Mettre dans le bol d'un robot le roquefort, la crème fraiche, les oeufs entiers et le cognac.
Battre le tout jusqu'a ce que le mélange soit bien onctueux. Mettre la préparation dans des petits ramequins beurrés. Faire cuire au bain marie à four moyen pendant 40 mn environ. Lorsque les petits soufflés sont cuits, les sortir immediatement du four et les renverser sur une rondelle de tomate et un lit de salade.
: le jus : 1. Mélanger les jus d'orange, de pamplemousse, de citron vert, le tamarillos, le safran, l'huile d'olive, le sucre ; saler et poivrer.
2. Dans un cercle de 7,5 cm de diamètre, dresser une très fine couche de compotée de tomates et une couche deux fois plus épaisse des brunoises de carotte et de courgette mélangées et assaisonnées. Disposer dessus 10 pétoncles mi-cuits au four à 150°C.
3. Retirer le cercle et encercler le tour de bandelettes de courgette.
4. Sur le tour, dresser le jus de tamarillos, parsemer de basilic finement ciselé et verser sur les pétoncles quelques gouttes d'huile d'olive, parsemer de fleur de sel et poivrer.
: 1. Délayez la levure dans un demi-verre d'eau tiède.
2. Mettez la farine dans un grand saladier, faites un puits et versez-y 1 verre d'eau et 3 C.à soupe d'huile d'olive.
3. Pétrissez du bout des doigts enfarinés, puis avec les mains en ajoutant la levure dans son eau tiède. Laissez reposer la pâte pendant 2 heures dans un endroit tiède.
4. Etendez la pâte au rouleau sur 1cm d'épaisseur, puis étalez-la sur un plat peu profond, huilé et fariné.
5. Pilez dans un mortier 200g d'anchois, l'ail et le thym. Ajoutez-y le concentré de tomates délayé dans un peu d'eau et tartinez la pâte de cette préparation.
6. Coupez les tomates en rondelles et tapissez-en la pâte, puis couvrez avec les champignons nettoyés et émincés, le jambon coupé en dés, l'oignon émincé et le reste d'anchois entiers.
7. Arrosez le tout d'huile d'olive, salez et poivrez. Parsemez toute la surface de la pissaladière de fromage râpé.
8. Enfournez à four chaud (220°, th 7) pendant 30min. Dégustez chaud ou froid.
* Pétrissez la pâte à pain pendant 5 minutes en lui incorporant 2 C. à soupe d'huile. Roulez-la en boule et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
* Pelez et émincez les oignons. Pelez et hachez l'ail. Faites fondre les oignons dans une sauteuse avec 3 C. à soupe d'huile. Salez et poivrez. Ajoutez l'ail, 1 brin de thym, 1/2 feuille de laurier et les câpres égouttées. Laisser cuire doucement 30 minutes.
* Applatissez la boule de pâte à la main sur 1 cm d'épaisseur et garnissez-en la tôle du four légèrement huilée. Etalez les oignons sur cette pâte en 1 seule couche sans aller tout à fait jusqu'au bords.
* Epongez les anchois et disposez-les par-dessus en croisillons. Faites cuire au four à 250°C pendant 20 minutes. Réduisez la chaleur à 200°C et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
* Ajoutez les olives en garniture entre les croisillons d'anchois. Remettez au four 10 minutes et servez.
: Etaler la pâte à pizza sur un plan de travail fariné. La laisser reposer 10 minutes. Laver les tomates, les couper en fines tranches. Peler et émincer les oignons. Couper l'extrémité du pied des champignons, les laver et couper la chair en lamelles. Emincer également les fonds d'artichauts cuits. Couper la mozzarella en fines lamelles. Préchauffer le four à 210° . Déposer les ronds de pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée. Ajouter les tranches de tomates sur la pâte en formant des rosaces. Déposer les champignons, les fonds d'artichauts. Recouvrir de mozzarella, saler et poivrer. Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive et saupoudrer d'origan. Ajouter les olives. Mettre au four pour 20 minutes. Servir bien chaud.
* Préparez les cèpes : retirez-en le pied terreux, frottez le chapeau ainsi que la jambe des champignons avec une petite brosse, puis essuyez le tout avec un linge humide. Pelez les gousses d'ail et émincez-les finement. Lavez les tomates, essuyez-les, retirez le pédoncule, puis coupez-les en deux.
* Faites chauffer l'huile dans une poêle, détaillez les cèpes en morceaux et mettez-les à cuire dans la poêle sur feu vif pendant quelques minutes puis baissez le feu, ajoutez les tomates cerises coupées en deux et l'ail émincé. Salez et poivrez, poursuivez la cuisson encore quelque minutes puis parsemez de persil ciselé. Faites revenir 1 à 2 minutes. Répartissez les cèpes et les tomates sur quatre assiettes et servez sans attendre.
: 1. Couper les poivrons en deux dans le sens de la longueur sans retirer le pédoncule. Débarasser chaque demi-poivron des filaments blancs de l'intérieur ainsi que des graines.
2. Déposer au centre un morceau de gorgonzola et l'étaler légèrement. Parsemer des graines de cumin sur le fromage.
3. Faire griller les poivrons ainsi garnis à 10 cm de braises pas trop vives, sur une grille huilée, jusqu'à ce que la chair des poivrons soit bien dorée et le fromage fondu. Les retirer du gril à l'aide d'une spatule plate. Servir avec une salade en entrée.
: Préchauffer le four à 160°. Laver les pommes, couper légèrement la base pour qu'elles soient stables. Découper le chapeau de chaque pomme les évider sans percer la peau, étirer le coeur et les pépins. Couper la chair en dés. Peler et hacher les oignons. Dans une sauteuse faire chauffer le beurre y faire revenir les oignons et les dés de pommes 10 minutes à feu doux. Diluer la tablette de bouillon dans 20 cl d'eau bouillante. Mettre les pommes et leurs chapeaux dans un plat avec un fond de bouillon, ajouter le laurier, enfourner 20 minutes. Pendant ce temps enlever la peau du boudin, mélanger aux oignons aux dés de pomme, écraser à la fourchette, ajouter le cerfeuil ciselé, saler, poivrer. Remplir les pommes de la farce, mettre les chapeaux et remettre au four 30 minutes. Servir très chaud.
: 1. Mettez la farine dans une jatte. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sel, le jaune d'oeuf et l'eau. Malaxez du bout des doigts sans trop travailler la pâte. Formez une boule et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure enveloppée d'un film plastique.
2. Hachez le veau et les foies de volaille. Coupez le jambon en dés.
3. Mélangez dans une jatte la chair à saucisse, la chair de veau, les foies de volaille, le jambon, le porto et l'oeuf.
4. Lavez et émincez les champignons. Faites-les sauter pendant 5 minutes dans une poêle avec le beurre. Salez et poivrez. Hachez-les finement et incorporez-les à la farce. Assaisonnez de nouveau la farce.
5. Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm et détaillez 6 à 8 disques de 10cm de diamètre. Disposez un peu de farce au centre de chaque disque. Humidifiez les bords à l'aide d'un pinceau. Ramenez les bords de la pâte vers le centre pour former une aumônière et pressez la pâte avec les doigts pour souder l'ensemble.
6. Faites chauffer un bain d'huile de friture à 180°C et plongez les pomponnettes en les laissant bien dorer. Egouttez-les, puis épongez-les sur un papier absorbant. Servez aussitôt.
Conseil : Vous pouvez varier la farce en utilisant du gibier ou du poisson.
: Epluchez et faites cuire les châtaignes, réduisez-les en purée.
Faites dorer dans le beurre les légumes coupés en julienne, avec la gousse d'ail écrasée, la feuille de laurier et laissez cuire doucement en remuant.
Ajoutez la purée de châtaignes, remuez encore pendant quelques minutes puis versez le bouillon, salez et poivrez, ajoutez un morceau de sucre et un peu de muscade râpée.
Laissez cuire doucement pendant un quart d'heure. Ajoutez alors le lait, laissez réduire un peu le potage et, au moment de servir, liez avec la crème fraîche.
2/10/2003
: Préparation : 
