: 1. Préparer une crème anglaise à la vanille, la laisser refroidir. Pendant ce temps réduire le beurre en crème en travaillant au fouet ou au batteur. Ajouter le sucre peu à peu en travaillant longuement. Ajouter ensuite la poudre d'amandes et 5 ou 6 cuillerées (ou 90 g) de crème anglaise pour que le mélange soit bien onctueux.
2. Chemiser de papier sulfurisé un saladier ou une terrine à fond bien rond. Tapisser le saladier d'une couche de biscuits à la cuillère imbibés d'un mélange de rhum et d'eau. Etaler une épaisse couche de crème remettre des biscuits et remplir le saladier en alternant les couches. Terminer par des biscuits.
3. Couvrir le saladier avec une petite assiette, mettre un poids, placet en réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
4. Démouler au centre d'un plat rond. Préparer le glaçage. Battre le blanc d'oeuf. Quand la mousse est ferme, ajouter le café soluble en continuant de battre. Faire bouillir l'eau, le vinaigre, le sucre, surveiller la cuisson du sirop: quand une goutte de sirop versée dans un bol d'eau froide peut être travaillée entre le pouce et l'index en formant une boule molle (résultat obtenu environ, après 4 à 5 minutes d'ébullition douce) le sirop est prêt. Le verser en filet sur le blanc d'oeuf battu tout en fouettant vigoureusement. Continuer de battre jusqu'à ce que les marques du fouet restent imprimées dans la masse de sucre, devenue brillante et moelleuse. Etaler vivement sur la bombe avec une lame souple, laisser sécher.
Décorer avec des petits sujets de Noël. Servir avec le reste de crème anglaise.
: 1. Evider délicatemnt les citrons pour ne pas les abîmer. Les faire durcir au congélateur. Mixer la pulpe et la filtrer. Faire bouillir l'eau, le lait et le sucre. Ajouter au jus de citron.
2. R&liser un chapeau avec chacune des clémentines avant de les presser. Ajouter 100 g de sucre au jus recueilli. Turbiner les sorbets séparemment et les disposer au congélateur.
3. Remplir généreusement chaque citron congelé de sorbet clémentine. Déposer une boule de sorbet au citron. Couvrir d'un chapeau. Servir avec la sauce pamplemousse réalisée à partir de miel fondu et du jus de l'agrume.
Conseil : Remplir les ctrons de sorbet clémentine lorsque celui-ci est congelé. Remettre au congélateur. Poser la boule de sorbet citron puis remettre au congélateur.
: 1. Eplucher les pommes. Les évider et les couper en quartiers. Les poêler 5 min dans le beurre. Faire cuire séparément dans une poêle les boudins noirs et les boudins blancs, avec une noix de beurre.
2. Débarrasser les boudins de leur peau. Les dispose dans un plat allant au four. Poser les pommes dessus. Passer 10 min au four à 150°C (therm.5). Chauffer légèrement le calvados, arroser pommes et boudins et flamber. Servir aussitôt.
: 1. Réalisation du biscuit. Fouetter énergiquement les jaunes avec le sucre de façon à eugmenter 10 fois le volume. Incorporer la farine et la poudre d'amandes. Mélanger délicatement les 2 préparations. Incorporer à l'ensemble les 2 blancs d'oeufs montés en neige ferme en les soulevant.
2. Sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque, étaler avec une spatule l'appareil en formant un rectangle de 30 x 21 cm et de 3 mm d'épaisseur. Enfourner dans le four préchauffé à 240°C (therm.8). Baisser la température à 22°C (therm.7) et faire cuire 2 minutes environ. Réserver le biscuit et laisser refroidir.
3. Dans une casserole verser l'eau et le sucre. Faire blondir et éteindre le feu. Lorsque le sirop est tiède, ajouter le rhum. Pour confectionner la mousse, mélanger crème de marrons et crème fouettée. Ajouter 4 marrons concassés. Bien mélanger la mousse.
4. Retourner le biscuit refroidi. L'imbiber de sirop sur toute la surface. Le recouvrir de mousse sur une épaisseur de 2 mm (en conserver pour le nappage). RRouler le biscuit en le serrant bien. Le masquer avec de la crème.
5. Couper chaque extrémité de la bûche en biseau. Les placer sur la surface pour confectionner les noeuds de la bûche. Les napper également de mousse. Strier la surface avec une fourchette. Réserver la bûche une journée au froid.
6. Réalisation du décor. Faire fondre le chocolat. Quand il est tiède et liquide, le verser dans un cornet de papier sulfurisé. Dessiner le décor souhaité. Décorer la bûche de marrons glacés, et la saupoudrer de cacao.
Conseil : Le biscuit de la bûche est cuit lorsqu'il est coloré, souple à la pression et qu'il se décolle du papier sur lequel il a été cuit.
: 1. Biscuit : Battre le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchiment, ajouter le jus de citron. Ajouter la levure, une pincée de sel, le sucre vanillé, la farine et les blancs battus en neige. Huiler une plaque à biscuit. Cuire au four (thermostat 7, 220°C ) pendant 10 petites minutes. Faire cuire sur la partie supérieure du four. Faire refroidir le biscuit sur sa plaque.
2. Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Ajouter une pincée de sel aux blancs et les battre en neige. Verser peu à peu le chocolat fondu sur les jaunes en remuant énergiquement. Incorporer les blancs avec une spatule. Mettre la préparation au réfrigérateur.
Une fois le biscuit refroidi, le démouler sur un torchon (qui aura été lavé sans adoucissant pour ne pas donner l'odeur au gâteau !!!). Découper la croûte du dessus du biscuit. Diluer la liqueur dans 3 cl d'eau tiède et imbiber le biscuit avec le mélange. Puis tartiner le biscuit avec la mousse au chocolat. Ensuite rouler très délicatement le biscuit tartiné et envelopper le tout dans le torchon. Déposer la préparation au réfrigérateur pendant au moins 2 ou 3 heures pour que la mousse soit bien prise.
3. Crème au beurre : Faire mousser le beurre et le sucre glace, ajouter l'oeuf puis le café (dilué dans un fond d'eau) et la liqueur de fruit. Recouvrir le biscuit roulé sorti du torchon de la crème au beurre. Et placer la bûche au réfrigérateur toute une nuit.
: Préchauffez le four à (210°C). Etalez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et beurrez-le. Humidifiez légèrement un linge blanc, qui servira à rouler le biscuit une fois cuit. Tamisez la farine et la fécule mélangées avec le sel. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Versez tous les jaunes dans une terrine. Mélangez-les doucement au fouet tout en ajoutant peu à peu les 2/3 du sucre.
Battez ensuite le mélange jusqu'à ce qu'il soit très blanc et ait triplé de volume. Monter les blancs en neige et, à la fin, ajoutez le reste de sucre. Incorporez, par cuillerées alternées, les blancs en neige et le mélange farine/fécule versé en pluie fine. Soulevez doucement la masse pour évitez de faire retomber le mélange jaunes/sucre et cessez de travailler dès que la pâte est homogène.
Versez-la sur la plaque préparée. Lissez le dessus avec le plat d'une spatule et enfournez pendant 10 mn environ. Vérifier la cuisson : la pâte doit être souple, mais résistante sous la pression du doigt. Sortez aussitôt la plaque du four et renversez-la sur le linge préparé. Retirez délicatement le papier sulfurisé, puis roulez le biscuit sur lui-même en emprisonnant le torchon. Laissez refroidir complètement le biscuit sur une grille.
Préparez la garniture : versez le lait dans une casserole rincée à l'eau froide. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Raclez l'intérieur avec la lame d'un couteau. Versez les graines récupérées et les 2 demi-gousses dans le lait. Portez-le à ébullition, puis retirez-le du feu.
Couvrez la casserole et laissez infuser pendant 15 mn. Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporez délicatement la Maïzena et la farine. Retirez la gousse de vanille du lait, réchauffez-le et versez-le tout en fouettant sur le mélange jaunes/sucre. Transvasez la crème dans la casserole et faites-la épaissir sur feu doux en remuant sans cesse. Laissez-la bouillonner 1 ou 2 mn, puis versez-la dans une terrine et incorporez aussitôt la pâte de pistache et le kirsch. Mélangez bien. Frottez le dessus de la crème avec la noix de beurre piquée au bout d'une fourchette pour l'empêcher de former une croûte. Pendant qu'elle tiédit, versez le beurre coupé en petits morceaux dans le bol du mixeur et faites tourner à petite vitesse jusqu'à ce qu'il soit mousseux, puis ajoutez progressivement la crème pâtissière à peine tiède. Laissez tourner encore 1 ou 2 mn, jusqu'à ce que la préparation soit légère et mousseuse. Réservez-la.
Préparez alors un sirop en faisant bouillir ensemble le sucre et l'eau pendant 1 mn. Laissez-le refroidir, puis incorporez-lui le kirsch.
Montez la bûche : Déroulez le biscuit avec précaution. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez-le de sirop au kirsch. Etalez la moitié de la crème sur le biscuit, jusqu'à 1 cm des bords. En vous aidant du torchon, roulez à nouveau le biscuit sur lui-même, en serrant un peu au début de l'opération. Placez-le sur un plat long, puis tranchez les deux extrémités en biais. Fixez-les avec un peu de crème sur le dessus de la bûche pour figurer des noeuds. Recouvrez de crème toute la surface du gâteau, en en gardant un peu pour la décoration. Avec les dents d'une fourchette, tracez des stries sur toute la bûche.
Etalez finement la pâte d'amande sur le plan de travail saupoudré de sucre glace. Découpez-y quatre disques de la taille des extrémités de la bûche. Ajoutez le cacao à la crème réservée, versez-la dans une poche à douille très fine et décorez les disques de pâte d'amande de spirales. Fixez-les aux extrémités de la bûche et sur les noeuds avec un peu de crème. Placez la bûche au frais.
Un quart d'heure avant de servir, retirez-la du réfrigérateur. Décorez-la avec les sujets choisis, puis faites tomber sur la bûche et les bords du plat un petit nuage de sucre glace.
: Ecrasez les boudoirs, passez-les à la moulinette ou au mixeur pour les réduire en poudre. Mélangez le café et le cognac, faites-les chauffer en veillant à ne pas les faire bouillir. Faites fondre, au bain-marie, le beurre coupé en petits morceaux.
Travaillez les jaunes d'oeufs au fouet, avec la moitié du sucre. Versez le café au cognac chaud et le beurre fondu sur les biscuits. Ajoutez les jaunes d'oeufs, la crème de marrons et la crème fraîche. Mélangez longuement ces éléments pour obtenir une pâte lisse.
Battez les blancs d'oeufs en neige avec le reste de sucre puis incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
Huilez un moule à bûche rond ou à défaut un moule à cake. Versez-y la préparation et portez au congélateur pendant 2 heures ou 3 heures dans le freezer du réfrigérateur.
Au moment de servir, démoulez sur le plat de service. Pour faciliter cette opération, frottez les parois du moule avec un torchon imbibé d'eau très chaude. Coupez les extrémités de la bûche en biseau et façonnez les chutes en imitant les noeuds de bois.
Disposez-les sur la bûche et saupoudrez le tout de noix de coco râpée.
: 1. Dégeler la queue de homard. Cuire 20 minutes au court-bouillon bien assaisonné (vin blanc, carotte, bouquet garni, poivre en grains). Laisser refroidir dans le bouillon de cuisson.
2. Décortiquer. Découper en fines tranches. Sur chaque tranche de pain de mie, étendre un peu de mayonnaise, poser une feuille de laitue de la dimension du pain, à nouveau un peu de mayonnaise, un morceau de queue homard et, en son centre, quelques pelures de truffes.
Conseil pour des variantes : Ajouter à la mayonnaise une petite cuillerée de curry qui donne une saveur orientale à ce met délicat. Dans ce cas supprimer les truffes.
Faire une mayonnaise rouge en se servant des oeufs d'un homard femelle, cuits, refroidis et introduits dans le bol mayonnaise en même temps que l'oeuf. Bien mélanger avant de commencer à verser l'huile. Une mayonnaise rouge peut également être obtenue en ajoutant du ketchup à la préparation.
: 1. Dans une cocotte faire fondre un oignon dans le beurre. Ajouter les moules. Verser 10 cl de vin blanc. Assaisonner et ajouter persil et branche de céleri. Faire cuire 5 à 6 min à feu vif. Décoquiller les moules à l'exception de quelques-unes d'entre elles. Filtrer le jus.
2. Décortiquer les crevettes. Enlever la peau foncée des soles et les ébarber. Vider les colinots, leur couper la tête tout en les laissant entiers. Enlever les pinces des homards. Les faire revenir dans une poêle sur toutes les faces. Poursuivre la cuisson 5 min au four.
3. Décortiquer les pinces tout en conservant les carapaces. Tronçonner le corps des homards en 4 parties. Concasser les têtes et récupérer le corail. Les faire suer dans un peu d'huile avec un oignon, les carcasses de pinces, la gousse d'ail et une branche de thym.
4. Déglacer avec 10 cl de vin blanc. Porter à ébullition toutes les parures de homard. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson 30 min. Filtrer le jus en pressant fort. Sur une plaque à rebords, disposer les soles et les colinots sur un lit de thym. Mouiller de 5 cl de vin blanc. Assaisonner et recouvrir de papier d'aluminium. Faire cuire au four 10 min pour les soles et 2 à 3 min supplémentaires pour les colimots.
5. Au dernier moment mélanger la crème de homard aux jus de moule et de poissons. Ajouter les pinces de homards. Poêler quelques minutes dans l'huile les tronçons de homards assaisonnés auparavant. Sur unplat disposer moules et crevettes décortiquées. Ajouter filets de poissons et tronçons de homards. Arroser de sauce et servir chaud.
Conseil : Poêler les pinces plutôt que de les faire cuire au court-bouillon. La chair présente un goût plus fin, n'étant pas imbibée de l'eau de cuisson.
: Blanchir les herbes dans de l'eau bouillante salée. Les réduire en purée puis incorporer l'huile d'olive. Mélanger cette purée au fromage blanc égoutté. Laver dans l'eau citronnée, peler et évider très légèrement les têtes des champignons. Les garnir de la préparation au fromage blanc. Décorer d'oeufs de saumon et de ciboulette.
16/12/2003
: 1. Préparer une crème anglaise à la vanille, la laisser refroidir.
