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Chapon truffé aux morilles 
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Hits : 2203
16/12/2003
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 : La veille, truffer le chapon couper la truffe en rondelles et inciser en surface la peau du chapon à la naissance du cou et près du croupion.
Par l'ouverture ainsi pratiquée, engager l'index le plus loin possible, sous la peau pour la décoller et pouvoir y glisser les rondelles de truffe et laisser la volaille se parfumer, enveloppée dans une feuille d'aluminium, et au frais jusqu'au lendemain.
La disposer alors dans un plat à four, la saler, la poivrer, la badigeonner largement d'huile et porter le plat au four préchauffé th 7.
Baisser celui-ci à 6 au bout de 30 mn en ajoutant régulièrement un peu d'eau dans le fond du plat.
Ramener encore le thermostat à 5 au bout de 30 mn et laisser alors se poursuivre la cuisson pendant encore 1 h, en arrosant souvent la volaille.
En même temps que l'on aura enfourné le chapon, mettre les morilles à tremper dans l'eau tiède.
45 mn avant la fin de la cuisson, égoutter les morilles, les rincer très soigneusement dans plusieurs eaux et les mettre à étuver dans une casserole à feu doux et à couvert pendant 10 mn, les égoutter et réserver l'eau rendue.
Dans une poêle avec 50 g de beurre, les faire revenir à petit feu 10 mn, ajouter leur eau réservée, saler, poivrer et laisser mijoter à couvert pendant 30 mn.
Ajouter alors la crème fraîche délayée avec un jaune d'oeuf, chauffer le tout sans bouillir 5 mn et en garnir largement les tartelettes mises à réchauffer à l'entrée du four.
Déglacer le plat de cuisson du chapon avec 1 dl d'eau bouillante et servir le chapon avec cette sauce et sa garniture de tartelettes de morilles à la crème.
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Chaud-froid d'huîtres et chou-fleur
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Hits : 1468
18/11/2003
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: 1. Beurrer et fariner les moules à soufflé. Dans une casserole faire fondre les 100 g de beurre. Ajouter la farine. M2langer et faire cuire en remuant 2 min pour ontenir un roux blond. Mouiller peu à peu avec le lait sans cesser de remuer. Poursuivre la cuisson 10 min jusqu'à épaississement du mélange. Assaisonner de muscade, sel et poivre. Lorsque la béchamel obtenue est froide, incorporer les jaunes un par un et réserver.
2. Laver le chou-fleur. Mettre de côté 4 gros bouquets. Faire cuire le reste 10 min dans l'eau bouillante citronnée et salée. En fin de cuisson égoutter, écraser en purée et incorporer à la béchamel. Ouvrir les hîtres. Décoquiller une douzaine et demie d'entre elles. Les mélanger à la crème, à la moitié de la ciboulette ciselée et au filet de citron. Assaisonner. Hacher les bouquets de chou-fleur cru. Les mélanger avec le reste de ciboulette ciselée et le jus de citron. Assaisonner.
3. Recouvrir chaque huître de hachis de chou-fleur. Les réserver sur un lit de glzce. Fouetter les blancs en neige bien ferme avec 1 pincée de sel. Les incorporer à la béchamel. Verser l'appareil à soufflé dans les moules. Faire cuire 15 min à 180°C (therm.6). Chauffer les huîtres et la crème. Au moment de servir le soufflé, le percer et verser les huîtres crémées à l'intérieur.
Conseil :
Dans les moules à soufflé tasser et lisser la préparation avec une spatule. De la pointe d'un couteau, décoller un peu les bords pour aider le soufflé à lever, lors de la cuisson.
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Crêpes de maïs au foie gras
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Hits : 1432
10/11/2003
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: 1. Réaliser l'appareil à crêpes. Mettre la farine et la fécule dans une terrine. Faire un puits. Verser le lait au milieu. Délayer à la spatule en commençant par l'intérieur. Battre les oeufs en omelette. Les incorporer au mélange en tournant. Ajouter la crème, le beurre fondu et le sel. Laisser reposer 1 à 2 heures.
2. Poêler légèrement les grains de maïs.
Dans une poêle graissée et bien chaude verser 1/2 louche d'appareil à crêpes. Répartir dessus quelques grains de maïs et faire cuire. Confectionner ainsi 24 crêpes. Avec un emporte pièces tailler des galettes très fines de 6 à 7 cm de diamètre.
3. Couper le foie gras en 12 tranches (de 1cm d'épaisseur). Les poêler à sec, 1 min sur chaque côté. Les assaisonner et les asperger de quelques gouttes de vinaigre. Les disposer entre 2 crêpes.
Conseil :
Accompagner d'un sabayon au porto et d'une salade de mâche assaisonnée de crème acidulée.
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Dinde aux pruneaux
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Hits : 4612
21/12/2003
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: Faites tremper les pruneaux 2 heures dans de l'eau à peine tiède.
Dénoyautez-en le tiers.
Allumez le four (th 6-7, 200-220°C).
Flambez et nettoyez la dinde.
Parez le foie et le gésier.
Hachez-les ainsi que le lard de poitrine fumé et les pruneaux dénoyautés. Malaxez ces éléments avec la chair à saucisse, assaisonnez et mouillez avec l'armagnac.
Remplissez l'intérieur de la dinde de cette farce homogène, cousez l'ouverture et bridez-la.
Enduisez la dinde de beurre et saupoudrez-la de sel et de poivre.
Posez dessus la barde.
Beurrez un grand plat à four et placez-y la dinde.
Ajoutez un verre d'eau chaude et faites cuire 2 heures environ à four moyen, en arrosant souvent avec le jus de cuisson.
Egouttez le reste des pruneaux.
Epongez-en dix, entourez-les d'une fine tranche de lard fume.
Enfilez-les sur brochettes en métal et faites-les dorer au four.
Faites cuire 20 minutes les autres pruneaux dans de l'eau à-peine frémissante.
Egouttez-les et disposez-les dans le plat autour de la dinde, dix minutes avant la fin de sa cuisson.
En même temps, retirez la barde de lard.
Dressez la dinde sur le plat de service, piquez dedans les brochettes garnies.
Entourez-la des pruneaux.
Servez sans attendre.
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Dinde farcie à la viande, tomates et groseilles
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Hits : 3072
29/11/2003
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: vider la dinde, badigeonner l'extérieur et l'intérieur avec la moitié du beurre mou ou fondu, barder de fines tranches de lard, notamment autour des pattes qui ont tendance à sécher;
préparer la farce: dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre;
ajouter l'oignon et laisser blondir 5 minutes; ajouter la viande et continuer la cuisson 5 minutes; incorporer les tomates et les autres ingrédients; cuire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit évaporé farcir la dinde;
coudre l'ouverture de la dinde en repliant la peau pour éviter que la précieuse farce ne s'échappe à la cuisson;
enfourner dans un four préalablement chauffé et calculer le temps de cuisson en fonction de son poids.
Trucs et astuces :
il faut calculer de 45 à 50 min. par kilo; la dinde se cuit généralement à feu moyennement doux et il faut l'arroser souvent; dès que la dinde commence à dorer, déposer dessus une feuille de papier aluminium; retirer 20 minutes avant la fin de la cuisson.
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Dinde farcie aux marrons
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Hits : 16299
21/12/2003
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: Faites tremper la mie de pain dans le lait.
Pétrissez et ajoutez-y le jus d'une boîte de truffes, les truffes ou les morceaux de truffes, les oeufs, du sel, du poivre et une pointe de 4 épices.
Laissez gonfler et mélangez-y les échalotes hachées et revenues dans du beurre.
Incorporez également le foie de la dinde écrasée.
Farcissez la dinde avec cet appareil, bridez-la, enduisez-la de beurre.
Commencez la cuisson (2h) à feu doux et lorsque le beurre est fondu et commence à colorer ajoutez du vin blanc et un peu d'eau.
Arrosez fréquemment la dinde en cours de cuisson.
Epluchez les marrons et faites-les cuire aux trois quarts à l'eau bouillante salée.
Egouttez-les et ajoutez-les à la dinde pour terminer la cuisson.
Servez la dinde entourée de marrons et versez la sauce en saucière
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Dinde farcie aux noix
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Hits : 2401
29/11/2003
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: Préparation de la farce :
dans une casserole, mettre les abats, le veau et le pâté de foie; poivrer; cuire quelques minutes dans 100 g de beurre;
retirer la casserole; ajouter les olives noires, la mie de pain, les noix, le poivre en grains, les oeufs; mouiller avec le Porto et le lait; travailler le mélange pour obtenir une texture homogène.
Préparation de la dinde :
vider la dinde; la nettoyer; la frotter avec du sel et du jus de citron;
badigeonner l'extérieur et l'intérieur de beurre mou ou fondu;
farcir la dinde;
coudre l'ouverture de la dinde en repliant la peau pour éviter que la précieuse farce ne s'échappe à la cuisson;
recouvrir de tranches fines de lard maigre; enrouler une tranche autour de chaque patte qui a tendance à sécher;
déposer dans un plat beurré; enfourner dans un four préalablement chauffé et calculer le temps de cuisson en fonction de son poids.
Trucs et astuces :
il faut calculer de 45 min. par kilo; la dinde se cuit généralement à feu moyennement doux et il faut l'arroser souvent;
si vous ne voulez pas recouvrir la dinde de tranches de lard, dès que la dinde commence à dorer, déposer dessus une feuille de papier aluminium; retirer 20 minutes avant la fin de la cuisson;
si vous avez opté pour les tranches de lard, retirer 20 min. avant la fin de cuisson
Dressage du plat :
déposer sur un plat de service entourée de cressonnette;
accompagner de pommes de terre frites en paille
garnir avec des endives farcies de fruits en gelée ou en confiture légère
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Dinde fermière laquée aux épices
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Hits : 1879
11/11/2003
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: 1. Aromatiser le bouillon et faire pocher 1h30 à 1h45 min, la dinde ficelée par le volailler à ébullition très douce. Au terme de la cuisson l'égouttet.
2. Chauffer le miel jusqu'à légère caramélisation. Verser le jus du citron vert. Ajouter les épices et 5 cl de bouillon. Mélanger et incorporer le beurre. Tenir la dinde à l'entrée du four chaud. L'arroser de cette préparation plusieurs fois.
Servir avec des pommes de terre farcies (champignons sauvages, choux de bruxelles compotés ou truffe).
Conseil :
les épices du jus de lustrage sont identiques à celles utilisées pour le bouillon.
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Dinde royale
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Hits : 2353
16/12/2003
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: 1. Saler et poivrer la dinde à l'intérieur et à l'extérieur, la beurrer (40 g à l'intérieur, 100 g à l'extérieur), la placer dans la lèchefrite beurrée.
2. Cuire 2 h 1/4 à four modéré (th 5/6, 210°C) en arrosant fréquemment et en ajoutant du beurre si nécessaire.
La protéger avec une feuille d'aluminium ménager dès qu'elle est dorée.
Rincer les asperges et les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante légèrement salée et citronnée.
3. Faire cuire le riz dans 1 litre 1/2 d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition, couvrir et cuire 15 minutes environ à feu doux; jusqu'à ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée.
4. Faire chauffer les truffes coupées en tranches au bain-marie dans leur jus.
Préparer une sauce mousseuse ainsi: mettre les jaunes d'oeufs (débarrassés de leur germe) dans un bol, couper 250 g de beurre en petits cubes.
5. Dans une petite casserole, fouetter 2 cuillerées à soupe d'eau froide, les jaunes d'oeufs, sel et poivre, ajouter 1 cube de beurre, placer au bain-marie.
Fouetter vivement en maintenant la préparation au centre de la casserole; dès que le mélange est homogène, ajouter un autre cube de beurre et ainsi de suite.
En cours de préparation, relever la sauce d'un peu de jus de citron et de jus de truffe.
Dès que la sauce est prête, ajouter, toujours en fouettant, la crème fraîche fouettée jusqu'à consistance ferme.
6. Dresser dinde riz, asperges, tranches de truffes égouttées et persil sur le plat de service.
Accompagner de la sauce mousseline.
Pour que la peau de la dinde soit particulièrement dorée et croustillante, la badigeonner avec un peu d'eau froide juste avant de l'assaisonner, de la beurrer et de la mettre au four.
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Dorade de Noel Espagne
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Hits : 2332
1/11/2003
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: Préparation :
1. Préchauffer le four à 200 °C. 25 minutes avant d'enfourner le poisson
2. Après avoir nettoyé le poisson, l'arroser de jus de citron à l'intérieur et à l'extérieur
3. Baisser le four à 180 °C.
4. Ecraser dans un mortier le gros sel, les gousses d'ail, le safran et le persil
5. Ajouter 4 cuillerées à soupe d'huile et 3 d'eau. Bien mélanger et mettre de côté
6. Huiler soigneusement le plat à four où l'on va cuire et servir le poisson
7. Y disposer les pommes de terre et les rondelles d'oignon et verser sur le tout le mélange écrasé dans le mortier
8. Etuver pendant environ vingt minutes
9. Placer la dorade sur les pommes de terre, l'arroser de 2 ou 3 cuillerées à soupe d'huile et la mettre au four à 200º C pendant 15 à 20 minutes.
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