Préparer la marinade avec le vin, les carottes, les oignons, le bouquet garni, sel et poivre, laisser mariner la gigue deux ou trois jours.
* Faire rôtir la viande 45 minutes à four moyen (180°C) en arrosant toutes les 10 minutes avec sa marinade et en la retournant à mi-cuisson. La chair doit rester rose.
* Pendant la cuisson, préparer le gratin en coupant le potiron en cubes et les patates douces en rondelles. Les cuire 10 minutes à la vapeur; les mettre dans deux plats à gratiner beurrés, en superposant la crème fraîche, la noix de muscade, le sel et le poivre. Enfourner pendant 10 minutes.
* Une fois la gigue sortie du four, faire la sauce en mélangeant au jus déglacé la gelée de groseilles et 3 cuillerées à soupe de groseilles éclatées. Réserver le reste des groseilles pour la garniture.
24/3/2006
: Filet d'agneau de pays en croûte légère, jus au thym :
