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Poireaux vinaigrette 
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Hits : 8506
21/6/2004
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 : Poireaux vinaigrette :
* Eliminez les petites racines des poireaux, coupez chaque poireau en trois tronçons dans la longueur, puis fendez-les en quatre dans l'épaisseur.
Lavez-les soigneusement pour éliminer toute trace de terre.
Faites-les cuire à la vapeur pendant une demi-heure.
* Pendant cette cuisson, préparez la sauce.
Ebouillantez la tomate, puis rafraîchissez-la sous un filet d'eau froide, ôtez-lui la peau et fendez-la en deux pour éliminer les graines.
Découpez la pulpe en très petits dés.
Pelez et hachez finement l'échalote, rincez et ciselez la ciboulette.
Dans un bol, mélangez la pulpe de tomate avec l'échalote, la ciboulette, le vinaigre, l'huile d'olive, salez et poivrez.
Glissez dans le réfrigérateur jusqu'à l'heure du repas.
* A l'aide d'un couteau économe, formez des copeaux dans le morceau de parmesan.
Au moment de servir, divisez les poireaux en huit bottes, déposez-les sur un plat, arrosez-les avec la vinaigrette, ajoutez dessus les copeaux de fromage.
Dégustez sans attendre.
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Poivrons à la mozzarella
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Hits : 1704
6/12/2003
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: 1. Préchauffez le four à 210°C (therm.7). Lavez les poivrons et posez-les sur une grille. Glissez-les dans le four pour une 1/2 heure (en fin de cuisson, la peau des poivrons doit être toute ridée). Laissez-les refroidir complètement. Vous pourrez les peler ensuite sans difficulté. Découpez les poivrons en larges lanières. Eliminez les côtes et les graines.
2. Disposez les lanières de poivrons dur une assiette creuse, salez et poivrez. Arrosez-les avec 3C.à soupe d'huile d'olive et gardez-les au frais. Découpez la mozzarella en tranches de 1/2 cm d'épaisseur, salez et poivrez, puis arrosez avec l'huile d'olive restante.
3. Entourez les tranches de mozzarella des lanières de poivrons, ajoutez les feuilles de basilic et les filets d'anchois. Dégustez bien frais.
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Pressée de lisette et fenouil
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Hits : 1270
29/6/2004
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: Pressée de lisette et fenouil :
1. Faire des filets avec les lisettes. Les saler, les poivrer et les disposer dans une plaque à plat. Huiler légèrement.
2. Faire bouillir le vin blanc et le jeter sur les filets de poisson. Faire bouillir le tout juste 2 à 3 secondes. Réserver et laisser refroidir.
3. Pendant ce temps, couper les fenouils en six. Les faire blanchir généreusement à l'eau salée (4 minutes d'ébullition et toujours 14g de sel au litre d'eau). Les rafraîchir et les laisser égoutter.
4. Hacher les carottes et les oignons finement. Dans une casserole assez grande pour recevoir les fenouils, faire revenir les oignons et les carottes à la limite de la coloration (presque roussi).
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Ragoût de concombres et oignons grelots à ...
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Hits : 1392
27/6/2004
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: Ragoût de concombres et oignons grelots à la menthe poivrée :
1. Eplucher et laver le concombre et les petits oignons. Eliminer les pépins du concombre et le tatiller en bâtonnets de 3cm de long sur 1cm de large.
2. Mettre de l'eau à bouillir dans la partie basse du cuit-vapeur.
3. Ajouter huit feuilles de menthe. Répartir sur la grille du cuit-vapeur, les bâtonnets de concombre et les petits oignons grelots, saler et poivrer. Mettre le couvercle et cuire le tout 10 min environ.
4. Pendant ce temps, éplucher, laver et éliminer les pépins de la pomme. La couper en quartiers, mettre dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau et cuire à couvert jusqu'à obtention d'une purée.
5. Ajouter la crème, le sel, le poivre et les deux feuilles de menthe restantes préalablement hachées. Porter à ébullition et adjoindre les concombres et les oignons grelots cuits à la vapeur.
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Rilette de porc
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Hits : 2880
6/10/2003
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: Demandez à votre boucher d'enlever la couenne et les os de votre viande.
Coupez le maigre en cubes de la grosseur d'une noix.
Coupez le gras de bardière en petits dés. Coupez la panne en lardon.
Mettez un verre d'eau au fond d'un faitout. A ébullition, faites fondre la panne pendant 5 minutes.
Ajoutez la poitrine, faire rissoler pendant 10 minutes à haute température, remuez à la spatule.
Ajoutez la palette et faites rissoler pendant 10 minutes en remuant.
Ajoutez le gras, faites fondre jusqu'à ébullition.
Après 60 minutes, lorsque le jus et la graisse recouvrent l'ensemble, ajouter le sel et le poivre.
Couvrez le faitout, laissez émettre un petit bouillonnement.
Laissez mijoter 6 heures environ.
Retirez du feu. Egouttez le maigre cuit.
Séparez le jus et la graisse.
Avec une spatule, écrasez le maigre en fibres.
Ajoutez le jus et la graisse et mélangez le tout.
Remplissez les pots en grès que vous aurez ébouillantés au préalable
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Rillette aux deux saumons
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Hits : 3435
21/12/2003
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: Emballer le saumon frais dans du film et le faire cuire à la vapeur à couvert en respectant les temps suivants, selon le format du poisson qui doit rester presque cru au coeur du morceau :
- en filets minces (7 mn à compter de l'ébullition)
- en filets épais (9 à 10 mn)
- en darnes de 2 cm (11 mn)
- en un seul gros tronçon (14 mn)
Déballer le poisson, le laisser refroidir.
Couper le saumon fumé en mini-dés de 2 mm de côté (ou mini-carrés s'il s'agit de tranches fines).
Ciseler très finement la ciboulette.
Enlever la peau, les parties grises et les arêtes du saumon frais si besoin nécessaire.
Il doit en rester 500 à 600gr selon le morceau choisi.
L'effeuiller avec les doigts sans trop l'écraser. Ajouter les mini-dés de saumon fumé.
Faire le liant en mélangeant au mixer les jaunes d'oeufs, l'huile d'olive, le yaourt, le demi-jus de citron, le beurre ramolli, 1 grosse pincée de sel (attention si le beurre est déjà salé).
Bien poivrer le tout.
Mixer ce mélange pour qu'il soit bien homogène.
Ajouter ce mélange aux deux saumons et à la ciboulette.
Mélanger l'ensemble pour obtenir une bonne répartition du liant.
Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire (sel, poivre et citron).
Tasser l'ensemble dans une terrine assez grande.
Lisser la surface.
Décoration :
Au centre parsemer une bande de ciboulette ou des oeufs de saumon.
Entourer de quelques tranches fines de citrons cannelés.
Laisser au réfrigérateur une nuit.
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Rillettes au deux saumons (fumé et frais)
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Hits : 2226
14/12/2003
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: Préparez le court bouillon avec les ingrédients indiques et laissez cuire 20 mn.
Plongez-y le saumon et laissez cuire 12 mn.
Laissez-le refroidir dans le court bouillon, puis égouttez-le, retirez la peau et les arètes, puis émiettez la chair avec une fourchette.
Passez le saumon fumé au mixer avec les oeufs de saumon, ajoutez le beurre ramolli en pommade, puis les jaunes oeufs et l'huile.
Incorporez au saumon cuit et mettez le tout dans une terrine.
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Rillettes de lapin
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Hits : 4054
18/12/2003
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: 1. Pelez l'oignon, les échalotes, la carotte et la gousse d'ail et émincez-les. Coupez le lard frais en petits morceaux. Disposez le lapin, le lard et ous les ingrédients dans une cocotte ainsi que le bouquet garni et le clou de girofle. Salez, poivrez, versez le vin blanc et 20cl d'eau. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 3 heures à feu doux en remuant de temps en temps.
2. Au bout de ce temps, retirez les morceaux de lapin de la cocotte et désossez-les. Hachez grossièrement les morceaux de lapin et le lard, puis mélangez-les bien. Remplissez des ramequins avec ces rillettes. Laissez refroidir complètement avant de les mettre au réfrigérateur pendant 24 heures minimum. Au moment de servir, présentez les rillettes avec du pain grillé, des cornichons et une petite salade.
Conseil:
Le lapin contient beaucoup de petits os. Retirez-les soigneusement avant de mélanger la viande au lard.
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Rillettes de maquereau
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Hits : 6645
17/4/2004
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: CUIRE AU COURT-BOUILLON Rissoler 1 oignon (ou échalote), 1/2 carotte et 1 branche de céleri lamellisés ; Ajouter ½ à 1 litre de vin blanc sec ( attention plus on met de vin plus il y a un goût acide) Compléter avec du court bouillon de poisson pour pouvoir couvrir les maquereaux. Ajouter quelques grains de poivre vert. Faire frémir, puis cuire à feu doux 10 minutes. Laisser refroidir dans l'eau de cuisson ; la conserver.
DEPIAUTER Pour atténuer le goût fort du maq.
enlever les filets de gras et ne garder que la belle chair blanche. On peut éventuellement ajouter ½ filet de maquereau fumé.
EMIETTER MENU ; FAIRE UNE CHASSE IMPITOYABLE AUX ARETES FAIRE L'ASSIMENTAGE 2 cuillers de crème fraîche, jus d'1/4 de citron et d'1/4 d'orange (ou jus de citron vert), 2 bouchons de whisky (on doit pouvoir essayer autre chose : vodka ou cognac ou autre ?) sel, poivre, gingembre, pilipili , quatre épices, fortin....., quelques grains du poivre vert de la cuisson.
MALAXER Incorporer progressivement les miettes de maq.
en malaxant à la fourchette.
Ajouter du jus de cuisson et éventuellement de la crème pour arriver au moment magique de la prise de consistance .
TERMINER D'ASSIMENTER
REFROIDIR au moins 24h avant de consommer
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Rillettes de morue aux poireaux
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Hits : 1784
17/4/2004
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: Faites dessaler la morue toute une nuit.
Faites bouillir un litre d'eau avec le laurier le thym et les grains de poivre.
Laissez refroidir puis plongez dans le liquide froid la morue et portez le tout à ébullition.
Faites pocher le poisson 8 mn, puis émiettez-le.
Réservez au frais.
A feu doux, faites fondre les poireaux émincés dans l'huile d'olive.
Ajoutez la crème fraîche et laissez bouillir 15 secondes.
Préparez la sauce: mélangez le jaune d'oeuf, le poivre de Cayenne, la moitié d'un jus de citron et l'ail haché.
Montez au fouet électrique avec l'huile.
Ajoutez la crème fraîche, la ciboulette, le reste de jus de citron, puis la morue, la fondue de poireaux, la sauce et la moitié des olives noires.
Dressez dans une terrine, décorez avec les olives.
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