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Tourte aux pommes de terre 
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Hits : 3227
26/10/2003
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 : * Pour la pâte, coupez le beurre en petits dés. Faites un puits avec la farine tamisée, versez au centre le jaune d'oeuf, l'eau et le sel, mélangez du bout des doigts et incorporez le beurre en travaillant le moins possible. Formez la pâte en boule, emballez-la dans un papier film et laissez-la reposer au frais 35 à 40 min. au moins. * Pour la garniture, lavez le poireau et émincez-le en tronçons de 1 cm. Pelez et émincez l'oignon. Taillez le lard en lardons de 1/2 cm de large sur 3 cm de long et faites-les blanchir 1 min. à l'eau bouillante, puis égouttez-les.
* Faites suer les lardons, les poireaux et les oignons dans le beurre, à feu moyen, jusqu'à ce que les légumes soient bien ramollis, mais sans coloration.
* Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles de 2 mm. Lavez-les, égouttez-les, puis faites-les sécher à fond sur un linge, c'est très important!
* Ciselez finement 1 c.s. de ciboulette.
* Dans une terrine, mélangez les pommes de terre, la garniture de lardons, oignons et poireaux et la cuillerée de ciboulette. Assaisonnez en sel, poivre et un peu de muscade.
* La pâte ayant reposé, abaissez-la au rouleau jusqu'à 1/2 cm d'épaisseur. Pliez-la ensuite en trois, abaissez-la de nouveau à 1/2 cm et répétez cette opération encore une fois pour obtenir une pâte souple et lisse.
* Beurrez généreusement une plaque à tarte de 25 cm de diamètre à fond amovible et foncez-la avec la pâte en laissant le bord dépasser de 2 cm à l'extérieur.
* Récupérez toutes les chutes de pâte, abaissez-les à 1/2 cm et découpez-y un disque de 29 cm de diamètre, qui servira de couvercle à la tourte.
* Pour la dorure, délayez un jaune d'oeuf avec une demi c.t. d'eau.
* Remplissez le fond de pâte avec la garniture. Badigeonnez au pinceau le pourtour intérieur de la tarte avec la dorure, puis posez le couvercle dessus, soudez les bords avec les doigts et coupez l'excédent de pâte. Dorez toute la surface du couvercle, dessinez-y à volonté un décor à la pointe d'un petit couteau. Entaillez au centre du couvercle un cercle de 4 cm de diamètre et 1 mm de profondeur. Découpez ensuite au centre de ce cercle un petit trou de 1 cm de diamètre qui servira de cheminée.
Cuisson et finitions:
* Préchauffez le four à 190° (th. 6).
* Mettez-y la tourte à cuire pendant environ 1 heure.
* En fin de cuisson de la tourte, faites bouillir la crème jusqu'à réduction de moitié.
* Ciselez finement 1 c.s. de ciboulette.
* Assaisonnez la crème avec sel, poivre et muscade et ajoutez-y la ciboulette. Gardez au chaud.
* Lorsque la cuisson de la tourte est terminée, détachez le disque de 4 cm que vous avez entaillé au centre du couvercle. Versez-y la moitié de la crème et laissez reposer 4 min. avant de démouler. Présentation:
Servez la tourte démoulée et le reste de crème en saucière.
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Tourte aux ris de veau au madère
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Hits : 4790
13/1/2004
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: 1. Mettez la farine dans un saladier, ajoutez le sel, le beurre ramolli, 1 C.à soupe d'eau et les oeufs entiers. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène, ajoutez si besoin 1 ou 2 cuillerées d'eau. Partagez la pâte en deux boules, enveloppez-les dans un linge.
2. Mettez les ris de veau dans une grande casserole, couvrez d'eau froide vinaigrée et salée. Chauffez jusqu'à ébullition, puis laissez cuire à feu doux 5 minutes. Egouttez, couvrez d'eau froide et laissez reposer.
3. Préparez 1/2 litre de bouillon à l'aide des 2 tablettes de pot-au-feu. Tenez-le au chaud.
4. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Dès qu'il est mousseux, versez la farine et mélangez. Laissez légèrement roussir avant d'ajouter le bouillon chaud et le madère, sans cesser de tourner. Salez, poivrez et laissez cuire 6 minutes en tournant. Réservez.
5. Egouttez les ris de veau, détaillez-les en lamelles.
6. Préchauffez le four (230°C, th.7/8).
7. Sur un plan de travail fariné, étalez les boules de pâte au rouleau. Garnissez le fond du moule beurré en laissant la pâte dépasser des bords du moule. Piquez le fond à la fourchette. Disposez les ris de veau et versez la sauce madère.
8. Recouvrez le dessus de la deuxième abaisse de pâte, puis rabattez les bords du dessous sur ceux du dessus et soudez-les bien.
9. Badigeonnez au jaune d'oeuf battu dans un peu d'eau. Faites un trou au centre de la tourte et glissez-y un petit rouleau de papier sulfurisé.
10. Mettez la tourte au four pendant 45 minutes. Servez aussitôt.
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