: 1. Abaisser la pâte avec le rouleau fariné. La foncer sur le moule à tarte. Piquer la pâte puis mettre à reposer 40 min au réfrigérateur. Recouvrir le fond de tarte de haricots sec et le faire cuire à blanc jusqu'à coloration brun clair. Laisser refroidir.
2. Dans une casserole mélanger eau et sucre. Porter à ébullition. Verser les marrons dedans et les laisser cuire 5 min (légère ébullition). Les égoutter. Faire fiondre le miel puis jeter les marrons dedans. Lorsqu'ils sont caramélisés, déglacer avec la crème fouettée et le jus de citron et laisser réduire jusqu'à obtention d'un jus sirupeux.
3. Verser sur le fond de tarte les marrons. Laisser refroidir jusqu'à ce que le caramel soit bien réparti sur le fond de tarte. Confectionner l'appareil à crème. Mélanger le lait, la crème, les oeufs et le sucre. Mélanger et verser sur la tarte. La mettre 15 min dans le four préchauffé à 200°C (therm.6/7).
Conseil :
Les marrons doivent être pré-cuits avant de les ajouter au sirop. Si vous utilisez des marrons frais, les éplucher et les mettre à cuire 30 min dans l'eau (pincée de sel + sucre) ou le lait.
: 1. Déveiner soigneusement les foies. Les assaisonner à l'intérieur et à l'extérieur. Les arroser de cognac et de porto. Laisser mariner au froid 24 h, en recouvrant d'un torchon.
2. Préchauffer le four à 150°C (therm.5). Dans une terrine chemisée d'un film, disposer les foies et les tasser. Laisser cuire 40 min. Mettre à refroidir dans l'eau froide. Recouvrir de graisse de canard. Mettre au froid 24 heures.
Suggestion : Sortir la terrine 1/4 d'heure avant de la trancher avec une lame de couteau trempée dans l'eau chaude.
: 1. Faire revenir 3 minutes dans une grande poêele les échalotes dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'elle caramélisent. Ajouter les champignons, émincés pour les plus gros et selon votre goût, ainsi que les épices. Bien saler et poivrer.
2. Augmenter le feu et faire revenir 3 minutes jusqu'à ce qu'ils aient doré. Eteindre le feu et ajouter les épinards bien essorés (ils ne doivent plus rejeter de jus si vous les essorez à la main), le miel, puis délicatement les marrons grossièrement concassés. Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir.
La farce est terminée et peut être préparée 24h à l'avance, tout comme le coulis.
4. Le coulis : faire revenir l'ail hâché et le gingembre à feux moyen dans l'huile d'olive 1 à 2 minutes, ajouter les tomates, le sucre, le vinaigre et le madère. Saler, poivrer. Laisser réduire 15 minutes. Mixer.
5. Quand l'heure du repas approche, préchauffer le four à 180°C. Foncer un moule de 28 cm avec le premier disque de pâte feuilletée, le piquer avec une fourchette, mouiller les bords. Y disposer la farce et la parsemer de petits morceaux de beurre ou de margarine. Recouvrir et scinder avec le second disque. Faire au centre une petit trou et y passer une petite cheminée en papier sulfurisé. Décorer selon votre goût le pie avec les chutes de pâte. Dorer à l'oeuf. Faire cuire 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée. Servir brûlant avec le coulis réchauffé.
: Faites chauffer 2 dl de lait avec 100 g de sucre, 120 g de beurre et une pincée de sel. Laissez refroidir. Délayez 30 g de levure dans 4 c à lait tiède, ajoutez 2 oeufs battus, puis 500 g de farine. Pétrissez la pâte 10 mn. Elle doit être élastique. Roulez-la en boule et laissez lever 2 h. Divisez-la en 3, roulez en boudins et tressez-les. Laissez lever, puis faites cuire 40 mn à four assez chaud.
: truffe au chocolat blanc noix de coco et malibu :
Couper le chocoat blanc en petits morceaux. Faire bouillir le crème avec la vanille et verser le tout sur le chocolat. Laisser fondre, puis melanger jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse. Ajouter 75 à 100 gr de noix de coco et le malibu. Laiser refroidir au réfrigérateur jusqu'à l'obtention d'une pâte epaisse et faconable à la main. Former de petites boules et rouler dans le reste de noix de coco. Conserver au frais. Il est aussi possible de mettre une amande au millieu de chaques boules. Une noisette, des eclat de chocolat, des morceaux de meringue, une cerise griotte...
: Délayez la crème de riz avec deux cuillerées à soupe d'eau chaude et une cuillerée à soupe de kirsch.
Ajoutez la poudre d'amandes et 100 g de sucre glace. Malaxez bien ces éléments.
Coupez le chocolat en petits morceaux, faites-le fondre au bain-marie puis versez-le dans la préparation précédente. Mélangez bien et laissez refroidir.
Préparez le glaçage en délayant 100 g de sucre glace avec juste ce qu'il faut de kirsch pour obtenir une pâte légèrement épaisse.
Façonnez les truffes amandines, passez-les dans ce glaçage et laissez celui-ci durcir. Saupoudrez-les avec le reste de sucre glace.
: Préparez un court-bouillon très épicé, moitié eau, moitié vin blanc sec. Laissez le refroidir.
Posez la truite, toute préparée, dans une poissonnière, versez le court-bouillon, faites partir l'ébullition, baissez la flamme, afin que le liquide frémisse. Faites cuire le poisson quarante cinq minutes à une heure et laissez tiédir dans le liquide.
Egouttez la truite, enlevez la peau délicatement et déposez la dans un grand plat long. Ajoutez à la mayonnaise ou à la crème fraîche le contenu du pot de pâte de crevettes et une cuillerée à café de tabasco. Versez les crevettes roses décortiquées et le jus d'un citron. Mélangez délicatement.
Nappez le poisson et entourez-le des crevettes à la sauce rose, garnissez le plat de tranches de citron et de petits bouquets de cresson, d'estragon ou de feuilles de salade vertes.
15/11/2003
: 1. Abaisser la pâte avec le rouleau fariné. La foncer sur le moule à tarte. Piquer la pâte puis mettre à reposer 40 min au réfrigérateur. Recouvrir le fond de tarte de haricots sec et le faire cuire à blanc jusqu'à coloration brun clair. Laisser refroidir.
