* Pelez les échalotes et émincez-les très finement. Prélevez le zeste d'une orange à l'aide d'un couteau économe, émincez-le. Pressez l'orange pour en extraire le jus. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer doucement 1 cuillerée à soupe d'huile et 10 g de beurre, faites ensuite dorer les cuisses de canard sur chaque face. Quand elles sont d'une couleur, retirez-les de la cocotte et laissez-les en attente sur une assiette. A la place, mettez les échalotes, laissez-les fondre doucement.
* Quand les échalotes sont transparentes, remettez les cuisses de canard dans la cocotte , ajoutez le zeste et le jus d'orange, salez et poivrez. Mettez le couvercle et laissez mijoter pendant 45 minutes. Pelez le céleri-rave, rincez-le et épongez-le, puis découpez-le en petites tranches. Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et l'huile restant, puis faites sauter les tranches de céleri sur un feu moyen pendant une quinzaine de minutes pour les faire dorer, mélangez souvent. Salez et poivrez à la fin.
* Pelez à vif la deuxième orange (c'est-à-dire en éliminant la fine peau blanche). Séparez les quartiers d'orange. Ajoutez-les dans la cocotte 2 minutes avant la fin de la cuisine pour les faire chauffeer. Servez les cuisses de canard avec les quartiers d'orange, arrosez avec le jus de cuisson parfumé et accompagnez avec le céleri sauté.
conseil: Vous pouvez également servir avec une purée de pomme de terre ou une purée de céleri-rave.
: Peler et émincer finement les carottes, les oignons, les échalotes et les gousses d'ail, parer et hacher la branche de céleri. Réserver. Mélanger le persil grossièrement ciselé, le bouquet garni, les clous de girofle et une vingtaine de grains de poivre écrasés dans une grande casserole, ajouter les 3 bouteilles de vin (sauf 1 verre) et le vinaigre (sauf 1 petit verre). Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes environ. Pendant ce temps, faire revenir les carottes, oignons, échalotes, ail et céleri dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d'huile, en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange soit doré. Ajouter cette préparation dans la marinade, ainsi que le reste d'huile, bien mélanger et laisser refroidir complètement. Mettre le cuissot de chevreuil dans une grande terrine et verser la marinade par-dessus, avec tous les ingrédients. Couvrir et laisser reposer au frais pendant 48 heures en retournant la pièce de gibier à intervalles réguliers. Au terme de cette marinade, sortir le cuissot et réserver la marinade. Eponger la viande. Verser la marinade dans une casserole et la faire réduire, sur feu vif, jusqu'à ce qu'il ne reste que 1,5 litre. La passer et la remettre dans la casserole nettoyée, ajouter le bouillon, le reste de vin et le reste de vinaigre. Faire à nouveau réduire pendant 1 heure 15 sur feu assez vif. Il faut 70cl de liquide environ. Ajouter une douzaine de grains de poivre écrasés, faire cuire en remuant pendant 15 minutes, puis passer la sauce au chinois et la réserver. Faire chauffer le four à 210°C. Le cuissot étant soigneusement épongé, le poser dans un grand plat à rôtir et le badigeonner de beurre fondu. Saler et poivrer. Le faire rôtir pendant 1 heure en arrosant plusieurs fois. Le temps exact de cuisson varie selon que l'on aime la viande cuite (jus qui perle rosé) ou bien cuite (jus qui perle transparent). Sortir le cuissot du four, le poser sur une planche à découper et le couvrir de papier d'aluminium pour le laisser reposer pendant 10 bonnes minutes. Faire réchauffer la sauce en lui incorporant le reste de beurre en fouettant vivement, mais sans laisser bouillir. Découper le cuissot comme un gigot d'agneau et ranger les tranches dans un plat de service bien chaud. Napper de sauce et servir le reste en saucière. Les garnitures traditionnelles du gibier à poil sont la purée de marrons (salée) et la purée de céleri. On peut aussi ajouter une troisième purée (chou rouge ou brocolis) et des marrons braisés.
: La veille enduisez le cuissot d'huile d'olive, de coriande, de baies, enveloppez de papier aluminium, laissez mariner au frais. Le lendemain sortez le cuissot, laissez à température 1 heure. Pelez les carottes,les coupez en rondelles, faites les revenir dans l'huile, saupoudrez de cumin, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre et le jus d'une orange, recouvrez d'eau, laissez cuire 10 minutes à couvert, puis à découvert jusqu'à évaporation du jus.Préchauffez le four th8. Posez le cuissot dans un plat, salez, poivrez, ajoutez le beurre, faites cuire 20 minutes. Retournez le cuissot, ajoutez les poires non pelées coupées en deux, laissez 20 minutes au four. Retirez les poires et le cuissot, réservez au chaud. Ajoutez au jus de cuisson le jus des agrumes,1 cuillère à café de vinaigre, 1/2 verre d'eau, laissez réduire, filtrez le jus.Tranchez le cuissot, présentez sur assiettes, 2 tranches de cuissot, une demi-poire, des carottes.Mettez le jus à part en saucière.
* Larder le cuissot avec du lard (salé, poivré), du jambon cru, puis y enfiler de l'ail. Saler, poivrer. Cuire 2 heures à four chaud, mais pas bouillant, en l'arrosant régulièrement de graisse.
* Accompagner d'un sauce poivrade: faire suer des légumes en très petits dés (carottes, échalotes, céleri en quantité égales) et ail et y ajouter des parures de sanglier. Laisser mijoter.
* Faire un bouquet garni avec thym, laurier et poireau autour, l'ajouter, saler, poivre en grains écrasés, ajouter de la marinade d'une daube à hauteur. Cuire environ 1/2 heure. Arroser le cuissot avec la sauce passée au chinois.
: Afin de pouvoir farcir la dinde avec facilité, demandez à votre marchand de volaille d'en retirer le bréchet et l'os de poitrine. Mettez la chair à saucisses dans une terrine et travaillez-la à l'aide d'une fourchette avec les échalotes hachées finement. Ajoutez-y les oeufs entiers.
Incorporez les truffes ou pelures de truffes. Versez la crème et mélangez soigneusement tous les ingrédients en y ajoutant du sel, du poivre, de la muscade râpée, du thym, du laurier émiettés. Aromatisez la farce avec le cognac. Remplissez la dinde avec cette préparation et bridez-la.
Posez la dinde sur la plaque du four, masquez-la de beurre et faites-la cuire au four en arrosant fréquemment pendant 2 heures 1/2 à four moyen (180°C). Surveillez la cuisson... Si la dinde menaçait de brûler avant la fin de la cuisson, recouvrez-la d'une feuille de papier aluminium.
: Peler et émincer finement les oignons et les échalotes. Faire chauffer 25g de beurre dans une poêle et y poser les diots. Les faire dorer à la poêle en les retournant pendant une dizaine de minutes. Retirer du feu. Pendant ce temps, faire chauffer le reste du beurre dans une casserole, ajouter les oignons et les échalotes. Les faire dorer en les remuant avec une cuiller en bois sur feu modéré sans les laisser roussir. Poudrer légèrement de farine, faire cuire pendant 2 minutes en remuant pour obtenir un roux blond. Verser ensuite le vin blanc et faire épaissir, toujours en mélangeant avec une cuiller en bois. Verser cette préparation dans un plat creux ou une cocotte basse et y mettre les diots en les enfonçant bien dans la sauce. Ajouter une pincée de thym, saler, poivrer et laisser mijoter tout doucement pendant 40 minutes environ. Servir très chaud dans le plat. Les diots au vin blanc son souvent accompagnés de pommes de terre cuites à l'eau, mais on peut aussi proposer des haricots blancs ou des carottes sautées.
: Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Mettre en pluie le fond de viande ou de jus et laisser cuire 15 minutes. Eplucher et vider les poires. Préparer deux casseroles, dans l'une verser le vin rouge, et dans l'autre le vin blanc. Rajouter un peu d'eau pure, du beurre, du sucre et faire chauffer. Prévoir une poire par personne. Plonger une demi poire épépinée dans le vin rouge, l'autre dans le vin blanc. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les poires soient cuites mais fermes. Demander à votre boucher de vous préparer un rôti dans le dos de 800 grammes demander du faux-filet. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et fondre une noix de beurre dedans. Dorer les morceaux de 200 grammes de chevreuil sur toutes les faces, ajouter dans le plat une carotte, un oignon, et une échalote ciselée en petits dés, laisser dorer. Mouiller la viande de vin rouge et de jus de viande et mettre au four pendant 15 minutes, th 7. Retirer les morceaux du plat de cuisson, envelopper la viande de papier aluminium et la réserver au chaud. Saler, poivrer le jus et le passer en écrasant bien les légumes au fond de la passoire. Ajouter quelques noix de beurre ramolli et monter le jus avec un fouet. Escaloper les poires, couper les morceaux de rôti en tranches dresser dans les assiettes ou sur un plat. Napper du jus de cuisson et servir bien chaud.
: 1. Préchauffez le four thermostat 7 (210°C). Badigeonnez l'échine de porc d'huile d'olive et saupoudrez-la de thym. Posez le morceau de viande sur un plat à rôtir, enfournez pour une 1/2 heure.
2. Pendant ce temps, séparez les gousses d'ail. Pelez le potiron, éliminez les graines, rincez la chair, épongez-la et découpez-la en morceaux réguliers.
3. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, plongez-y les gousses d'ail, les morceaux de potiron. Laissez cuire 5 min à partir de l'ébullition, égouttez, arrosez avec l'huile d'olive restante, salez et poivrez. Disposez cette préparation dans le plat à rôtir tout autour du morceau de viande, enfournez et comptez encore une 1/2 de cuisson. Pour servir, présentez la viande tranchée accompagnée des gousses d'eil et des morceaux de potiron rôtis.
Faites chauffer le beurre et mettez-y les entrecôtes à dorer. Lorsqu'elles sont cuites selon votre goût, maintenez-les au chaud. Dans le beurre de cuisson de viande, faites revenir les échalotes hachées, saupoudrez de farine et laissez légèrement colorer. Mouillez avec le vin et laissez cuire 3 à 4 minutes. Ajoutez le cognac, assaisonnez et nappez les entrecôtes. Garnissez avec le cresson. Hachez très finement les échalotes et, si vous possédez un mortier l'idéal est de les piler. Du persil haché et un léger filet de citron peuvent être ajoutés à la sauce.
14/6/2004
: Cuisses de canard à l'orange :
