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Boeuf à la ficelle 
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Hits : 2540
7/10/2003
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 : Préparation :
Préparer un pot au feu avec un bouillon aromatisé, l'amener à ébullition, dès celle-ci mettre à cuire la queue de boeuf, écumer et réduire la chaleur pour laisser à frémir pendant 2 heures avec oignon et bouquet garni ainsi que les os de préparation.
Mettre les carottes et les navets encore une heure et rajouter les poireaux.
Laisser cuire une dernière heure (la queue de boeuf doit être très cuite).
NB : vous pouvez faire cette préparation la veille et la faire réchauffer.
Préparer les os à moelle en les salant avec du gros sel et les mettre à cuite dans du bouillon prélevé pendant environ 20 mn.
Entre 30 et 40 mn avant de servir (selon, que vous le voulez + ou - cuit), ramener le bouillon à ébullition et y plonger le boeuf ficelé, laissez cuire.
Sortir du bouillon le boeuf à la ficelle, la queue de boeuf et les légumes.
Couper la viande en fines tranches la présenter avec la queue (déficellée), les os à moelle et les légumes du pot au feu.
Le lendemain, le bouillon de pot au feu avec des cheveux d'anges, c'est un régal.
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Boeuf à la picarde
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Hits : 2507
12/1/2004
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: Grattez les carottes, pelez les oignons.
Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y la viande à dorer de tous côtés.
Retirez-la et faites dorer les oignons à sa place après les avoir émincés.
Remettez la viande sur les oignons.
Mouillez avec un mélange fait de 2/3 de vin pour 1/3 d'eau.
Ajoutez sel, poivre, thym, laurier, persil, concentré de tomates et les carottes coupées en morceaux.
Faites venir l'ébullition sur feu vif.
Faites chauffer le four pendant que débute cette première cuisson.
Couvrez d'un papier beurré et d'un couvercle hermétique.
Faites cuire 2 h 30 au four à thermostat 6 (180°C).
La dernière demi-heure de cuisson se déroule à découvert afin de laisser la sauce réduire.
Dressez sur un plat chaud et saupoudrez de quelques feuilles de persil grossièrement hachées.
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Boeuf africa
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Hits : 1918
6/12/2003
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: 1. Faites tremper le pain dans 15 cl de lait. Mélangez le curry, le curcuma et le vinaigre. Lavez le citron et coupez-le en rondelles. Pelez et hachez l'oignon et faites-le revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile, ajoutez le steak haché et faites-le cuire en l'écrasant à la fourchette, jusqu'à ce que la viande commence à dorer. Ajoutez les tomates pelées et épépinées, le bouillon et le vinaigre mélangé aux épices, salez, remuez et laissez cuire pendant 15 min à découvert.
2. Préchauffez le four à 180°C (therm.6). Egouttez le pain, émiettez-le et ajoutez-le à la viande ainsi que les raisins secs, les amandes, le sucre et la confiture d'abricot. Mélangez et retirez du feu. Remplissez un plat à gratin beurré avec la préparation et mettez au four pendant 30 min.
3. Cassez les oeufs et battez-les à la fourchette avec le restant de lait, salez. Versez le tout sur la préparation. Décorez avec les rondelles de citron et les feuilles de laurier. Remettez le plat au four et faites cuire 30 min, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Servez aussitôt accompagné de riz blanc et d'une salade verte.
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BOEUF BOURGUIGNON
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Hits : 3975
5/10/2003
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: Faire chauffer l'huile dans une cocotte et mettre la viande à roussir de toute part, sur feu vif. Puis ajouter la carotte et les oignons en rondelles, saupoudrer de farine. Mélanger sur feu vif pour que la farine dore.
Couvrir la viande de vin rouge et porter à ébullition. Ajouter sel, poivre, ail écrasé, bouquet garni, 1 verre d'eau.
Couvrir et laisser cuire doucement 2 heures environ.
Faire cuire les pommes de terres épluchées, à l'eau ou à la vapeur, de 25 à 30 minutes.
Disposer la viande dans un plat creux. Arroser-la avec la sauce passée.
Saupoudrer de persil haché.
Servir les pommes de terre en même temps.
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Boeuf en daube
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Hits : 14535
27/6/2004
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: Boeuf en daube :
* Coupez la viande en gros cubes.
Pelez les oignons et les échalotes et émincez-les.
Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles.
Détaillez le jambon en petits cubes.
* Faites fondre la graisse de canard dans une grande cocotte et mettez les morceaux de viande à revenir de tous les côtés, salez, poivrez.
Faites revenir les lardons.
* Ajoutez les oignons, les échalotes, les rondelles de carottes, le jambon, les lardons, le bouquet garni et remuez.
Chauffez l'armagnac dans une petite casserole.
Dès l'ébullition, flambez-le et ajoutez-le dans la cocotte avec l'ail haché.
* Chauffez également le vin rouge, flambez-le et versez-le dans la cocotte.
Couvrez hermétiquement et laissez cuire pendant 2 h environ sur feu à chaleur douce.
Puis laissez reposer jusqu'au lendemain.
* Le lendemain, reprenez la cuisson à feu doux et laissez encore mijoter pendant 2 h.
Servez chaud.
Conseil :
Pour cuisiner du boeuf en daube, préférez un morceau de gîte ou de culotte. Le moelleux de la daube s'obtient par une cuisson douce et régulière. Elle est encore meilleure mijotée dans une cocotte bien fermée et au four.
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Boeuf stroganof
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Hits : 7646
24/4/2004
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: 1. Emincez la viande en tranches très fines. Pelez et émincez les échalotes et l'ail.
2. Chauffez la moitié de l'huile dans une sauteuse. Faites-y dorer la viande 2 min de chaque côté. Réservez.
3. Chauffez le reste d'huile dans la sauteuse. Faites-y revenir les échalotes et l'ail 2 min en remuant. Ajoutez les champignons. Laissez cuire 5 min en remuant, poudrez de farine et mélangez 1 min.
4. Ajoutez le concentré de tomate délayé. Remuez jusqu'à ébullition. Remettez la viande et laissez cuire 3 min. Incorporez la crmème. Salez et poivrez. Parsemez de persil et servez.
Astuce :
A défaut de crème aigre (vendue au rayon frais généralement sous le nom de smitane), utilisez de la crème liquide additionnée d'un filet de jus de citron.
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Boles de picolats des albères
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Hits : 1535
28/1/2005
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: Boles de picolats des albères :
1. Mélanger à la main, dans une terrine, leboeuf haché et la chair à saucisse. Ajouter l'ail et le persil hachés finement, les oeufs entiers,sel et poivre.
2. Pétrir l'ensemble et diviser cette farce en une vingtaine de boulettes. Les rouler dans la farine.
3. Dans une cocotte en terre, chauffer l'huile et faire dorer rapidement les boulettes, puis les retirer. Mettre les lardons et le jambon coupé en dés. Faire revenir puis ajouter l'oignon haché, les tomates pelées, épépinées et concassées, une pointe de cayenne, une cuillerée à café de cannelle en poudre, une cuillerée de farine.
4. Mélanger à la spatule et laisser cuire et réduire.
5. Ajouter le bouillon et faire bouillir.
6. Déposer les boulettes, couvrir la cocotte et faire mijoter 30 min. Blanchir les olives 5 min à l'eau bouillante. Les égoutter et les mettre dans la cocotte.
7. Laisser mijoter à nouveau à feu doux et couvert pendant 30 min.
8. Servir dans la cocotte, accompagné de haricots.
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Brochettes de basse-cour
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Hits : 1560
2/10/2003
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: Brochettes de basse-cour
-Découpez la chair du poulet ou de la dinde en cube de la grosseur d'une belle noix.
-Coupez les tranches d'ananas en 4 et embrochez un morceau d'ananas, un morceau de poulet, etc.
-Passez vos brochettes dans le jus de citron, salez, poivrez, saupoudrez de cumin et faite cuire à four très chaud sous le gril ou barbecue.
-Servez aussitôt accompagné de pommes de terre rissolées et de cresson
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Brochettes de porc aux pruneaux
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Hits : 13446
14/6/2004
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: Brochettes de porc aux pruneaux :
* Faites pocher à feu doux les pruneaux pendant 5 minutes dans le vin.
Eteignez le feu.
Couvrez et laissez-les gonfler.
Coupez en deux tranches de lard.
Decoupez en 12 cubes le filet mignon.
Pelez les oignons et coupez-lez en quatre.
* Préparez la marinade.
Mélangez l'huile, le vin blanc, l'ail pressé, ajoutez le piment .
Salez et poivrez.
Faites macérer dans ce mélange la viande, le lard, les oignons et les feuilles de laurier.
Mélangez et laissez reposer au frais une demi-heure.
* Pendant ce temps, préparez le chou.
Découpez-le en lanières.
Faites-le blanchir à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.
Egouttez-le.
Dans une casserole, faites chauffer le beurre.
Quand il mousse, mettez le chou, l'ail pressé, le thym, du sel et du poivre.
Couvrez et laissez étuver une vingaine de minutes.
* Préchauffez le four thermostat 7(210°C).
Egouttez les pruneaux, enlevez les noyaux.
Enroulez chaque pruneau dans une demi-tranche de lard.
Formez les brochettes en alternant, sur des piques en bois, les feuilles de laurier, les cubes de viande, les quartiers d'oignons, les pruneaux au lard...
Posez les brochettes sur une grille et enfournez pour 30 minutes.
Servez avec le chou étuvé.
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Caille farcie aux abricots, sauce au pineau et pommes
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Hits : 7691
22/10/2003
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: La veille, mettre les abricots à tremper dans le pineau. Brûler la peau des cailles sur tout le corps au gaz ou avec un chalumeau de cuisine. Désosser les cailles en les ouvrant par le dos. Les mettre à plat. La chair à l'extérieur pour bien les assaisonner avec du sel et du poivre. Il faut mettre dans chaque caille, quatre abricots et reconstituer l'animal en refermant la coupe, soit avec un pique en bois, soit avec un fil de cuisine et une aiguille à larder très fine. Faire chauffer de l'huile d'olive coupée de 50% d'huile d'arachide. Faire attention de ne pas les faire fumer car elles se désagrègent à haute température. Dès qu'elles sont bien chaudes, y mettre doucement les 4 cailles reconstituées. Bien les faire dorer sur toutes les faces. Baisser le feu de moitié et laisser cuire à feu doux et couvert pendant une vingtaine de minutes. Réserver les cailles au chaud, et déglacer le fond de la cocotte avec un peu d'eau. Bien décoller les sucs accrochés au fond de la casserole et rajouter les 10 cl de pineau des charentes. Laisser cuire une ou deux minutes, rallonger l'ensemble avec le fond de veau et les raisins secs. Laisser réduire une dizaine de minutes. Nettoyer les pleurotes. Il faut faire fondre 10 grammes de beurre dans un peu d'huile, y jeter les pleurotes et les faire fondre, puis les égoutter, les reprendre avec les échalotes ciselées, l'ail haché, la ciboulette et une noix de beurre jusqu'elles soient un peu croustillantes. Les assaisonner avec du sel et du poivre. Découper le beurre en petits dés et les incorporer à la sauce en remuant avec un fouet. La sauce va s'épaissir devenir brillante et goûteuse. Râper une pomme de terre sans la rincer car elle doit conserver tout son amidon avec une râpe à fromage côté grosse râpe ou utiliser une mandoline si vous êtes équipé. Assaisonner les pommes râpées de sel et de poivre. Plaquer les pommes sur des disques de papier sulfurisé en rond. Cuire à 160° au four jusqu'à dessèchement extérieur. L'intérieur doit rester moelleux mais cuit. Dressage : placer les pleurotes au centre des assiettes, poser dessus chaque caille. Il faut verser la sauce autour en se servant d'un petit chinois pour qu'elle soit bien lisse et sans grumeaux ou petites peaux. Couvrir avec la pomme dentelle ou la disposer selon votre goût.
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