1. Faire entièrement désosser le lapin par son volailler ou son boucher.
2. Conserver les os que vous faites bouillir 2 heures avec l'eau, le bouillon et un bouquet garni, pour obtenir un fond. Chinoiser et réserver. Couper en gros morceaux et assaisonner.
3. Mettre en marinade une nuit avec le céleri branche coupé en cubes, le bouquet garni, le vin blanc et le marc.
4. Egoutter les morceaux de lapin et les faire colorer. Couvrir avec le fond de lapin. Laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit fondante, puis la retirer.
5. Cuire à leur tour les carottes nouvelles épluchées et lavées, dans le fond de lapin.
6. Les retirer et laisser réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il n'en reste que 1l.
7. Tremper 25g de gélatine en feuilles dans de l'eau froide. Une fois ramollie, l'ajouter au litre du liquide bouillant. Laisser tiédir.
8. Mélanger ensemble les carottes, les herbes, le lapin et le jus de cuisson gélatiné. Mouler dans une terrine tapissée de film alimentaire.
9. Réfrigérer pendant 24H. Démouler en tirant sur le film. Couper précautionneusement en tranches.
* La veille, faites tremper les lentilles dans de l'eau froide.
* Le lendemain, égouttez-les, couvrez-les d'eau froide et portez-les lentement à ébullition dans une marmite. Au bout de 20 minutes de cuisson, ajotez l'ail et le gros sel et prolongez la cuisson de 20 minutes.
* Pendant ce temps, pelez 2 oranges à vif et détachez-en les quartiers. Pressez la dernière et recueillez son jus.
* Mélangez le sel et le poivre avec le vinaigre et le vin blanc, ajoutez l'huile en fouettant bien.
* Egouttez les lentilles, mélangez-les à la sauce et au jus d'orange et versez-les dans un grand plat creux.
* Entourez, pour servir, de quartiers d'oranges et saupoudrez de noix concassées.
Conseil : Préparez la salade la veille, elle n'en sera que plus savoreuse. Servez cette salade avec un poisson fumé.
: Cuisson des Lisettes à la mandarine et cassis 1. Lever en filets puis désarêter les lisettes. Les disposer dans un plat creux en intercalant entre chaque filet une lamelle d'oignon coupée en deux, puis une lamelle de mandarine coupée en deux.
2. Dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc, le vinaigre blanc, l'eau, le sucre, le sel, le thym, le laurier. Puis verser ce sirop bouillant sur les lisettes (celles-ci doivent être recouvertes par le sirop). Disposer un papier film à même les filets puis laisser refroidir à température ambiante (les lisettes ainsi préparées peuvent se conserver 4 à 5 jours au réfrigérateur).
Le coulis de mandarines : 1. Presser le jus des quatre mandarines puis le réduire de moitié dans une casserole, à feu doux. Réserver.
2. Mettre les peaux de mandarines pressées dans une casserole, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, égoutter et renouveler deux fois l'opération. Puis ajouter 10 cl de vinaigre blanc, 10cl d'eau, 20g de sucre et laisser cuire doucement 30 minutes. Egoutter.
3. A l'aide d'un mixer, réduire en purée les peaux de mandarines confites avec leur jus réduit. Passer au chinois fin et réserver.
Le coulis de cassis : 1. Mélanger la purée de cassis avec le vinaigre balsamique.
La garniture : 1. Laver les champignons. Couper le chapeau en trois lamelles de 2mm d'épaisseur puis faire des petits dés.
2. Laver puis ciseler les feuilles de menthe.
Dresser l'assiette : 1. Dresser un peu de coulis de mandarines et de coulis de cassis sur une assiette.
2. Parsemer de brunoise de champignons.
3. Disposer trois filets de lisettes puis un peu de julienne de menthe.
1. Dans un plat suffisamment grand pour contenir les maquereaux nettoyés et vidés, disposez ceux-ci côte à côte tête-bêche, ajoutez les oignons et les carottees épluchés et très finement émincés, le thym, le laurier, le persil, la coriandre, le curcuma, sel et poivre.
2. Arrosez de vin blanc, placez sur feu doux. Disposez alors les poissons comme indiqué ci-dessus. A la reprise du frémissement, laissez encore 2 à 3 minutes sur le feu, retournez les poissons et laissez 1 à 2 minutes selon la taille des maquereaux. Retirez alors les poissons. Laissez-les refroidir puis levez les filets et retirez les arêtes. Mettez-les dans un autre plat.
3. Sous la marinade, augmentez le feu et laissez réduire jusqu'à ce que le jus soit réduit d'un tiers et versez-le tiède sur les filets de poissons, dressez 6 filets sur assiette et décorez avec des herbes marines (fenouil, criste-marine...) et la garniture de cuisson.
: 1. Rincez et épongez les courgettes, éliminez les extrémités, ne les pelez pas. Découpez-les en tranches minces dans le sens de la longueur, farinez chaque tranche sur deux faces.
2. Dans une grande poêle, versez la moitié de l'huile d'olive, faites-la chauffer sur feu moyen, et faites dorer les tranches de courgettes. Egouttez-les sur une grille, puis épongez-les sur une couche de papier absorbant. Egouttez très soigneusement les boules de mozzarella, découpez-les en tranche, salez-les et poivrez-les.
3. Pelez et pressez la gousse d'ail. Dans un bol, mélangez le vinaigre balsamique avec l'huile d'olive restante, l'ail pressé et une pincée de sel. Construisez les mille-feuilles en posant sur des assiettes des tranches de courgettes et de mozzarella les unes sur les autres. Arrosez avec la sauce et dégustez sans attendre.
Conseils : Vous pouvez confectionner la même recette avec des petites aubergines. Vous pouvez réaliser une variante de la sauce en ajoutant à celle-ci des petits dés de tomate fraîche et des herbes fraîches finement ciselées.
: 1. Découpez le jambon en gros cubes, puis hachez-le assez finement. Pelez et émincez l'échalote. Ecrasez le fromage à la fourchette et mélangez avec le jambon et l'échalote, salez et poivrez.
2. Mettez cette mousse dans des ramequins et gardez au froid. Lavez la salade, essorez-la. Préparez la vinaigrette dans un bol. Faites grillez au dernier moment les tranches de pain. Dégustez-les bien chaudes avec la mousse froide.
Conseil : Vous pouvez préparer cette mousse la veille. Bien froide, elle sera encore meilleur.
: Mettez dans un bol la chair de brochet passée au mixeur. Travaillez-la en ajoutant les jaunes d'oeufs un à un, puis l'oeuf entier, et enfin le beurre. Assaisonnez, avec sel, poivre, muscade, mettez le bol sur la glace, ajoutez la crème fraîche. Versez dans un moule beurré, joignez les pointes d'asperges égouttées, faites cuire à four doux au bain-marie pendant 12 à 15 mn. Démoulez, disposez sur un plat, remettez à four doux pendant 12 mn. Servez aussitôt avec les petits pois et le reste de pointes d'asperges.
* Passez les noix de St-Jacques au mixer avec l'ail assaisonnez.
* Placez la purée obtenue dans un saladier rempli de glaçons et incorporez la crème fraîche fouettée et, délicatement, les blancs d'oeufs battus en neige.
* Versez la préparation dans un moule rectangulaire beurré et faites cuire au bain-marie à four moyen pendant 30 mn.
* Servez chaud avec un beurre blanc ou une sauce tomate.
20/6/2004
: Laitue sauce cerfeuil :
