Emincer l'oignon et l'ail. Épépiner les piments et les couper en morceaux. Faire revenir l'oignon, l'ail et les piments sans les colorer de trop, ajouter la viande coupée en morceaux, les herbes, le sel et le piment d'Espelette. Faire sauter le tout quelques minutes puis mouiller avec un verre de bouillon. Laisser mijoter à couvert 45 à 60 minutes. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson ôter le couvercle pour que le jus accumulé s'évapore. Ce plat s'accompagne de pommes de terre bouillies ou mieux sautées.
* Prenez une petite cocotte. Faites rissoler les morceaux de veau dans la graisse de canard. * Lorsque tous les morceaux sont bien dorés, retirez-les de la cocotte et remplacez-les par les oignons hachés, les gousses d'ail écrasées et les tomates coupées en quartiers. Laissez compoter 5 min. et remettez les morceaux de viande. * Mouillez avec le vin blanc et trois verres d'eau, salez et poivrez. Portez-le tout à ébullition avant d'ajouter les haricots et le bouquet d'herbes. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 45 min. * Vérifiez la cuisson de la viande. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (vous pouvez éventuellement poursuivre la cuisson si vous jugez la viande un peu ferme). Préférez une cuisson lente pour un mijoté savoureux. Les herbes aromatiques sont laissées à l'appréciation de chacun : selon le marché du jour ou la production de votre jardin.
Dans une cocotte, faites chauffer 50 g de beurre. Mettez-y la viande à dorer de toute part. Ajoutez les échalotes hachées et la carotte coupée en dés. Saupoudrez de farine. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine blondisse.
Puis ajoutez: tomate concentrée, vin blanc, eau, gousses d'ail, bouquet garni, sel et poivre. Couvrez.
Laissez mijoter 1 h 30 sur feu doux (30 mn en autocuiseur).
Pendant ce temps, ôtez le pied sableux des champignons. Lavez-les et coupez-les en lamelles. Ajoutez-les dans la cocotte. Couvrez. Laissez cuire 15 mn supplémentaires (5 mn en autocuiseur).
Epluchez les carottes, céleri et poireaux. Citronnez le céleri-rave. Taillez les légumes en morceaux. Faites cuire à l'eau salée. Conservez le bouillon de cuisson. Egouttez les légumes. Salez, poivrez le poulet à l'intérieur et à l'extérieur. Farcissez de la moitié de persil et de menthe. Bridez-le faites cuire dans le bouillon de cuisson des légumes de 50 minutes. Versez la crème dans une jatte, ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez en incorporant également 2 cuillerées à soupe de persil ciselé et le reste de menthe. Salez, poivrez. Egouttez le poulet, coupez en portions. Retirez la peau des morceaux, réservez au chaud. Filtrez le bouillon de cuisson du poulet, faites réduire sur feu vif, puis incorporez le mélange crème,jaunes d'oeufs en mélangeant bien, rectifiez l'assaisonnement. Nappez de bouillon crémé les morceaux de poulet.
29/7/2004
: Veau en émincé :
