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Gigue de chevreuil aux olives 
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Hits : 4064
28/6/2004
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 : Gigue de chevreuil aux olives :
* La veille lardez la gigue avec le lard coupe en languettes.
Préparez la marinade avec les ingrédients indiqués et mettez-y la viande que vous retournerez plusieurs fois.
* Le lendemain, égouttez la viande et essuyez-la, tartinez-la de beurre et enfournez-la à four chaud préchauffé.
Au bout de 5 mn, commencez à arroser avec la marinade.
Vous arroserez ainsi de temps en temps en l'utilisant entièrement.
Comptez 15 à 20 mn de cuisson par livre de viande selon que vous l'aimez plus ou moins saignante soit 1 h 1 h 20.
* A mi-cuisson, joignez les olives dénoyautées et blanchies au préalable à l'eau bouillante.
Servez avec une purée de marrons.
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Gigue de chevreuil rôti
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Hits : 3352
22/10/2003
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: Eplucher les poires et les couper en deux. Les pocher avec du vin rouge et le poivre en grains. Parer la gigue. La mettre à rotir à four chaud, th 8, 45 minutes. Après cuisson, déglacer avec le vin rouge et le fond de gibier. Passer au chinois. Dresser sur un plat avec les poires.
Servir la sauce à part.
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GOULASH
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Hits : 2430
4/7/2004
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: GOULASH :
Dégraisser la viande, la découper en 16 morceaux. Les saisir dans l'huile chaude. Colorer légèrement. Dégraisser
Ajouter les oignons hachés. Mélanger avec les morceaux. Ajouter le paprika, le fond brun ou de l'eau, la tomate concentrée, l'ail écrasé et le bouquet garni.
Saler et poivrer. Faire cuire à feu doux, à couvert, pendant 2 heures 30 minutes. En cours de cuisson, ajouter de la tomate concassée.
Retirer les morceaux, les réserver au chaud. Passer la sauce. Vérifier l'assaissonnement et la liaison.
Disposer la viande dans un plat creux. Verser la sauce. Servir bien chaud.
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Grives aux cèpes
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Hits : 2853
22/10/2003
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: Nettoyer les cèpes et séparer les têtes des pieds. Hacher grossièrement les pieds. Peler et hacher finement les échalotes. Laver le persil, hacher les feuilles finement. Faire chauffer 4 cuillerées à soupe d'huile dans une poêle. Y verser en même temps le hachis d'échalotes, les pieds et les têtes des cèpes (poser celles-ci sur le coté creux). Laisser cuire doucement pendant 8 minutes en remuant, puis retourner les têtes et remuer le hachis pour terminer la cuisson (de 12 à 13 minutes) de l'autre côté. Saler et poivrer, ajouter le persil et mélanger délicatement. Tenir au chaud. Pendant la cuisson des cèpes, peler la gousse d'ail et la hacher finement. Couper le beurre en 4 portions et les rouler chacune dans un peu d'ail. Farcir chaque grive de ce beurre aillé. Faire chauffer un peu de graisse dans une sauteuse et y poser les grives. Les faire saisir en les retournant sur toutes les faces. La cuisson dure de 12 à 15 minutes. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade rapée. Les égoutter et servir avec les cèpes au persil. On peut proposer en même temps une sauce aux cèpes: hachis d'échalotes fondu au sauterne, additionné de cèpes hachés, le tout monté au beurre.
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Grives du pays basque
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Hits : 2155
22/10/2003
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: Préparer les grives, une foie plumées, en ne retirant que le gésier. Glisser 2 ou 3 baies de genièvre écrasées à l'intérieur de chaque grive. Les envelopper chacune d'une tranche de lard fumé, puis les ficeler. Faire chauffer la graisse d'oie dans une cocotte et y poser les grives. Les faire dorer doucement en les retournant plusieurs fois. Couvrir la cocotte et baisser le feu, puis laisser cuire de 8 à 10 minutes. Pendant ce temps, piler grossièrement 4 baies de genièvre et quelques grains de poivrer ainsi que la gousse d'ail pelée. Ajouter ces aromates dans la cocotte et mouiller de vin blanc. Mélanger délicatement, couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson de 8 à 10 minutes. Pendant ce temps, faire rapidement dorer les tranches de pain, les tartiner rapidement de pâté de foie gras. Egoutter les grives et les déficeler, les poser sur des assiettes bien chaudes avec les tartines à côté. Arroser de jus de citron passé et assaisonné. On peut aussi faire rôtir doucement les grives à la broche pendant 15 minutes. Servir en même temps des petites pommes de terre rissolées à la graisse d'oie avec une pointe d'ail.
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Jambon de marcassin
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Hits : 1437
22/10/2003
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: Braiser le jambon avec les carottes et les oignons émincés, le bouquet garni, le vin blanc et le fond brun. Ajouter quelques tomates. Cuire 1 heure 30 minutes environ. Réserver le jambon lorsqu'il est cuit. Réaliser un caramel blond puis déglacer au vinaigre. Cuire quelques minutes et mouiller ensuite avec le fond de braisage passé. Réduire la sauce jusqu'à 2 litres. Ajouter les cerises, les pruneaux et le chocolat noir fondu.
Servir le jambon avec la sauce.
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jambon sur l'oignon
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Hits : 3250
21/5/2005
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: jambon sur l'oignon :
-Blanchir les oignons à l'eau, puis les couper en deux, les faire confire au four jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés
- Cuire les lentilles à l'eau durant 18 mn, puis les égoutter
- Dans un plat en terre allant au four, disposer les lentilles cuites au fond, poser par dessus les oignons confits et caramélisés, couvrir toute la surface avec les jambonneaux coupés grossièrement, tasser légèrement, couper le fromage en lamelles et le répartir sur toute la surface du plat; arroser enfin avec le jus de veau lié
- Passer le plat au four chaud (180°) pendant 15 à 18 mn environ
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Jambonneau aux échalotes confites
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Hits : 2064
16/6/2004
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: Jambonneau aux échalotes confites :
* Pelez les échalotes (vous pouvez laisser les tiges, ce sera plus décoratif).
Lavez et épongez-les très soigneusement.
Dans une casserole, faites fondre le beurre.
Quand il mousse, ajoutez les échalotes, roulez-les dans le beurre sans les faire colorer.
Saupoudrez de sucre en poudre.
Arrosez avec le vinaigre et le vin blanc.
Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.
Laissez cuire à découvert sur un feu doux pendant une demi-heure.
* Préchauffez le four th.7 (210°C).
Découpez le jambonneau en deux, puis en tranches d'un demi-centimètre.
Enveloppez ces tranches dans une grande feuille de papier alu.
Glissez-les dans le four une dizaine de minute pour les faire tiédir.
* Servez les tranches de jambonneau avec les échalotes confites arrosées avec leur jus de cuisson parfumé.
Dégustez sans attendre.
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Jarret d'agneau aux haricots verts
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Hits : 2901
20/6/2004
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: Jarret d'agneau aux haricots verts :
* La veille, préparez le jarret d'agneau; enlevez la peau et les parties grasses.
* Nettoyez les légumes et détaillez-les en petits dés.
* Préparez une marinade avec le vin rouge, les légumes, les échalotes, l'ail, le laurier, les clous de girofle et le sel, et faites-y mariner la viande 1 nuit au frais.
* Le lendemain, essuyez la viande, faites-la revenir dans l'huile dans une cocotte et mouillez avec la marinade.
Faites cuire alors à four chaud à 150°C environ 45 minutes en arrosant régulièrement.
* Effilez les haricots, faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée puis passez-les sous l'eau froide.
* Détachez les feuilles extérieures de l'endive, enlevez la partie amère et coupez les feuilles en fines rondelles.
* Mélangez les haricots verts et les feuilles d'endive avec les deux tiers de la sauce moutarde.
Disposez la salade sur le plat de service.
* Sortez la viande du four, coupez-la en fines tranches et dressez-la sur la salade.
* Faites réduire le fond de cuisson, mélangez le au reste de la sauce moutarde et nappez-en la viande.
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Jarret de veau aux échalotes
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Hits : 2503
18/4/2004
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: 1. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, faites dorer chaque tranche de jarret de chaque côté. Pelez et hachez très finement les oignons et l'ail. Quand les tranches de viande sont bien dorées, retirez-les de la cocotte et laissez-les en attente sur une assiette. Dans la cocotte, faites étuver doucement le hachis d'oignon et d'ail. Au bout de 5 min, remettez les morceaux de viande, arrosez avec le cidre, ajoutez le romarin, salez et poivrez. Mettez un couvercle et laissez mijoter pendant une demi-heure.
2. Mettez les échalotes non pelées dans ne cassrole, recouvrez d'eau froide, portez sur un feu moyen. Quand l'eau bout, égouttez les échalotes puis passez-les sous un filet d'eau froide, ensuite pelez-les après, cette opération la peau se retirera plus facilement.
3. Ajoutez ces échalotes dans la cocotte avec les tranches de jarret, comptez encore 30 minutes de cuisson.
Pour servir, déposez la viande et les échalotes sur un plat de service chaud. Ajoutez le beurre découpé en petits morceaux au jus de cuisson, versez sur la viande et dégustez sans attendre.
Conseil:
Pour accompagner ce plat, servez une bonne purée de carottes...
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