: Peler et hacher les échalotes. Les mettre dans une terrine et ajouter les trois viandes. Pétrir le mélange. Ajouter 1 feuille de laurier émiettée, quelques pincées de clou de girofle, 1 cuillerée à café de thym émietté et 3 cuillerées à soupe de persil haché. Saler et poivrer. Tapisser le fond et les côtés d'une terrine à pâté avec les bardes de lard. Verser la farce du pâté et presser légèrement pour obtenir une masse compacte. Ajouter les feuilles de laurier restantes et les tranches de lard de poitrine sur le dessus. Couper les bardes de lard gras qui peuvent dépasser. Arroser d'eau de vie. Faire cuire la terrine dans le four au bain-marie à 170°C pendant 2 heures 30 environ. Enfoncer une brochette au centre de la terrine, la laisser 30 secondes et la retirer: si la brochette est chaude au toucher, c'est que la terrine est cuite. Retirer les feuilles de laurier. Découper un morceau de carton de la taille de la terrine et l'envelopper d'un film de plastique alimentaire. Le poser sur la terrine avec deux lourdes boîtes de conserve par-dessus. Laisser reposer à température ambiante. Couvrir la terrine quand elle est froide et la mettre au réfrigérateur pendant 48 heures. Sortir la terrine 30 minutes avant de la servir: si elle est trop froide, son parfum ne ressort pas assez. La couper en tranches assez fines et servir en même temps du pain de campagne. On peut agrémenter cette terrine de 50g de noisettes entières, réparties entre deux couches de farce
: Préchauffez le four à 250°.Dénervez les filets et les cuisses du lièvre, piquez sur plusieurs rangées de petits lardons froids. salez, et poivrez, arrosez de vinaigre, posez sur la grille d'un plat à rôtir. Ecrasez le foie avec une fourchette,incorporez le beurre ramolli, mettez ce mélange dans une casserole, faites fondre en remuant sans arrêt. Faites chauffer séparément la crème fraîche, versez-la bouillante sur le mélange précédent. Enfournez le lièvre à mi-hauteur, faites rôtir 20 minutes en l'arrosant très fréquemment avec la sauce au foie. Réservez. Déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau bouillante et incorporez le reste de sauce en fouettant. Découpez le lièvre, nappez de sauce
: Disposer les filets, en leur donnant la forme de croissant, dans un plat beurré, saler, poivrer, arroser de cognac. Pocher au four, à 180°. Cuire le céleri épluché 20 minutes à l'eau bouillante salée avec un peu de riz. Mixer et crémer. Vérifier l'assaissonnement. Emincer les filets de lièvre et les disposer en rosace sur les assiettes. Napper de sauce poivrade et garnir de purée de céleri.
: Faites griller les magrets côté gras préalablement salés et poivrés, dans une poêle sans matière grasse. Retournez-les et faites les cuire selon votre goût (saignant, rosé ou à point).
Une fois cuit, coupez-les en tranches fines à disposer autour d'un plat.
Pendant la cuisson des magrets, portez une casserole d'eau à ébullition. Versez-y les patates douces épluchées et coupées en morceaux pas trop épais.
Laissez cuire environ 15 mn (testez la cuisson à la pointe du couteau). Une fois cuites, passez-les au mixer et versez-y le lait, un peu de sel et de poivre.
Mettez la purée au milieu du plat et saupoudrez légèrement de cacao. Servez...
: Faites décongeler les groseilles entières. Epluchez, carotte, oignon et échalotes, émincez-les et mettez-les dans un plat creux. Posez le marcassin dessus. Laissez mariner, avec sel, poivre, bouquet garni, vinaigre et huile pendant 12h00 au réfrigérateur. Retournez le filet de temps en temps. Préchauffez le four à 230°C.(th.7-8). Epongez la viande avec du papier absorbant, enduisez-la du beurre et enfournez-la laissez cuire pendant 15 mn. Entre-temps, épluchez les pommes, évidez leur centre. Disposez-les autour du filet et continuez la cuisson encore 15 mn. Retirez la viande et les pommes. Puis versez dans le jus de cuisson la crème fraîche et 2 cuil. à soupe de marinade filtrée.Remuez et donner un petit bouillon pour faire réduire. Chauffez la gelée de groseilles. Dressez sur le plat de service chaud le marcassin entouré de pommes et arrosez le marcassin de gelée de groseilles. Servez et présentez la sauce en saucière. Décorez de groseilles entières décongelées.
1. Il existe deux version de ce plat, selon l'accompagnement; printanier avec des légumes de saison, aux pommes avec pommes de terre seulement.
2. Disposer de 600g de collier d'agneau et 600g d'épaule, le tout coupé en morceaux de 80g environ ; dégraisser le plus possible.
3. Faire dorer dans une cocotte la viande sous toutes ses faces ; préparer dans un récipient du bouillon avec bouquet garni, 2 gousses d'ail épluchées et 500g de tomates en morceaux ; verser ceci sur la viande de manière qu'elle soit recouverte d'eau.
4. Laisser cuire pendant 1 heurre, couverte, en écumant la graisse qui peut venir à la surface.
5. Ajouter les carottes, navets et pommes de terre, le tout coupé en morceaux. Faire cuire pendant 30 minutes. Les petits pois écossés sont cuits séparément dans de l'eau pendant 10 min et ajoutés au plat.
* Dans la terrine, placer le filet de chevreuil, joindre les os cassés, le poivre en grains, le bouquet garni, l'oignon haché, la carotte en rondelles, l'ail écrasé, la branche de céleri, le vin de Bordeaux, le bouillon de volaille et l'huile. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser mariner 48 heures au réfrigérateur.
* Dans une passoire, égoutter l'ensemble de la marinade. Eponger le filet de chevreuil et découpée en escalopes fines. Disposer les os de chevreuil plat creux et les faire noircir à four chaud 10 mn environ. Ajouter ensuite la garniture, remuer et laisser roussir quelque peu.
* Verser la maïzena mouillée avec la marinade. Verser l'ensemble dans une cocotte et laisser réduire de moitié. Passer cette sauce au chinois. La lier avec la gelée de groseilles. Rectifier l'assaisonnement. Dans une poêle à revêtement spécial, cuire les noisettes de chevreuil 3 à 4 minutes. Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir au chaud.
* Egoutter les cèpes puis les jeter dans la poêle de cuisson des noisettes. Les faire sauter, ajouter la sauce. Napper enfin les noisettes de chevreuil. Servir après avoir saupoudré de persil haché.
1. Demander à votre boucher de désosser les selles d'agneau. Conserver les os et parures pour faire un jus corsé. Dans un sautoir faire colorer, à l'huile d'olive, les os concassés avec les dés de carottes, d'oignons, d'échalotes et la gousse d'ail. Oter la graisses rendue au fond. Mouiller avec un bouillon de légumes. Cuire en laissant réduire pour obtenir 25cl de jus. Passer à la passoire fine.
2. Cuire les salicornes à l'eau bouillante salée, les tenir croquantes. Les rafraîchir à l'eau glacée (pour fixer la couleur).
3. Couper des mini-lardons dans les tranches de lard fumé. Faire colorer légèrement au beurre doux avec de petits croûtons de pain taillés dans la baguette et une pincée de sariette hachée. Ajouter à ce moment les salicornes avec une grosse noix de beurre.
4. Dans une poêle, colorer les filets d'agneau à l'huile d'olive accompagnés de 5 gousses d'ail en chemise. Cuire au four 8 à 10 min. Laisser reposer la viande 5 min.
5. Pendant ce temps récupérer l'ail confit dans la graisse. Le mixer. Incorporer au jus d'agneau.
6. Couper les filets d'agneau en noisettes et dresser sur une assiette avec les salicornes.
7. Arroser de jus réduit. Pour le goût et la présentation, ajouter une pointe de sel de guérande sur la viande.
: Peler les carottes et les oignons, effiler la branche de céleri, détailler le lard en petits dés, puis tailler également les légumes en très petits morceaux. Faire chauffer 30g de beurre dans une cocotte, ajouter les lardons et les légumes, mélanger avec le beurre fondu, puis ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant une vingtaine de minutes. Verser alors le vinaigre et le vin blanc, puis faire réduire de moitié. Pendant ce temps, préparer un roux avec 40g de beurre et 40g de farine. Lorsqu'il est brun, verser le bouillon et mélanger, puis faire cuire en remuant pendant 30 minutes. Incorporer alors le contenu de la cocotte et mélanger intimement, puis laisser mijoter tranquillement pendant 1 heure en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, peler puis épépiner les grains de raisin, les mettre dans une jatte, les arroser d'un peu de cognac et les laisser macérer. Lorsque la sauce est presque cuite, concasser une cuillerée à soupe de grains de poivre et les incorporer en remuant. Passer alors la sauce dans un chinois en pressant bien avec le dos d'une cuiller et la verser dans une casserole pour la tenir au chaud. Par ailleurs, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile et les reste de beurre dans une grande poêle. Y poser les noisettes de chevreuil et les faire saisir sur feu vif pendant quelques minutes en les retournant plusieurs fois. Saler et poivrer. Egoutter les noisettes de chevreuil et les disposer sur un plat chaud. Verser les grains de raisin au cognac dans la poêles de cuisson et les faire chauffer quelques instants en les faisant rouler dans la matière grasse fondue. Les ajouter en garniture autour des noisettes de chevreuil. Verser la sauce poivrade dans une saucière et servir le tout aussitôt. La cuisson des noisettes de chevreuil est relativement rapide: de 2 à 3 minutes de chaque côté. Elles doivent rester saignantes à coeur. La même recette est, bien entendue, valable pour des côtelettes de chevreuil.
: Préparer les palombes,les flamber, les vider et les brider, ou faites-le faire par votre boucher. Rôtir les palombes pendant 15 minutes, avec 50 grammes de beurre sur toutes les faces, puis les retirer du sautoir. Emincer finement l'échalote, la faire fondre avec une noisette de beurre pendant une minute, à feu doux sans coloration. Mettre le bouillon de poule à bouillir et le maintenir au chaud. Ajouter le riz, sans le rincer, avec l'échalote et saler. Déglacer avec le vin blanc, puis mouiller au fur et à mesure avec le bouillon de poule. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Couper la partie terreuse des pieds des champignons, les laver séparément à grande eau. Puis les égoutter et les poêler avec une noisette de beurre. Désosser les palombes et réaliser un jus avec les carcasses. Ajouter les champignons, le mascarpone et le parmesan dans le riz et rectifier l'assaisonnement. Le riz, une fois mélangé, doit être onctueux. Dresser le risotto au centre des assiettes, disposer dessus les palombes et napper de jus.
21/10/2003
: Peler et hacher les échalotes. Les mettre dans une terrine et ajouter les trois viandes. Pétrir le mélange. Ajouter 1 feuille de laurier émiettée, quelques pincées de clou de girofle, 1 cuillerée à café de thym émietté et 3 cuillerées à soupe de persil haché. Saler et poivrer. Tapisser le fond et les côtés d'une terrine à pâté avec les bardes de lard. Verser la farce du pâté et presser légèrement pour obtenir une masse compacte. Ajouter les feuilles de laurier restantes et les tranches de lard de poitrine sur le dessus. Couper les bardes de lard gras qui peuvent dépasser. Arroser d'eau de vie. Faire cuire la terrine dans le four au bain-marie à 170°C pendant 2 heures 30 environ. Enfoncer une brochette au centre de la terrine, la laisser 30 secondes et la retirer: si la brochette est chaude au toucher, c'est que la terrine est cuite. Retirer les feuilles de laurier. Découper un morceau de carton de la taille de la terrine et l'envelopper d'un film de plastique alimentaire. Le poser sur la terrine avec deux lourdes boîtes de conserve par-dessus. Laisser reposer à température ambiante. Couvrir la terrine quand elle est froide et la mettre au réfrigérateur pendant 48 heures. Sortir la terrine 30 minutes avant de la servir: si elle est trop froide, son parfum ne ressort pas assez. La couper en tranches assez fines et servir en même temps du pain de campagne. On peut agrémenter cette terrine de 50g de noisettes entières, réparties entre deux couches de farce
