: Dans une casserole, faire revenir dans du beurre les morceaux de carbonnade, les oignons, les carottes épluchées et coupées en rondelles. Saler, poivrer. Ajouter le thym et le laurier, la cassonade, la moutarde et l'ail. Mélanger le tout, jusqu'à brunissement. Baisser le feu de cuisson, et recouvrir le tout de bière. Recouvrir la casserole et laisser mijoter longtemps( +/- 1h15)
: 1. Pelez les navets et les carottes, gardez 2 cm de queue. Faites-les cuire à l'eau bouillante 8 à 10 min puis égouttez-les. Ecossez les fèves, faites-les cuire 10 à 15 minutes à l'eau bouillante et égouttez-les. Réservez-les au chaud.
2. Préparez la sauce moutarde en mélangeant la moutarde, les graines de moutarde et 3 C.à soupe de crème fraîche, salez et poivrez légèrement. Allumez le four à 240°C (therm.8). Disposez le carré d'agneau dans un plat allant au four. Badigeonnez-le avec la crème de moutarde. Parsemez-le de romarin effuillé. Ajoutez les gousses d'ail entières, non pelées, c'est-à-dire 'en chemise', dans le plat. Faites cuire pendant 20 à 35 min. A la fin, découpez le carré en côtes. Ajoutez la cuillerée de crème fraîche restant aux sucs de cuisson dans le plat, puis faites chauffer la sauce sans la faire bouillir. Faites réchauffer les petits légumes dans une sauteuse avec un peu de beurre, salez et poivrez. Servez le carré d'agneau avec la sauce moutarde, accompagné des petits légumes chauds parsemés de cerfeuil.
Conseil : Si vous disposez d'un cuit-vapeur, faites-y cuire vos petits légumes. Ils seront ainsi plus croquants savoureux. Servez un pauillac avec ce plat.
* Préparez le mélange fines herbes-chapelure. Pelez les gousses d'ail, ôtez le germe, hachez-les. Lavez et essorez persil, cerfeuil et ciboulette. Ciselez le tout après avoir retiré les branches les plus grosses du persil et du cerfeuil. Dans un bol, disposez les fines herbes ciselées, l'ail et la chapelure, versez 1 C. à soupe d'huile d'olive et mélangez bien. Allumez le four TH 8 (240°). Disposez le carré d'agneau dans un plat à four, salez et poivrez-le, puis étalez le mélange chapelure-fines herbes sur le carré en tassant légèrement à l'aide du dos d'une cuillère à soupe. Arrosez d'une C. à soupe d'huile d'olive. Enfournez et faites cuire de 35 à 40 minutes environ. Surveillez le dessus du carré, si besoin est, recouvrez-le d'un papier d'aluminium.
* Pendant ce temps, nettoyez les légumes. Ecossez les petits pois, pelez les carottes et les navets, retirez les premières feuilles des artichauts et coupez ceux-ci en quatre, citronnez-les aussitôt afin qu'ils ne noircissent pas. Faites chauffer l'huile restante dans une grande sauteuse, puis ajoutez les légumes, salez et poivrez et faites-les revenir à feu doux en remuant de temps en temps. Ils ne doivent pas colorer. Servez le carré entier sur un plat chaud entouré de petits légumes.
: 1. La veille du repas, pelez et pressez l'ail. Coupez grossièrement avec des ciseaux le thym et le laurier. Dans un bol, mélangez ces herbes, l'ail, l'huile d'olive, sel et poivre. Badigeonnez les carrés d'agneau sur toutes leurs faces avec cette préparation. Recouvrez d'un film plastique et réservez-les la nuit au réfrigérateur.
2. Le jour du repas, écossez les fèves, effilez les pois gourmands, pelez les petits navets ; vous pouvez laisser un petit bout des fanes vertes et les fendre en 2 ou 4 selon la grosseur. Pelez les oignosn et hachez-les très finement. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer doucement le beurre ; quand il mousse, ajoutez les oignons. Laissez cuire sans colorer durant 5 min, mettez les légumes, salez et poivrez, versez 10cl d'eau bouillante, couvrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes.
3. Dans le même temps, réchauffez le four thermostat n°8 (240°C). Déposez les carrés d'agneau sur un plat à four ou la lèchefrite. Enfournez ppour 20 min, éteignez le four et laissez reposer 5 min dans le four éteint avant de les trancher. Dégustez très chaud avec la garniture.
: Pelez, hachez les échalotes, les gousses d'ail,les queues de persil. Ciselez les feuilles de persil. Mélangez le tout avec le thym ,les feuilles de laurier, le poivre. Mettez ces aromates dans une terrine, posez le carré de sanglier dessus, frottez sur toutes les faces pour bien l'enrober. Couvrez la terrine et laissez reposer la viande 24 heures au frais. Faire fondre le saindoux dans une cocotte en fonte, posez le carré de sanglier. Retournez pour bien le saisir sur toutes les faces, ajoutez les aromates qui ont macéré avec le gibier. Couvrez et laisser cuire 30 minutes sur feu moyen. Retournez alors la pièce de viande,arrosez de vin blanc. Baissez le feu et poursuivez la cuisson plus doucement 30 minutes. Ajouter unverre d'eau bouillante, terminez la cuisson à feu doux 1 heure. Egouttez la pièce de viande, découpez en tranches épaisses. Passez le jus de cuisson au chinois, mettez-la dans casserole, ajoutez la gelée de pomme, faites chauffer en remuant. Servez en saucière.
Sortez le chapon du réfrigérateur 1 heure à l'avance.
Préparez la farce : mixez 4 échalotes, le foie du chapon, le pain, les 2 boudins après avoir retiré la peau et la ciboulette. Salez et poivrez.
Farcissez le chapon et refermez à l'aide d'un bâtonnet. Mettez le chapon dans un vaste plat au four à 180°c pendant 1 h 15 min en arrosant généreusement toutes les 15 minutes.
Pour la sauce, faites revenir les échalotes restantes dans le beurre jusqu'à ce quelles soient translucides. Ajoutes un tiers du champagne, laissez réduire, puis mixez ce fond de sauce sur feu doux en ajoutant 6 cuillères à soupe du jus de cuisson du chapon et le reste de champagne. Laissez réduire.
Passez la sauce au chinois, incorporez la crème et la ciboulette ciselée, salez, poivrez. Réservez au chaud sans faire bouillir.
Faites revenir les marrons au beurre en ajoutant le contenu du chinois. 5 minutes avant la fin de cuisson; disposez les marrons autour du chapon.
Sortez le chapon du four, découpez-le et présentez-le sur un plat de service avec la farce, les marrons et la sauce en saucière.
: Préparez le chapon et glissez de fines rondelles de truffe entre chair et peau. Faites raidir le foie du chapon avec 20 g de beurre dans une sauteuse. Passez-le ensuite au mixer avec le foie gras, les chutes de la truffe, le cognac, un peu de madère, du sel et du poivre. Bourrez le ventre du chapon avec cette farce, bridez-le ensuite, assaisonnez-le.
Faites fondre 200 g de beurre dans une grande cocotte en fonte. Lorsqu'il blondit, placez la volaille dans ce beurre bien chaud. Retournez-la plusieurs fois afin de la faire dorer sur toutes ses faces. Enfournez ensuite la cocotte, sans son couvercle, dans un four à 220°C pendant 1 heure et 15 minutes. Arrosez le chapon de temps en temps avec le jus de cuisson. Au bout de ce temps, ajoutez les carottes et l'oignon finement émincés dans la cocotte ainsi qu'un petit bouquet garni. Couvrez et poursuivez la cuisson au four pendant encore 20 minutes. Retirez le chapon sur le plat de service. Entourez-le de sa garniture et tenez-le au chaud à l'entrée du four. Versez le fonds ou le bouillon de volaille et le reste de madère dans la cocotte. Laissez cuire 5 minutes avec les légumes puis passez le tout au chinois. Montez la sauce avec le fouet en ajoutant peu à peu le reste de beurre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Versez en saucière.
: Faire revenir les côtelettes de chevreuil comme un carré d'agneau, légèrement rosé. Préparer les scorssoners, les mettre à cuire quelques minutes dans un sautoir avec un peu d'eau, une noix de beurre et le romarin. Une fois les côtes cuites, déglacer avec un peu de cognac et un trait de fond de gibier. Finir la sauce à la dernière minute. Sel, poivre et l'huile d'Argan.
* Mélanger le vin, le bouquet garni, les carottes en rondelles, les oignons émincés, les baies de genièvre, le vinaigre, sel, poivre et muscade (si vous en utilisez).
* Recouvrir la viande et laisser mariner LE PLUS LONGTEMPS POSSIBLE (de 12h à 3 ou 4 jours).
* Faire cuire à feu doux minimum 5h, le plus étant le mieux. 10h est l'idéal.
* Servir avec une purée de pommes de terres ou de brocolis faite à la main.
* Des échalotes confites et/ou des groseilles accompagnent heureusement ce plat.
: Griller le lard à sec dans une poêle. Retirer, tapisser le fond d'une cocotte. Mettre dans la poêle l'huile, dorer le lapin, commencer par les cuisses, puis les pattes avant et enfin le râble 15 minutes en tout. Déposer à mesure sur le lard. Saler, poivrer. Déglacer la poêle avec un fond de vin rouge en la grattant pour décoller les sucs. Ajouter le reste de vin, porter à ébullition, verser sur le lapin. Démarrer la cuisson du civet sur feu doux. Couper les oignons. Faire revenir dans la poêle avec le reste d'huile,l'incorporer au civet avec les pruneaux, le laurier, le thym et la gousse d'ail écrasée. Couvrir, laisser mijoter 30 minutes avant d'ajouter les betteraves coupées en rondelles. Poursuivre la cuisson 30 minutes. Mélanger la farine et le beurre. délayer avec un peu de jus de civet. Verser ce beurre dans la cocotte. Laisser épaissir 2 minutes. Servir avec de la polenta.
6/10/2003
: Dans une casserole, faire revenir dans du beurre les morceaux de carbonnade, les oignons, les carottes épluchées et coupées en rondelles. 
