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Andouillettes en croûte 
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Hits : 2475
6/1/2004
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 : 1. Divisez la pâte feuilletée en trois morceaux égaux.
2. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez chaque morceau en une longue bande, sur un plan de travail fariné. Divisez chaque bande en deux dans le sens de la largeur.
3. Préchauffez le four (210°C, th7).
4. Badigeonnez les andouillettes avec la moutarde à l'ancienne et poivrez-les.
5. Déposez les andouillettes au centre de chaque abaisse, puis enroulez-les dans la pâte feuilletée. Badigeonnez les bords à l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau, puis soudez-les.
6. Découpez des petits trous dans chaque feuilleté pour permettre à la vapeur de s'échapper durant la cuisson. Badigeonnez les feuilletés à l'oeuf battu.
7. Faites cuire au four pendant 30 minutes.
Servez aussitôt.
Conseil :
Posez les feuilletés sur la plaque en plaçant l'ouverture en dessous pour éviter qu'ils ne s'ouvrent durant la cuissson.
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BACKEOFFE
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Hits : 5044
4/7/2004
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: BACKEOFFE :
* Faire mariner les viandes coupées en cubes dans le vin blanc avec l'ail ,la carotte et le clou de girofle.
* Eplucher et laver les pommes de terre.
Emincer les oignons et les blancs de poireaux. Les faire suer dans un peu de saindoux.
* Dans une marmite allant au four, faire fondre le reste de saindoux.
Déposer une couche de viande égouttée, une couche d'oignons et de poreaux.
Répéter l'opération en terminant par une couche de pommes de terre.
* Ajouter la marinade filtrée, le bouquet garni, sel, poivre. Couvrir la cocotte.
Fermer hermétiquement avec un boudin de pâte faite d'eau et de farine.
Cuire au four 3 à 4 heures. Servir dans la terrine.
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BARON DE COCHON DE LAIT
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Hits : 5046
22/6/2004
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: BARON DE COCHON DE LAIT :
Pour obtenir un cochon de lait moelleux à la couenne croustillante il faut le faire cuire à moitié dans un bon bouillon d'os très parfumé assez relevé et finir sa cuisson au four glacé au miel. Avant toute chose voyez s'il entrera dans votre four où il cuira dans la lèchefrite. Choisissez-le en conséquence. La veille faites cuire le bouillon pendant 45 minutes puis plongez-y le cochon de lait. Laissez-le cuire sans tumulte bien couvert de liquide 20 minutes par livre. Laissez-le tiédir dans le bouillon égouttez-le laissez-le refroidir. Ajoutez une petite pincée de Cayenne au miel et au pinceau badigeonnez-en toute la couenne. Mettez au four très chaud 250ø (7-8 au thermostat) jusqu'à ce qu'il soit entièrement chaud et d'un beau doré. Le miel en cuisant perd tout son sucre ne vous inquiétez pas. Protégez la queue avec une feuille d'aluminium dès qu'elle est dorée. Servez-le entouré de petits choux farcis braisés au four mouillés avec du bouillon de cuisson du cochon.
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Bécasse à l'écaillère
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Hits : 6345
20/10/2003
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: Plumer les bécasses et les brûler au chalumeau pour enlever tous les plumeaux. Amalgamer les entrailles hachées et les assaisonner de sel, paprika et muscade râpée. Trousser les bécasses et les barder, cuire à la casserole 10 minutes. Ouvrir les huîtres et récupérer le jus. Déglacer avec la cuisson des huîtres et de la crème aigre. Ajouter 1/2 cuillerée d'essence d'anchois, une pincée de fines herbes hachées, sel, poivre et jus de citron. Ajouter à cette sauce 6 huîtres pochées et ébarbées et verser sur la bécasse que l'on aura dressée dans une cocotte.
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Bécasse à la ficelle
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Hits : 3597
20/10/2003
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: Votre bécasse doit être attendue à votre convenance, c'est-à-dire entre quatre et quinze jours dans un endroit très frais. Pas plus de 4°. Ne pas vider votre royal échassier. Attacher par le cou le pendre dans la cheminée, devant le tapis de braises: chêne ou acacia, ne pas utiliser de pin. Dans la lèchefrite qui doit recevoir le suc des entrailles, placer la rôtie de pain de campagne, fortement frottée d'ail. La bécasse tourne toute seule. Attardez-vous en contemplation. Vous reconnaîtrez qu'elle est cuite quand elle commencera à rendre son intérieur sur la rôtie, vingt ou vingt-cinq minutes plus tard. La bécasse demande à être peu cuite. Sa chair doit être rose. Il se peut que vous vouliez la flamber au capucin chauffé à blanc, avec son morceau de gras de jambon du pays. Il se peut que vous préfériez la flamber à l'Armagnac, en compagnie de sa rôtie toute imbibée du fruit de ses entrailles.
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Bécasse au champagne
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Hits : 2770
20/10/2003
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: Pour cette préparation, il ne faut pas vider la bécasse, simplement après l'avoir plumée, croiser les pattes et l'embrocher avec le bec à hauteur des cuisses. Ensuite l'assaisonner et la rotir 18 minutes en casserole en maintenant la cuisson des chairs rosées. Partager l'oiseau en deux, et réserver les intestins. Disposer les deux moitiés dans une cocottte avec la tête dessus, couvrir et tenir au chaud. Déglacer la casserole avec 2 décilitres de Champagne brut. Laisser réduire aux deux tiers. Ajouter, en les délayant, les intestins finement hachés ainsi que 2 cuillérées de demi-glace de gibier réduite et une pointe de cayenne. Rectifier l'assaisonnement et verser le coulis obtenu sur les morceaux de bécasse. Chauffer sans laisser bouillir et servir aussitôt.
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Bécasse au roi Chambertin
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Hits : 2305
20/10/2003
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: Plumer les bécasses au dernier instant, mais ne pas les vider. Retirer les yeux, couper la tête à hauteur du cou. Les assaisonner de sel et poivre. Faire chauffer un poêlon de taille des bécasses avec le beurre, dès qu'il est mousseux, rouler les oiseaux dedans, les laisser rôtir à four chaud pendant 18 minutes en prenant soin de les retourner et de les arroser. Ajouter les têtes à mi-cuisson. Avec le dos d'une cuillère, retirer soigneusement l'intérieur en prenant soin d'enlever le gésier, petite boule dure, facilement reconnaissable. Dans un mortier, ou à défaut, un saladier, piler les entrailles avec le foie gras, assaisonner de sel et poivre. Tailler dans du pain de mie 4 croûtons rectangulaires de 8cm sur 4 et de 1cm d'épaiseur. Dessiner au couteau une empreinte de 6cm sur 3, les faire griller. Retirer à l'aide de la pointe du couteau les parties délimitées, ce qui donnera 4 petites caissettes. Les garnir avec la moitié de la farce. Verser le jus de cuisson dans un bol. Déglacer le poêlon avec le Cognac, ajouter le Chambertin, les 2 zestes de citron et laisser réduire à la glace. Ajouter ensuite le jus de cuisson, ramener à ébullition et incorporer en vannant le reste de la farce qui va lier la sauce. Rectifier l'assaisonnement et ne plus laisser bouillir. Fendre la bécasse par la moitié, retirer l'os de la poitrine, couper les têtes en deux et mettre à mijoter 21 minutes dans la sauce. Dresser les bécasses sur les rôties tiédies au four. Servir la sauce à part en saucière.
Conseil: Afin de manger chaud, il est recommandé de les déguster en deux services. La durée de conservation des bécasses ne doit en aucun cas dépasser 8 jours, les conserver suspendues par les pattes dans un endroit frais.
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Bécasse des bois à la broche
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Hits : 2033
20/10/2003
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: Plumer la becasse, ne pas la vider, inciser la peau du cou, supprimer le jabot, qu'on appelle la poche. Ensuite, par l'estomac, retirer seulement le gésier, flamber. Essuyer. Trousser et brider chaque bécasse. Croiser les pattes et ramener la tête au long bec vers ses cuisses. Mettre le bec dans la jointure des cuisses. La bête doit paraître, transpercée par son long bec. Embrocher la sous les ailes, afin de ne pas léser les intestins. Chaque bécasse doit être embrochée en biais. Placer devant un feu vif. La viande de cet oiseau unique a besoin d'être saisie pour conserver tout son fumet. Dans la lèchefrite qui doit recevoir le jus, vous placer une ou plusieurs rôties de pain de campagne, fortement frottée d'ail. Cette rôtie, manière d'éponge, boira toutes les déjections et le jus de la bécasse. Prener garde que la rôtie soit légèrement soulevée, sur une petite grille en fer, ou même sur une vieille fourchette, de façon qu'elle ne trempe pas. Si vous n'étiez pas assez précautionneuse, la rôtie se ramollirait de trop et perdrait sa consistance croquante. En cuisine de campagne, il faut de dix-huit à trente minutes de cuisson, selon le goût de vos invités, et suivant le genre de feu que vous entretener: broche au feu de cheminée, pas plus de trente minutes. Mieux vaut tenir votre bécasse saignante. Retirer, à la petite cuillère, tout l'intérieur de la bécasse, beurrer sur la rôtie.
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Bécasse en croute de sel et au chou
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Hits : 1828
20/10/2003
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: Sur la planche de travail, répandre 500 grammes de farine, faire un puits au milieu. Verser dans le puits, 200 grammes de sel gros et 100 grammes de sel fin. Casser deux oeufs dans le puits. Lier votre pâte avec un grand verre d'eau jusqu'à obtenir une boule bien souple. Laisser reposer au moins une heure. Plumer avec respect la bécasse. Flamber lui ses derniers duvets. Au grand jamais, ne la vider. Saler chichement et poivrer avec prodigalité cet oiseau unique. L'excès d'assaisonnement est une faute grave. Faire fondre de la graisse de canard dans une petite cocotte. faire revenir et dorer l'oiseau. Sorter le. Piquer la tête du volatile sous une aile et entourer le d'une barde. Il vous faut étaler la boule de pâte sur la planche pour en faire un tapis d'une épaisseur de un centimètre. Coucher dévotement la bécasse et envelopper la de pâte. Au four moyen, laisser cuire cette bécasse vingt minutes durant. Faire blanchir des feuilles d'un chou vert. Retirer les de la casserole à l'aide de l'écumoire. Émincer les. Dans la poêle, faire rissoler des petits cubes de ventrèche, ajouter le chou. Saler, poivrer. Attendre que le chou s'affaisse. Au moment de servir, vous saupoudrer de ciboulette hachée menue. L'instant solennel est arrivé, de sortir la bécasse de sa maison de croûte que vous fendez avec délicatesse pour ne pas abîmer la locataire. Ôter la barde. Vider la bécasse de ses entrailles, religieusement, avec une cuillère à café. Étaler ces intestins sur la rôtie. Si vous êtes l'heureux propriétaire d'un capucin, le flamboir en fonte, chauffé à blanc, arroser la bécasse et sa rôtie avec le suc d'un morceau de gras de jambon de pays, glissé dans le flamboir.
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Bécasse en mousse de gibier
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Hits : 1848
20/10/2003
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: Plumer et brûler les bécasses avec un chalumeau pou enlever les plumets. Dans une casserole faire chauffer de l'huile d'olive coupée de beurre. Saler et poivrer les bécasses. Les mettre dans la casserole et les faire rôtir jusqu'elles soient légèrement saignante. Les désosser complètement et éliminer les nerfs et la peau (les os et les parures serviront à faire un excellent coulis à l'essence de truffes utilisé à la fin). Une fois refroidie, hacher très finement les chairs et mettre celles-ci dans un bol sur glace. Incorporer à l'aide d'une spatule en bois, 2 blancs d'oeufs, 200g de foie gras, un décilitre de crème double, un filet de Fine Champagne. Assaisonner de haut-goût. Beurrer grassement un moule et l'emplir de cette riche composition. Cuire au four, au bain-marie, environ 20 à 30 minutes. Laisser reposer quelques instants et démouler sur un plat. Servir accompagné de l'excellent coulis à l'essence de truffes
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