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pudding 
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Hits : 3298
31/12/2005
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 : pudding :
- faire bouillir le lait
- ajouter le sucre et le chocolat(rhum) ds le lait
- emmietter la brioche
- qd le lait est bien chaud le verser sur la brioche et bien mélanger pour avoir une préparation homogene
- vs pouvez alors ajouter un ou deux oeuf selon le budget mais ce n'est pas obligatoire
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Râble de lièvre, aux raisins écrasés
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Hits : 1815
14/11/2003
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: 1. Huiler les râbles de lièvre et les couvrir de thym, lairier, échalote coupée en 3 et un peu d'ail. Les disposer dans un récipient. Refermer et laisser froid 2 jours. Faire colorer les parures de lièvre dans le beurre avec l'échalote et le bouquet garni. Saupudrer de farine et faire roussir. Mouiller de vin et d'eau. Ajouter les gousses d'ail réunies dans un morceau de gaze. Faire cuire pendant 2 à 3 heures.
2. Filtrer le jus de cuisson. Faire réduire jusqu'à obtention d'1/2 litre. Sortir les gousses d'ail de l'étoffe. Les écraser en purée et les réserver. Dans une casserole mélanger les grains de raisins épépinés mais non épluchés avec le vin, le poivre, le genièvre, le vinaigre et la purée d'ail. Faire cuire jusqu'à obtention d'une pâte. Incorporer celle-ci au fond de lièvre et remettre à cuire 30 min. Filtrer.
3. Saisir dans le beurre les râbles épongés et assaisonnés. Les faire revenir 5 à 6 min maximun. Les laisser reposer au chaud 5 min puis les désosser. Incorporer le beurre dans la sauce bouillante. Napper largement chaque morceau de lièvre.
Conseil :
Respecter le temps de cuisson pour que la viande soit saignante.
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Saint-jacques flambées au saumon fumé
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Hits : 2557
14/12/2003
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: 1. Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre, y faire revenir les noix de Saint-Jacques et les échalotes.
Dès qu'elles sont bien dorées arroser avec le Cognac.
2. Chauffer, retirer du feu et flamber.
Saler et poivrer.
Ajouter la crème fraîche, et laisser cuire sur feu doux quelques instants.
3. Couper le saumon fumé en petits morceaux et les incorporer à la préparation.
Laisser chauffer 1 mn.
Servir bien chaud avec des pâtes fraîches saupoudrées d'aneth.
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Saumon d'Ecosse sauce verte et macédoine de saison
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Hits : 3543
10/11/2003
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: 1. Faire cuire à la vapeur les pavés de saumon assainnés de sel et de poivre concassé. Laisser refroidir. Faire cuire dans l'eau bouillante salée haricots verts, carottes, pommes de terre et céleri détaillés en petits dés. Les mélangers avec la betterave rouge. Lier cette macédoine avec la mayonnaise.
2. Faire blanchir dans l'eau bouillante salée les herbes. Réduire en purée au mixeur et assaisonner. Monter avec la mayonnaise et la crème liquide. Saler et poivrer fortement.
3. Poser chaque pavé de saumon sur un socle de macédoine. Entourer d'un cordon de sauce verte. Disperser autour quelques dés de légumes blanchis et lanières de saumon fumé. Décorer de petits plumets de persil.
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Saumon et Saint-Jacques sauce betterave
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Hits : 3565
10/11/2003
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: 1. Couper le saumon frais en dés. Le faire mariner 3 min dans 2 C. àsoupe de vinaigrette. Escaloper les noix de Saint-Jacques et les laisser mariner également 3 à 4 min dans le reste de vinaigrette.
2. Mixer la betterave rouge. Ajouter à la purée, moutarde et vinaigre. Saler et poivrer. Si la sauce est un peu épaisse, ajouter un trait d'eau. Poser les dés de saumon fumé. Rouler les tranches puis les détailler en biseaux.
3. Disposer les morceaux de saumon au centre de l'assiette. Organiser les Saint-Jacques en corolle en les alternant avec les feuilles de mâche. Verser un cordon de sauce sur le pourtour et servir le reste en saucière.
Conseil : Pour ne pas cuire la chair du saumon et des Saint-Jacques, limiter la marinade à quelques minutes.
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Sorbet cacao en corolle
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Hits : 1670
19/12/2003
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: Attention : n'essayez pas de cuire plus de deux corolles sur la même plaque.
Pendant que vous façonnez chaque corolle, laissez les autres disques de pâte au chaud afin qu'ils restent malléables.
Préparez le sorbet : frottez une dizaine de morceaux de sucre sur l'orange afin qu'ils s'imprègnent des essences essentielles du zeste.
Mettez-les dans une casserole avec le reste du sucre et 40 cl d'eau.
Portez à ébullition.
Dès que le sucre est fondu, retirez du feu.
Incorporez le cacao et le chocolat en morceaux sans cesser de mélanger.
Remettez au besoin quelques instants à feu doux afin que le chocolat soit parfaitement fondu.
Laisser refroidir cette préparation, puis faites prendre en glace dans une sorbetière.
A défaut de sorbetière, versez la préparation dans un bol, en inox de préférence (bon conducteur de froid).
Faites prendre 1 h au congélateur.
Travaillez ensuite la préparation soit à la fourchette, soit au mixeur.
Remettez au froid pendant 1 h et répétez cette opération deux fois.
Préparez les corolles, préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C).
Huilez une plaque.
Râpez très finement le zeste d'une demi-orange.
Mélangez, sans battre, la crème et le sucre.
Incorporez la farine tamisée, 2 cuillerées à soupe de jus d'orange et le zeste.
Versez 1 cuillerée à soupe de cette pâte sur la plaque.
Etalez-la, avec un couteau à large lame ou avec une spatule métallique, en un disque d'environ 15 cm de diamètre.
Etalez une deuxième cuillerée de pâte en procédant de la même façon.
Enfournez.
Laissez cuire 10 mn.
Faites alors cuire deux autres disques de pâte.
Dès leur sortie du four.
décollez-les rapidement et déposez-les aussitôt dans un bol en pinçant les bords afin de les festonner en corolles.
Laissez refroidir.
Au moment de servir, garnissez-les de boules de sorbet au cacao.
Décorez de quartiers d'orange pelés à vif et de brins de menthe
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Soufflé glacé à la clémentine
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Hits : 2480
19/12/2003
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: Beurrez un moule à soufflé.
Tapissez-en les bords d'une bande de papier sulfurisé beurré lui aussi, en le laissant dépasser de 7 cm tout autour du moule.
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Pelez les clémentines à vif.
Séparez les tranches en les détachant au couteau entre les membranes.
Faites-les tremper dans le cognac.
Prélevez le zeste des autres clémentines, coupez-le en fines lanières.
Pressez les clémentines et réservez leur jus.
Dans une casserole, faites bouillir les zestes avec le sucre et 15 cl d'eau jusqu'à ce que le liquide épaississe en sirop.
Hors du feu, incorporez-y la gélatine égouttée.
Fouettez les jaunes d'oeufs en versant progressivement le sirop bouillant.
Laissez refroidir.
Montez la crème liquide très froide en Chantilly.
Fouettez les blancs en neige ferme.
Incorporez le jus des clémentines, la Chantilly et les blancs en neige aux jaunes d'oeufs refroidis.
Remplissez le moule de la moitié du mélange.
Disposez les quartiers de clémentines au cognac sur la crème.
Complétez avec le reste de la mousse.
Lissez la surface.
Recouvrez-la de confiture d'oranges préalablement chauffée, tiédie, puis filtrée.
Placez le moule au réfrigérateur pendant 12 h.
Au dernier moment, décollez le papier sulfurisé avec un couteau et relirez-le.
Décorez avec les cerneaux de noix et des copeaux de chocolat.
Servez frais.
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Soufganiotte beignets de noel Israel
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Hits : 2385
1/11/2003
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: Préparation :
1. Mélanger le tout et laisser lever pendant une heure dans une endroit sec et chaud
2. Faire des petits ronds de pâte à l'aide d'un verre
3. Mettre une petite cuillère de confiture au milieu de deux ronds de pâte et laisser reposer pendant une heure
4. Prendre une bassine d'huile chaude et faire frire les beignets
5. Saupoudrer de sucre glace
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Soupe d'huître glacée, oeufs neige et caviar
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Hits : 2365
14/12/2003
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: Faites ouvrir les huîtres par votre poissonnier et mettez-les, avec leur eau, dans un bocal entouré de glace au réfrigérateur.
Battez la crème au fouet jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu.
Montez les blancs en neige avec une pointe de sel fin, puis mettez-les dans un bol et faites cuire au micro-ondes 10 à 15 secondes à puissance maximum.
Démoulez et taillez des cylindres à l'intérieur à l'aide d'un rond de serviette.
Coupez ensuite en rondelles d'un cm d'épaisseur.
Passer les huîtres et la moitié de leur eau au mixeur jusqu'a obtention d'une crème mousseuse.
Ajoutez alors le jus de citron, poivrez et, au dernier moment, incoporez la crème fouettée.
Si cette crème d'huîtres vous parait trop épaisse, rajoutez le reste de l'eau des huîtres.
Versez la crème d'huîtres dans des assiettes creuses que vous aurez mises au congélateur 30 mn auparavant.
Disposez 1 rondelle de blanc d'oeufs par assiette à l'aide d'une spatule.
Poser sur chacune 1/2 cuillère à café de caviar.
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Strudel aux pommes
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Hits : 2467
22/11/2003
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: 1. Eplucher les pommes. Les faire sauter et légèrement caraméliser dans 50g de beurre avec le sucre semoule, la cannelle et le jus de citron. Ajouter nois, noisettes et abricots aux pommes. LAisser refroidir le mélange.
2. Faire fondre 80g de beurre sans le remuer. Enlever l'écume et faire couler le beurre fondu dans un autre récipient. Etaler chaque feuille de pâte à filo. Les badigeonner de beurre clarifié, avec un pinceau, sur un seul côté. Superposer les feuilles et les saupoudrer de sucre glace.
3. Etaler le mélange pommes-fruits secs sur les feuilles de pâte à filo. Rouler de façon à obtenir unpain allongé. Poser le rouleau sur une plaque beurrée. Le badigeonner de beurre clarifié puis le saupoudrer de sucre glace.
4. Mettre dans le four préchauffé à 210°C (therm. 7). An bout de 3 min abaisser la température à 170°C (therm.6) et laisser cuire 10 min. Parsemer le dessus du strudel d'amandes. Le faire colorer quelques minutes sous le gril du four.
Servir tiède.
Conseil :
On trouve de la pâte à filo dans toutes les épiceries spécialisées dans la vente d'épices. Lorsque le paquet est ouvert, l'utiliser immédiatement. Sinon la pâte dessèche et se casse.
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