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Millefeuille aux deux saumons et au comté 
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Hits : 1902
14/12/2003
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 : Epluchez et lavez les légumes.
Ciselez-les échalotes.
Mondez et épépinez les tomates, puis coupez-les en petits dés.
Beurrez un plat, parsemez d'échalotes ciselées, dés de tomates, persil haché.
Déposez le saumon frais détaillé en 4 morceaux.
Ajoutez le vin blanc, sel, poivre et un petit peu d'eau ou de fumet de poisson si possible.
Portez à frémissement sur le feu puis finissez la cuisson à four moyen (200°C) 5 mn environ.
Faites frire les pommes de terre coupées en tranches de 2 mm.
Retirez les morceaux de saumon frais, réservez le liquide de cuisson dans une casserole et réduisez-le au 4/5ème.
Montez les millefeuilles dans le plat en couches successives : saumon fumé, chips, saumon frais, comté râpé, chips, saumon fumé, comté râpé.
Ajoutez la crème à la réduction et réduisez de nouveau pour obtenir une sauce presque nappante.
Versez la sauce autour des millefeuilles puis passez à four chaud (220°C) pendant 10 minutes environ afin de gratiner.
Servez chaud.
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Noix de Saint-Jacques au persil et à l'ail doux
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Hits : 2088
10/11/2003
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: 1. Faire blancjir les gousses d'ail épluchéees dans de l'eau bouillante. Renouveler l'opération une 2è fois. Les égoutter et e, réserver 18 après les avoir coupées en 2 ou 3. Ecraser les 2restantes en purée.
2. Eplucher les pommes de terre. Les couper en petits dés et les faire rissoler dans 10 g de beurre. Effeuiller le persil plat. Le poêler également dans 10 g de beurre. Saler. Faire blondir les gousses d'ail dans la même poêle.
3. Faire réduire d'1/3 le jus de poulet. Ajouter le jsu de citron. Incorporer les gousses écrasées en purée. Monter la sauce avec 20 g de beurre. Dans une poêle antiadhésive faire cuire les Saint-Jacques décoquillées par le poissonnier, 1 min de chaque côté, dans un peu de beurre.
4. Dresser au milieu de l'assiette les pommes de terre, le persil et les gousses d'ail. Disperser dessus les trompettes des morts ébouillantées puis passées dans la poêle. Disposer autour les noix de Saint-Jacques. Arroser de jus.
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Oie fermière laquée
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Hits : 2051
11/11/2003
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: 1. Réaliser la farce. Détailler le pain en dés. Faire poêler les échalotes dans une noisette de beurre. Couper l'ail en morceaux. Hacher le persil. Emietter le thym et les marrons. Mélanger tous ces ingrédients pour obtenir une préparation homogène. Lier l'ensemble avec la crème et assaisonner.
2. Farcir l'oie de cette préparation. La faire rôtir 2h à 2h30 à 180°C (therm.6)
Dégraisser le plat de cuisson et le déglacer avec un peu d'eau. Devant la porte du four chaud, badigeonner l'oie de ce jus. Répéter l'opération 5 à 6 fois pour réussir le laquage. Servir avec la farce et une purée de céleri.
Conseil :
Démarrer doucement la cuisson de l'oie pour faire fondre la graisse. Jeter cete dernière au fur et à mesure si nécessaire.
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Or-noir
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Hits : 1141
18/11/2003
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: 1. Réaliser la génoise. Mélanger oeufs, sucre et sel. Les fouetter au-dessus d'un bain-marie jusqu'à tiédissement du mélange. Hors du feu battre jusqu'à complet refroidissement et triplement du volume.
2. Tamiser la farine. L'incorporer l'appareil et verser dans un moule à génoise beurré et fariné. Enfourner dans le four préchauffé à 210°C (therm.7). Abaisser la température à 180°C (therm.6) et laisser cuire 15 à 20 minutes.
3. Confectionner les mousses au chocolat et à l'orange. Dans une casserole faire fondre le chocolat et le verser très chaud sur la crème fouettée. Bien mélanger. Mettre à tiédir une partie du jus d'orange. Plonger la gélatine dans l'eau froide et l'incorporer dedans. Ajouter le reste du jus d'orange et laisser refroidir. Le verser dans la crème fouettée sucrée.
4. Dans une casserole confectionner le sirop en mélangeant sur le feu eau et sucre. Mettre les zestes d'orange à confire. Laisser refroidir. Pour le nappage chocolat faire chauffer la crème liquide. La verser sur le chocolat coupé en petits morceaux. Bien remuer et laisser tiédir.
5. Couper la génoise en 3 disques égaux. Imbiber le premier de sirop d'orange. Le napper d'une couche de mousse à l'orange. Poser le 2è cercle de biscuit imbibé. Recouvrir de mousse au chocolat. Disposer le 3è cercle imbibé. Le parsemer de zestes d'oranges confits. Mettre au congélateur.
6. Sortir la génoise du congélateur. PLaquer sur le pourtour le chocolat fondu et encore tiède. Glacer le dessus, moitié avec le glaçage chocolat.
Conseil :
Si la mousse chocolat durcit trop, la réchauffer légèrement sur le feu pour la ramollir jusqu'à consistance mousseuse.
Attention de ne pas faire bouillir la gélatine, sinon elle perd ses propriétés.
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Pavé de biche en croûte de céleri
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Hits : 8938
17/12/2003
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: 1. Peler, laver pommes de terre et céleri.
Râper au-dessus d'un saladier (grille moyenne) et bien mélanger.
Diviser en 4 parts égales.
Faire dorer dans 4 cuillères à soupe d'huile chaude à la manière de crêpes, sur les deux faces.
Réserver.
2. Colorer les steaks à feu vif dans l'huile restante.
Réserver.
Saler, poivrer, parsemer de thym et romarin émietté.
3. Emballer bien hermétiquement chaque steak dans une crêpe de céleri, envelopper bien serré dans un film étirable.
4. SAUCE : dans la même poêle, faire revenir les échalotes et la carotte finement émincées à feu moyen pendant 5 minutes.
Déglacer les sucs avec le vin, laisser réduire de moitié.
Ajouter le fonds de veau et le concentré, remuer et laisser réduire de moitié.
Filtrer au-dessus d'un poêlon.
5. Au moment de servir, préchauffer le four à 240°C.
Eliminer le film étirable des steaks et les déposer sur une lèchefrite tapissée de papier sulfurisé.
Effectuer la cuisson au four 8 minutes, réserver dans le four éteint.
6. Porter le fond de sauce à ébullition, puis, hors du feu, sans cesser de fouetter, ajouter le vinaigre et le beurre froid découpé en cubes.
7. Fendre les croustillantes de biche en deux, dresser sur assiettes chaudes, entourer de sauce, poivrer et décorer de persil plat.
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Petites salades de homard
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Hits : 1890
10/11/2003
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: 1. Dans l'eau bouillante salée, vinaigrée et poivrée, faire cuire 12 min les homards.
Décortiquer corps et pinces Les couper en médaillons et les réserver. Récupérer le corail situé dans la tête des crustacés.
2. Dans l'huile chaude mais pas bouillante laisser infuser 30 min carapaces et têtes de homards, eil écrasé et échalote coupée en 2. Filtrer. Ajouter le vinaigre, le corail, le sel et le poivre. Mixer le tout.
3. Effeuiller la mâche et les endives. Couper les pommes de terre en rondelles.
Râper céleri-rave, carotte et betterave. Emincer les champignons et les mélanger à le crème vinaigrée.
4. Assaisonner chacune des salades avec la vinaigrette à l'huile de homard. Les disposer sur chaque assiette. Poser sur chacune d'elles un médaillon de homard.
Décorer avec une pince. Asperger le homard de quelques gouttes de vinaigrette.
Servir.
Conseil : Le homard est servi sans être paszsé au réfrigérateur.
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Petits fours de Noel
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Hits : 5737
18/3/2006
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: battre ensemble l'huile, le sucre, le jus d'orange et le cognac;
tamiser la farine avec la poudre à pâte et le bicarbonate; ajouter au mélange précédent et travailler la pâte doucement;
prélever des morceaux de pâte de la grosseur d'un oeuf et déposer sur une plaque non graissée en leur donnant la forme de croquettes allongées; à l'aide d'une fourchette, dessiner une croix;
enfourner dans un four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 30 minutes environ;
pendant ce temps, faire bouillir pendant 5 minutes dans une petite casserole le miel, le sucre et l'eau;
dès que les petits fours sont sortis, soit verser cette préparation sur les petits fours et attendre 15 minutes avant de les transférer dans un plat de service; soit plonger les petits fours deux minutes dans le sirop bouillant;
garnir si désiré.
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Pintade rôtie sauce au foie gras
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Hits : 15876
17/12/2003
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: Préchauffez le four sur thermostat 8 (240°C).
Mélangez l'huile dans un bol, avec le jus de citron, les quatre-épices, sel, poivre.
Badigeonnez la pintade avec ce mélange, posez-la dans un plat à four.
Glissez-la au milieu du four et laissez cuire 15 mn.
Baissez alors le four sur thermostat 6 (180°C) et laissez cuire encore 20 mn.
Retirez la pintade du four, dégraissez le jus et versez-le dans une petite casserole.
Découpez la pintade en morceaux.
Recueillez le jus qui s'en écoule et versez-le dans la petite casserole.
Posez les morceaux de pintade dans le plat ou elle a cuit, glissez-le au four, laissez cuire 5 mn, puis éteignez et réservez au chaud.
Versez le cognac dans le jus, posez la casserole sur feu doux et laissez cuire 2 mn.
Ajoutez le foie gras coupé en petits morceaux, laissez chauffer 2 mn, retirez du feu.
Filtrez la sauce à travers un chinois ou une fine passoire dans une saucière, en pressant avec le dos d'une cuillère pour qu'elle soit épaisse.
Préparez les champignons pendant que la pintade cuit.
Coupez uniquement les gros champignons en deux ou trois lamelles et laissez les plus petits entiers.
Faites chauffer le beurre dans une grande poêle.
Ajoutez les champignons et faites-les cuire à feu assez vif, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que l'eau rendue soit complètement évaporée.
Salez, poivrez.
Puis ajoutez les fines herbes ciselées, mélangez, retirez du feu et réservez.
Posez les morceaux de pintade dans un plat de service.
Entourez des champignons et servez aussitôt accompagnés de la sauce en saucière.
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Pompe à l'huile
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Hits : 1451
20/11/2003
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: 1. Réaliser la pâte. Faire une fontaine avec la farine. Verser au milieu la levure délayée dans l'eau, le sucre, le sel, le zeste du citron râpé. Commencer à mélanger puis ajouter l'huile d'olive et la fleur d'oranger. Mouiller d'un peu d'eau et bien pétrir la pâte pendant au moins 5 min.
2. Ajouter l'oeuf entier à la pâte. Pétrir à nouveau pendant 10 min jusqu'à consistance bien lisse. Recouvrir la pâte d'un torchon et la placer dans un endroit tiède. La laisser pousser 1 heure. Une fois levée, réserver au frais 1 heure.
3. Séparer la pâte en 2 boules. Les aplatir de façon à obtenir 2 disques d'une épaisseur de 1 cm. Avec un pinceau les badigeonner de jaune d'oeuf battu. Les laisser reposer 1 heure à température ambiante. Les faire cuire 30 min dans le four préchauffé à 180° jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
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Poularde de Bresse Albuféra
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Hits : 2125
11/11/2003
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: 1. Faire revenir le riz et l'oignon haché dans l'huile bien chaude. Mouiller avec le bouillon. Saler légèrement et faire cuire le riz 'al dente'. Lorsque celui-ci est tiède, incorporer le foie gras coupé en cubes et les cèpes. Mélanger délicatement.
2. Farcir de rizotto la poularde préalablement assaisonnée à l'intérieur comme à l'extérieur. La parsemer de beurre et faire rôtir au four à 180/200°C (therm 6-7). Commencer la cuisson par les cuissses (20 min de chaque côté) et terminer par le dos. Arroser la volaille toutes les 10 minutes.
3. Au terme de la cuisson laisser reposer la poularde 20 à 30 minutes en la recouvrant de papier d'aluminium. Déglacer le plat à rôtir avec un peu d'eau froide. Récupérer les sucs. Servir la volaille découpée avec la farce arrosée de sauce.
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