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Pâté de lapin aux noisettes 
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Hits : 6193
26/10/2003
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 : Désossez le lapin. Coupez les foies de volaille en morceaux. Mettez dans une jatte, arrosez de vin rouge, ajoutez 1 cuillerée à café de poivre concassé et laissez mariner 30 minutes.Préchauffez le four à 180°. Coupez les chair du lapin en petits morceaux. Mettez dans un saladier, ajoutez la chair à saucisse et mélangez, ajoutez l'oeuf,salez, poivrez, mélangez. Pelez, hachez les échalotes très finement. Lavez, ciselez le cerfeuil, . Ajoutez à la farce, avec 1 cuillerée à café de thym émietté et 1/2 feuille de laurier finement pulvérisée. Incorporez enfin les noisettes entières et la moitié du vin rouge de la marinade. Tapissez une terrine à pâté avec les trois-quarts de la barde de lard.Versez la moitié de la farce, après l'avoir pétrie encore un peu pour bien répartir les noisettes. Ajoutez les foies de volaille et finir de remplir la terrine avec le reste de farce. Découpez le reste de la barde en fines lanières, posez à la surface en formant des croisillons. Faites cuire au bain-marie au four à 180° 2 heures. Laissez refroidir complètement et mettez au réfrigérateur pour déguster froid le lendemain.
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Pâté de lapin de Garenne
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Hits : 6577
21/10/2003
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: Demander éventuellement au volailler de désosser le râble et les cuisses. Couper la viande de veau en morceaux et la mettre dans une terrine avec la viande de lapin et les foies de volaille (en plus du foie du lapin). Arroser de cognac, ajouter 1 oignon et la carotte pelés et émincés. Laisser mariner au frais pendant 6 heures. Egoutter ces éléments et les éponger. Les couper en très petits morceaux. Les mettre dans un saladier et les mélanger intimement, saler et poivrer, ajouter le persil ciselé et l'oeuf. Mélanger en ajoutant enfin un peu de thym émietté, 1 feuille de laurier émietté et la moitié du cognac de la macération. Par ailleurs, tapisser une terrine à pâté avec les trois quarts de la barde de lard. Verser la moitié de la chair à saucisse dans cette terrine bardée, ajouter le mélange au lapin et au veau, recouvrir du reste de chair à saucisse et disposer sur le dessus l'oignon restant pelé et détaillé en fines rondelles. Intercaler avec celles-ci les reste de la barde découpée en bandelettes. Faire cuire au bain-marie à 190°C pendant 2 heures. Laisser refroidir complètement à la sortie du four et servir avec une salade de verdure à l'échalote. On peut ajouter à la farce 2 clous de girofle écrasés et 1 pointe d'ail, ou remplacer le persil par du cerfeuil.
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Pâté de pâques aux oeufs
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Hits : 5901
30/10/2003
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: Verser la chair à saucisse dans un saladier, ajouter la viande de veau et mélanger. Peler et hacher très finement l'oignon, ciseler la valeur de 4 cuillerées à soupe de persil, les ajouter dans le saladier. Lier cette farce avec 1 oeuf entier, saler et poivrer. Laisser reposer au frais pendant le reste de la préparation. Faire cuire 6 oeufs pendant 10 minutes à l'eau bouillante, les rafraîchir et les écaler. Abaisser la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné en un rectangle régulier d'une épaisseur de 3 à 4mm. Emietter le fromage sur une moitié de la pâte, sans aller jusqu'au bord, puis replier la pâte par-dessus et passer le rouleau en appuyant légèrement dessus, de manière à obtenir maintenant un rectangle allongé. Poser la farce, façonnée en un gros boudin, sur une moitié du rectangle. Couper les oeufs en deux et les poser les uns à côté des autres sur la farce, en les enfonçant légèrement. Rabattre le reste de la pâte pour enfermer la garniture, puis souder les trois autres bords en les pinçant avec les doigts mouillés. Badigeonner légèrement d'huile la tôle du four. Poser le pâté aux oeufs par-dessus. Casser le dernier oeuf et séparer le blanc du jaune, dorer le dessus et les côtés du pâté avec le jaune. Enfourner à 190°C et faire cuire le pâté de 20 à 25 minutes. Le sortir du four et le servir tiède ou froid.
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Pâté de porc en terrine
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Hits : 9912
30/10/2003
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: Préchauffez le four à 180°.Pelez, hachez très finement les gousses d'ail et les échalotes. Lavez, ciselez le persil. Mélangez ces trois aromates. Prenez une terrine en terre cuite, versez la moitié de la chair à saucisse. Posez par-dessus 2 tranches de jambon en les faisant se chevaucher. Ajoutez un tiers du mélange ail, persil, échalote. Salez, poivrez le morceau de porc frais, formez un boudin, posez sur le jambon, recouvrez avec la dernière tranche de jambon et parsemez de la moitié de la persillade restante. Mélangez à part le reste de chair à saucisse et le reste de persillade. Versez cette dernière préparation dans la terrine sur le dessus, en la faisant pénétrer dans les interstices. Posez le couvercle sur la terrine. Mélangez de la farine et un peu d'eau dans un bol pour obtenir une pâte malléable. Façonnez le lut en forme de boudin soudez le couvercle à la terrine, sur tout le pourtour. Posez la terrine dans un grand plat à gratin et versez de l'eau dans ce dernier sur une hauteur de 3 centimètres environ. Faites cuire au bain-marie dans le four à 180° 1 heure 30. Sortez la terrine du bain-marie, cassez le lut, retirez le couvercle. Repassez la terrine dans le four 5 minutes, puis laissez refroidir .
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Pâté lorrain
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Hits : 4787
26/6/2004
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: Pâté lorrain :
* Marinade : la veille, préparer la marinade comme suit...
Découper la viande en biseaux très fins (pas en carrés), en faire des morceaux de 4 cm sur 1,5 cm environ.
* Eplucher et couper les échalotes de la même façon (en petites tranches fines, puis en deux).
* Couper le persil grossièrement.
Couper le lard maigre en lardons (ou les acheter déjà découpés).
* Mettre le tout dans un grand saladier en verre et recouvrir avec le vin blanc sec, ajouter un peu de poivre en grain.
* Pour le servir à midi, mettre le saladier dans le bas du réfrigérateur pendant une nuit (s'il doit être servi le soir, le laisser dans le réfrigérateur tout l'après-midi).
* Sortir le saladier 10 mn avant de préparer le pâté Lorrain.
Etendre la pâte feuilletée en rond comme pour faire une tarte, couper les deux petits bords arrondis droit et gauche et conserver ces petites bandes de pâte pour faire des petits chignons sur le pâté à la fin.
* Essorer à la main la viande et la mettre au fur et à mesure sur le centre de la pâte en formant un rectangle.
Ne laisser que très peu d'aromates avec la viande (ceux-ci l'ont déjà parfumée pendant la marinade).
* Rabattre les petits bords du haut et du bas sur la viande et badigeonner les de jaunes d'oeufs. Faire de même pour les deux grands bords des côtés en les faisant toujours coller avec du jaune d'oeuf, afin d'obtenir un pâté rectangulaire avec des rabats en porte-feuille.
* Badigeonner tout l'extérieur du pâté pour qu'il soit bien brillant et croustillant après la cuisson.
Avec un grand couteau effectuer des traces en travers dans un sens, puis dans l'autre (comme sur une galette des rois).
Si le couteau ouvre un peu la pâte par endroits, ce n'est pas grave, au contraire, car il n'y a pas de cheminée dans un pâté Lorrain.
* Faire des petits chignons avec les petites bandes de pâte que l'on a gardée et les coller et badigeonner également avec le jaune d'oeuf.
* Mettre le pâté sur une plaque qui va au four et laisser cuire sans ouvrir le four pendant 20 à 25 mn.
* Dès que la pâte est bien dorée, retirer du four et placer sur un plat à cake et servir des parts en coupant des tranches de 6 à 8 cm par personne. Il est fortement conseillé de se resservir!
Anecdote :
Le Pâté Lorrain se différencie de la tourte pas son absence de jaunes d'oeufs et de crème (que l'on appelle en Lorraine la 'migaine').
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Pâtisson aux tomates-cerises ou tomate poire jaune
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Hits : 9639
20/6/2004
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: Pâtisson aux tomates-cerises ou tomate poire jaune :
1. Cuire 30 minutes à la vapeur. Laisser refroidir.
2. Décalotter et retirer les pépins. Réserver la chair. Faire revenir les morceaux de pâtisson et d'oignons dans l'huile d 'olive. Ajouter les tomates, le céleri, le jus de citron, le vin blanc, la coriandre, le cerfeuil, l'estragon, l'ail et le paprika.
3. Cuire 20 minutes à petit feu et laisser réduire. Laisser refroidir.
4. Verser dans le pâtisson devenu soupière. Parsemer de persil et mettre au réfrigérateur.
5. Servir très frais en hors d'oeuvre.
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Petit melon charentais
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Hits : 2616
22/6/2004
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: 1. Egaliser la base des melons en entamant au couteau le fond de l'écorce afin que ceux-ci restent bien fixes sur les assiettes.
2. Trancher aux trois quarts de la hauteur le chapeau de chaque melon, afin d'obtenir une ouverture suffisamment large sans en altérer le galbe général.
3. Vider le melon de ses graines.
4. Verser dans chaque melon un verre à liqueur de pineau et laisser macérer 30 minutes avant de servir.
Servir très frais.
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Petites sardines marinées aux aromates
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Hits : 2795
22/6/2004
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: Petites sardines marinées aux aromates :
Sardines
1. Vider et lever les filets de sardines. Les mettre dans un grand volume d'eau froide 5 minutes. Les égoutter et les sécher bien.
2. Marinade : faire revenir l'ail, l'oignon et l'échalote hachés dans les huiles.
3. Au bout de 2 min, ajouter les zestes hachés, les chairs de citron et d'orange.
4. Ajouter le Muscadet. Laisser cuire doucement 10 min. Refroidir en transvasant dans un autre récipient, assaisonner de poivre.
5. Dresser les sardines dans un récipient creux en recouvrant de toute la marinade.
6. Laisser au froid 12H avant la dégustation.
7. Garniture décorative : faire revenir dans l'huile les oignons ciselés pendant 1 min, ajouter les autres ingrédients à froid. Assaisonner.
Dressage:
1. Sur une grande assiette, dresser sur la partie inférieure 8 filets de sardines, le large du filet en haut, recouvrir de garniture décorative. Dresser sur le haut quelques pousses de pourpier de part et d'autre, une quenelle de fromage frais aux herbes et la compotée de tomates épicées.
2. Parsemer légèrement les filets de sardines d'haricots de mer et de baies roses.
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Petits rougets en mosaïque sur une fine ....
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Hits : 1991
26/6/2004
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: Petits rougets en mosaïque sur une fine gelée claire à la tomate :
1. Vider et lever les rougets, retirer les arêtes avec une pince à épiler.
Gelé de tomate :
2. Clarifier le jus de tomate avec les blancs d'oeufs, la garniture aromatique et un peu de glaçons.
Passer à l'étamine.
3. Récupérer le jus, sucrez, ajouter l'origan séché. Assaisonner. Incorporer les feuilles de gélatine.
4. Mettre à prendre au froid. Avant qu'elle ne soit prise complètement, la couler sur des assiettes, décorez le pourtour de pousses d'herbes.
5. Confectionner la vinaigrette. Mettre au centre le mélange de salade assaisonnées avec la vinaigrette.
6. Cuire les rougets côté peau à l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, finir la cuisson au four à 150°C.
7. Les laisser refroidir un peu et les dresser en les chevauchant deux par deux (par assiette). Garnir le dessus des filets de la mosaïque de légumes assaisonnés, napper de quelques traits d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Parsemer le tout d'un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.
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Pissenlits aux croutons
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Hits : 1345
20/6/2004
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: Pissenlits aux croutons :
* Nettoyez la salade, effeuillez-la, lavez-la puis essorez-la soigneusement.
* Pelez la pomme de terre et coupez-la en petits dés.
* Mélangez le sel et le poivre avec le vinaigre, ajoutez le jaune d'oeuf et la moutarde, montez la sauce avec l'huile et la crème fraîche en veillant à ce que tous les ingrédients soient à la même température.
* Tournez la salade dans la sauce et disposez-la sur les assiettes.
* Garnissez de croûtons juste revenus dans du beurre pour qu'ils soient encore tièdes et saupoudrez de ciboulette passée sous l'eau et hachée.
Conseil :
Faites égouttez vos croûtons sur du papier absorbant avant de les disposer sur la salade.
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