: 1. Laver, éplucher et ébouter les asperges (couper l'extrémité terreuse). Eplucher er couper les oignons en lamelles fines. Débiter la poitrine en petits cubes. Couper les tomates en quartiers. Oter la pulpe et détailler la chair en cubes.
2. Dans une faitout allant au four et assez long pour contenir les asperges, faire revenir à l'huile d'olive à feu doux, sans coloration, les oignons avec la poitrine et les tomates.
3. Ajouter le madère et laisser compoter jusqu'à complète réduction. Ajouter le safran et déposer les asperges côte à côte dans le faitout. Sans assaisonner, recouvrir du litre d'eau et ajouter les cubes de bouillons et le fond.
4. Couvrir d'un papier cuisson ou d'un couvercle et enfourner pour 45 minutes à four chaud (250°-th.8-9).
5. Sortir le faitout du four et retirer délicatement les asperges.
6. Faire réduire le jus à feu vif jusqu'à léger épaississement.
7. Ajouter une noix de beurre si vous désirez plus d'onctuosité. Rectifier l'assaisonnement.
8. Napper les asperges. Vous pouvez également faire colorer les asperges dans une poêle graissée d'huile d'olive, puis les napper de la même manière avec le jus.
: Faire tremper les morilles dans 1/2 L d'eau tiède. Eplucher et émincer finement les échalotes. Dans une russe (voir lexique) de taille moyenne faire fondre la graisse de canard. Ajouter les échalotes puis les deux magrets taillés en dés. Compoter à feu doux. Ajouter les morilles égouttées, prolonger la cuisson, singer (voir lexique) puis verser délicatement l'eau de trempage des morilles (attention au dépot au fond de votre récipient). Ajouter le fond de canard déshydraté et le thym. Prolonger la cuisson à feu doux afin d'obtenir une préparation onctueuse. Rectifier l'assaisonnement, crémer. Eplucher les asperges et les cuire à l'anglaise (voir lexique). Refroidir. Egoutter. Préchauffer le four à 200° C. Dorer la pâte feuilletée au pinceau à l'aide du jaune d'oeuf délayé dans une cuiller à soupe d'eau froide. Détailler la pâte en deux parties égales puis les superposer. Tailler à nouveau en deux puis une fois de plus en deux en biais. Décorer la surface de graines de pavot bleu. Plaquer et cuire à 180° C, 15 à 20 minutes. Découper les pâtes feuilletées en deux dans le sens de l'épaisseur. Garnir de la sauce aux morilles et des asperges. Fermer le feuilleté avec la partie supérieure.
: 1. Faire un bouillon avec la poule. Ajouter les carottes, les oignons, les poireaux et les pieds de champignons préalablement taillés en dés, le thym, le laurier, le clou de girofle, le sel et le poivre.
2. Faire cuire pendant 1h30. Retirer la poule. Laisser réduire le bouillon pour concentrer les saveurs.
3. Eplucher tous les légumes. les cuire séparément dans un peu de bouillon de poule avec de la coriandre fraîche.
4. Dresser les jeunes légumes dans une assiette creuse. Arroser le tout du bouillon de poul réduit monté au beurre fermier.
: 1. Peler les aubergines et les partager en deux dans le sens de la longueur.
2. Sur la coupe, faire à la pointe du couteau des incisions en lignes croisées. Saupoudrer de sel, frotter pour faire pénétrer. Poser sur un plat et laisser 'transpirer', le temps de préparer la farce.
3. Hacher menu les anchois, le persil, l'échalote et l'ail. Délayer avec l'huile d'olive et poivrer généreusement.
4. Dans une poêle, mettre à chauffer la graisse d'oie.
5. Eponger les aubergines dans un linge et les faire dorer sur feu modéré le côté coupe d'abord, pendant 7 à 8 minutes de chaque côté.
6. Retirer les aubergines de la poêle et les égoutter avant de les placer, tête-bêche, dans un plat à gratin, le côté tranché sur le dessus.
7. Répartir sur chacune d'elles la farce préparée. Saupoudrer d'un peu de chapelure et mettre le plat au four pendant environ 15 minutes pour faire gratiner légèrement sans dessécher. Servir dans le plat à gratin.
Coupez les avocats en 2 et pelez-les délicatement. Puis émincez-les à partir de la partie la plus fine, en laissant toutes les lamelles attachées. Appuyez délicatement pour les mettre en éventail. Les mettre dans des caquelons passant au four.
En même temps mettre à fondre le Roquefort avec la crème, sel et poivre....
Parsemez les avocats de chapelure (légèrement) et les passer au grill 2 mn, le temps que la chapelure dore, les sortir du four et mettre 3 à 4 cuillères à soupe de sauce au Roquefort. C'est prêt ! Et très bon.
: 1. Faire blanchir le ris de veau dans l'eau bouillante salée. L'éplucher et le détailler en petits dés. Les poêler vivement dans 2 cl d'huile, les égoutter et les réserver. Laver les champignons. Les couper et les faire sauter dans 4 cl d'huile. Conserver leur jus de cuisson. Faire povher 2 blancs de volaille dans le bouillon.
2. Mixer 2 autres blancs de volailles crus. Ajouter progressivement la crème à la viande hachée. Assaisonner le mélange. Avec 2 cuillers à soupe de volaille confectionner des quenelles et les pocher à leur tour dans le bouillon.
3. Mélanger le jus de cuisson des champignons avec le bouillon de volaille. Faire réduire d'un tiers et ajouter la crème en 2 fois. Réchauffer les 2 blancs de viande et les champignons dedans. Réserver.
4. Etaler la pâte (5 à 8 mm d'épaisseur). Découper des ronds de 10 cm de diamètre. Avec un cercle plus petit (8cm) marquer légèrement l'intérieur de chaque rond de pâte pour réaliser le couvercle. Badigeonner ce dernier à l'oeuf battu.
5. Disposer les cercles de pâte sur une plaque beurrée et les faire cuire 4 min dans le four préchauffé à 210°C (therm.7). Abaisser la température à 180°C (therm.6) et poursuivre la cuisson 12 à 15 min. Enlever le couvercle. Vider l'intérieur des bouchées et les remplir d'une partie des ris de veau, volaille et champignons. Servir le reste du mélange à côté. Décorer avec les quenelles.
Conseil : Pour réaliser des quenelles qui ne s'écrasent pas, ajouter à la préparation un blanc d'oeuf. Leur saveur sera toutefois moins fine.
: 1.Laver, puis couper la partie sableuse des champignons. Les cuire à la vapeur pendant 5mn en autocuiseur.
2.Détacher ensuite les pieds des têtes.
3. Hacher grossièrement ensemble les pieds des champignons, les crevettes et la coriandre. Battre les oeufs et les incorporer à la farce. Saler et poivrer.
4. Garnir les têtes des champignons de cette farce. Les emballer une par une dans des feuilles de riz; préalablement ramollies dans de l'eau froide et coupées en deux.
5. Former de petites aumônières bien fermées. Les faire cuire 20 min à la vapeur.
6. Déguster les bouchées en entrée, accompagnées d'une sauce chinoise au piment ou en sauce au soja.
: 1. Faites décongeler la pâte feuilletée pendant 2 heures.
2. Sur un plan de travail fariné, étalez-la au rouleau sur 1,5cm d'épaisseur.
3. Coupez-y 4 ronds avec un emporte-pièce de 6cm de diamètre.
4. Avec une emporte-pièce plus petit, marquez le couvercle au centre sans traverser complètement la pâte. Déposez les ronds sur une plaque à pâtisserie froide et mouillée.
5. Faites cuire à four chaud (240°C, th.8), 15 à 20 min. Les bouchées doivent être gonflées et dorées. Gardez-les au chaud dans le four éteint, légèrement entrouvert.
6. Emiettez le poisson. Egouttez soigneusement les graisn de maïs.
7. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole. Ajoutez le céleri et faites-le revenir 5 min en le remuant.
8. Versez le bouillon, salez, poivrez. Ajoutez le poisson, les moules, le maïs, ainsi que la Maïzena délayée dans une cuillerée d'eau froide. Réchauffez à feu doux jusqu'à ébullition.
9. Hors du feu, versez la crème. Parsemez d'aneth ou de cerfeuil. Mélangez.
10. Avec un couteau bien aiguisé, retirez délicatement les couvercles des bouchées. Remplissez-les de la garniture et remettez les couvercles. Servez aussitôt.
Conseil : Pour obtenir un feuilletage léger, ajoutez, au moment de la cuisson des bouchées, une petite coupelle d'eau dans le four.
: 1. Pour la sauce : 150 à 200g de beurre doux, 10cl de Muscadet. Faire réduirele Muscadet de moitié et monter au beurre. Assaisonnement de sel et poivre.
2. Dessaler à l'eau douce la laitue de mer. L'éponger. Passer les bouquets au beurre chaud sans les cuire. Dans un plat à gratin disposer le sel de Guérande. Etaler sur le sel la laitue de mer. Disposer ensuite les bouquets et recouvrir avec le reste de la laitue puis du sel.
3. Cuire au four 5 à 8 minutes, th.8. Servir le plat tel quel accompagné d'un beurre de Muscadet.
10/5/2004
: 1. Laver, éplucher et ébouter les asperges (couper l'extrémité terreuse). Eplucher er couper les oignons en lamelles fines. Débiter la poitrine en petits cubes. Couper les tomates en quartiers. Oter la pulpe et détailler la chair en cubes. 
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