: 1. Dans un récipient mélanger beurre pommade et cassonade. Monter au fouet. Mélanger huile d'olive et farine. Associer les 2 préparation. Ajouter 3 jaunes d'oeufs, cannelle, levure, cognac, amandes et fruits confits. Incorporer à l'appareil obtenu les blancs battus en neige. Laisser reposer 15 min.
2. Huiler le moule à cake avec un peu d'huile d'olive. Le remplir aux trois quarts d'appareil et enfourner dans le four préchauffé à 220°C (therm.7/8). Baisser la température à 180°C (therm.6) et faire cuire le cake 40 min. Le sortir du four et le laisser refroidir. A l'aide d'un pinceau glacer la surface du gâteau avec le mélange eau et sucre réalisé au-dessus d'un bain-marie.
Conseil : Pour éviter que les fruits confits tombent en bas du moule, les rouler dans la farine avant de les ajouter à l'appareil.
: Préparation : 1. Couper la queue du homard en deux en laissant la tête et le corps 2. Nettoyer la carapace 3. Dans un petit bol, mélanger le vin de riz, la sauce de soja et les jaunes d'oeuf 4. Badigeonner la chair de la queue de homard avec ce mélange 5. Faire griller sur le grill ou au four à température moyenne durant 15 minutes maximum 6. Presser un citron sur la chair
: 1. Faites cuire les haricots à l'eau bouillante salée 10 mn. Egouttez-les et coupez-les en petits morceaux.
2. Ouvrez les huîtres, réservez leur eau, ajoutez-la au fumet de poisson, faites-y pocher les huîtres 2 mn, remettez-les dans leurs coquilles que vous poserez sur un lit de gros sel et gardez au chaud en recouvrant le tout d'une feuille de papier d'aluminium.
3. Laissez réduire le liquide de cuisson, puis ajoutez le beurre en fouettant. Garnissez chaque huître de petits morceaux de haricots verts et de caviar. Versez par-dessus un peu de sauce.
- 1 douzaine d'huîtres - 2 échalotes - 1 gousse d'ail - une noix de beurre - 6 c à soupe de crème fraîche - poivre de Cayenne - safran - 1 cullère à café de curry - citron
Préparation :
Recueillez l'eau des huîtres. Faites-la réduire de moitié sur feu doux avec les échalotes, l'ail haché et le beurre.
Ajoutez ensuite la crème fraîche et les épices. Portez à ébullition, ajoutez quelques gouttes de citron.
Disposez les huîtres dans deux plats à gratin individuels, nappez de sauce et faites gratiner.
: Faites chauffer le court-bouillon avec le vin blanc, faites-y pocher les darnes de saumon pendant 15 mn environ. Faites cuire le riz dans le même court-bouillon (20 mn environ). Egouttez-le.
Faites cuire les épinards à l'eau bouillante salée (20 mn environ). Egouttez-les. Hachez les échalotes, et les champignons, faites sauter le tout au beurre. Salez, poivrez et ajoutez un filet de citron.
Préparez devant vous tous les éléments refroidis pour garniture du koulibiac. Epinards bien essorés, champignons, échalotes, saumon émietté, riz, oeufs durs écrasés et herbes hachées. Abaissez les deux tiers de la pâte en un rectangle de 3 mm d'épaisseur. Etalez tous les éléments de garniture préparés en couches superposées sans aller jusqu'aux bords du rectangle en assaisonnant légèrement chaque couche et en saupoudrant d'herbes hachées. Repliez les bords laissés libres du rectangle sur la farce. Abaissez le reste de pâte en un rectangle un peu plus petit et recouvrez la farce, soudez les bords à l'eau et appuyez fortement pour coller les deux pâtes ensemble. Dorez au jaune d'oeuf délayé dans le lait. Faites cuire 40 mn à four chaud (220°C) en baissant un peu l'intensité du four à mi-cuisson. Servez avec du beurre fondu ou un beurre blanc ou encore une sauce béarnaise.
: Préparation : 1.découper l'entrecôte en tranches de 5 mm; découper ensuite en lamelle de 2,5 cm (par 5 mm); 2.mélanger les deux sauces soya, l'échalote, l'ail, le gingembre, le poivre et l'huile de sésame; 3.mouiller les lamelles de boeuf de cet appareil et laisser mariner pendant 15 min.; 4.ajouter les feuilles de céleri; 5.brosser la grille du barbecue avec de l'huile de noix; attendre quelle soit bien chaude et faire griller le boeuf 1 min. de chaque côté; 6.recommencer l'opération selon la grandeur de la grille ou le nombre des invités.
: 1. Confection de la génoise. Mélanger oeufs, sucre et sel. Les fouetter au-dessus d'un bain-marie jusqu'à tiédissement du mélange. Hors du feu battre jusqu'à complet refroidissement et triplement du volume.
2. Tamiser farine et cacao. Incorporer le mélange à l'appareil et verser le tout dans un moule à génoise beurré et fariné. Enfourner dans le four préchauffé à 210°C (therm.7). Abaisser la température à 180°C (therm.6) et laisser cuire 15 à 20 min.
3. Vérifier ma cuisson de la génoise avec la lame du couteau qui doit ressortir légèrement humide. Faire bouillir sucre et eau. A complet refroidissement du sirop ajouter le rhum. Pour confectionner la mousse mélanger pâte à tartiner, crème fouettée et noisettes concassées.
4. Couper la génoise en 2. Imbiber le fond de sirop et napper de mousse. Recouvrir avec l'autre moitié de génoise également imbibée de sirop. Masquer le gâteau avec le reste de mousse. Réserver au réfrigérateur 1 heure.
5. Faire fondre le chocolat sur un bain-marie. Avec une spatule l'étaler sur une feuille de papier d'aluminium. Faire prendre au réfrigérateur. Saupoudrer le gâteau de cacao et de sucre glace. Plaquer sur le pourtour les lamelles de chocolat.
Conseil : Incorporer la pâte à tartiner lorsqu'elle est tiède. Trop froide, elle fera des granulés dans la mousse.
: Préparation : 1. Eplucher les pommes de terre et les laver soigneusement 2. Râper les pommes de terre 3. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier 4. Prendre une grande cuillère et faire des galettes de taille moyenne 5. Les faire frire dans une grande bassine d'huile brûlante
: 1. Parer et dénerver les foies gras. Répartir à l'intérieur et à l'extérieur, sel, poivre, sucre. Les disposer entre 2 assiettes et les laisser au réfrigérateur une journée.
2. Couper la truffe en lamelles. Rouler les lobes de foies gras dans un film alimentaire. Confectionner une ballotine de 6 cm de diamètre. Glisser les lamelles de truffe à l'intérieur, de part en part. Refermer le film en serrant solidement la ballotine.
3. Faire pocher 1 heure dans de l'eau à 80°C, en le tournant souvent. Au terme de la cuisson, plonger le rouleau de foie gras dans l'eau glacée en le faisant tourner régulièrement pour répartir la graisse.
Conseil : Si vous ne servez pas tout le foie gras en une seule fois, le laisser dans le film et couper des tranches au fur et à mesure.
: Préchauffer le four à 240°C et mettre le grill en route. Mélanger les amandes et le sucre dans le plus grand récipient d'un robot puis y ajouter les jaunes d'oeufs et malaxer le tout jusqu'à obtenir une pâte malléable. Couper et mettre de côté un peu moins de la moitié de la pâte pour la décoration. Placer la feuille de papier de riz sur deux plaques de four de 30 cm de côté disposées l'une sur l'autre. Etaler le plus gros morceau de massepain dans un moule à gâteau rond et plat de 25 cm de diamètre. Remplir et boucher les trous avec le revers d'une cuillère. Faire un gros anneau avec la moitié du massepain mis de côté et le placer tout autour du bord supérieur du gâteau; étendre l'autre moitié et découper des étoiles, des feuilles et des fleurs pour décorer le centre du gâteau (ils doivent recouvrir presque tout le gâteau pour aider à maintenir la base tendre). Saupoudrer de petites quantités de sucre entre les décorations. Faire cuire au centre du four pendant environ 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
15/11/2003
: 1. Dans un récipient mélanger beurre pommade et cassonade. Monter au fouet. Mélanger huile d'olive et farine. Associer les 2 préparation. Ajouter 3 jaunes d'oeufs, cannelle, levure, cognac, amandes et fruits confits. Incorporer à l'appareil obtenu les blancs battus en neige. Laisser reposer 15 min.
