: Commencez la préparation de ce plat 48 h à l'avance car la viande doit mariner. Mettez-la dans un plat en porcelaine ou en verre (évitez le métal), Pelez et émincez l'oignon, la carotte et l'ail, répartissez-les dans le plat ainsi que les herbes et l'assaisonnement. Ajoutez l'huile et mouillez de vin.
Laissez ainsi au frais pendant 2 jours en tournant la viande de temps en temps pour qu'elle s'imprègne bien du parfum des aromates.
Le jour même, retirez la viande du plat et essuyez-la soigneusement pour obtenir un bon rôtissage. Faites chauffer le four (200°C).
Déposez la viande dans un plat allant au four. Assaisonnez-la et tartinez-la de beurre. Enfournez-la dans le four chaud. Compter 45 mn de cuisson par kg de viande. Filtrez la marinade, vous vous en servirez pour arroser le rôti de temps en temps (quelques cuillerées toutes les 10 mn). Le reste servira à la confection de la sauce.
Confection de la sauce : faites chauffer la marinade, après avoir prélevé la quantité nécessaire à l'arrosage de la viande. Laissez-la réduire sur le feu à 3 dl environ. Ajoutez la gelée de groseille. Incorporez ensuite la moutarde et le filet de vinaigre.
Quand la viande est cuite, gardez-la au chaud sur le plat de service. Versez le jus de cuisson dans la casserole où vous avez commencé la confection de la sauce. Ajoutez pour terminer la crème fraîche et liez sauce en battant au fouet. Vérifiez son assaisonnement. Elle doit être assez relevée en poivre et assez épaisse.
Présentez la sauce en saucière et le rôti accompagné de tartelettes à la purée de marrons ou aux airelles.
* La veille, dans une cocotte, faites dorer le rôti dans l'huile d'olive, puis mouillez avec le vin blanc. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, le céleri, l'ail pelé et haché. Couvrez et laissez cuire environ 1heure 15 minutes, en retournant la viande à mi-cuisson. Lorsqu'elle est cuite, placez-la sur un plat et recouvrez-la d'une feuille d'aluminium. Laissez-la refroidir et mattez-la une nuit au réfrigérateur.
* Le lendemain, préparez la sauce en commençant à faire une mayonnaise classique avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Mettez dans le bol d'un mixeur les câpres, les anchois et le thon égoutté. Réduisez le tout en une fine purée ; incorporez-la à la mayonnaise et allongez la sauce avec le jus de citron. Au moment de servir, découpez la viande en très fines tranches ; nappez de sauce ou présentez celle-ci à part. Accompagnez ce plat d'une salade de pâtes froides à l'huile d'olive, aux poivrons et au basilic.
: Couper les escalopes en carrés de 3 cm de côté environ. Saler et poivrer puis les fariner légèrement. Secouer les morceaux pour faire tomber l'excédent de farine. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle. Mettre la viande à mijoter doucement 3 minutes de chaque côté. Arroser de cognac et flamber sur le feu. Retirer les saltimbocca de la poêle et les tenir au chaud dans un plat. Dans la poêle restée sur le feu, verser la crème et faire bouillir une minute pour délayer les sucs de viande. Verser sur les saltimbocca et servir aussitôt.
: Bardez le cuissot. Versez 3 cuillerées à soupe d'huile dans un grand plat creux, mettez l'ail et les échalotes émincés, ajoutez les baies de genièvre concassées, le thym, le laurier émiettées, mélangez, ajoutez la moitié du persil haché. Placez le cuissot de sanglier lardé dans le plat, l'arrosez de vin rouge. Laissez mariner une journée entière en le retournant dans sa marinade trois ou quatre fois. Pelez, émincez les oignons, les carottes. Etalez les couennes dans une cocotte en fonte. Ajoutez les carottes, les oignons, mélangez, salez, poivrez. Retirez le cuissot de la marinade, posez-le dans la cocotte. Ajoutez les clous de girofle pilés, le cognac et le reste du persil haché. Couvrez et faites partir l'ébullition sur le feu, poursuivez la cuisson au four à 175°, 5 heures environ. Sortez le cuissot de la cocotte, découpez-le en tranches assez épaisses. Passez le jus de cuisson faites réduire. Servez la sauce en saucière.
: Rincer soigneusement le boyau, éventuellement en ajoutant un peu de vinaigre ou de jus de citron dans la dernière eau de rinçage. Faire couler de l'eau dedans avec un entonnoir, puis l'essorer sans le déchirer. Ne pas le sécher complètement pour qu'il reste souple. Hacher le porc et le lard, les mélanger dans une terrine. Ajouter les pelures de truffe, 40g de sel et 15g de poivre ainsi que le vin blanc. Mélanger intimement. Adapter sur le hachoir l'accessoire à former les saucisses et enfiler l'extrémité du boyau dessus. Nouer solidement l'autre extrémité. Remplir le hachoir de chair à saucisse et tourner la manivelle. Tirer doucement sur le boyau au fur et à mesure qu'il se remplit, en procédant lentement pour ne pas le déchirer. Lorsque le boyau est rempli, le rouler à plat avec la paume des main pour répartir la farce, puis le tordre à intervalles réguliers, tous les 10cm, pour former les saucisses: une fois vers la droite, ensuite vers la gauche, pour que le boyau rempli ne se déroule pas. Pour la cuisson, séparer les saucisses ou les garder deux par deux. Les piquer en deux ou trois endroits chacune avec une aiguille à brider. Les poser dans une grande poêle et les couvrir juste d'eau. Porter à ébullition en retournant les saucisses. Lorsque toute l'eau s'est évaporée, faire cuire les saucisses sur feu doux, pendant 15 minutes en les retournant pour qu'elles dorent bien sans attacher. Les égoutter et les servir brûlantes. Comme garniture, proposer par exemple des petits pois frais ou un ragoût de carottes.
2 heures avant le repas : Eplucher les PDT, les couper en carrés (moyens pour ne pas que cela devienne de la purée au réchauffage) et les faire cuire à la vapeur. Pendant ce temps là, éplucher et couper l'oignon. Dans un faitout, faire revenir l'oignon dans du beurre. Y mettre le sauté de dinde et faire dorer la viande à feu vif. Saler et poivrer. Une fois la viande dorée, rajouter le fond de volaille dilué et poursuivez la cuisson 25min à feu moyen.
Au moment du repas : Réchauffer le plat en y ajoutant la crème fraîche et les PDT cuites, pendant 15min. Servir aussitôt.
: Désossez l'épaule, découpez en dés. Pelez,émincez, hachez l'oignon,l'échalote,l'ail. Ecrasez les baies de genièvre. Dans une sauteuse faites chauffer l'huile, dorez-y les morceaux, réservez, remplacez par l'oignon,l'échalote, laissez mijotez 3 minutes , ajoutez l'ail et le genièvre, remettez la viande avec le jus qu'elle a rendu, ajoutez la bière, le fond de veau,le bouquet garni, mouillez à hauteur d'eau, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 1 heure. Réservez les morceaux de viande au chaud. Faites bouillir le jus 10 minutes, il doit réduire de moitié. Emiettez le pain d'épice dans la cocotte ,remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Hors du feu ajoutez 30 grammes de beurre, remuez vivement, rectifiez l'assaisonnement. Faites cuire les gnocchis, incorporez 20 grammes de beurre. Remettez le sanglier dans la sauce, ajoutez les gnocchis, parsemez de persil,servez très chaud.
* Faites revenir les légumes de la marinade dans l'huile, mouillez avec le vin et le vinaigre et assaisonnez avec les épices.
* Laissez cuire pendant 15 mn. Une fois refroidie, versez-la sur la selle et mettez à mariner au frais pendant 24 h.
* Le lendemain, préparez fa sauce: faites blondir la farine dans 50 g de beurre, versez-y la marinade et laissez cuire 45 mn en remuant de temps en temps.
* Filtrez la sauce. Remettez sur le feu et laissez à nouveau frémir 30 mn.
* Pendant ce temps, égouttez la selle, enduisez-la de beurre, de poivre et de thym et mettez la à cuire au four préchauffé th7 (210°C) pendant 40 mn.
* 15 mn avant la fin de la cuisson de la selle, ajoutez dans le four les pommes épluchées coupées en deux, évidées et garnies de compote d'airelles.
* Ajoutez la cuillerée de compote d'airelles dans la sauce et fouettez-la avec le reste de beurre. Ajoutez le persil haché.
* Servez la selle entourée des pommes et nappez de sauce
1. Laver, éplucher le céleri, les oignons, les échalotes et l'ail, les tailler grossièrement.
2. Faire revenir à l'huile d'olive dans une sauteuse avec les os.
3. Dans une autre poêle, colorer les souris d'agneau à l'huile d'olive, les égoutter, puis les ajouter à la garniture avec l'intérieur des tomates, le bouquet garni, une demi-tête d'ail, le romarin, la sauge, le basilic, les clous de girofle, l'anis étoilé, le piment, et le demi-oignon coloré sur le feu. Mouiller au vin blanc et cidre, verser de l'eau à hauteur des trois quarts des souris d'agneau. Assaisonner, ajouter le riz pour la liaison, mélanger doucement, faire partir un bouillon, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter et confire pendant 3 heures.
4. Servir dans des assiettes très chaudes avec un cordon de jus passé au tamis et une belle salade de cresson ou de roquette.
17/12/2003
: Commencez la préparation de ce plat 48 h à l'avance car la viande doit mariner.
