Beurrez un plat allant au four, déposez les tranches de pain de mie sur le fond du plat en les chevauchant. Arrosez-les de vin blanc. Pelez les poires, coupez-les en quartiers, retirez les pépins puis coupez-les en lamelles. Tranchez le roquefort en évitant de l'émietter. Coupez le jambon en petits dés. Recouvrez le pain de mie de roquefort et de jambon, terminez avec les lamelles de poires en rosace. Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Fouettez les oeufs avec la crème et le lait, salez, poivrez et versez sur les poires. Ajoutez le reste de beurre en petits morceaux. Glissez au four pour 30 min. La crème doit être prise et bien dorée.
: 1. Ouvrez les huîtres, retirez-les délicatement de leurs coquilles et mettez-les dans un bol. Recueillez l'eau des huîtres, filtrez-la au travers d'une passoire très fine, puis versez-la dans une petite casserole. Aloutez le vinblanc, portez sur le feu, amenez à ébullition, laissez réduire de moitié puis ajoutez la crème, laissez encore bouillir pour donner de l'onctuosité, ajoutez un peu de sel, du poivre moulu et la pincée de curry.
2. Hors du feu, fouettez énergiquement en incorporant le beurre découpé en petits morceaux. Faites préchauffer le four à 240°C (therm, 8). Nettoyez les coquilles creuses des huîtres en les brossant sous un dilet d'eau froide et épongez-les avec soin.
3. Déposez une épaisse couche de gros sel sur une léchette, déposez dessus les coquilles creuses côte à sôte, puis remettez la chair des huîtres dans les coquilles, répartissez dessus la préparation au curry, enfournez pour 5 minutes. Dégustez cette entrée très chaude, dès la sortie du four, après avoir décoré avec quelques feuilles de cerfeuil.
: Faites blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée le chou nettoyé et coupé en lanières.
Coupez les pommes de terre et les navets en fines tranches.
Mettez ces légumes dans une casserole avec l'oignon, le blanc de poireau, la carotte, la branche de céleri et le persil hachés. Couvrez d'eau à hauteur, amenez à ébullition, salez légèrement, puis laissez cuire à feu doux pendant 1 h environ, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
A mi-cuisson, joignez le bouillon et le lard finement haché, puis les haricots blancs (trempés et précuits à part). Ramenez à ébullition et terminez la cuisson.
Au moment de servir, poivrez, salez si nécessaire, ajoutez le beurre frais et le fromage râpé.
Conseil : Vous pouvez remplacer le chou par 500 g de chicorée ou scarole nettoyée et ajouter à volonté une poignée de riz pour rendre le minestrone plus épais.
: Commencer par faire cuire vos pommes de terre à la vapeur. Pendant ce temps, faire un trou au centre du Mont d'or, y verser du vin jaune à votre convenance et piquer quelques morceaux d'ail dans le Mont d'or. Refermer le trou avec le fromage enlevé.
Le mettre au four dans sa boîte (préalablement entourée de papier alu)et le sortir lorsqu'il vous parait fondu à votre goût.
Vous pouvez verser le mont d'or sur les pommes de terre natures ou sautées à la poele avec des oignons et des petits lardons. Poivrez si vous le désirez.
La sauce : 1. Eplucher l'oignon, la carotte et les gousses d'ail. Couper en brunoise l'oignon et la carotte, puis la poitrine en dés.
2. Dans une casserole, colorer légèrement avec 25g de beurre l'oignon et la carotte. Ajouter le reste de la garniture, puis singer (saupoudrer de farine).
3. Mouiller avec le vin rouge. Réduire de moitié à petits bouillons pendant 1h30. Ecumer de temps en temps.
4. Passer la sauce au chinois étamine en pressant fort.
5. Au moment de servir monter la sauce avec les 25g de beurre restant.
La compote d'oignons : 1. Eplucher et émincer les oignons. Couper la poitrine en très petits lardons.
2. Chauffer le beurre noisette dans une casserole. Y jeter les oignons puis les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
3. Egoutter le beurre puis mélanger les lardons avec les oignons.
4. Vérifier l'assaisonnement. Tenir au chaud.
Pour la garniture : 1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Dans une casserole, chauffer 2 l d'eau avec le vinaigre.
3. Disposer sur une plaque à four les tranches de pain de mie coupées en deux. Les badigeonner de beurre noisette.
4. Les passer au four le temps de les sécher et de les blondir.
5. Procéder de même avec les fines tranches de lard.
6. Casser les oeufs délicatement pour ne pas les percer (un oeuf par petit ramequin).
7. Lorsque l'eau vinaigrée est frémissante, y jeter les oeufs un à un. A l'aide d'une écumoire, rabattre les blancs qui commencent à coaguler sur les jaunes. Laisser cuire 3 minutes. Les égoutter sur un linge humide et chaud.
Dresser sur assiette la compote d'oignons et lardons. Disposer deux oeufs par assiette. Napper avec la sauce. Disposer les croûtons, le lard séché et le persil. Servir aussitôt.
: 1. Pelez les oignons. Plongez-les pendant 5 min dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les sous un filet d'eau froide. Evidez les oignons. Hachez la pulpe receillie. Pelez et hachez les gousses d'ail. Faites-les blondir dans 15g de beurre.
2. Hachez, dans un robot ménager, le jambon et le lard maigre. Faites tremper dans le lait bouillant la mie de pain, écrasez-la à la fourchette. Lavez et essorez le persil, ciselez-le.
3. Préchauffez le four à 180°C (therm.6). Dans un saladier, mettez tous les éléments de la farce, ajoutez l'oeuf, salez et poivrez. Mélangez bien à la fourchette. Garnissez les oignons évidés avec cette farce. Lissez la surface, saupoudrez-la de fromage râpé. Répartissez dessus le beurre restant divisé en noisettes. Disposez lesoignons dans un plat à four. Arrosez avec le cidre. Posez le plat sur une plaque de cuisson pour faire bouillir le cidre. Quand il bout, recouvrez le plat d'une feuille d'aluminium et enfournez pour 20 min. Puis, retirez la feuille d'aluminium et laissez cuire encore 15 min pour faire prendre une belle couleur. Dégustez cette entrée chaude ou tiède.
Hachez les échalotes, coupez les tomates épépinées en brunoise. Epluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Déposez dans un premier faitout les pommes de terre dans une eau préalablement chaude avec du gros sel. Laissez chauffer pendant 10 minutes. Séparez de la cuisse de canard, la peau, le gras, les os et le croquant de la viande. Emiettez la viande. Dans un second faitout, mettez une cuillère de gras de canard faites blanchir les échalotes à feux doux. Ensuite ajoutez le canard émietté , le foie gras et laissez mijoter. Salez et poivrez. Ecrasez les pommes de terre en purée en ajoutant le lait et le beurre préalablement bouillis avec un peu de muscade. Disposez dans un plat le mélange de confit de canard en première couche puis ajoutez la purée. Saupoudrez de chapelure. Faites chauffer dans un four à th.6 (180°) pendant 10 minutes. Servez le parmentier de confit de canard au foie gras avec de la salade.
: 1. Dans un grand faitout, verser l'eau et le cidre.
2. Ajouter une poignée de gros sel et quelques grains de poivre. Porter à ébullition.
3. Plonger les crevettes dans le liquide brûlant et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à petits bouillons. Egoutter aussitôt et servir les crevettes chaudes, accompagnées de tranches de pain bis et d'un bon beurre fermier, de préférence salé.
Grises ou roses, dites bouquets, les crevettes doivent être consommées très fraîches et cuites impérativement vivantes.
: 1. Dans une terrine, mélangez la farine avec le sel, puis disposez-les sur le plan de travail en pyramide et creusez un puits au centre. Mettez-y l'oeuf et le beurre fractionné en morceaux.
2. Mélangez du bout des doigts d'une main en faisant glisser doucement la farine dans le puits avec l'autre main. Ajoutez peu à peu le lait froid.
3. Lorsque la pâte est bien homogène, écrasez-la sous la paume sur un plan de tavail bien fariné, aplatissez-la, ramassez-la en boule, glissez-la dans un sac en plastique que vous placerez dans le bas du réfrigérateur pendant 1 heure.
4. Etalez la pâte brisée régulièrement, puis prélevez six disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce d'un diamètre supérieur à celui des moules à tartelettes. Placez un disque de pâte au fond de chaque moule beurré, piquez la pâte à la fourchette et réservez.
5. Dans un saladier, mélangez le lait, la crème, les oeufs et le fromage de chèvre écrasé. Mixez l'ensemble. Salez, poivrez, ajoutez une cuillerée à café de noix de muscade râpée et la viande des Grisons coupée en fines lanières.
6. Garnissez les tartelettes du mélange au fromage et cuisez à four chaud (200°, th6), pendant 15 à 20 min, en couvrant avec une feuille de papier d'aluminium aux 3/4 de la cuisson si le dessus colorait trop vite.
: 1. Préchauffer un gril. Ebarber, vider, laver et sécher les éperlans.
2. Faire revenir l'ail dans le beurre pendant 1 minutes, ajouter alors le vin blanc et le persil haché. Assaisonner. Tremper ces éperlans dans ce beurre aromatisé. Les déposer, alors, sur une grille et faire cuire sous le gril en les retournant au bout de 3 minutes.
3. Servir ces filets de poisson sur un lit de salades de saison, en proposant des quartiers de citron vert.
27/9/2003
: Gratin de poires au roquefort
