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Dinde royale 
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Hits : 2327
16/12/2003
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 : 1. Saler et poivrer la dinde à l'intérieur et à l'extérieur, la beurrer (40 g à l'intérieur, 100 g à l'extérieur), la placer dans la lèchefrite beurrée.
2. Cuire 2 h 1/4 à four modéré (th 5/6, 210°C) en arrosant fréquemment et en ajoutant du beurre si nécessaire.
La protéger avec une feuille d'aluminium ménager dès qu'elle est dorée.
Rincer les asperges et les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante légèrement salée et citronnée.
3. Faire cuire le riz dans 1 litre 1/2 d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition, couvrir et cuire 15 minutes environ à feu doux; jusqu'à ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée.
4. Faire chauffer les truffes coupées en tranches au bain-marie dans leur jus.
Préparer une sauce mousseuse ainsi: mettre les jaunes d'oeufs (débarrassés de leur germe) dans un bol, couper 250 g de beurre en petits cubes.
5. Dans une petite casserole, fouetter 2 cuillerées à soupe d'eau froide, les jaunes d'oeufs, sel et poivre, ajouter 1 cube de beurre, placer au bain-marie.
Fouetter vivement en maintenant la préparation au centre de la casserole; dès que le mélange est homogène, ajouter un autre cube de beurre et ainsi de suite.
En cours de préparation, relever la sauce d'un peu de jus de citron et de jus de truffe.
Dès que la sauce est prête, ajouter, toujours en fouettant, la crème fraîche fouettée jusqu'à consistance ferme.
6. Dresser dinde riz, asperges, tranches de truffes égouttées et persil sur le plat de service.
Accompagner de la sauce mousseline.
Pour que la peau de la dinde soit particulièrement dorée et croustillante, la badigeonner avec un peu d'eau froide juste avant de l'assaisonner, de la beurrer et de la mettre au four.
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Dorade de Noel Espagne
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Hits : 2303
1/11/2003
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: Préparation :
1. Préchauffer le four à 200 °C. 25 minutes avant d'enfourner le poisson
2. Après avoir nettoyé le poisson, l'arroser de jus de citron à l'intérieur et à l'extérieur
3. Baisser le four à 180 °C.
4. Ecraser dans un mortier le gros sel, les gousses d'ail, le safran et le persil
5. Ajouter 4 cuillerées à soupe d'huile et 3 d'eau. Bien mélanger et mettre de côté
6. Huiler soigneusement le plat à four où l'on va cuire et servir le poisson
7. Y disposer les pommes de terre et les rondelles d'oignon et verser sur le tout le mélange écrasé dans le mortier
8. Etuver pendant environ vingt minutes
9. Placer la dorade sur les pommes de terre, l'arroser de 2 ou 3 cuillerées à soupe d'huile et la mettre au four à 200º C pendant 15 à 20 minutes.
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Egg Nog boisson Noel Etats Unis
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Hits : 1902
1/11/2003
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: 1. Battre les blancs en neige avec 1/2 tasse de sucre et laisser en attente
2. A l'aide d'un batteur électrique, dans un grand bol, battre les jaunes d'oeufs avec la 1/2 tasse de sucre qui reste
3. Ajouter graduellement tous les liquides en continuant à fouetter
4. Incorporer les blancs d'oeufs montés en neige
5. Servir chaud, tiède ou froid dans de petites tasses individuelles
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Etoiles à la cannelle
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Hits : 5698
18/3/2006
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: Battre les blancs d'oeuf en neige ferme, y ajouter le sucre glace tamisé. Prélever une tasse de ce mélange pour décorer.
Ajouter les amandes, la cannelle et le kirsch, pétrir rapidement et laisser reposer la pâte couverte pendant 1 heure au réfrigérateur.
Ensuite, étendre la pâte sur une planche préalablement saupoudrée de sucre semoule pour obtenir une épaisseur de 1 cm.
Découper la pâte à l'emporte-pièce en forme d'étoile, couvrir les étoiles avec le mélange blancs d'oeuf et sucre, les laisser reposer toute la nuit à température ambiante. Cuire à 160°C pendant 7 - 8 minutes. La face supérieure des étoiles moelleuses doit être blanche.
Conseil: conserver dans une boîte métallique
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Faisan au foie gras
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Hits : 2470
16/12/2003
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: Il faut une poêle en cuivre et un cuit vapeur en plus du four
1. D'abord faire revenir le faisan sur toutes les faces dans la poêle en cuivre avec un peu de beurre et d'huile afin de le colorer.
2. Lever les suprèmes avec leur peau et les cuire à la vapeur.
Pendant ce temps après les avoir salé, poivré et coupé en 2 ou 3 morceaux, introduire les escalopes de foie dans le reste du faisan avant de le cuire au four préchauffé avec un grand verre d'eau chaude à côté du plat (attention, ça va vite! Surtout si vous les avez faits revenir à feu vif avant).
3. Une fois que vos faisans sont cuits, remonter les suprèmes cuits à la vapeur sur le reste de la carcasse avant de servir une cuisse et un suprème par personne avec la farce et des pâtes fraiches.
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Flan d'huîtres aux épinards, jus de volaille aux girolles
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Hits : 1554
10/11/2003
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: 1. Faire bouillir puis laisser tiédir la crème. Décoquiller 10 huîtres. Les mixer le tout une nouvelle fois. Saler raisonnablement, poivrer d'un tour de moulin.
2. Verser l'appareil dans des moules plus hauts que larges (moules à dariole en téflon). Faire cuire au bain-marie, 10 à 15 min dans le four (therm 3/4). Démouler quand c'est chaud. Faire étuver dans une poêle les girolles et les assaisonner. Poêler quelques minutes les épinards dans le beurre.
3. Faire réduire le bouillon de volaille d'un tiers. Verser le jus de citron. Monter avec 20 g de beurre. Décoquiller le reste d'huîtres et les faire raidir quelques minutes dans leur eau filtrée auparavant. Les égoutter et les disposer autour du flan démoulé sur une assiette creuse. Ajouter épinards et girolles. Napper de jus.
Conseil :
Décorer de quelques éclats de noisettes disposés sur le dessus de chaque flan.
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Foie gras à la lie de vin
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Hits : 1370
10/11/2003
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: 1. Parer et dénerver les foies gras. Répartir à l'intérieur et à l'extérieur, sel, poivre et sucre. Les envelopper dans un torchon. Les disposer entre 2 assiettes et les laisser au réfrigérateur une journée.
2. Réaliser la lie de vin. Egrainer et épépiner le raisin sans l'éplucher. Ecraser la pulpe, la peau et mettre à compoter 20 min dans une casserole avec le porto et les échalotes ciselées jusqu'à obtention d'une pâte. Tamiser celle-ci puis la lisser.
3. Rouler les lobes de foies gras dans un film alimentaire. Confectionner une ballotine de 6 cm de diamètre. Défaire la film délicatement pour réserver la forme du rouleau. Enduire ce dernier de réduction de raisin.
4. Emballer à nouveau le foie gras dans un film. Bien le serrer et le faire pocher 1 heure dans l'eau à 80°C, en le tournant souvent. Au terme de la cuisson, plonger le rouleau de foie gras dans l'eau glacée en le faisant tourner régulièrement pour répartir la graisse.
Conseil :
Pour épépiner facilement les grains de raisin, planter la courbure d'un trombone de bureau sur l'extrémité d'un bouchon.
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foie gras en cocotte au verjus
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Hits : 1747
18/11/2003
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: 1. Faire chauffer une cocotte en fonte. Mettre à colorer dedans les lobes de foie gras, sur toutes les faces. Dégraisser. Ajouter le laurier. Assaisonner et faire cuire 10 min à feu doux. Eteindre le feu et laisser reposer 5 min à couvert.
2. Sortir délicatement les foies gras avec une écumoire. Dégraisser la cocotte. Verser le verjus et chauffer. Incorporer 2 pioncée de sucre. Trancher le foie gras. Le servir arrosé de verjus.
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Foie gras en terrine
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Hits : 3045
14/12/2003
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: Sortez le foie du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer.
Ceci afin de faciliter l'opération.
En effet, s'il est trop dur, vous ne pourrez ni l'éplucher, ni le dénerver (qui consiste à enlever les veines, plutôt que les nerfs, car seules des veines sont ici présentes).
Il doit être suffisamment mou pour que la trace d'un doigt s'y imprime facilement.
Retirez la membrane transparente qui entoure le foie.
Vérifiez que tout le fiel a bien été enlevé et éliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie (en principe, c'est déjà fait si votre fournisseur fait les choses correctement).
Retirez les nerfs du foie (vous les verrez facilement à l'endroit où les lobes ont été sectionnés).
Soulevez les nerfs avec l'a-plat d'une lame de couteau en tirant vers vous pour les arracher.
N'hésitez pas à les suivre en faisant des incisions dans le foie.
De toute façon, celui-ci se reconstituera à la cuisson.
Mélangez les épices et frottez-en les deux lobes du foie sur toutes leurs faces.
Arrosez le foie de porto (ou de cognac, selon votre choix initial).
Couvrez d'un papier d'aluminium et mettez au frais (réfrigérateur) jusqu'au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois.
Le lendemain, retirez le foie de la marinade, 1 h au moins avant de le cuire.
Placez-le dans une terrine adaptée à sa taille, plutôt un peu trop petite que trop grande, en tassant bien et en encastrant les lobes l'un dans l'autre.
Arrosez avec la marinade.
Placez la terrine dans un bain-marie dont l'eau aura été chauffée au préalable à 70°C.
Couvrez la terrine et faites-la cuire à four préchauffé à 125°C pendant 25 mn minimum (pour un foie de 600 g).
La cuisson peut durer un peu plus longtemps, selon votre goût (jusqu'à 30 ou 40 mn).
On vérifie la cuisson en surveillant le gras rendu par le foie, qui doit être limpide.
La tendance actuelle est de moins cuire les foies qu'autrefois.
Faites couler la graisse rendue.
Ne la jetez pas, elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre par exemple.
On peut également la laisser, si vous avez fait le choix de ne pas utiliser de gelée.
Mettez une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus et laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h.
Si vous avez choisi d'en utiliser, coulez la gelée tiédie par-dessus, couvrez et mettez au réfrigérateur.
Présentation : retirez la terrine du réfrigérateur 15 mn avant de la servir.
Coupez des tranches avec un couteau à lame large que vous tremperez dans de l'eau chaude entre chaque tranche.
Vous pouvez présenter les tranches se chevauchant légèrement sur un plat garni de gelée.
Servez avec des toasts grillés
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Foie gras poêlé aux pommes acidulées
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Hits : 3447
10/11/2003
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: 1. Eplucher les pommes, les couper en quartiers et les faire colorer dans le beurre. Les saler légèrement. A la fin de la cuisson les arroser de vinaigre de vin. Réserver au chaud.
2. Réaliser le jus de cuisson de pommes. Faire fondre dans le beurre les échalotes ciselées et les épluchures de pommes. Saupoudrer de sucre. Arroser de vinaigre. Faire compoter puis réduire. Ajouter le jus de rôti. Poursuivre la cuisson 5 min. Passer le tout. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
3. Couper le foie gras en 6 tranches (de 1cm d'épaisseur). Les poêler 1 min sur chaque face, dans une poêle chaudeet sans matière grasse. Les égoutter sur un papier absorbant. Les assaisonner et les arroser de quelques gouttes de vinaigre. Disposer les pommes en rosace autour du foie gras. Arroser d'un peu de sauce.
Conseil :
Pour vérifier la cuisson du foie gras, appuyer avec le doigt : la texture doit être souple.
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