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Crème d'asperges vertes 
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Hits : 2646
8/7/2004
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 : Crème d'asperges vertes :
1. Peler les asperges, les cuire à la vapeur dans 15cl d'eau pendant 25 à 30 min. Couper les pointes, les réserver pour la présentation.
2. Mixer le reste et passer au tamis. Délayer le fond de volaille (porter l'eau à ébullition en suivant).
3. Faire un roux en ajoutant la farine dans le beurre fondu sur feu doux, mélanger. Mouiller le roux avec le fond blanc. Faire cuire 10min à feu doux.
4. Ajouter la purée d'asperges et un peu de muscade, mélanger. Ajouter la crème, porter à ébullition, assaisonner.
5. Mettre en soupière ou en assiette. Placer quelques pointes d'asperges tièdes.
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Crêpes à la truite fumée
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Hits : 1948
24/4/2004
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: 1. Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole et laissez-le refroidir. Tamisez la farine et versez-la dans un saladier, faites un creux au centre et cassez-y les oeufs, ajoutez la pincée de sel et une C.à soupe de beurre fondu. Mélangez à l'aide d'un fouet métallique tout en versant peu à peu le lait. Vous devez obtenir une pâte bien lisse. Laissez reposer au frais au moins pendant une demi-heure.
2. Pendant le repos de la pâte découpez les tranches de truite en lanières. Rincez et essorez les feuilles de salade verte, recoupez-les, pour en faciliter la dégustation. Essuyez les champignons, émincez-les avec la moitié du jus de citron. Pelez et émincez finement l'oignon violet. Dans un petit bol, préparez une vinaigrette et mélangeant le jus de citron restant avec l'huile d'olive, le sel et le poivre moulu.
3. Faites cuire les crêpes dans une grande poêle enduite de beurre fondu. Empilez-les au fur et à mesure surune grande assiette. Au moment de passer à table, garnissez 4 crêpes avec les crudités et la truite, arrosez avec la sauce et dégustez sans attendre.
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Crêpes fourrées à la jurassienne
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Hits : 2212
12/1/2004
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: Ajouter 40 g de gruyère râpé et un jaune d'oeuf à la béchamel, lier la fondue de poireaux avec la sauce Mornay ainsi obtenue.
Réaliser la pâte à crêpes et faire cuire 8 crêpes.
Couper les tranches de jambon et le comté en dés; les ajouter à la fondue de poireaux.
Farcir les crêpes de cette préparation, les rouler, les déposer dans un plat à four, les parsemer avec le reste de gruyère râpé et les faire gratiner quelques minutes à four chaud.
On peut remplacer le jambon blanc par du jambon fumé et le comté par du reblochon.
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Croquettes de verdure
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Hits : 4936
23/3/2004
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: Après avoir bien égoutté et haché grossièrement les épinards, faites-les sécher dans une casserole sur un feu doux en remuant de temps en temps.
Mélangez-les avec le jambon mouliné fin, la farine, les oeufs, le beurre, le sel le poivre et la noix de muscade, puis faites-les cuire pendant quelques minutes à feu très doux.
Après complet refroidissement, prenez la pâte par grosses cuillerées, déposez-la dans l'huile chaude, aplatissez-la joliment et faites cuire 5 mn de chaque côté.
Servez avec de la sauce béarnaise chaude.
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Croustillant de camembert au bacon
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Hits : 2850
16/11/2004
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: émincez la salade et la disposez sur 2 assiettes.
Battez l'oeuf ajoutez le lait, salez et poivrez.
découpez le fromage en deux dans le sens horizontal, le plonger dans l'oeuf et ensuite dans la chapelure.
dans une poelle mettez une bonne quantité d'huile et faite frire le fromage .
sur la salade disposez les tranches de tomate le bacon et posez le camenbert dessus, assaisonnez la salade d'huile et de vinaigre disposez le persil en décoration et servir chaud
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Croûtons Barbouillette
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Hits : 1577
26/7/2004
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: Préparer les croûtons :
1. Chauffer une noix de beurre et une C.à soupe d'huile dans une poêle sur feu vif. Lorsque le mélange commence à se colorer 'noisette', y frire rapidement les tranches de pain de mie sur les deux faces. Retirer du feu, ternir au chaud ou réchauffer au dernier moment.
2. Retirer toute trace de fiel des foies de volaille. Chauffer une noisette de beurre et deux C.à soupe d'huile dans une poêle. Y faire revenir l'échalote et les foies de volaille 3 à 4 minutes en remuant. Puis les couper en tout petits dés. Les remettre dans la poêle, saler, poivrer, arroser de vieux marc. Laisser chauffer 2 minutes, ajouter les pointes d'asperges. Tenir au chaud sur feu doux.
3. Casser cinq oeufs entiers dans une jatte. Ajouter le jaune des trois autres, la crème fraîche, sel et poivre. Battre le tout à la fourchette.
4. Faire fondre une noix (50g) de beurre dans une casserole à fond épais sur feu doux. Y verser les oeufs et remuer à la cuiller de bois jusqu'à ce qu'ils prennent consistance de crème épaisse. Ajouter alors le mélange aux foies de volaille. Remuer doucement pour l'incorporer hors du feu. Poser un croûton par assiette et recouvrir de la 'Barbouillette'.
Servir aussitôt.
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Croûtons de printemps à l'oeuf poché et aux morilles
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Hits : 2761
13/5/2004
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: 1. Pour cette recette, deux choix sont possibles pour cuire les champignons, suivant votre expérience culinaire :
* Dans une casserole d'eau bouillante et salée, cuire les morilles séparément après les avoir triées et nettoyées.
* Dans une cocotte en fonte, faire revenir sans les faire brunir les champingons après les avoir triés et nettoyés, ensuite les cuire à couvert durant 15 à 20 minutes en ajooutant un peu d'eau à chaque fois.
2. Couper les morilles en deux en longueur. Dans une cocotte, faire suer les champignons avec l'échalote hachée et le beurre demi-sel, déglacer avec le porto blanc, laisser réduire, ajouter la crème fraîche et le comté coupé en petits cubes.
3. Laisser mijoter à feu doux durant 5 minutes.
4. Avant de servir, mettre le persil haché dedans.
5. Pendant ce temps, faire pocher les oeufs (hors coquille) dans une eau bouillante et légèrement vinaigrée durant 3 minutes environ, suivant la fraîcheur des oeufs. Le jaune doit être coulant à coeur.
6. Faire griller le pain de campagne en tranches après l'avoir imbibé d'huile d'olive ; lorsque les champignons sont cuits et liés par la sauce, les dresser sur les tranches de pain.
7. Déposer l'oeuf poché dessus bien au centre et napper de trois cuillerées de crème fraîche juste bouillie, bien assaisonner avec le sel et le poivre du moulin, le persil haché.
Vous pouvez utiliser cette recette avec d'autres champignons.
Eviter des mélanges de saveurs trop fortes entre champignons.
On peut également utiliser des morilles séchées pour cette recette, environ 150 à 200g suivant la qualité.
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Endives farcies aux langoustines
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Hits : 1883
6/11/2003
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: Décortiquer les langoustines, faire revenir les carcasses à l'huile d'olive, ajouter l'oignon haché, la carotte en petits dés, compléter la cuisson, flamber à l'armagnac, ajouter le concentré de tomates, singer, mouiller avec le fumet de poisson, assaisonner et ajouter le thym. Mixer les chairs de poisson préalablement coupé en gros dés et ajouter l'aneth préalablement haché au mixer. Monter cette farce avec la crème et les blancs d'oeufs, assaisonner faire attention au saumon fumé qui est déjà salé et remplir une poche à douille de cette farce. Laver les endives, retirer les feuilles flétries ainsi que le coeur à l'aide de la pointe d'un couteau. Disposer à plat dans une casserole les endives, le pain, le sel, le poivre et le jus de citron et couvrir à mi-hauteur d'eau. Porter à ébullition et cuire 30 minutes à couvert. En fin de cuisson, égoutter les endives et les presser entre les mains de manière à retirer l'excédent d'eau. Effeuiller les endives et disposer les feuilles à plat sur du papier film, répartir la farce, disposer les queues de langoustines, rouler et pocher dans une casserole d'eau frémissante pendant 15 minutes. Filtrer et crémer la bisque.
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Escalope de foie gras à la pérougourdine
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Hits : 2473
30/7/2004
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: Escalope de foie gras à la pérougourdine :
Laver le raisin. Le peler et épépiner les grains. Le mettre dans une jatte, l'arroser de monbazillac et le laisser macérer pendant 24 heures. Le lendemain, couper le foie gras en deux dans la longueur. Prélever dans le même sens deux belles tranches sur chaque moitié. Réserver le reste pour une farce ou un pâté. Saler et poivrer les tranches de foie. Les fariner légèrement. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie dans une grande poêle. Lorsqu'elle est bien chaude, y mettre les tranches de foie. Régler sur feu modéré. Laisser le foie blondir environ 30 secondes de chaque côté. Egoutter les tranches de foie et les réserver sur une grande assiette. Faire dorer les tranches de pain dans la graisse de cuisson du foie gras puis les égoutter et les tenir au chaud. Jeter la graisse et verser le vin de macération du raisin dans la poêle. Faire réduire pendant 5 minutes sur feu vif en remuant. Ajouter le raisin. Lorsque la sauce est bien sirupeuse, remettre les tranches de foie dans la poêle et laisser chauffer pendant 1 minute. Poser les tranches de pain dans des assiettes chaudes. Placer une tranche de foie dessus, garnir de sauce et de grains de raisin. Certains amateurs préfèrent déglacer la poêle de cuisson du foie gras avec du verjus et servir en garniture une salade verte aux oeufs durs.
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Escalope de foie gras de canard poêlée
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Hits : 2305
30/7/2004
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: Escalope de foie gras de canard poêlée :
Faire revenir les fonds d'artichauts avec les petits oignons dans du beurre coupé avec de l'huile d'olive. Les réserver au chaud. Découper le foie en tranches de 2cm d'épaisseur environ, saler, poivrer. Les fariner de chaque côté, faire chauffer la poêle et cuire les foies en les retournant rapidement. Les déposer sur un papier absorbant. Dresser sur assiettes les fonds d'artichauts déposé les foies, les petits oignons.
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